Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, 2013. / Submitted by Alaíde Gonçalves dos Santos (alaide@unb.br) on 2013-09-17T14:10:25Z No. of bitstreams: 1 2013_FelipeSalgadodePadua.pdf: 773033 bytes, checksum: 79bc19e930b50ceeb2fb6ac19544f075 (MD5) / Approved for entry into archive by Guimaraes Jacqueline(jacqueline.guimaraes@bce.unb.br) on 2013-09-17T15:58:46Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_FelipeSalgadodePadua.pdf: 773033 bytes, checksum: 79bc19e930b50ceeb2fb6ac19544f075 (MD5) / Made available in DSpace on 2013-09-17T15:58:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_FelipeSalgadodePadua.pdf: 773033 bytes, checksum: 79bc19e930b50ceeb2fb6ac19544f075 (MD5) / A caprinocultura leiteira brasileira é uma atividade econômica relativamente recente, e com grande potencial de crescimento, devido às suas características sensoriais únicas e também a sua caracterização de alimento saudável e funcional, porém não há dados publicados suficientes para se criar um padrão do produto obtido no Brasil. Os objetivos desse trabalho foram avaliar os padrões físico-químicos da produção e caracterizar a qualidade e segurança microbiológica do leite de cabra na região Centro Oeste. Amostras de leite de cabra, de pool de animais (n=40) e de conjunto (n=10), foram coletadas para pesquisa de aeróbios mesófilos (AM), coliformes totais (CT), Escherichia coli (EC), bactérias ácido láticas (BAL), Staphylococcus aureus (SA), bactérias psicrotróficas (PSI), bolores e leveduras (B/L), Listeria monocytogenes e Salmonella spp. Ainda, todas as amostras foram analisadas quanto aos teores de gordura (G), sólidos não gordurosos (SNG), densidade (D), proteína (Ppt), lactose (Lac),pH, acidez Dornic, índice crioscópico (IC) e pesquisa de resíduos de antibióticos. Nas amostras que apresentaram crescimento microbiológico, as contagens médias deAM foram1,2x103 UFC/mL (animais) e 7,6x103 UFC/mL (conjunto); de CT foram 1,0 UFC/mL (animais) e 1,2x104 UFC/mL (conjunto); de EC foi 2,0 UFC/mL (conjunto); de PSI, 1,0x104 UFC/mL (conjunto); de BAL, 4,7x102 UFC/mL (animais) e 7,8x103 UFC/mL (conjunto); de B/L 1,0 UFC/mL (animais) e 4,9x103 UFC/mL (conjunto) e de SA foram 2,1x102 UFC/mL (animais) e 2,8x102 UFC/mL (conjunto). L. monocytogenes e Salmonella spp não foram detectadas em nenhuma amostra. Nas análises físico químicas os resultados médios foram: G (animais:2,87%, conjunto: 4,8%); SNG (animais: 9,1%, conjunto: 9,5%; Ppt (animais: 3,4%, conjunto: 4,0%); Lac (animais: 5,0%, conjunto: 4,9%); acidez Dornic (animais: 18oD, conjunto 19oD); pH (animais e conjunto 7,0); IC (animais e conjunto: -0,558oH).Todas as amostras foram negativas para a pesquisa de resíduos de antibióticos. Os resultados obtidos permitem concluir que o leite de cabra produzido na região estudada, apresenta qualidade satisfatória e, os dados gerados podem contribuir para o estímulo e o aumento da produção desse leite e seus derivados na região. _______________________________________________________________________________________ ABSTRACT / The Brazilian dairy goat is a relatively new economic activity and with great growth potential due to their unique sensory characteristics and its characterization as a healthy and functional food, however the published data are not sufficient to create a standard product obtained in the country. The goals of this study were to evaluate the quality and microbiological safety of goat milk produced in the Midwest region of Brazil. Animal pool samples (n=40) and whole milk samples (n=10) were collected on the Distrito Federal and Entorno region to the research of mesophilic aerobic bacteria (MA), total coliforms (TC), Escherichia coli (EC), acid-lactic bacteria (ALB), Staphylococcus aureus(SA), psychrotrophic bacteria (PSI), yeast and mold (Y/M), Listeria monocytogenes and Salmonella spp. All samples were analyzed for fat content (G), solid not fat (SNF), density(D), protein (Ppt), lactose (Lac), pH, acidity, cryoscopic index (CI) and antibiotics residues.The mean scores of samples with microbiological growth were: MA 1,2x103 CFU/mL (animals) and 7,6x103 CFU/mL (whole milk); TC 1,0 CFU/mL (animals) and 1,2x104 CFU/mL (whole milk); EC 2,0 CFU/mL (animals); PSI 1,0x104 CFU/mL (whole milk); ALB 4,7x102 CFU/mL (animals) and 7,8x103 CFU/mL (whole milk); Y/M, 1,0 CFU/mL (animals) and 4,9x103 CFU/mL (whole milk); SA2,1x102 CFU/mL (animals) and 2,8x102 CFU/mL (whole milk). L.monocytogenes and Salmonella spp. were not detected in any sample. The physicalchemical means observed were: Fat (animals: 2,87%, whole milk: 4,8%); non fat solids (animals: 9,1%, whole milk: 9,5%); Protein (animals: 3,4%, whole milk: 4,0%); lactose (animals: 5,0%, whole milk: 4,9%); acidity (animals: 18oD, whole milk: 19oD); pH (animals and whole milk 7,0); animals and whole milk CI -0,558oH). There were no positive samples for antibiotic residues. The Anglo-Nubian and Saanen breeds showed significant differences only in relation to content of freezing point and acidity. The results indicate that the goat milk produced in the analyzed region offers quality and microbiological safety and may bean incentive for the further development of dairy goat.

Tese (doutorado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, 2014. / Submitted by Ana Cristina Barbosa da Silva (annabds@hotmail.com) on 2015-06-01T17:44:51Z No. of bitstreams: 1 2014_AnnaCarolinadaCostaKoch_Parcial.pdf: 4498879 bytes, checksum: a7ec4fc7550465f591c14ed239deed84 (MD5) / Approved for entry into archive by Raquel Viana(raquelviana@bce.unb.br) on 2015-06-01T20:25:03Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2014_AnnaCarolinadaCostaKoch_Parcial.pdf: 4498879 bytes, checksum: a7ec4fc7550465f591c14ed239deed84 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-06-01T20:25:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2014_AnnaCarolinadaCostaKoch_Parcial.pdf: 4498879 bytes, checksum: a7ec4fc7550465f591c14ed239deed84 (MD5) / A presente pesquisa avaliou a qualidade do leite de ovelhas criadas no Distrito Federal com o objetivo de determinar a sua qualidade e potencial tecnológico. Foram coletadas 126 amostras de leite cru diretamente da glândula mamária de ovelhas, das raças Santa Inês, Dorper e ovelhas leiteiras East Friesian e suas mestiças (EF x SI) em 15 propriedades rurais, que foram submetidas à análises das características físico-químicas (pH, acidez Dornic, densidade, crioscopia, gordura, sólidos não gordurosos, proteína e lactose), microbiológica por meio da enumeração de aeróbios mesófilos (AM), coliformes totais (CT) e Escherichia coli, Staphylococcus aureus e detecção de Listeria monocytogenes e Salmonella spp.. A avaliação da atividade antimicrobiana das amostras de leite foi realizada pela enumeração, identificação e caracterização da atividade antimicrobiana de BAL. No total 78 isolados foi testado quanto ao potencial antagonista frente a quatro cepas de L. monocytogenes, quatro cepas S. aureus e uma cepa de Lactobacillus sakei; em seguida, com base nos perfis dos produtos de reação de Rep- PCR esses isolados foram submetidos ao sequenciamento genético. Adicionalmente foi avaliada a atividade bacteriocinogênica dos isolados. Foram verificados valores médios de pH, densidade e acidez Dornic, respectivamente de 6,69; 1,039 g/mL e 21,16 ºD, e o índice crioscópico médio foi de -0,567 oH. Quanto aos principais componentes os teores médios obtidos foram: de 5,41% de gordura; 11,17% de sólidos não gordurosos; 5,04% de proteína e 5,25% de lactose. Em relação ao perfil microbiológico observou-se média de 5,6 x 104 UFC/mL para AM, 1,15 x 102 UFC/mL para CT; de 14,5 UFC/mL para E. coli e de 11,5 UFC/mL para S. aureus. Não foi observado Salmonella spp. e L. monocytogenes nas amostras analisadas. Os resultados demonstraram ainda desenvolvimento de BAL em 80,2% (101/126) das amostras analisadas, com contagem média de 2,25 x 103 UFC/mL de leite. O perfil antagonista dos isolados testados demonstrou ampla atividade contra S. aureus ATCC 25923 e ATCC 12598 e L. monocytogenes ATCC 7644 e 537. O gênero Lactococcus apresentou maior atividade antimicrobiana contra S. aureus comparada à L. monocytogenes. O sequenciamento do gene 16S rRNA identificou 32 isolados como Enterococcus spp.; 33 L. lactis e um L. garvieae; 10 isolados como Pediococcus pentosaceus e dois isolados de Streptococcus salivarius. Nenhum isolado apresentou produção de bacteriocinas, sugerindo que a atividade antagonista possa estar relacionada à produção de outras substâncias. A partir dos resultados obtidos, pode-se concluir que o leite de ovelhas criadas no DF, mesmo quando proveniente de animais de raças não especializadas, apresenta características físico-químicas, microbiológicas e diversidade de BAL, que conferem ao produto qualidade para o seu aproveitamento tecnológico na produção de queijos e outros derivados. / This research evaluated the quality of the sheep milk raised on the Distrito Federal. One hundred and twenty-six (126) samples of raw milk directly from mammary glands of sheep were collected in fifteen different properties, of the following sheep breeds: Santa Inês (SI), Dorper, and the East Friesian dairy sheeps and its mixes. Their physico-chemical characteristics were analyzed (pH, Dornic acidity, density, freezing point, fat levels, non-fatty solids, protein, and lactose). The microbiological quality of the product was evaluated by enumeration of the microorganisms that indicate safety, by counting of aerobic mesophiles (AM), total coliforms (CT), Escherichia coli, Staphylococcus aureus, and also Listeria monocytogenes and Salmonella spp.. The microbial activity of the milk was measured by enumeration, identification and characterization of the antimicrobial LAB activity. 78 isolated LAB was tested for its antagonist potential against four strains of L. monocytogenes, four strains of S. aureus and one strain of Lactobacillus sakei; then, based on the profiles of the reaction products of Rep-PCR, these isolated were submitted to genetic sequencing. The bacteriocinogenic activity of these isolated was also analyzed. The average results of physicochemical characteristics were: pH of 6.69; density of 1.039 g/mL, Dornic acidity of 21.16°D, and freezing point of -0.567°H. For the main components the average levels were 5.41% for fat, 11.17% non-fat solids, 5.04% protein and 5.25% for lactose. Regarding the microbiologic profile was observed average values of 5.6 x 104 CFU/mL to AM, 11.5 x 102 CFU/mL to CT; 14.5 CFU/mL to E. coli and 11.5 CFU/mL to S. aureus. L. monocytogenes and Salmonella spp. were not detected in any sample. The results also identified BAL development in 80.2% (101/126) of the analysed samples, with a count of 2.25 x 10³ UFC/mL of milk. The antagonist profile of the samples was confirmed with wide activity against S. aureus ATCC 25923 and ATCC 12598 and L. monocytogenes ATCC 7644 and 537. Lactococcus spp. showed the higher microbial activity against S. aureus compared to L. monocytogenes. The genetic sequencing identified 32 isolated as Enterococcus spp.; 33 Latococcus lactis and one Lactococcus garvieae; 10 isolated as Pediococcus pentosaceus and two isolated Streptococcus salivarius. No isolated showed production of bacteriocins, suggesting that the antagonist activity might be related to the production of other substances. Considering the results, the conclusion is that the sheep milk in the DF, even when originated from nonspecialized races, presents physico-chemical and microbiological characteristics wich gives to the product enough quality and technological potential for the its technological use in the production of cheese and other dairy products.