Orientador: Jorge Leme Junior / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T19:24:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Palacios_NoraRosaAnto_M.pdf: 3203485 bytes, checksum: 78d53cd2de56798d8d01ec9c2649e1d3 (MD5) Previous issue date: 1974 / Resumo: Foi estudado o uso do mamão verde nos estados de: fresco, congelado e desidratado, como matéria prima para a obtenção de pectinas, usando os ácidos clorídrico, fosfórico e cítrico a um mesmo pH, com e sem remoção dos sólidos solúveis, assim como com ou sem descascamento da fruta. Foi verificado que não houve alteração notável nas características analíticas dos produtos obtidos, os quais apresentavam os seguintes valores: conteúdo de ácido anidro galacturônico de 75,2 até 77,2%, os pesos equivalentes foram de 725 a 835, sendo os valores mais altos com amostras não submetidas a remoção de sólidos solúveis; o conteúdo de metoxilo variou de 10,3 até 10,83%; a porcentagem de acetilo de 2,0 até 2,7%; as cinzas de 2,5 a 2,63%; a porcentagem de fibras de 6,9 a 7,8% e valores de 197 a 202 para o poder geleificante, sendo os valores mais baixos os correspondentes as pectinas obtidas com mamão fresco descascado e com remoção de sólidos solúveis, cuja extração foi feita com ácido fosfórico. Os rendimentos práticos obtidos com os diferentes ácidos foi de 1,38 a 1,39% da fruta fresca e de 0,799 a 0,856 na fruta desidratado % fruta fresca. O cálculo do peso molecular feito pelo método da viscosidade, deu um valor médio de 62,000. As características observadas nas pectinas obtidas do mamão verde, nesta pesquisa as colocam como produtos de boa qualidade, e o rendimento como bom / Abstract: The used of the fresh, frozen and dehydrated papaya was studied as a raw material for the obtention of pectins using hydrocloric, phosphoric and citric acids at the same pH with and withot of the soluble solids as well as with and withot peeling removal of the fruit. No notable alteration was observed characteristic of the obtained products which had the analytical following of the values: The content of the anhydric galactaronic acid was in the range from 75,2 to 77,2%, total equivalent weights were from 725 838, with higher values for samples from which soluble solids not removed, the methoxyl content was between 10,3 and 10,83%; the acetyl content from 2,0 to 27%; the fibre content from 6,9 to 7,8%; ash from 2,5 to 2,63% and jelling grade from 1969 to 2029 with the lower values corresponding to the pectins obtained from fresh peeled papaya which was free from soluble solids and extracted with the use of phosphoric acid. Yields obtention with different acids was of 1,38 to 1,39% in fresh fruit, and 0,799 to 0,856 in dehydrated fruit % fresh fruit.. Molecular weigth calculation using viscosity method, gave a M.W. of 62,000. Acording to the characteristics of the pectins obtained from unripe papaya the products resulting from the present investigation were of good quality and their yields can be considered satisfactory / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos