Made available in DSpace on 2015-04-09T12:28:29Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-12-16Bitstream added on 2015-04-09T12:47:20Z : No. of bitstreams: 1 000810531.pdf: 668774 bytes, checksum: 1a6ac71fb78b500de7fede169236fc16 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / As bactérias acidoláticas formam um grupo de grande importância para as indústrias de alimentos, sendo comumente utilizadas em produtos fermentados. Leuconostoc mesenteroides pode apresentar propriedades tecnológicas interessantes para aplicação em alimentos, tais como o potencial probiótico e a produção de bacteriocinas. O objetivo deste estudo foi avaliar o perfil probiótico de Lc. mesenteroides subsp. mesenteroides SJRP55 e aplicá-lo em leites fermentados, além de caracterizar, purificar e identificar as bacteriocinas produzidas por esse micro-organismo. Na avaliação do potencial probiótico e da viabilidade na presença de medicamentos, a cultura mostrou resistência às condições de estresse (ácido e sais biliares) e também foi capaz de desconjugar sais biliares. A tolerância ao NaCl foi dependente da temperatura, assim como a capacidade de agregação. Lc. mesenteroides subsp. mesenteroides SJRP55 mostrou boas propriedades de adesão (co-aggregação, hidrofobicidade, aderência às células Caco-2), presença da enzima β–galactosidase e sensibilidade à maioria dos antibióticos testados. No entanto, alguns medicamentos analgésicos inibiram o desenvolvimento desta cepa. Lc. mesenteroides subsp. mesenteroides SJRP55 em co-cultura com Streptococcus thermophilus TA040 apresentou viabilidade durante o período de estocagem dos leites fermentados. Na avaliação da produção de substâncias antimicrobianas, Lc. mesenteroides subsp. mesenteroides SJRP55 produziu compostos com ampla inibição sobre cepas de Listeria spp., mas não para espécies de Lactobacillus spp. Os compostos antimicrobianos foram estáveis em altas temperaturas, em baixos valores de pH, e na presença de compostos químicos, foram sensíveis a enzimas proteolíticas e resistentes a α-amilase, lipase e catalase. A temperatura ótima de produção do composto foi 25°C. As substâncias antimicrobianas apresentaram um leve efeito bactericida sobre ... / Lactic acid bacteria are an important group for food industry, being commonly used in food fermentation. Leuconostoc mesenteroides can show interesting technological properties in food application, such as probiotic potential and bacteriocins production. The objective of this study was to evaluate the probiotic potential of Lc. mesenteroides subsp. mesenteroides SJRP55 and its application in fermented milk, and to characterize, purify and identify the bacteriocins produced by this microorganism. In the evaluation of probiotic potential and viability in presence of medicaments, the culture showed resistance to stress conditions (acid and bile salts) and it was also able to deconjugate bile salts. The tolerance to NaCl was temperature dependent, as well as the results obtained for the aggregation assays. Lc. mesenteroides subsp. mesenteroides SJRP55 presented good adhesion properties (co-aggregation, cell surface hydrophobicity and adherence to Caco-2 cells), demonstrated β–galactosidase activity and it was sensitive to most of the tested antibiotics. However, some analgesic drugs inhibited the growth of this strain. Lc. mesenteroides subsp. mesenteroides SJRP55, in co-culture with Streptococcus thermophilus TA040, showed viability in fermented milk during the storage conditions. During the evaluation of production of antimicrobial substances, Lc. mesenteroides subsp. mesenteroides SJRP55 produced antibacterial compounds with strong inhibition against Listeria spp. strains and no inhibition against Lactobacillus spp. The antimicrobial substances were stable to high temperatures, low pH values, in presence of chemical compounds, but sensitive to proteolytic enzymes and resistant to α-amylase, lipase and catalase enzymes. The optimal temperature for antimicrobial compounds production was 25°C. The compounds showed slight bactericide effect against Listeria innocua and Listeria monocytogenes strains and reduced one log cycle of viable ...

Orientador: Ana Lúcia Barretto Penna / Banca: Svetoslav Dimitrov Todorov / Banca: Vanessa Bíscola / Banca: Rafael Chacon Ruiz Martinez / Banca: Mara Corrêa Lelles Nogueira / Resumo: As bactérias acidoláticas formam um grupo de grande importância para as indústrias de alimentos, sendo comumente utilizadas em produtos fermentados. Leuconostoc mesenteroides pode apresentar propriedades tecnológicas interessantes para aplicação em alimentos, tais como o potencial probiótico e a produção de bacteriocinas. O objetivo deste estudo foi avaliar o perfil probiótico de Lc. mesenteroides subsp. mesenteroides SJRP55 e aplicá-lo em leites fermentados, além de caracterizar, purificar e identificar as bacteriocinas produzidas por esse micro-organismo. Na avaliação do potencial probiótico e da viabilidade na presença de medicamentos, a cultura mostrou resistência às condições de estresse (ácido e sais biliares) e também foi capaz de desconjugar sais biliares. A tolerância ao NaCl foi dependente da temperatura, assim como a capacidade de agregação. Lc. mesenteroides subsp. mesenteroides SJRP55 mostrou boas propriedades de adesão (co-aggregação, hidrofobicidade, aderência às células Caco-2), presença da enzima β-galactosidase e sensibilidade à maioria dos antibióticos testados. No entanto, alguns medicamentos analgésicos inibiram o desenvolvimento desta cepa. Lc. mesenteroides subsp. mesenteroides SJRP55 em co-cultura com Streptococcus thermophilus TA040 apresentou viabilidade durante o período de estocagem dos leites fermentados. Na avaliação da produção de substâncias antimicrobianas, Lc. mesenteroides subsp. mesenteroides SJRP55 produziu compostos com ampla inibição sobre cepas de Listeria spp., mas não para espécies de Lactobacillus spp. Os compostos antimicrobianos foram estáveis em altas temperaturas, em baixos valores de pH, e na presença de compostos químicos, foram sensíveis a enzimas proteolíticas e resistentes a α-amilase, lipase e catalase. A temperatura ótima de produção do composto foi 25°C. As substâncias antimicrobianas apresentaram um leve efeito bactericida sobre ... / Abstract: Lactic acid bacteria are an important group for food industry, being commonly used in food fermentation. Leuconostoc mesenteroides can show interesting technological properties in food application, such as probiotic potential and bacteriocins production. The objective of this study was to evaluate the probiotic potential of Lc. mesenteroides subsp. mesenteroides SJRP55 and its application in fermented milk, and to characterize, purify and identify the bacteriocins produced by this microorganism. In the evaluation of probiotic potential and viability in presence of medicaments, the culture showed resistance to stress conditions (acid and bile salts) and it was also able to deconjugate bile salts. The tolerance to NaCl was temperature dependent, as well as the results obtained for the aggregation assays. Lc. mesenteroides subsp. mesenteroides SJRP55 presented good adhesion properties (co-aggregation, cell surface hydrophobicity and adherence to Caco-2 cells), demonstrated β-galactosidase activity and it was sensitive to most of the tested antibiotics. However, some analgesic drugs inhibited the growth of this strain. Lc. mesenteroides subsp. mesenteroides SJRP55, in co-culture with Streptococcus thermophilus TA040, showed viability in fermented milk during the storage conditions. During the evaluation of production of antimicrobial substances, Lc. mesenteroides subsp. mesenteroides SJRP55 produced antibacterial compounds with strong inhibition against Listeria spp. strains and no inhibition against Lactobacillus spp. The antimicrobial substances were stable to high temperatures, low pH values, in presence of chemical compounds, but sensitive to proteolytic enzymes and resistant to α-amylase, lipase and catalase enzymes. The optimal temperature for antimicrobial compounds production was 25°C. The compounds showed slight bactericide effect against Listeria innocua and Listeria monocytogenes strains and reduced one log cycle of viable ... / Doutor