Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1010253 bytes, checksum: 01946d09359090468de43eac2c0a9e39 (MD5) Previous issue date: 2012-07-12 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Pineapple is a fruit widely appreciated as fresh fruit. But its chemical composition varies widely between different cultivars. This study evaluated the content of some chemical components and the activity of peroxidase and polyphenoloxidase in pineapple MD-2 and Pearl mature, comparing them with each other. The chemical components of two cultivars analyzed showed that, statistically, the Soluble Solids and Titratable Total Acidity showed higher values than MD-2 pineapple pineapples in Pearl, possibly explaining the latter being more appreciated as fresh fruit by locals while the MD-2 pineapples are more accepted for export. The optimum pH and temperature for the peroxidase activity of MD-2 pineapples were pH 5.0 at 40 ° C and less favorable pH found in this study form. In pineapples Pearl optimal conditions recorded were 50 ° C and pH 5.5 and less favorable 40 º C and pH 6.0. At 30 ° C the specific activity was recorded 3.69 and 3.92 U mg protein-1 for pineapples and Pearl MD-2, respectively. The natural pH of 3.23 MD-2 and 3.59 pH of Pearl were statistically different between the cultivars did not differ tannins and content of L-ascorbic acid was significantly higher in Pearl pineapples. However, the peroxidase activity was significantly higher in Pearl, that the MD-2 and therefore the MD-2 deterioradora less subject to the action of this enzyme. / O abacaxi é uma fruta amplamente apreciada como fruta fresca. Mas sua composição química apresenta grande variação entre cultivares distintas. Este trabalho avaliou o teor de alguns componentes químicos e a atividade da peroxidase e polifenoloxidase nos abacaxis MD-2 e Pérola maduros, comparando-os entre si. Os componentes químicos das duas cultivares analisadas demonstraram que, estatisticamente, os teores de Sólidos Solúveis e Acidez Total Titulável apresentaram valores maiores em abacaxis MD-2 que em abacaxis Pérola; possivelmente, o que explica estes últimos serem mais apreciados como fruta fresca pela população local, enquanto os abacaxis MD-2 são mais aceitos para fins de exportação. As condições ótimas de pH e temperatura para a atividade da peroxidase de abacaxis MD-2 foram pH 5,0 a 40°C e as menos favoráveis encontrados neste estudo forma pH. Em abacaxis Pérola as condições ótimas registradas foram 50ºC e pH 5,5 e as menos favoráveis 40ºC e pH 6,0. À temperatura de 30°C a atividade específica registrada foi 3,69 e 3,92 U·mg Proteína-1 para os abacaxis MD-2 e Pérola, respectivamente. O pH 3,23 natural do MD-2 e o pH 3,59 do Pérola foram estatisticamente diferentes entre os cultivares, taninos não diferiram e o teor de ácido L-ascórbico foi significativamente superior em abacaxis Pérola. Contudo, a atividade da peroxidase foi significativamente maior no Pérola, que no MD-2, sendo, portanto o MD-2 menos sujeito à ação deterioradora desta enzima.