Orientador: Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-10T22:48:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Becker-Almeida_DeniseFabianaSilvestre_D.pdf: 1952309 bytes, checksum: 3a74a72f3ab9269e8d8a904f486fb372 (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: Os ácidos graxos trans (AGT) presentes na dieta são oriundos principalmente das gorduras parcialmente hidrogenadas e em menor quantidade dos óleos refinados, da carne e do leite de animais ruminantes. Estudos comprovam que o consumo de AGT ocasiona o aumento da lipoproteína de baixa densidade (LDL) em grau similar ao causado pelos ácidos graxos saturados e a diminuição da lipoproteína de alta densidade (HDL). Mediante a necessidade de substituir gorduras contendo AGT em alimentos por gorduras sem trans este trabalho teve como objetivo produzir e avaliar gorduras interesterificadas quimicamente partindo-se de misturas binárias contendo óleos líquidos de algodão e de soja com óleo de palma totalmente hidrogenado (PTH). Misturas com diferentes teores destas matérias-primas foram avaliadas quanto às propriedades físico-químicas, características microscópicas dos cristais e tendência de cristalização, antes e após a reação química. Frações de algodão/PTH e soja/PTH foram testadas em escala de bancada e reproduzidas em escala piloto até desodorização para aplicação alimentícia. O conteúdo de gordura sólida, a composição triacilglicerólica, o comportamento de fusão e cristalização, bem como a consistência instrumental foram os parâmetros que permitiram a seleção das frações para aplicação. A gordura de algodão/PTH (65/35 p/p) foi aplicada em bolo tipo inglês e a gordura de soja/PTH (65/35 p/p) na produção de margarina de mesa (80% de lipídios). Os produtos desenvolvidos com as gorduras low trans foram comparados com produtos elaborados com gordura parcialmente hidrogenada. As margarinas tiveram aplicação mais apropriada como shortenings e foram utilizadas na elaboração de bolo. As propriedades reológicas e a avaliação sensorial dos bolos foram comparadas e permitiram considerar que a consistência, o volume e o sabor dos bolos preparados com as gorduras low trans foram os atributos menos apreciados pelos consumidores. A substituição da gordura parcialmente hidrogenada por gorduras low trans promoveu a obtenção de produtos com diferença significativa (p£ 0,05) em relação à aceitação e não garantiu a mesma qualidade estabelecida pelos consumidores. Alterações na formulação, nas condições de processo e o uso de aditivos específicos são necessários para atender a demanda e as novas exigências do mercado / Abstract: Trans fatty acids (TFA) present in diet come mainly from the partially hydrogenated fats and a lower amount from the refined oils, meat and ruminant animals¿ milk. Some studies show that TFA consumption leads to an increase in low-density lipoprotein (LDL) as much as that caused by saturated fatty acids and decrease in high-density lipoprotein (HDL). Hence, this study aimed to produce and evaluate chemically interesterified fats based on binary blends containing cottonseed and soybean oils with fully hydrogenated palm oil (FHPO). Mixtures with different contents of these raw materials were evaluated before and after chemical reaction, regarding to their physical-chemical properties, microscopic characteristics and tendency to crystallization. Fractions of cottonseed/FHPO and soybean/FHPO were tested in laboratory and reproduced in pilot scale until desodorization for food application. The solid fat content, triacylglycerol composition, melting and crystallization behaviors and instrumental consistency were the parameters studied for selecting fractions for application. The cottonseed/FHPO fat (65/35 w/w) was used in plain cake and the soybean/FHPO fat (65/35 w/w) in table margarine (80% lipids). Low trans products were compared to the ones with partially hydrogenated fat. Margarines showed better properties for cake preparation since they were suitable shortenings. Rheological properties and sensory evaluation of the cakes were also compared and allowed to consider that the product consistency, volume and flavor of the cakes made with low trans fats were the attributes less appreciated by consumers. The replacement of partially hydrogenated fat by low trans fats led to achieve significant different products (p£ 0,05), but did not ensure the same quality established by consumers. Changes in formulation, in process conditions and the use of specific additives are necessary to attend the market demand and its new requirements / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientadores: Maria Regina Wolf Maciel, Cibelem Iribarrem Benites / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Química / Made available in DSpace on 2018-08-18T15:37:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Galucio_CleysondeSouza_M.pdf: 2671846 bytes, checksum: 073b9a1a95f494699d09f6ea38120b15 (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: Monoacilgliceróis (MAG) são emulsificantes utilizados em produtos alimentícios, farmacêuticos e cosméticos. A obtenção de MAG a partir de óleos vegetais vem se destacando frente aos processos industriais devido aos benefícios que compostos naturais trazem à saúde humana. Industrialmente, são produzidos através da glicerólise química de triacilgliceróis (TAG), gerando cerca de 40 a 50% de MAG. Para algumas aplicações, é necessário concentrá-lo, sendo o processo de destilação molecular uma alternativa vantajosa, porque possibilita a concentração de compostos termicamente sensíveis e não utiliza solventes. Neste trabalho, foi realizado o estudo da glicerólise química do óleo de girassol (Helianthus annus), que se destaca por ser rico em ácido linoléico, pertencente à família ?-6. Após a reação, os MAG obtidos foram concentrados por destilação molecular. Foram utilizados dois destiladores moleculares de filme descendente agitado das marcas POPE e UIC-GmbH, salientando-se este último por apresentar as melhores condições de operação para o estudo de concentração de MAG. A técnica de planejamento de experimentos foi utilizada para o estudo dos fatores envolvidos na obtenção e concentração de MAG. Assim, nas condições otimizadas de glicerólise química, obteve-se 48,3% de MAG, 42,3% de diacilgliceróis (DAG), 6,9% de TAG e 2,8% de glicerol (GL). No processo destilação molecular foi realizada, primeiramente, a remoção de GL na corrente de destilado; a corrente de resíduo (rica em acilgliceróis) foi submetida a outra destilação molecular, visando aumentar a concentração de MAG. Na primeira destilação, sob temperatura do evaporador (TEV) de 90ºC, retirou-se 99,5% de GL. Na segunda destilação molecular concentraram-se os MAG em 82,6% na corrente de destilado, sob TEV de 170°C. Tanto o óleo vegetal quanto a mistura de acilgliceróis (oriunda da glicerólise) e o concentrado de MAG foram caracterizados por métodos físico-químicos, tomando como referência as características do óleo de girassol. Seguindo essas características de identidade e qualidade, os resultados obtidos apresentaram-se dentro dos padrões de legislação (ANVISA e CODEX). Ressalta-se que o conteúdo de ácidos graxos insaturados não foi alterado durante o processo de obtenção e concentração de MAG que apresentou características de qualidade aceitável para aplicação como emulsificante. A destilação molecular de filme descendente agitado (UIC-GmbH) mostrou-se uma ótima alternativa para concentração de MAG termicamente degradáveis. Portanto, nas condições estudadas, a glicerólise química e a destilação molecular mostraram-se processos viáveis para a obtenção de emulsificantes naturais concentrados / Abstract: Monoacylglycerols (MAG) are emulsifiers used in food, pharmaceutical and cosmetic products. MAG obtained from vegetable oils has been emphasizing to industrial processes due to the benefits that these natural compounds bring to human health. Industrially, these are produced by chemical glycerolysis of triacylglycerols (TAG), generating about 40 to 50% of MAG. For some applications, it is necessary to concentrate it and the process of molecular distillation is attractive because it enables the concentration of thermally sensitive compounds and does not use solvents. This work was carried out to study the chemical glycerolysis of sunflower (Helianthus annus), which is notable for being rich in linoleic acid (?-6 family). After reaction, the MAG obtained was concentrated by molecular distillation. Two falling film molecular distillers were used (POPE and UIC-GmbH), emphasizing this last one by better operating conditions for the study of concentration of MAG. The technique of experimental design was used to study the factors involved in MAG production and concentration. Thus, under optimized conditions, the chemistry glycerolysis obtain 48.3% of MAG, 42.3% diacylglycerols (DAG), 6.9% of TAG and 2.8% of glycerol (GL). Firstly, the molecular distillation process was conducted to remove the GL in the distillate stream, the residue stream (rich in acylglycerols) was feed to a second molecular distillation, to increase the MAG concentration. In the first distillation, at 90°C of evaporator temperature (TEV), 99.5% from GL was removed. In the second molecular distillation, MAG was concentrated at 82.6% in the distillate stream, under 170 °C of TEV. Both, the vegetable oil and the mixture of acylglycerols (from glycerolysis) and the MAG concentrate were characterized by physicochemical methods, with sunflower oil as reference. Following these characteristics of identity and quality, the results were inside the standards (ANVISA and CODEX). It is important to stand out that the unsaturated fatty acids were not changed during the process of obtaining and concentration of MAG showing acceptable quality characteristics for use it as an emulsifier. The agitated falling film molecular distillation (UIC-GmbH) was a great alternative to the concentration of thermally degradable MAG. Therefore, under these studied conditions, the chemical glycerolysis and the molecular distillation proved itself as a viable process for obtaining concentrated natural emulsifiers / Mestrado / Desenvolvimento de Processos Químicos / Mestre em Engenharia Química

Orientador: Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-13T20:31:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ribeiro_AnaPaulaBadan_D.pdf: 3296918 bytes, checksum: 6db9ad1434cf0e381ae7ff2fa67d14b3 (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: A interesterificação química tem-se mostrado a principal alternativa para a obtenção de gorduras plásticas zero trans. Em particular, a interestesterificação de óleos líquidos com óleos totalmente hidrogenados (ou hardfats) consiste na alternativa de maior versatilidade para a produção de gorduras zero trans, produzindo bases gordurosas com propriedades diferentes para a aplicação em alimentos. Neste trabalho, misturas de óleo de soja (SO)/óleo de soja totalmente hidrogenado (FHSBO), com teores de FHSBO iguais a 10, 20, 30, 40 e 50% (m/m) e óleo de canola (CaO)/óleo de algodão totalmente hidrogenado (FHCSO), com teores de FHCSO iguais a 20, 25, 30, 35 e 40% (m/m), foram interesterificadas nas seguintes condições: 20 minutos de reação, 0,4% de catalisador metóxido de sódio, agitação de 500 rpm, a 100°C. As misturas originais e interesterificadas foram avaliadas quanto à composição triacilglicerólica, ponto de fusão, conteúdo de gordura sólida (SFC), consistência, comportamento térmico, microestrutura, cinética de cristalização e polimorfismo. A interesterificação promoveu expressivo rearranjo das espécies triacilglicerólicas em todas as misturas, com diminuição nos teores de triacilgliceróis trissaturados e aumento dos triacilgliceróis monoinsaturadosdissaturados e diinsaturados-monossaturados, o que resultou no respectivo decréscimo dos pontos de fusão. As misturas interesterificadas apresentaram diminuição do SFC em todas as temperaturas e perfis de fusão mais lineares quando comparadas às misturas originais. Os valores de yield value mostraram aumento da plasticidade das misturas após a reação e relação com o conteúdo de gordura sólida. Os diagramas de curvas iso-sólidas para as misturas CaO:FHCSO originais indicaram interações monotéticas, que foram atenuadas com a randomização promovida pela interesterifcação. Os termogramas de fusão e cristalização das misturas foram significativamente modificados pela randomização, que também promoveu a diminuição significativa do diâmetro dos cristais em todas as misturas, além de modificação da morfologia cristalina. A caracterização da cinética de cristalização permitiu verificar que o período de indução para formação dos cristais e o teor máximo de gordura sólida foram alterados em função do teor de óleo totalmente hidrogenado nas misturas originais e como resultado do rearranjo ao acaso. Mudanças na constante (k) e expoente (n) do modelo de Avrami indicaram, respectivamente, que a interesterificação promoveu a queda na velocidade de cristalização das misturas e modificação na forma de cristalização das misturas originais. Análises de difração de raios-x revelaram que a interesterificação alterou o polimorfismo cristalino das misturas SO:FHSBO, mas não modificou o hábito cristalino das misturas CaO:FHCSO. As misturas interesterificadas 90:10, 80:20, 70:30 e 60:40 SO:FHSBO mostraram características adequadas à aplicação como shortening líquido, margarina de mesa, gordura para panificação e confeitaria, all-purpose shortenings e base para recheios, respectivamente; enquanto as misturas interesterificadas 80:20, 75:25, 70:30 e 65:35 CaO:FHCSO mostraram-se compatíveis ao uso em margarinas culinárias, spreads,gordura para panificação e all-purpose shortenings, coberturas do tipo glazers,respectivamente / Abstract: Chemical interesterification has been used as the main alternative for obtaining zero trans plastic fats. In particular, interesterification of liquid oils with fully hydrogenated oils (or hardfats) is the most versatile way for producing zero trans fats, yielding fat bases with different properties for food applications. In this work, blends of soybean oil (SO)/fully hydrogenated soybean oil (FHSBO), with 10, 20, 30, 40 and 50% FHSBO (w/w) content and blends of canola oil (CaO)/fully hydrogenated cottonseed oil (FHCSO), with 20, 25, 30, 35 and 40% FHCSO (w/w) were interesterified under the following conditions: 20 minutes reaction time, 0.4% sodium methoxide, 500 rpm stirring, 100°C. The original and interesterified blends were examined for triacylglycerol composition, melting point, solid fat content (SFC), consistency, thermal behavior, microstructure, crystallization kinetics and polymorphism. Interesterification caused considerable rearrangement of triacylglycerol species, reduction of trisaturated triacylglycerol content and increase in monounsaturateddisaturated and diunsaturated-monosaturated triacylglycerols, lowering the initial melting points. The interesterified blends displayed reduced SFC at all temperatures and more linear melting profiles as compared with the original blends. Yield values showed a higher plasticity in the blends after the reaction, related to SFC. Iso-solid curves for original CaO:FHCSO blends indicated monotetic interactions, which were attenuated after randomization due to interesterification. Blend melting and crystallization thermograms were significantly modified by the randomization. Interesterification caused significant reductions in crystal diameter in all blends, in addition to modifying crystal morphology. Characterization of crystallization kinetics revealed that crystal formation induction period and maximum solid fat content were altered according to hardfat content in the original blends and as a result of the random rearrangement. Changes in Avrami model constant (k) and exponent (n) indicated, respectively, that ¿ as compared with the original blends ¿ interesterification decreased crystallization velocities and modified crystallization processes. X-ray diffraction analyses revealed that interesterification altered crystalline polymorphism of SO:FHSBO blends, but did not modify CaO:FHCSO blends crystalline habit. The 90:10, 80:20, 70:30 and 60:40 interesterified SO:FHSBO blends showed characteristics suited to application, respectively, as liquid shortening, table margarine, baking/confectionery fat and all-purpose shortenings/ biscuit-filling base; while the 80:20, 75:25, 70:30 and 65:35 interesterified CaO:FHCSO blends showed characteristics suited to application as soft margarines, spreads, bakery fats/all-purpose shortenings and icing shortenings, respectively / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T23:24:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Wada_JoyceKazueAlves_M.pdf: 11880217 bytes, checksum: 3028acb8778371940a7c3d2f99165cb6 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: O interesse por gorduras isentas de ácidos graxos trans para utilização em produtos industrializados aumentou consideravelmente na última década. Muitas destas gorduras são obtidas pela combinação de processos como interesterificação, hidrogenação total ou fracionamento. O grande desafio dos produtores destas frações oleosas é manter as características funcionais, ser viável economicamente, mas sem elevar drasticamente o conteúdo de ácidos graxos saturados. Essas frações são uma alternativa para substituição da gordura vegetal parcialmente hidrogenada em diversos alimentos, como, por exemplo, em biscoitos, consumidos principalmente por crianças. A legislação brasileira exige que, a partir de julho de 2006, os alimentos comercializados devem expressar em seus rótulos o teor declarado de trans. Os óleos de soja e de palma são mais disponíveis comercialmente e apresentam-se como matérias-primas interessantes para a elaboração de frações gordurosas isentas de trans. A produção de gorduras zero-trans foi realizada através da interesterificação química de misturas de óleo de palma e óleo de soja totalmente hidrogenado, utilizando-se o catalisador metóxido de sódio, temperaturas de aproximadamente 100oC, sob vácuo e agitação, nas proporções 98/2, 96/4, 92/8, 90/10 de PO/FHSO. Estas proporções foram determinadas como possibilidade de aplicação em recheios para biscoitos ou outros alimentos com características similares. Além destas frações, analisou-se também a reação química da estearina de palma nas mesmas condições. O estudo dos perfis das formulações foi realizado através da comparação das amostras antes e após a reação, além da avaliação de amostras comerciais. Através da composição em ácidos graxos, composição triacilglicerólica, ponto de fusão e comportamento de cristalização, escolheu-se a formulação F4, contendo 96% de palma e 4% de óleo de soja totalmente hidrogenado, após interesterificação para aplicação em recheios de biscoitos ou similares. As outras frações interesterificadas tiveram performance bastante similar em termos de melhoria do hábito cristalino. Em paralelo a este estudo, realizou-se a adição de aditivos ao óleo de palma antes e após a reação de interesterificação química para beneficiar a cristalização lenta característica deste tipo de matéria-prima. Verificou-se que o uso de monoacilglicerol de cadeia longa (C22:0) misturado ao óleo de palma pode ser uma alternativa para acelerar o processo de cristalização de frações oleosas / Abstract: The interest in zero trans fat acids to be utilized in industrialized products has been intensively increased in the last decade. Many of these fats are obtained by the combination of processes, such as interesterification, fully hydrogenation or fractionation. The producers¿ big challenge is to maintain the functional characteristics of the lipid fraction, to be economically feasible, without no drastically rising the saturated fat content. These fractions are an alternative for substituting partially hydrogenated vegetable fat in several foods, for example in cookies, consumed mainly by children. The Brazilian regulation has imposed that commercialized food must express in their labels the trans content since July, 2006. Soybean and palm oils are the most commercially available oils and consist of interesting raw materials to elaborate zero trans fatty fractions. The production of zero trans shortenings in the ratios 98/2, 96/4, 92/8, 90/10 of PO/FHSO was done by chemical interesterification of mixtures of palm and fully hydrogenated soybean oil, under vacuum and agitation, using sodium methoxide as catalyst and temperatures of approximately 100 ºC. These ratios were determined as a possibility for application in cookies¿ fillings and other foods with similar characteristics. Besides these fractions, it was also analysed the chemical reaction of palm stearin in the same conditions. The studies of formulations¿ profiles as well as commercial products were done by comparing samples before and after reaction. Formulation F4, containing 96% palm oil and 4% fully hydrogenated soybean oil after interesterification, was chosen for application in cookies and similar products, because of its fatty acid composition, triacylglycerol composition, melting point and crystallization behaviour. The other interesterificated fractions presented very similar performance in terms of the improvement of the crystallization tendency. Simultaneously to this study, it was added additives to palm oil before and after the chemical interesterification reaction to benefit the slow crystallization that is characteristic of this raw material. It was concluded that the use of long chain monoacylglycerol with palm oil can be an alternative to accelerate the crystallization process of fats / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-18T23:58:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Guedes_AndreaMadalenaMaciel_D.pdf: 18232217 bytes, checksum: abc515855756651a8bfe7aa1039e6d9e (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: Na busca por substitutos de gorduras contendo ácidos graxos trans a interesterificação química de misturas de óleos e gorduras tem sido considerada importante alternativa. Entre essas gorduras, as que contém elevado teor de graxos de cadeia longa, como ácido behênico (C-22:0), possuem baixo valor calórico. Este trabalho teve como objetivo realizar e avaliar o processo de interesterificação química de óleo líquido de alta disponibilidade no Brasil (óleo de soja) e uma fonte de ácido behênico. Para tanto, foram utilizadas misturas de óleo de soja (OS) e óleo de crambe totalmente hidrogenado (OCTH) em diferentes proporções: 80:20, 75:25, 70:30, 65:35 e 60:40 (% m/m), respectivamente. As misturas e as gorduras interesterificadas foram avaliadas quanto à composição em ácidos graxos e triacilglicerólica, ponto de fusão, perfil de sólidos, cinética de cristalização, comportamento térmico, microestrutura, polimorfismo, e distribuição regioespecífica de triacilgliceróis nos carbonos 1,2,3 a fim de apontar possívels aplicações em produtos alimentícios. A interesterificação produziu considerável rearranjo das espécies de triacilgliceróis em todas as misturas, redução do conteúdo de triacilgliceróis C52, C54, C60 e C64, e aumento dos triacilgliceróis C56 e C60. Foi observada inserção de ácidos graxos saturados no carbono 2 em teores crescentes diretamente proporcionais ao teor de OCTH, podendo-se supor absorções nutricionais comparativas a produtos elaborados com leites de origem animal. A modificação da composição em triacilgliceróis promoveu maior miscibilidade entre as frações de OS e OCTH, observação esta comprovada pelos diagramas de isossólidos. Houve aumento da consistência das misturas após a interesterificação química. A gordura interesterificada 70:30 apresentou características de gorduras de uso geral. A gordura interesterificada 65:35 a 35 °C apresenta plasticidade adequada para uso em margarinas em produtos com teores lipídicos inferiores a 80%. A gordura interesterificada 60:40 apresentou consistência mais indicada para uso como base, com diluição em óleo de formulação. A interesterificação modificou a morfologia dos cristais de esferulítica para granular. A avaliação da cinética de cristalização mostrou que o período de indução da formação dos cristais (?CGS) e o conteúdo de gordura sólida máximo (CGSmax) variaram segundo o conteúdo de OCTH das misturas e como consequência da randomização. A variação da constante de Avrami (k) e do expoente de Avrami (n) mostrou que a interesterificação diminuiu a velocidade de cristalização e modificou o processo de cristalização. Novos triacilgliceróis alteraram os termogramas de cristalização e de fusão das misturas após a randomização. As análises de difração de raios-X mostraram que a interesterificação não alterou o polimorfismo cristalino ?¿ inicial, desejado pelas características de plasticidade. Estes resultados possibilitam o uso destas misturas de compostos alimentícios sem que se necessite recorrer ao uso de óleos láuricos para exibir mesmas performances. O ácido behênico, que não está associado a hipercolesterolemia, apresentou-se viável para uso alimentício, evitando uso de gorduras láuricas, comprovadamente sensíveis à rancificação hidrolítica, na busca de gorduras low trans alternativas / Abstract: Chemically interesterified oil and fat blends have been considered important low trans fat alternatives. Some of these fats have high levels of long chain fatty acid, such as behenic acid, and are low caloric fats. The aim of this study was verify the chemical interesterification process of blends of a widely-available liquid oil in Brazil (soybean oil) and a source of behenic acid. Fatty acid and triacylglycerol content, regiospecific distribution, solid fat content, melting point, crystallization kinetic, thermal behavior, microstructure, regiospecific distribution of triacylglycerols in the sn-2 and sn-1,2 positions, and polymorphism of blends of soybean oil (SO) and fully hydrogenated crambe oil (FHCO), with 20, 25, 30, 35 and 40 % (w/w) FHCO which were further modified by chemical interesterification were studied. Some characteristics for both original and interesterified blends applications in food products were found. The interesterified blend presented a decrease in C52, C54, C60 e C64 and increase in C56 e C60 triacylglycerols, respectively. The randomization caused an increase of saturated fatty acids in the sn-2 position with absorption comparable to milk fat. Eutectic interactions for the original blends were eliminated after randomization. Consistency significantly increased after the reaction. The 70:30 (w/w) SO:FHCO interesterified blend showed characteristics suitable to an all purpose shortening. The 65:35 (w/w) SO:FHCO interesterified blend displayed appropriated plasticity to low fat margarine. The 60:40 (w/w) SO:FHCO interesterified blend may be used in combination with liquid oil. The chemical interesterification caused crystal morphology modification. Crystallization kinetic revealed that crystal formation induction period and maximum solid fat content were altered after randomization. Avrami constant (k) and Avrami exponent (n) showed that the interesterification decreased the crystallization rates and modified crystalline morphology. Reduction in trisaturated and increasing in intermediate melting point triacylglycerols contents caused changes in temperatures and enthalpies associated with the crystallization and melting thermograms. X-ray diffraction analyses showed that the blends before and after chemical interesterification crystallized in ?¿ form. These results allow the use of these blends for food purposes, without the use of lauric oils to achieve the same performance. Behenic acid, which is not associated with hypercholesterolemia, showed to be feasible for food application, avoiding the use of lauric fats, proven to be hydrolytic rancidity sensible in the search for low trans fat alternatives / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-10T11:18:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 CastilloCaceres_Miluska_D.pdf: 4551076 bytes, checksum: 6ee1a84c4711f4c33fe2827986175ce6 (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: As gorduras trans, principalmente presentes nos alimentos industrializados como biscoitos, gorduras para fritura, margarinas, entre outros, são resultados da hidrogenação parcial, processo utilizado pela indústria há mais de 100 anos / Abstract: Trans fats, most contained within food industrialized and biscuits, fats for frying, margarine and others, are the result of partial hydrogenation, a process used by the industry for more than 100 years / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos