Orientador: Jaime Amaya-Farfan / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-26T10:51:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Quintaes_KesiaDiego_M.pdf: 21317816 bytes, checksum: 748771381a77dc1774518759befe3ea0 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: O resumo podera ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The abstract is available with the full electronic digital document / Mestrado / Mestre em Ciência da Nutrição

Orientador : Ahmed A. El Dash / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-15T05:28:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MancillaDiaz_Norma_D.pdf: 5904675 bytes, checksum: cc749e16ff252f6ab1a91089af4462a6 (MD5) Previous issue date: 1982 / Resumo: A presente pesquisa teve por objetivo estudar efeito dos diferentes processos de fabricação de pão no teor dos nutrientes mais importantes deste alimento. A relação entre os processos e o teor de nutrientes foi avaliado através das etapas parciais, de cada processo, a fim de estabelecer em quais destas ocorrem as perdas mais importantes. Foram examinados os seguintes processos de panificação nas suas condições padronizadas: massa direta, massa esponja e Chorleywood. Adicionalmente foi aplicado um método que emprega o cozimento por microondas, cujas condições foram desenvolvidas também na presente pesquisa. As amostras para a avaliação dos nutrientes foram retiradas da farinha, da massa recém misturada, da massa após fermentação e do produto assado.As amostras foram submetidas às seguintes determinações químicas: composição centesimal, composição de aminoácidos, teor de açucares redutores e totais, composição em ácidos graxos e teor de tiamina e riboflavina. As determinações de ácido ascórbico e tocoferóis totais foram incluídos devido à adição do primeiro como agente oxidante e do segundo como componente natural da gordura vegetal hidrogenada usada na formulação das massas. De um modo geral, a composição centesima1 não foi afetada pelos diferentes processamentos de produção de pão, fermentação aumentou os teores de vários aminoácidos indispensáveis, porém a etapa de cozimento, reduziu os dos aminoácidos básicos, principalmente a lisina, a teores qual diminuiu de 14 a 17%. O processo Chor1eywood, apresentou as maiores perdas de lisina. Os teores de açúcares totais e redutores foram diminuídos de 22 a 60%, dependendo dos métodos pesquisados. A menor diminuição foi observada no processo de massa esponja. A composição em ácidos graxos foi somente modificada no processo Chor1eywood, onde foram encontrado aumentos de 841 e 271.% dos ácidos miristico e palmitoléico, respectivamente, e diminuições de cerca de 22% de ácido linoléico. Os teores de vitaminas foram diminui dos em todos os métodos pesquisados, sendo que a etapa de cozimento foi a que contribuiu com as maiores perdas. Nesta etapa, a tiamina foi reduzida de 23 a 35%, e a vitamina C de 25 a 65%. A riboflavina e o tocoferol total foram pouco afetados, sendo destruídos somente de 10 a 20%. O emprego de microondas no cozimento do pão não provocou perdas importantes nos principais nutrientes, porém o aroma, o sabor e a crosta foram inferiores aos padrões de qualidade do pão convencional. A aplicação posterior ao tratamento por microondas, de um tratamento térmico convencional a 300°C durante 5 minutos, corrigiu, pelo menos em parte, os problemas acima mencionados, porém também aumentou as perdas de alguns dos nutrientes. Entretanto, as perdas totais foram ainda inferiores àquelas apresentadas nos outros três métodos estudados. O cozimento do pão pelo processo de microondas seguido de aquecimento a 300°C foi completado em 8 minutos enquanto que o cozimento convencional empregou 20 minutos / Abstract: The purpose of the present work was to study the effect of various bread making processes on the principal nutrients of bread and also to identify the processing steps responsible for the major nutritional losses in the bread. The straight dough, sponge dough and Chorleywood processes were studied, as well as a microwave heat treatment process. The effect of formulation, fermentation and heat treatment on bread nutrients were analyzed. The fermentation of dough caused a substantial increase in the content of various amino acids, while heat treatment caused a reduction in most of the amino acids, especially lysine (14-17%). Total and reducing sugars were decreased from 22 to 60% during bread processing, with the largest decrease observed in the sponge dough method. The fatty acid content was affected only by the Chorleywood process; in this process myristic and palmitic acids increased 841 and 271.%, while the linoleic acids reduced 22%. The vitamin content decreased in alI methods under study, with the heat treatment step responsible for the major loss. It was concluded that the conventional heat treatment of bread is the major cause of nutritional loss. On the other hand, heat treatment with microwaves caused only a negligible loss of nutrients. However, bread flavor and crust quality were inferior to conventionally baked bread. A combination of microwaves and high-temperature, short-time conventional cooking (300°C for 5 min.) improved the color and flavor of bread, while the total loss of bread nutrients using this approach was much lower than that with conventional methods / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Arthur Bernardes Cecílio Filho / Resumo: O sistema de balanço nutricional tem se mostrado mais adequado que as tabelas de recomendação de fertilizantes por considerar maior número de variáveis na recomendação de corretivos e fertilizantes. O desenvolvimento de um modelo de balanço nutricional requer informações relativas à demanda de nutrientes pela cultura e a produtividade. Além do sistema de balanço nutricional, outra ferramenta para otimizar o manejo das adubações é a diagnose nutricional por meio da análise foliar. Entretanto, para beterraba de mesa, são escassas as informações que permitam a adequada avaliação do estado nutricional. Objetivou-se gerar modelos que melhor relacionem a demanda nutricional da cultura da beterraba com a produtividade de raízes, desenvolver modelos de recomendação de nutrientes para a cultura com base no princípio do balanço nutricional e determinar valores de referência para interpretação de análises foliares da beterraba. Em mais de 40 talhões comerciais de beterraba localizados no Alto Paranaíba-MG, quantificaram-se a produtividade de raízes e de folhas e os teores de matéria seca e de nutrientes nas raízes e na parte aérea. Foram gerados modelos que melhor relacionaram a demanda de cada nutriente pela cultura da beterraba com a produtividade de raízes. Esses modelos contribuíram para a proposição de um sistema de recomendação de nutrientes para a cultura da beterraba com base no princípio do balanço nutricional. Valores de referência foliares (faixas ótimas) foram gerados pelos ... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The nutritional balance system has been shown to be more adequate than the fertilizer recommendation tables. For its efficiency, the construction of the system needs information related to nutrient demand by the crop and yield. Besides the nutritional balance system, another tool that can contribute to optimize fertilizer management is nutritional diagnosis through foliar analysis. However, in table beet there is little information to allow an adequate assessment of nutritional status. The objective was to generate models that better relate the demand of each nutrient for beet crop and the dry matter harvest index with the root yield, to develop nutrient recommendation models for beet crop based on the principle of nutritional balance and to determine reference values for interpretation of beet foliar analysis. In more than 40 commercial beet plots located in the Alto Paranaíba-MG microregion, root and leaf yield and dry matter and nutrient contents in roots and shoots were quantified. Models were generated that better correlated the demand of each nutrient for beet crop with root yield. These models contributed to the proposition of a nutrient recommendation system for beet crop based on the principle of nutritional balance. Foliar reference values (optimal ranges) were generated by the Sufficiency Range (FS), Diagnosis And Recommendation Integrated System (DRIS), and Compositional Nutrient Diagnosis (CND) methods at the onset of root swelling and harvest. The linear model w... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor