Orientador : Ahmed A. El Dash / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-15T05:28:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MancillaDiaz_Norma_D.pdf: 5904675 bytes, checksum: cc749e16ff252f6ab1a91089af4462a6 (MD5) Previous issue date: 1982 / Resumo: A presente pesquisa teve por objetivo estudar efeito dos diferentes processos de fabricação de pão no teor dos nutrientes mais importantes deste alimento. A relação entre os processos e o teor de nutrientes foi avaliado através das etapas parciais, de cada processo, a fim de estabelecer em quais destas ocorrem as perdas mais importantes. Foram examinados os seguintes processos de panificação nas suas condições padronizadas: massa direta, massa esponja e Chorleywood. Adicionalmente foi aplicado um método que emprega o cozimento por microondas, cujas condições foram desenvolvidas também na presente pesquisa. As amostras para a avaliação dos nutrientes foram retiradas da farinha, da massa recém misturada, da massa após fermentação e do produto assado.As amostras foram submetidas às seguintes determinações químicas: composição centesimal, composição de aminoácidos, teor de açucares redutores e totais, composição em ácidos graxos e teor de tiamina e riboflavina. As determinações de ácido ascórbico e tocoferóis totais foram incluídos devido à adição do primeiro como agente oxidante e do segundo como componente natural da gordura vegetal hidrogenada usada na formulação das massas. De um modo geral, a composição centesima1 não foi afetada pelos diferentes processamentos de produção de pão, fermentação aumentou os teores de vários aminoácidos indispensáveis, porém a etapa de cozimento, reduziu os dos aminoácidos básicos, principalmente a lisina, a teores qual diminuiu de 14 a 17%. O processo Chor1eywood, apresentou as maiores perdas de lisina. Os teores de açúcares totais e redutores foram diminuídos de 22 a 60%, dependendo dos métodos pesquisados. A menor diminuição foi observada no processo de massa esponja. A composição em ácidos graxos foi somente modificada no processo Chor1eywood, onde foram encontrado aumentos de 841 e 271.% dos ácidos miristico e palmitoléico, respectivamente, e diminuições de cerca de 22% de ácido linoléico. Os teores de vitaminas foram diminui dos em todos os métodos pesquisados, sendo que a etapa de cozimento foi a que contribuiu com as maiores perdas. Nesta etapa, a tiamina foi reduzida de 23 a 35%, e a vitamina C de 25 a 65%. A riboflavina e o tocoferol total foram pouco afetados, sendo destruídos somente de 10 a 20%. O emprego de microondas no cozimento do pão não provocou perdas importantes nos principais nutrientes, porém o aroma, o sabor e a crosta foram inferiores aos padrões de qualidade do pão convencional. A aplicação posterior ao tratamento por microondas, de um tratamento térmico convencional a 300°C durante 5 minutos, corrigiu, pelo menos em parte, os problemas acima mencionados, porém também aumentou as perdas de alguns dos nutrientes. Entretanto, as perdas totais foram ainda inferiores àquelas apresentadas nos outros três métodos estudados. O cozimento do pão pelo processo de microondas seguido de aquecimento a 300°C foi completado em 8 minutos enquanto que o cozimento convencional empregou 20 minutos / Abstract: The purpose of the present work was to study the effect of various bread making processes on the principal nutrients of bread and also to identify the processing steps responsible for the major nutritional losses in the bread. The straight dough, sponge dough and Chorleywood processes were studied, as well as a microwave heat treatment process. The effect of formulation, fermentation and heat treatment on bread nutrients were analyzed. The fermentation of dough caused a substantial increase in the content of various amino acids, while heat treatment caused a reduction in most of the amino acids, especially lysine (14-17%). Total and reducing sugars were decreased from 22 to 60% during bread processing, with the largest decrease observed in the sponge dough method. The fatty acid content was affected only by the Chorleywood process; in this process myristic and palmitic acids increased 841 and 271.%, while the linoleic acids reduced 22%. The vitamin content decreased in alI methods under study, with the heat treatment step responsible for the major loss. It was concluded that the conventional heat treatment of bread is the major cause of nutritional loss. On the other hand, heat treatment with microwaves caused only a negligible loss of nutrients. However, bread flavor and crust quality were inferior to conventionally baked bread. A combination of microwaves and high-temperature, short-time conventional cooking (300°C for 5 min.) improved the color and flavor of bread, while the total loss of bread nutrients using this approach was much lower than that with conventional methods / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos