Submitted by Lucelia Lucena (lucelia.lucena@ufpe.br) on 2015-03-10T18:06:55Z No. of bitstreams: 2 Gabriela Teixeira _ Dissertação Mestrado.pdf: 1514043 bytes, checksum: f74fa7770b03bc783658b45328e64e05 (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-03-10T18:06:55Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Gabriela Teixeira _ Dissertação Mestrado.pdf: 1514043 bytes, checksum: f74fa7770b03bc783658b45328e64e05 (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Previous issue date: 2012-03 / A adição de culturas probióticas tem sido testada em vários produtos lácteos, e a maior parte dos microrganismos consegue permanecer viável, alcançando características desejáveis no produto final. O objetivo da pesquisa foi desenvolver requeijão cremoso com probióticos, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium bifidum, a fim de se tornar uma alternativa saudável de um alimento de amplo consumo. Foram elaboradas 3 formulações: requeijão cremoso fresco padrão, requeijão cremoso fresco com probióticos, requeijão cremoso fresco probiótico com reduzido teor de gordura. Para a caracterização do produto foram realizadas análises para determinação da composição centesimal, em triplicata para determinação de umidade, cinzas, lipídios e proteínas, e carboidratos. A contagem de coliformes totais e Escherichia coli foram realizadas nas amostras para análise da qualidade higiênico-sanitária. Realizou-se a contagem de L. acidophilus e B. bifidum durante o período de armazenamento de 15 dias. A avaliação da resistência das culturas probióticas às condições digestivas foi realizada empregando-se um modelo in vitro, utilizando suco gástrico e entérico simulados e enzimas do trato gastrintestinal. A análise da cor foi realizada por colorimetria em escala CIELab. A análise sensorial foi aplicada pelo teste de aceitação por escala hedônica para avaliação dos atributos e avaliação da qualidade global e intenção de compra. A composição centesimal dos requeijões padrão e adicionado de probióticos atendeu aos requisitos da legislação para o produto. O requeijão proposto como light apresentou redução de 26% no valor calórico total e 43% no teor de lipídeos em relação ao padrão. Quanto a acidez titulável, observou-se que o armazenamento influenciou significativamente os seus valores nas preparações com probióticos, diferindo do padrão que não apresentou alterações nos valores durante o armazenamento. A qualidade higênico-sanitária foi satisfatória, visto que as amostras foram negativas para presença de coliformes totais e Escherichia coli. As contagens individuais de Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium bifidum, estiveram de acordo com as exigências da legislação para alimentos com alegações de propriedades funcionais. O requeijão cremoso fresco probiótico apresentou contagem de L. acidophilus de 4,0x107UFC/g e B. bifidum de 2,0x108UFC/g aos sete dias de armazenamento e o requeijão cremoso fresco probiótico com reduzido teor de gordura apresentou contagem de L. acidophilus de 5,0x109UFC/g e B. bifidum de 2,0x109UFC/g. A redução de gordura no produto até os níveis estudados não interferiu na viabilidade dos probióticos no requeijão cremoso durante o armazenamento de 15 dias. Após a simulação da digestão in vitro, houve redução da população total de probióticos em ambas as formulações com resultados mais expressivos para a formulação com reduzido teor de gordura afirmando o efeito protetor das gorduras para a sobrevivência dos probióticos ao trato gastrintestinal. A análise instrumental da cor dos requeijões cremosos indicou produtos com boa luminosidade, com acentuação da cor amarela ao longo do tempo de armazenamento. A avaliação sensorial demonstrou que a adição de probióticos resultaram em requeijões cremosos com melhor perfil de características e maior aceitabilidade e intenção de compra que a preparação padrão. Pode-se concluir que os probióticos melhoraram a qualidade sensorial do produto, sendo tais amostras preferidas pelos julgadores. O requeijão cremoso tradicional e com baixo teor de gordura são tecnologicamente viáveis para a incorporação das culturas probióticas de L. acidophilus e B. bifidum.