Orientador: Jose Luiz Pereira / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-17T12:12:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Constantino_CristinadeAbreu_M.pdf: 2114819 bytes, checksum: 189ec1c7fa681707e31ce5dc34bc0e27 (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: No Brasil, a Portaria MS nº. 518/2004 do Ministério da Saúde estabelece, entre outros parâmetros, a análise de coliformes totais, termotolerantes ou Escherichia coli (E. coli) e de bactérias heterotróficos para análise de água para consumo humano, em toda e qualquer situação, incluindo fontes individuais como poços, minas e nascentes. A Agência de Proteção Ambiental dos Estados Unidos (EPA) avalia métodos para diferentes aplicações ambientais, entre outras, para análise de água potável, que se aprovados, são publicados como métodos oficiais no Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. Este manual recomenda muitos princípios de reações e métodos para análise de água potável e é muito importantes que se compreendam as limitações e benefícios destes métodos antes de utilizá-los, para garantir a segurança e qualidade microbiológica da água de consumo humano. Os métodos convencionais de análise microbiológica de água para consumo humano requerem um mínimo de 24 horas de incubação, seguidos por procedimentos de confirmação dos resultados positivos, que duram entre 24-48 horas, o que gera uma demanda de métodos mais rápidos de análise. O uso das Placas 3M¿ Petrifilm¿ não está aprovado pela EPA, e, consequentemente, não está publicada no Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. Este estudo apresenta resultados comparativos do desempenho da tecnologia 3MTM Placas PetrifilmTM para contagem de Coliformes e E. coli (EC) e Contagem de Aeróbios (AC) contra as metodologias convencionais para as análises de bactérias do grupo coliformes (Endo) e para contagem padrão de bactérias heterotróficas (PCA), através do método de membrana filtrante e técnica de plaqueamento em profundidade, respectivamente, seguindo os procedimentos descritos no protocolo 821-B-03-004, da EPA. As amostras foram obtidas de dois rios que suprem o fornecimento de água potável (antes e após o tratamento na estação de abastecimento), dois poços e duas fontes na região da cidade de Campinas, estado de São Paulo, Brasil. A água bruta dos rios foi utilizada para contaminar a água potável, e em seguida, foi realizado estresse por cloração, (0.1mg/L ¿ 5 minutos); a água dos poços e fontes estava naturalmente contaminada. Parâmetros físico-químicos foram avaliados. A mediana das contagens de coliformes e E. coli para água de consumo humano oriunda das estações de tratamento, com as 3MTM Placas Petrifilm EC foi igual a 1,9085 e para o meio Endo igual a 1,8603. O resultado do teste de Mann-Whitney foi W = 2786,5 o que demonstrou que não se pode rejeitar a igualdade dos métodos, já que W é maior do que 2525,0. O método Petrifilm EC apresentou menor variabilidade com pvalor = 0,014, com menor desvio padrão para o método EC (0,16), do que o método Endo (0,29) e maior precisão, com Coeficiente de variação (CV) = 8,43 para EC x CV = 15,91 para ENDO. Para amostras de água de fontes e poços não tratados, 40 resultados de contagens de coliformes foram avaliados e o método 3MTM Petrifilm EC apresentou recuperação estatisticamente inferior do que o método de referência, porém com maior precisão com CV=12, 26 para o método EC x CV = 16,44 para o método ENDO. Para contagens de bactérias heterotróficas, as amostras das três matrizes água foram analisadas conjuntamente. Não houve diferença na recuperação com o método 3MTM Petrifilm AC, pois W = 8455,5 é maior do que 8145, 0, com medianas de 2,0294 e 2,0212 para o método PCA, com p-valor de 0,253. O desvio padrão de 0,40 para o 3MTM Petrifilm AC e 0,49 para o método PCA demonstram que os métodos apresentaram recuperação muito similar das colônias e superioridade na precisão do método 3MTM Petrifilm AC, com CV = 19,78 x CV = 25,76 para o método PCA. Observou-se que não houve diferença estatística significativa e que há uma forte correlação entre os métodos convencionais e as placas 3MTM Petrifilm. A técnica 3MTM Petrifilm é rápida, padronizada, confirmatória e precisa e com base nestes resultados sugere-se que pode ser utilizada como um método prático para análise de bactérias heterotróficas, coliformes e E. coli em água de consumo humano, alternativamente à metodologia convencional, atendendo à demanda das empresas de alimentos, bebidas e abastecimento de água / Abstract: In Brazil the normative MS nº. 518/2004 of Health Agency establishes, among others parameters, the analysis of total, thermotolerant coliforms or Escherichia coli (E coli) and of heterotrophic bacteria for drinking water, including springs, wells and other sources of human drink water. Many principles of reactions are recommended for water potability analysis in the Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater that proclaim the validated method for water analysis, sand are very important to understand the limitations and benefits of these methods before the use of these, to guarantee the security and microbiological quality of the human drinking water. The US Environmental Protection Agency (EPA) evaluates methods for many environmental uses, between others, to drinking water analysis, that been approved will be published as official methods in the Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. This Standard recommend that many reaction principle¿s and methods for drinking water analysis and is very important that be understood the limits and benefits of those methods before using it, for warranty the safety and microbiological quality of human drinking water. The conventional methods of microbiological water analysis of human consumption requires a minimum of 24 hour of incubation, followed for confirmatory procedures of the positive results, that last between 24-48 hours, what it generates a demand of faster methods of analysis. The use of 3M¿ Petrifilm¿ Plates is not approved by the EPA and consequently is not published in the Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. This study shows comparative results from the performance of the technology 3MTM PetrifilmTM Plates for counting of coliforms and E. coli (EC) and counting of aerobic organisms (AC) versus the conventional methodologies for the analyses of coliforms bacteria (Endo) and for standard counting of heterotrophic bacteria (PCA), through the method of membrane filtration and pour plate technique, respectively, following the protocol EPA 821-B-03-004 procedures. Samples were obtained from two rivers that are suppliers of drinking water (prior and after the supplier station treatment), two wells and two fountains in the Campinas city region, São Paulo state/ Brazil. The raw river water was used to spike drinking water, after chlorination stress [0.1mg/L ¿ 5 minutes]; wells and fountains were naturally contaminated. Physical-chemical parameters were evaluated. Median was EC = 1,9085 and Endo = 1,8603. The result from Mann-Whitney test was W = 2786,5, that shows the equality between methods can not be reject since W is > 2525,0. Petrifilm method shows lower variability with p-value = 0,014, with lower Standard Deviation to EC (0,16) than Endo (0,29) and higher precision, with CV = 8,43 for EC vs. CV = 15,91 for ENDO. For the untreated water from wells and fountains, 40 coliforms results were evaluated and EC results were statistically different and lower than the reference method, bur higher precision with Coefficient of Variation (CV) = 12, 26 for EC method vs. CV = 16,44 to ENDO method. For heterotrophic counts, the samples for 3 matrices were analyzed together. There is no recovery difference for 3MTM Petrifilm AC method since W = 8455,5 greater than 8145,0 with medians of 2,0294 and 2,0212 for PCA method, with a p- Value of 0,253. The Standard Deviation of 0,40 for 3MTM Petrifilm AC and 0,49 for PCA method shows that both methods presents a very similar recover of colonies and the superiority of precision of the 3MTM Petrifilm AC method, with CV = 19,78 vs. CV = 25,76 for PCA method. Was observed that there is no statistic significant difference and there is a strong correlation between the traditional and 3MTM Petrifilm Plates. The 3MTM Petrifilm technique is rapid, standardized, confirmatory and precise and based in these results should be suggested that it can be used as a practical method for heterotrophic bacteria, coliforms and E. coli analysis in human drinking water, alternatively to the conventional methodology, attending the demand of the companies of food, beverages and water supply stations / Mestrado / Engenharia de Alimentos / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-13T18:54:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Osawa_CibeleCristina_D.pdf: 4048890 bytes, checksum: 700fec6a76f6c4dc29fc9038f5b8e288 (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: Pretendeu-se através deste estudo levantar dados sobre frituras, em colaboração com agências fiscalizadoras das boas práticas de frituras. Estudou-se o grau de conhecimento de manipuladores de alimentos de 13 estabelecimentos comerciais de Campinas/SP, quanto às boas práticas de frituras, e avaliou-se a qualidade do óleo usado, através de métodos analíticos. Simulou-se, em triplicata, a fritura descontínua de alimentos cárneos empanados em fritadeira com capacidade de 28 L, utilizando dois tipos de óleos vegetais isentos de gorduras trans e disponíveis comercialmente: óleo de algodão e oleína de palma. Adotou-se temperatura de 182ºC e fritura por 4,5 minutos. Por vez, fritaram-se 400-500 g de alimentos. Ao longo do dia, realizaram-se 3 operações de fritura em horários estratégicos e a fritadeira permaneceu ligada a 182ºC por 8h. Não houve reposição com óleo fresco, nem filtragem do óleo. O tempo total de estudo variou de 6 a 17 dias de fritura, sem a troca do óleo e o final dos experimentos foi definido pela avaliação dos óleos usados com testes rápidos. Monitoraram-se os óleos de fritura através de análises físico-químicas: teor de ácidos graxos livres, compostos polares totais e compostos poliméricos, cor Lovibond, dienos conjugados, composição em ácidos graxos, estabilidade oxidativa e testes rápidos para avaliação da qualidade de óleo usado. Embora fossem adotadas as mesmas condições experimentais, mesma fritadeira e mesmo tipo de alimento frito e tipo de óleo, constatou-se que não há reprodutibilidade do processo de fritura. Os alimentos foram avaliados analiticamente e verificou-se perda de umidade, incorporação de óleo nos alimentos, pequenas alterações na composição em ácidos graxos e formação de quantidades desprezíveis de trans, podendo ser rotulados como alimentos zero trans. Estudou-se Texto 265, Viscofrit e Fri-check, testes rápidos de avaliação da qualidade do meio de fritura, utilizando 59 amostras de óleo de fritura. Testo 265 e Viscofrit são alternativas viáveis, se respeitadas suas limitações. Requerem-se estudos mais aprofundados com o Fri-check. Realizou-se, ainda, análise sensorial olfatométrica, na oleína de palma usada na fritura de frango empanado, com 4 julgadores treinados, em quadruplicata, utilizando o método desenvolvido na Universidade Estadual de Oregon (OSME). Os julgadores detectaram e descreveram odores de 135 compostos voláteis presentes no óleo usado de fritura. Trinta e um deles foram identificados por cromatografia em fase gasosa com detector de massas. Dentre eles, compostos não reportados anteriormente na literatura, demonstrando ineditismo do trabalho / Abstract: This study intended to raise data about frying to contribute with supervisor agencies of good practices of frying. The level of knowledge of food manipulators from 13 commercial establishments at Campinas city/SP was studied, in relation to good practices of fryings, and the quality of used oils was evaluated by analytical methods. It was simulated the discontinous frying of meat products with flour coating with a fryer of 28 L-capacity in triplicate, using two types of commercially available zero-trans oils: cottonseed and palm olein oils. The temperature of 182ºC and frying during 4.5 minutes were adopted. Each time, 400-500 g of food samples were fried. During the day, 3 frying operations were strategically performed and the fryer remained on at 182ºC for 8h. There was neither oil replacement, nor filtering. The total time of study varied from 6 to 17 days of frying, without oil exchanging and the end of the experiments was determined by the oil evaluation using fast tests. The frying oils were monitored through physico-chemical analyses: free fatty acids content, total polar compounds and polymeric compounds, Lovibond color, conjugated dienes, composition of fatty acids, oxidative stability and fast tests for evaluation of the quality of used oils. Although the same experimental conditions, the same fryer and the same types of fried food and oil were adopted, it was observed that there was no reproductivity in the frying process. The foods were analytically evaluated and loss of humidity, oil incorporation on foods, small changes in fatty acids composition and minimal amounts of trans-fatty-acid formation were verified, which enables to label them as zero trans food. Testo 265, Viscofrit and Fri-check, fast tests for evaluation of frying fat quality were studied, using 59 samples of frying oil. Testo 265 and Viscofrit are feasible alternatives, if their limitations are respected. Further studies with Fri-check are required. It was still performed olfactometry sensory analysis in the palm olein used in frying chicken breast with flour coating, through the Oregon State University method (OSME), with 4 trained judges, in quadruplicate. Judges detected and described odors of 135 volatile compounds present in the used frying oil. Thirty-one of them were identified by gaschromatography equipped with mass detector. Among them, it was found compounds not previously reported in the literature / Doutorado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Jose Luiz Pereira / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-05T16:44:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Maistro_LilianeCorrea_D.pdf: 46681351 bytes, checksum: ad9a87ef59bfce7cfb07b758fe4a075f (MD5) Previous issue date: 2006 / Resumo: O resumo poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The abstract is available with the full electronic document / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos