Ce travail de thèse a permis d’étudier l’influence de l’ajout d’ingrédients fonctionnels laitiers sur l’encapsulation de L. rhamnosus GG (LGG). Deux ingrédients laitiers (ß-lactoglobuline et membrane des globules gras du lait - MFGM) ont été identifiés comme étant capables d’adhérer fortement à LGG par l’intermédiaire de ses pili. Le rôle clé de ces adhésions dans la localisation spatiale des bactéries dans la matrice laitière a été mis en évidence, ainsi que le rôle des constituants de la matrice dans sa structuration. Cela a permis de sélectionner, in vitro, une matrice d’encapsulation capable de protéger de manière efficace les bactéries des conditions gastriques et de libérer les bactéries vivantes au niveau de l’intestin. En parallèle, la MFGM dans l’encapsulation des bactéries s’est révélée prometteuse. Ce travail a également démontré l’importance primordiale du choix de la matrice d’encapsulation. En effet, une compétition entre l’adhésion de LGG aux cellules intestinales et l’adhésion de LGG à certains composants de la matrice laitière a été démontrée. Les deux phénomènes impliquent probablement les mêmes mécanismes : adhésion aux pili glycosylés de LGG. Pour terminer, un procédé de séchage par atomisation a été développé pour encapsuler LGG. Il permet une bonne survie des bactéries après séchage et la production de microparticules présentant des propriétés fonctionnelles innovantes liées à la température du milieu de réhydratation / The aim of this work was to understand how functional dairy components influence L. rhamnosus GG (LGG) encapsulation. First, two dairy components (-lactoglobulin and milk fat globule membrane - MFGM) able to strongly adhere to LGG through their pili are identified. The key role of these adhesions on bacteria spatial location in the matrix is highlighted, as well as the role of matrix dairy components in their structuration. This allowed to select, in vitro, a matrix able to protect bacteria in gastric conditions and to release them viable in the intestine. Simultaneously, the use of MFGM in bacteria encapsulation has proven to be promising. This work demonstrated the importance of the matrix choice in the encapsulation procedure. Results demonstrated that adhesion between LGG and dairy matrix may compete with adhesion of LGG to epithelial intestinal cell. The two phenomena likely involve the same mechanisms: adhesion to glycosylated pili of LGG. To finish, a spray drying encapsulation process is developed to encapsulate bacteria. It leads to a high bacteria survival after drying and the production of microparticles with innovative properties depending on rehydration temperature