Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2016-06-27T12:52:11Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 147753 bytes, checksum: 7ff7f5018eb04189a9e9cc7e7b24b059 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-27T12:52:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 147753 bytes, checksum: 7ff7f5018eb04189a9e9cc7e7b24b059 (MD5) Previous issue date: 2001-11-05 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Os efeitos do choque térmico, 50 o C por 30min, e do choque ácido, em pH3,5 por 2h e 30min a 37 o C, na sobrevivência de Lactobacillus UFV H2b20 à desidratação em “spray dryer” a 180 o C e na resistência a condições ambientais foi estudado. Em relação ao controle, em leite contendo 10% EST após o processamento do leite em pó, observou-se que tanto o choque térmico quanto o choque ácido conferiram às células maior tolerância ao processo de desidratação testado, sendo a diferença na sobrevivência de quase 2 ciclos logarítmicos. Fica demonstrado o efeito protetor do choque térmico e do choque ácido ao tratamento a 65 o C, por 20min, em que o controle, cerca de 10 3 UFC/ml, não logrou sobrevivência, enquanto as células pré-tratadas sofreram redução de apenas 2 ciclos logarítmicos. O mesmo efeito protetor ao tratamento em pH2,5 por 2h e 30min foi observado. No tratamento em 0,8mg/ml de lisozima por 60min não foi verificado efeito protetor ou deletério desses pré-tratamentos. No tratamento com 1% de sais biliares, verifica-se maior sobrevivência do controle quando comparado com as amostras pré-tratadas. Houve sobrevivência de 10% xdas células do controle e 1% das células pré-tratadas, nos primeiros 30min de exposição. Nas células submetidas ao choque ácido, houve efeito deletério nos primeiros 30min e efeito protetor nos demais períodos demonstrando seu efeito protetor na manutenção do número de células sobreviventes a esse tratamento. Observou-se melhor efeito do tratamento com ácido, quando comparado ao choque térmico. / The objectives of this work were to determine the effect of heat shock, 50 o C for 30min, and of acid shock, pH3.5 for 2hr and 30min at 37 o C, on the survival of Lactobacillus UFV H2b20 to milk spray drying and its resistance to stress conditions thereafter. Both heat and acid shocks increased the cell tolerance to the dehydration process, since the heat and acid treated cells presented a number of survivors two log cycles greater than that of the control, i. e. the non-shocked cells. Both pre-treatments, heat and acid, conferred resistance to heat treatment at 65 o C for 20min, yelding a number of survivors at least two log cycles greater than that of the control. The same protective effect was observed when heat and acid pre-treated cells were subject to pH2.5 for 2h and 30min. No effect was detected on the resistance to lisozyme. Exposure to 1% bile salts for 30min resulted in the survival of 10% of the control cells and of only 1% of the heat or acid pre-treated cells. However, a protective effect of the acid shock was observed after 30min of exposure to bile salts. The control and the heat shocked xiicells continued to die and the acid pre-treated cells survived for longer periods of time. As a pre-treatment, acid was more effeective than heat shock. / Dissertação antiga