SANTOS, Jessika Gonçalves dos. Aplicação de ultrassom em mangas ‘Tommy Atkins’ minimamente processadas: aspectos fisiológicos e de qualidade. 2013. 80 f. Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências, Departamento de Bioquímica e Biologia Molecular, Programa de Pós-Graduação em Bioquímica. Fortaleza-CE, 2013. / Submitted by Eric Santiago (erichhcl@gmail.com) on 2016-05-25T13:54:48Z No. of bitstreams: 1 2013_dis_jgsantos.pdf: 1622822 bytes, checksum: 979c22c014ca659c040db7ab775062a8 (MD5) / Approved for entry into archive by José Jairo Viana de Sousa (jairo@ufc.br) on 2016-05-25T22:47:10Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_dis_jgsantos.pdf: 1622822 bytes, checksum: 979c22c014ca659c040db7ab775062a8 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-25T22:47:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_dis_jgsantos.pdf: 1622822 bytes, checksum: 979c22c014ca659c040db7ab775062a8 (MD5) Previous issue date: 2013 / Currently is growing to search for healthier eating with that comes the possibility for inclusion of fruits and vegetables in the diet. Mango fruit is widely consumed and produced in Brazil and fresh – cut (FC) represents convenience because them are products that comes ready for consumption without loss of time with operations peeling, cutting, etc., and these steps there is a stress tissue leading to generation of free radicals that can lead to a degradation fruit, so it is necessary a type of processing that minimize the loss of quality and yet ensures the safety of the final product. In this context arises the ultrasound (US) that is an emerging technology that has potential for exploitation and utilization. The ultrasonic waves cause primarily tissue compression and expansion, whose the results will depend on the food matrix. This study aimed to evaluate the effect of US in quality of FC 'Tommy Atkins' mangoes, analyzing the antioxidant defense system, metabolism oxidative compounds and the activity of cell wall hydrolytic enzymes. The samples were exposed to 25 kHz frequency sonication for 30 minutes in US bath. It was observed tha t the treatment caused a reduction in titratable acidity (TA) and soluble solids (SS), but after seven days of storage at 4 o C, maintaining the high SS/TA ratio (46.54). The sugars was also reduced (15%) and water incorporated (4.6%), which indicates a change in cell structure, that can be evidenced by decreased in firmness after seven days (from 241.73 to 139.38 N) and increased activity of pectinmethylesterase. The color wa s degraded after seven days (ΔL = 3.24 and ΔC = 4.42), resulting in darkening, but the control samples also darkened. In relation to the antioxidant system, there were no significant changes in order to be a beneficial factor compared to other preservation methods, particularly only to the loss of vitamin C (328.10 to 190.18 mg ascorbic acid/kg weight fresh (WF), still there was a reduction in lipid peroxidation of membrane (from 23.58 to 18 η mol MDA/g WF). It concluded to base on this study, FC 'Tommy Atkins' mango has its drawbacks on firmness and color, however, did not affect severely the enzymatic and non – enzymatic antioxidant x systems, and lead to a reduction in sugar content. However, it is clear the necessitate to explore the application of this technology in post harvest fruits physiology as well as to optimize and to combine the technique with other processes that reduce their negative effects and promote the positives. / Atualmente é crescente a busca por uma alimentação mais saudável e com isso surge a possibilidade da inclusão de frutos e hortaliças nos hábitos alimentares. A manga é um fruto bastante consumido e produzido no Brasil e os minimamente processados (MP) representam praticidade porque são produtos que já vem prontos para consumo, sem perda de tempo com operações de descasque, corte, etc. Durante as etapas de processamento há um estresse dos tecidos, que leva à geração de radicais livres que podem causar a degradação do fruto, por isso, se faz necessário a utilização de tratamentos capazes de minimizar as perdas de qualidade. Nesse contexto surge o ultrassom (US) que é uma tecnologia emergente com potencial de exploração e utilização. As ondas ultrassônicas provocam principalmente a compressão e expansão dos tecidos, cujos resultados vão depender da matriz alimentar. Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do US na qualidade de mangas ‘Tommy Atkins’ MP, analisando o sistema de defesa antioxidante, componentes do metabolismo oxidativo e a atividade de enzimas hidrolíticas da parede celular. Para tanto, as amostras foram expostas à sonicação na frequência de 25 kHz por 30 minutos em banho de US. Observou–se que o tratamento causou uma redução na acidez titulável (AT) e nos sólidos solúveis (SS), porém após sete dias de armazenamento a 4 oC, manteve elevada a relação SS/AT (46,54). Os teores de açúcares também foram reduzidos (15%), bem como água foi incorporada (4,6%), o que mostra uma modificação na estrutura celular, que pode ser comprovada pelo decréscimo na firmeza após sete dias (de 241,73 para 139,38 N) e aumento na atividade da pectinametilesterase. A cor foi degradada após sete dias (∆L = 3,24 e ∆C = 4,42), resultando em escurecimento, contudo as amostras controle também escureceram. Em relação ao sistema antioxidante, não houve grandes modificações, tendo em vista ser um fator benéfico se comparado a outros métodos de conservação, com destaque apenas para a perda de vitamina C (de 328,10 para 190,18 mg ácido ascórbico/kg matéria fresca (MF)). Houve ainda redução na peroxidação de lipídios de membrana com o tratamento (de 23,58 para 18 ηmol MDA/g MF). Conclui–se com base neste estudo, que a aplicação de US em mangas ‘Tommy Atkins’ MP tem seus pontos negativos na firmeza e na cor, contudo, não afetou drasticamente os sistemas antioxidante enzimático e não enzimático, além de levar a uma redução no teor de açúcar. Todavia, fica claro a necessidade de explorar esta tecnologia na fisiologia pós–colheita de frutos, assim como, otimizar e combinar a técnica com outros processos que diminuam seus efeitos negativos e favoreçam os positivos.