Made available in DSpace on 2016-08-12T19:15:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 LaianeTS_DISSERT.pdf: 999860 bytes, checksum: 8dc5867c70f5fc730dd9ff2cb969005b (MD5) Previous issue date: 2011-02-25 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The responses to mechanical damage caused by minimal processing can accelerate the loss of quality and modify the sensory attributes. Besides cooling, which is considered the main technique available to retard the undesirable effects of minimal processing, the use of barriers to O2/CO2 and water vapor can contribute in controlling senescence, maintaining the quality and extending the shelf-life. The objective of this study was to develop an edible coating based on mango puree and sodium alginate with minimal permeability to water vapor and the potential to form a thin gel layer around 'Tommy Atkins' minimally processed mango slices (MPM), capable of controlling gas exchange and water loss by the product, in order to maintain its quality and retain volatile compounds for a longer time. Eleven films were prepared, according to a central composite design with two variables, namely alginate concentration in the coatings and immersion time in calcium chloride. In a second part of the experiment, 'Tommy Atkins' mangoes, bought in the market, were washed, sanitized, peeled and cut into slices. MPM were immersed in the film forming solution for 30 seconds, and then in calcium chloride (1%) for 15 seconds, subsequently being disposed for 60 minutes on stainless steel sieve to drain. After this processing, 200g MMP were packed in polyethylene terephthalate trays with lids and stored under refrigeration (10 ± 2ºC) for six days. Every three days samples were collected to quantify the mass loss, pH, titratable acidity (TA), soluble solids (SS), SS/TA ratio, vitamin C, total sugars, polyphenoloxidase activity and volatile compounds. The experiment was conducted using CRD in 3 x 3 factorial design, with three treatments (control plus two coatings) in three storage times (1, 3, and 6 days). Data was subjected to analysis of variance; means of analysis of volatile compounds were compared by the method of Scott-Knott at 5% probability, and the average remaining analyses were compared by Tukey test at 5%. The edible films resulted in different water vapor permeabilities (WVP) as a function of the variables analyzed. The lowest WVP under the conditions used was 0.31 kPa mm-1 m-2, for 1% alginate and 15 seconds of immersion in CaCl2, and was therefore adopted as reference for the preparation of edible coatings. Analyses in gas chromatography-mass spectrometry revealed -3-carene as major constituent in mango aroma, and the same was used in this study as an indicator to assess the retention of volatile compounds of edible coatings. The mangoes coated with mango puree + sodium alginate (1%) exhibited the highest levels of this compound (64.47%). The edible coating (mango puree + sodium alginate) was efficient in maintaining the quality and retaining the -3-carene in mangos 'Tommy Atkins , stored at 10ºC for six days / As respostas aos danos mecânicos provocados pelo processamento mínimo podem acelerar a perda de qualidade e modificar os atributos sensoriais. Além da refrigeração, que é considerada a principal técnica disponível para retardar os efeitos indesejáveis do processamento mínimo, o uso de barreiras ao O2/CO2 e vapor d água pode contribuir no controle dos processos de senescência, na manutenção da qualidade e no prolongamento da vida útil o suficiente para a distribuição, comercialização e consumo. O objetivo desse trabalho foi elaborar um revestimento comestível à base de purê de manga e alginato de sódio com mínima permeabilidade ao vapor d água e com potencial para formar uma fina camada de gel capaz de controlar as trocas gasosas e a perda de água pelo produto, visando manter a qualidade e principalmente reter os compostos voláteis em manga Tommy Atkins minimamente processada (MMP) por maior período de tempo. Foram elaborados onze filmes, de acordo com um delineamento composto central, com duas variáveis, a saber, concentração de alginato nos filmes e tempo de imersão em cloreto de cálcio. Mangas Tommy Atkins , compradas no mercado, foram lavadas, sanitizadas, descascadas e cortadas em fatias. A MMP foi imersa na solução filmogênica, por 30 segundos, e em seguida, em cloreto de cálcio (1%), por 15 segundos, sendo posteriormente disposta, por 60 minutos, em peneira de inox para drenagem. Após esse processamento, 200g de MMP foram acondicionadas em bandejas PET com tampa e armazenadas sob refrigeração (10±2ºC), por seis dias. A cada três dias foram retiradas amostras para a quantificação da perda de massa, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, relação SS/AT, vitamina C, açúcares totais, atividade da polifenoloxidase e compostos voláteis. O experimento foi instalado usando DIC em esquema fatorial 3 x 3, com três tratamentos (controle mais dois filmes) em três tempos de armazenamento (1, 3, e 6 dias). Os dados foram submetidos à análise de variância e as médias da análise dos compostos voláteis foram comparadas entre si pelo método de Scott-Knott à 5% de probabilidade, e as médias das demais análises foram comparadas entre si pelo teste de Tukey à 5%. Os filmes confeccionados apresentaram diferentes taxas de permeabilidade ao vapor d água (PVA) em função das variáveis analisadas. A menor PVA dentro das condições utilizadas foi de 0,31 mm kPa-1 m-2, com 1% de alginato e 15 segundos de imersão em CaCl2, portanto, foi adotada como referência para a elaboração de revestimentos comestíveis. Análises em cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas revelaram -3-careno como constituinte majoritário no aroma da manga, e o mesmo foi utilizado nesse trabalho como indicativo para avaliar a retenção dos compostos voláteis dos revestimentos comestíveis. As mangas revestidas com purê de manga + alginato de sódio (1%) exibiram os maiores teores desse composto (64,47 %). O revestimento comestível (purê de manga + alginato de sódio) se mostrou eficiente em manter a qualidade e em reter o -3-careno, em mangas Tommy Atkins minimamente processadas, armazenadas à 10ºC, por seis dias

Made available in DSpace on 2016-08-12T19:18:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 LaianeTS_DISSERT.pdf: 999860 bytes, checksum: 8dc5867c70f5fc730dd9ff2cb969005b (MD5) Previous issue date: 2011-02-25 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The responses to mechanical damage caused by minimal processing can accelerate the loss of quality and modify the sensory attributes. Besides cooling, which is considered the main technique available to retard the undesirable effects of minimal processing, the use of barriers to O2/CO2 and water vapor can contribute in controlling senescence, maintaining the quality and extending the shelf-life. The objective of this study was to develop an edible coating based on mango puree and sodium alginate with minimal permeability to water vapor and the potential to form a thin gel layer around 'Tommy Atkins' minimally processed mango slices (MPM), capable of controlling gas exchange and water loss by the product, in order to maintain its quality and retain volatile compounds for a longer time. Eleven films were prepared, according to a central composite design with two variables, namely alginate concentration in the coatings and immersion time in calcium chloride. In a second part of the experiment, 'Tommy Atkins' mangoes, bought in the market, were washed, sanitized, peeled and cut into slices. MPM were immersed in the film forming solution for 30 seconds, and then in calcium chloride (1%) for 15 seconds, subsequently being disposed for 60 minutes on stainless steel sieve to drain. After this processing, 200g MMP were packed in polyethylene terephthalate trays with lids and stored under refrigeration (10 ± 2ºC) for six days. Every three days samples were collected to quantify the mass loss, pH, titratable acidity (TA), soluble solids (SS), SS/TA ratio, vitamin C, total sugars, polyphenoloxidase activity and volatile compounds. The experiment was conducted using CRD in 3 x 3 factorial design, with three treatments (control plus two coatings) in three storage times (1, 3, and 6 days). Data was subjected to analysis of variance; means of analysis of volatile compounds were compared by the method of Scott-Knott at 5% probability, and the average remaining analyses were compared by Tukey test at 5%. The edible films resulted in different water vapor permeabilities (WVP) as a function of the variables analyzed. The lowest WVP under the conditions used was 0.31 kPa mm-1 m-2, for 1% alginate and 15 seconds of immersion in CaCl2, and was therefore adopted as reference for the preparation of edible coatings. Analyses in gas chromatography-mass spectrometry revealed -3-carene as major constituent in mango aroma, and the same was used in this study as an indicator to assess the retention of volatile compounds of edible coatings. The mangoes coated with mango puree + sodium alginate (1%) exhibited the highest levels of this compound (64.47%). The edible coating (mango puree + sodium alginate) was efficient in maintaining the quality and retaining the -3-carene in mangos 'Tommy Atkins , stored at 10ºC for six days / As respostas aos danos mecânicos provocados pelo processamento mínimo podem acelerar a perda de qualidade e modificar os atributos sensoriais. Além da refrigeração, que é considerada a principal técnica disponível para retardar os efeitos indesejáveis do processamento mínimo, o uso de barreiras ao O2/CO2 e vapor d água pode contribuir no controle dos processos de senescência, na manutenção da qualidade e no prolongamento da vida útil o suficiente para a distribuição, comercialização e consumo. O objetivo desse trabalho foi elaborar um revestimento comestível à base de purê de manga e alginato de sódio com mínima permeabilidade ao vapor d água e com potencial para formar uma fina camada de gel capaz de controlar as trocas gasosas e a perda de água pelo produto, visando manter a qualidade e principalmente reter os compostos voláteis em manga Tommy Atkins minimamente processada (MMP) por maior período de tempo. Foram elaborados onze filmes, de acordo com um delineamento composto central, com duas variáveis, a saber, concentração de alginato nos filmes e tempo de imersão em cloreto de cálcio. Mangas Tommy Atkins , compradas no mercado, foram lavadas, sanitizadas, descascadas e cortadas em fatias. A MMP foi imersa na solução filmogênica, por 30 segundos, e em seguida, em cloreto de cálcio (1%), por 15 segundos, sendo posteriormente disposta, por 60 minutos, em peneira de inox para drenagem. Após esse processamento, 200g de MMP foram acondicionadas em bandejas PET com tampa e armazenadas sob refrigeração (10±2ºC), por seis dias. A cada três dias foram retiradas amostras para a quantificação da perda de massa, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, relação SS/AT, vitamina C, açúcares totais, atividade da polifenoloxidase e compostos voláteis. O experimento foi instalado usando DIC em esquema fatorial 3 x 3, com três tratamentos (controle mais dois filmes) em três tempos de armazenamento (1, 3, e 6 dias). Os dados foram submetidos à análise de variância e as médias da análise dos compostos voláteis foram comparadas entre si pelo método de Scott-Knott à 5% de probabilidade, e as médias das demais análises foram comparadas entre si pelo teste de Tukey à 5%. Os filmes confeccionados apresentaram diferentes taxas de permeabilidade ao vapor d água (PVA) em função das variáveis analisadas. A menor PVA dentro das condições utilizadas foi de 0,31 mm kPa-1 m-2, com 1% de alginato e 15 segundos de imersão em CaCl2, portanto, foi adotada como referência para a elaboração de revestimentos comestíveis. Análises em cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas revelaram -3-careno como constituinte majoritário no aroma da manga, e o mesmo foi utilizado nesse trabalho como indicativo para avaliar a retenção dos compostos voláteis dos revestimentos comestíveis. As mangas revestidas com purê de manga + alginato de sódio (1%) exibiram os maiores teores desse composto (64,47 %). O revestimento comestível (purê de manga + alginato de sódio) se mostrou eficiente em manter a qualidade e em reter o -3-careno, em mangas Tommy Atkins minimamente processadas, armazenadas à 10ºC, por seis dias