Atualmente, a má qualidade da água continua a representar uma grande ameaça para a saúde humana, causando doenças graves, como diarreias, e diversos tipos de câncer devido a ingestão de compostos aromáticos e metais pesados. Estima-se que 88% dos casos dessas doenças sejam atribuídos ao abastecimento de água inseguro, saneamento e higiene. Este fato, em grande parte, deve-se ao mal controle de qualidade das águas tratadas. Assim, atualmente, uma das principais preocupações no estabelecimento de índices de qualidade de água, seja em base biológica ou através de métodos físico-químicos e matemáticos, é tornar as avaliações ecológicas com fins de rotina aplicáveis para pessoal não especializado. O presente trabalho, visando oferecer à sociedade subsídios para a adoção de tecnologias alternativas de tratamento e monitoramento de qualidade de águas, realizou uma análise sobre os potenciais dos Grãos de kefir e da planta kalanchoe pinnata como elementos bioindicadores de qualidade de águas tratadas, por meio de biorremediação com o micro-organismo Bacillus subtilis, e águas tratadas na Unidade de beneficiamento de águas (UPIBA). Os resultados dos experimentos evidenciaram que os grãos de kefir geraram respostas biológicas distintas, quando submetidos a diferentes concentrações de benzeno, presente em águas biorremediadas com o B. subtilis. E os ensaios aplicando a K. pinnata como agente bioindicador de qualidade de águas pluviais e SABESP, sugeriram que a mesma pode ser uma excelente bioindicadora em águas eutrofizadas, isto é, ricas em matéria orgânica / Currently, poor quality water continues to pose a major threat to human health, causing serious illnesses such as diarrhea and various types of cancer due to the ingestion of aromatic compounds and heavy metals. It is estimated that 88% of these diseases\' cases are caused by unsafe water supply, sanitation and hygiene. This is largely due to poor quality control of treated water. Thus, currently, one of the major concerns in establishing water quality indicators, whether on a biological basis or through physical-chemical and mathematical methods, is to make routine ecological assessments applicable to non-specialized personnel. The present paper, aiming to offer society subsidies for the adoption of alternative technologies for treating and monitoring water quality, carried out an analysis on the potentials of kefir grains and the kalanchoe pinnata plant as bioindicators of the quality of water treated by means of Bioremediation with the microorganism Bacillus subtilis and treated water in the UPIBA. The experiments\' results showed that the kefir grains generated different biological responses when submitted to different concentrations of benzene, present in bioremediated waters with B. subtilis. And trials applying K. pinnata as a bioindicator of rainwater quality and SABESP, have suggested that it may be an excellent bioindicator in eutrophic waters, that is, rich in organic matter.

Probiotics are viable microorganisms that show beneficial effects on the health of the host by improving their intestinal microflora. The microorganisms applied as probiotics mainly include Lactobacillus and Bifidobacterium species. Probiotics can inhibit the bacterial pathogens, reduce serum cholesterol levels, improve lactose tolerance and stimulate the immune response. They also have other properties such as / tolerance to acid and bile salts, adherence to gastrointestinal cells for colonization, resistance to antibiotics and &beta / -galactosidase acitivity. The properties of probiotic products are determined by the characteristics of the microorganisms they contain. For that reason, isolation and characterization of new strains having probiotic properties is an important issue. New strains are generally isolated from their natural habitats which are fermented dairy products such as kefir. In order to exert beneficial health affects in the digestive system, commercial probiotic products should contain adequate numbers of viable cells. Probiotic microorganisms should protect their viability during their shelf storage. Therefore, the viability of probiotics is especially important for food manufacturers that search for new probiotic strains with good survival and stability properties upon storage. In this study, probiotic microorganisms were isolated from traditional kefir grains known as a &lsquo / complex probiotic&rsquo / . The isolates were firstly identified using biochemical tests, then the putative species belonging to &lsquo / Lactobacillus acidophilus group&rsquo / were identified with 16S rRNA gene sequencing. Analysis of sequencing resulted in differentiation of &ldquo / L. acidophilus group&rdquo / organisms, namely L. amylovorus and L. acidophilus. Moreover, typing of commercial and traditional L. acidophilus strains and L. amylovorus strains were performed with RAPD-PCR by using primer M13. While several L. acidophilus strains showed different RAPD fingerprints most of the L. acidophilus and L. amylovorus strains could not be differentiated due to high similarity of their RAPD fingerprints. Following identification, survival of these isolates in probiotic yogurt preparations were investigated and compared to the survival of commercial probiotics. Consequently, although the survival of kefir grain isolates were less than commercial probiotics, they sustained the minimum recommended level for probiotics (106 cfu/ml) during cold storage. Such level of survival makes them considerably good candidates to be used as commercial probiotic cultures.

Atualmente, a má qualidade da água continua a representar uma grande ameaça para a saúde humana, causando doenças graves, como diarreias, e diversos tipos de câncer devido a ingestão de compostos aromáticos e metais pesados. Estima-se que 88% dos casos dessas doenças sejam atribuídos ao abastecimento de água inseguro, saneamento e higiene. Este fato, em grande parte, deve-se ao mal controle de qualidade das águas tratadas. Assim, atualmente, uma das principais preocupações no estabelecimento de índices de qualidade de água, seja em base biológica ou através de métodos físico-químicos e matemáticos, é tornar as avaliações ecológicas com fins de rotina aplicáveis para pessoal não especializado. O presente trabalho, visando oferecer à sociedade subsídios para a adoção de tecnologias alternativas de tratamento e monitoramento de qualidade de águas, realizou uma análise sobre os potenciais dos Grãos de kefir e da planta kalanchoe pinnata como elementos bioindicadores de qualidade de águas tratadas, por meio de biorremediação com o micro-organismo Bacillus subtilis, e águas tratadas na Unidade de beneficiamento de águas (UPIBA). Os resultados dos experimentos evidenciaram que os grãos de kefir geraram respostas biológicas distintas, quando submetidos a diferentes concentrações de benzeno, presente em águas biorremediadas com o B. subtilis. E os ensaios aplicando a K. pinnata como agente bioindicador de qualidade de águas pluviais e SABESP, sugeriram que a mesma pode ser uma excelente bioindicadora em águas eutrofizadas, isto é, ricas em matéria orgânica / Currently, poor quality water continues to pose a major threat to human health, causing serious illnesses such as diarrhea and various types of cancer due to the ingestion of aromatic compounds and heavy metals. It is estimated that 88% of these diseases\' cases are caused by unsafe water supply, sanitation and hygiene. This is largely due to poor quality control of treated water. Thus, currently, one of the major concerns in establishing water quality indicators, whether on a biological basis or through physical-chemical and mathematical methods, is to make routine ecological assessments applicable to non-specialized personnel. The present paper, aiming to offer society subsidies for the adoption of alternative technologies for treating and monitoring water quality, carried out an analysis on the potentials of kefir grains and the kalanchoe pinnata plant as bioindicators of the quality of water treated by means of Bioremediation with the microorganism Bacillus subtilis and treated water in the UPIBA. The experiments\' results showed that the kefir grains generated different biological responses when submitted to different concentrations of benzene, present in bioremediated waters with B. subtilis. And trials applying K. pinnata as a bioindicator of rainwater quality and SABESP, have suggested that it may be an excellent bioindicator in eutrophic waters, that is, rich in organic matter.

Kefir é um alimento fermentado resultante da dupla fermentação do leite pelos grãos de kefir, sendo estes grãos uma associação simbiótica de leveduras, bactérias ácido-láticas e bactérias ácido-acéticas. Do kefir pode-se obter o kefir leban e o soro de kefir, ambos resultantes da filtração do kefir em tecido de algodão esterilizado, por 24 horas, a 25ºC ± 2ºC. Este estudo tem por objetivos caracterizar e avaliar o comportamento de diferentes amostras de grãos de kefir tradicional e de derivados (kefir, kefir leban e soro de kefir) quanto às características físico-químicas, sensoriais, intenção de compra e atividade anti-Escherichia coli, quando inoculados em diferentes concentrações, padronizando-se o tipo de leite, o tempo e a temperatura de incubação, a maturação e a filtração. Foram desenvolvidas análises fisicoquímicas, a avaliação sensorial através do teste de aceitabilidade e preferência e a determinação de atividade anti-Escherichia coli. Os resultados demonstraram que a técnica de manipulação e padronização das amostras foi eficaz na obtenção de produtos com características idênticas, visto a reprodutibilidade dos resultados. Também indicam que o volume de leite utilizado na incubação influencia significativamente nas características do produto final. O kefir leban obtido do experimento apresentou consistência cremosa, semelhante ao queijo quark, aroma característico de laticínio fermentado, cor amarela esbranquiçada, sabor ácido e boa espalhabilidade. Manteve os teores de cálcio contidos no leite após o processamento, concentrou as proteínas e gorduras, além de não conter lactose. Apresentou boa aceitabilidade e 58% de intenção de compra, quando utilizado na elaboração de formulações alimentares tipo antepasto. O kefir e o soro de kefir apresentaram Intensidade de Atividade de Inibição Bacteriana/bacteriostasia e Intensidade de Atividade de Inativação Bacteriana/ bactericidia máximas frente ao inóculo bacteriano Escherichia coli (ATCC 11229), testado em concentrações <=108 UFC/mL. / Kefir is a fermented food resulting from the double fermentation of milk by kefir grains, these grains are a symbiotic association of yeasts, acid-lactic and acetic-acid bacteria. From kefir can be obtained kefir leban and kefir whey, both from the filtration of kefir in sterile cotton cloth, during 24 hours at 25°C ± 2ºC. This study aims to characterize and evaluate the behavior of different samples of traditional kefir grains and products derived (kefir, kefir leban and kefir whey) on the physicochemical composition, sensorial characteristic, intent to buy and anti-Escherichia coli activity, when inoculated in different concentrations, standardized the type of milk, the time and temperature of incubation, the maturation and filtration processes. Were developed physical and chemical analysis, the sensory evaluation using the tests of acceptability and preference and determination of anti-Escherichia coli activity. The results showed that the technique of handling and standardizing of the samples was effective in providing products with similar characteristics as the reproductibility of results. It is also indicate that the volume of milk used in the incubation influence significantly the characteristics of the final product. The kefir leban obtained in the experiment showed creamy consistency, similar to quark cheese, characteristic aroma of fermented dairy, whitish yellow color, acid flavor and good spread. He maintained the calcium contained in milk after processing,he concentrated protein, and don't contain any lactose. The product showed good acceptability and 58% of purchase intention, when used in the preparation of food formulations such hors d'oeuvre. The kefir and the kefir whey showed maximal intensity of bacterial inhibition activity/bacteriostasys, and intensity of bacterial inactivation activity/bactericidie in front of inoculum of Escherichia coli (ATCC 11229), tested at concentrations <=108CFU/mL.

Kefir é um alimento fermentado resultante da dupla fermentação do leite pelos grãos de kefir, sendo estes grãos uma associação simbiótica de leveduras, bactérias ácido-láticas e bactérias ácido-acéticas. Do kefir pode-se obter o kefir leban e o soro de kefir, ambos resultantes da filtração do kefir em tecido de algodão esterilizado, por 24 horas, a 25ºC ± 2ºC. Este estudo tem por objetivos caracterizar e avaliar o comportamento de diferentes amostras de grãos de kefir tradicional e de derivados (kefir, kefir leban e soro de kefir) quanto às características físico-químicas, sensoriais, intenção de compra e atividade anti-Escherichia coli, quando inoculados em diferentes concentrações, padronizando-se o tipo de leite, o tempo e a temperatura de incubação, a maturação e a filtração. Foram desenvolvidas análises fisicoquímicas, a avaliação sensorial através do teste de aceitabilidade e preferência e a determinação de atividade anti-Escherichia coli. Os resultados demonstraram que a técnica de manipulação e padronização das amostras foi eficaz na obtenção de produtos com características idênticas, visto a reprodutibilidade dos resultados. Também indicam que o volume de leite utilizado na incubação influencia significativamente nas características do produto final. O kefir leban obtido do experimento apresentou consistência cremosa, semelhante ao queijo quark, aroma característico de laticínio fermentado, cor amarela esbranquiçada, sabor ácido e boa espalhabilidade. Manteve os teores de cálcio contidos no leite após o processamento, concentrou as proteínas e gorduras, além de não conter lactose. Apresentou boa aceitabilidade e 58% de intenção de compra, quando utilizado na elaboração de formulações alimentares tipo antepasto. O kefir e o soro de kefir apresentaram Intensidade de Atividade de Inibição Bacteriana/bacteriostasia e Intensidade de Atividade de Inativação Bacteriana/ bactericidia máximas frente ao inóculo bacteriano Escherichia coli (ATCC 11229), testado em concentrações <=108 UFC/mL. / Kefir is a fermented food resulting from the double fermentation of milk by kefir grains, these grains are a symbiotic association of yeasts, acid-lactic and acetic-acid bacteria. From kefir can be obtained kefir leban and kefir whey, both from the filtration of kefir in sterile cotton cloth, during 24 hours at 25°C ± 2ºC. This study aims to characterize and evaluate the behavior of different samples of traditional kefir grains and products derived (kefir, kefir leban and kefir whey) on the physicochemical composition, sensorial characteristic, intent to buy and anti-Escherichia coli activity, when inoculated in different concentrations, standardized the type of milk, the time and temperature of incubation, the maturation and filtration processes. Were developed physical and chemical analysis, the sensory evaluation using the tests of acceptability and preference and determination of anti-Escherichia coli activity. The results showed that the technique of handling and standardizing of the samples was effective in providing products with similar characteristics as the reproductibility of results. It is also indicate that the volume of milk used in the incubation influence significantly the characteristics of the final product. The kefir leban obtained in the experiment showed creamy consistency, similar to quark cheese, characteristic aroma of fermented dairy, whitish yellow color, acid flavor and good spread. He maintained the calcium contained in milk after processing,he concentrated protein, and don't contain any lactose. The product showed good acceptability and 58% of purchase intention, when used in the preparation of food formulations such hors d'oeuvre. The kefir and the kefir whey showed maximal intensity of bacterial inhibition activity/bacteriostasys, and intensity of bacterial inactivation activity/bactericidie in front of inoculum of Escherichia coli (ATCC 11229), tested at concentrations <=108CFU/mL.

Kefir é um alimento fermentado resultante da dupla fermentação do leite pelos grãos de kefir, sendo estes grãos uma associação simbiótica de leveduras, bactérias ácido-láticas e bactérias ácido-acéticas. Do kefir pode-se obter o kefir leban e o soro de kefir, ambos resultantes da filtração do kefir em tecido de algodão esterilizado, por 24 horas, a 25ºC ± 2ºC. Este estudo tem por objetivos caracterizar e avaliar o comportamento de diferentes amostras de grãos de kefir tradicional e de derivados (kefir, kefir leban e soro de kefir) quanto às características físico-químicas, sensoriais, intenção de compra e atividade anti-Escherichia coli, quando inoculados em diferentes concentrações, padronizando-se o tipo de leite, o tempo e a temperatura de incubação, a maturação e a filtração. Foram desenvolvidas análises fisicoquímicas, a avaliação sensorial através do teste de aceitabilidade e preferência e a determinação de atividade anti-Escherichia coli. Os resultados demonstraram que a técnica de manipulação e padronização das amostras foi eficaz na obtenção de produtos com características idênticas, visto a reprodutibilidade dos resultados. Também indicam que o volume de leite utilizado na incubação influencia significativamente nas características do produto final. O kefir leban obtido do experimento apresentou consistência cremosa, semelhante ao queijo quark, aroma característico de laticínio fermentado, cor amarela esbranquiçada, sabor ácido e boa espalhabilidade. Manteve os teores de cálcio contidos no leite após o processamento, concentrou as proteínas e gorduras, além de não conter lactose. Apresentou boa aceitabilidade e 58% de intenção de compra, quando utilizado na elaboração de formulações alimentares tipo antepasto. O kefir e o soro de kefir apresentaram Intensidade de Atividade de Inibição Bacteriana/bacteriostasia e Intensidade de Atividade de Inativação Bacteriana/ bactericidia máximas frente ao inóculo bacteriano Escherichia coli (ATCC 11229), testado em concentrações <=108 UFC/mL. / Kefir is a fermented food resulting from the double fermentation of milk by kefir grains, these grains are a symbiotic association of yeasts, acid-lactic and acetic-acid bacteria. From kefir can be obtained kefir leban and kefir whey, both from the filtration of kefir in sterile cotton cloth, during 24 hours at 25°C ± 2ºC. This study aims to characterize and evaluate the behavior of different samples of traditional kefir grains and products derived (kefir, kefir leban and kefir whey) on the physicochemical composition, sensorial characteristic, intent to buy and anti-Escherichia coli activity, when inoculated in different concentrations, standardized the type of milk, the time and temperature of incubation, the maturation and filtration processes. Were developed physical and chemical analysis, the sensory evaluation using the tests of acceptability and preference and determination of anti-Escherichia coli activity. The results showed that the technique of handling and standardizing of the samples was effective in providing products with similar characteristics as the reproductibility of results. It is also indicate that the volume of milk used in the incubation influence significantly the characteristics of the final product. The kefir leban obtained in the experiment showed creamy consistency, similar to quark cheese, characteristic aroma of fermented dairy, whitish yellow color, acid flavor and good spread. He maintained the calcium contained in milk after processing,he concentrated protein, and don't contain any lactose. The product showed good acceptability and 58% of purchase intention, when used in the preparation of food formulations such hors d'oeuvre. The kefir and the kefir whey showed maximal intensity of bacterial inhibition activity/bacteriostasys, and intensity of bacterial inactivation activity/bactericidie in front of inoculum of Escherichia coli (ATCC 11229), tested at concentrations <=108CFU/mL.