Com o intuito de proteger o alimento de microorganismos patogênicos, como também aumentar a vida de prateleira preservando propriedades sensoriais (ex. odor e paladar), uma vez que essas propriedades são as mais requisitadas pelo consumidor, é necessário analisar a formação dos voláteis de especiarias e ervas medicinais após a irradiação. O objetivo do presente trabalho foi analisar a formação de voláteis após irradiação de Laurus Cinnamomum, Piper Nigrum, Origanum Vulgare e Myristica Fragans. Possíveis mudanças no odor dessas especiarias através de diferentes doses de radiação foram avaliadas com o intuito de melhorar a aplicação desta tecnologia. As amostras foram irradiadas em embalagens plásticas em um irradiador de 60Co. Doses de radiação de 0, 5, 10, 15, 20 e 25 kGy foram testadas. Laurus Cinnamomum obteve perda de 56 a 89,5% de voláteis, quando comparada à amostra não-irradiada. Diferentemente das demais especiarias, a irradiação de Myristica Fragans apresentou aumento de compostos voláteis, com exceção do 4-terpineol. A miristicina (substância tóxica em concentrações altas) apresentou aumento médio de 80%. Origanum Vulgare e Piper Nigrum apresentaram perda de compostos, principalmente quando submetidas à dose de 25kGy. Em geral, os resultados indicaram perda na qualidade sensorial das especiarias. / In order to protect food from pathogenic microorganisms as well as to increase its shelf life while keeping sensorial properties (e.g. odor and taste), once the latter are one of the main properties required by spice buyers, it is necessary to analyze volatile formation from irradiation of medicinal and food herbs. The aim of the present study was to analyze volatile formation from 60Co irradiation of Laurus Cinnamomum, Piper Nigrum, Origanum Vulgare and Myristica Fragans. Possible changes on the odor of these herbs are evaluated by characterizing different radiation doses and effects on sensorial properties in order to allow better application of irradiation technology. The samples have been irradiated in plastic packages by making use of a 60Co Gamma irradiator. Irradiation doses of 0, 5, 10, 15, 20 and 25kGy have been tested. For the analysis of the samples, SPME has been applied, while for the analysis of volatile compounds, CG/MS. Spice irradiation has promoted mostly decrease in volatile compounds when doses of 5, 10, 15, 20 and 25kGy were used. For Laurus cinnamomum, the irradiation decreased volatile by nearly 56% and 89.5% respectively, comparing to volatile from a sample which has not been previously irradiated. Differently from other spices analyzed, irradiation on Myristica Fragans has increased volatile compounds except for 4-terpineol. The miristicine (toxic substance when in large quantities, commonly mentioned as narcotic) has increased by nearly 80%. For Origanum Vulgare and Piper Nigrum, significant decrease in volatile compounds have been found, mainly when it comes to 25 kGy irradiation. In general, results indicate loss of sensorial quality of spices.

Com o intuito de proteger o alimento de microorganismos patogênicos, como também aumentar a vida de prateleira preservando propriedades sensoriais (ex. odor e paladar), uma vez que essas propriedades são as mais requisitadas pelo consumidor, é necessário analisar a formação dos voláteis de especiarias e ervas medicinais após a irradiação. O objetivo do presente trabalho foi analisar a formação de voláteis após irradiação de Laurus Cinnamomum, Piper Nigrum, Origanum Vulgare e Myristica Fragans. Possíveis mudanças no odor dessas especiarias através de diferentes doses de radiação foram avaliadas com o intuito de melhorar a aplicação desta tecnologia. As amostras foram irradiadas em embalagens plásticas em um irradiador de 60Co. Doses de radiação de 0, 5, 10, 15, 20 e 25 kGy foram testadas. Laurus Cinnamomum obteve perda de 56 a 89,5% de voláteis, quando comparada à amostra não-irradiada. Diferentemente das demais especiarias, a irradiação de Myristica Fragans apresentou aumento de compostos voláteis, com exceção do 4-terpineol. A miristicina (substância tóxica em concentrações altas) apresentou aumento médio de 80%. Origanum Vulgare e Piper Nigrum apresentaram perda de compostos, principalmente quando submetidas à dose de 25kGy. Em geral, os resultados indicaram perda na qualidade sensorial das especiarias. / In order to protect food from pathogenic microorganisms as well as to increase its shelf life while keeping sensorial properties (e.g. odor and taste), once the latter are one of the main properties required by spice buyers, it is necessary to analyze volatile formation from irradiation of medicinal and food herbs. The aim of the present study was to analyze volatile formation from 60Co irradiation of Laurus Cinnamomum, Piper Nigrum, Origanum Vulgare and Myristica Fragans. Possible changes on the odor of these herbs are evaluated by characterizing different radiation doses and effects on sensorial properties in order to allow better application of irradiation technology. The samples have been irradiated in plastic packages by making use of a 60Co Gamma irradiator. Irradiation doses of 0, 5, 10, 15, 20 and 25kGy have been tested. For the analysis of the samples, SPME has been applied, while for the analysis of volatile compounds, CG/MS. Spice irradiation has promoted mostly decrease in volatile compounds when doses of 5, 10, 15, 20 and 25kGy were used. For Laurus cinnamomum, the irradiation decreased volatile by nearly 56% and 89.5% respectively, comparing to volatile from a sample which has not been previously irradiated. Differently from other spices analyzed, irradiation on Myristica Fragans has increased volatile compounds except for 4-terpineol. The miristicine (toxic substance when in large quantities, commonly mentioned as narcotic) has increased by nearly 80%. For Origanum Vulgare and Piper Nigrum, significant decrease in volatile compounds have been found, mainly when it comes to 25 kGy irradiation. In general, results indicate loss of sensorial quality of spices.

Morango é um fruto mundialmente conhecido possuindo uma expressiva produção e consumo no Brasil. O fruto tem alto valor nutritivo, é uma boa fonte de vitamina C e flavonóides, mas muito perecível. O armazenamento pós-colheita é de alto interesse de modo a preservar todas as propriedades que esta fruta apresenta até o seu consumo. O objetivo deste trabalho foi determinar, em morangos, a influência do sistema de produção e do período de armazenamento nas características físicas e químicas, na atividade antioxidante, nos compostos bioativos e voláteis (CV), bem como as suas correlações. Neste estudo foram utilizados morangos das cultivares ‘Camarosa’ e ‘Camino Real’ com maturação comercial, procedentes de lavouras em sistemas de produção orgânica e convencional, localizadas no município de Pelotas-RS. com planejamento experimental inteiramente casualizado, em triplicata de 15 frutos. Os morangos foram armazenados por 0, 2, 5 e 8 dias a temperatura de 1 ºC, com 90-95% de umidade relativa (UR). Foram avaliadas a perda de massa, a coloração instrumental [L*, a*, b* e ângulo hue (H)], a firmeza, os sólidos solúveis (SS), a acidez titulável (AT), a relação SS/AT, o pH e os teores de voláteis por CG-FID e os compostos bioativos por CLAE (DAD, UV e EM/EM). Os resultados revelaram que para a maioria dos experimentos os teores de fenóis totais e individuais, de antocianinas totais, atividade antioxidante, pH, sólidos solúveis, relação sólidos solúveis / acidez titulável e podridões apresentaram aumento durante o armazenamento refrigerado. Os teores de CV aumentaram com exceção do acetato de metila (AM). A firmeza oscilou e, ângulo Hue, teores de ácido ascórbico, cianidina-3-glucosídeo, perlagonidina-3-glucosídeo e de massa fresca diminuíram significativamente. Os teores de fenóis totais e antocianinas totais apresentaram correlação positiva com a atividade antioxidante, enquanto a correlação com o teor de ácido ascórbico foi negativa. O etanol (Et), o acetaldeído (Ac) e o acetato de etila (AE) correlacionaram-se positivamente com o teor de podridões para a cultivar Camino Real do cultivo orgânico. Após oito dias de armazenamento a 1 ºC, os resultados indicaram que os frutos do sistema de produção orgânica tiveram a menor degradação de antocianinas e de ácido ascórbico. Os resultados mostraram que morangos de ambas as cultivares podem ser armazenados por cinco dias com qualidade, independente do sistema de produção. / The strawberry is a fruit known worldwide which has a large production and consumption in Brazil. The fruit is highly nutritive, a good source of vitamin C and flavonoids but is very perishable. The post-harvesting storage is of great interest in order to preserve all the fruit properties until its consumption. The aim of this study was to determine the influence of the crop production system and storage period on physical and chemical characteristics, bioactives and volatiles compounds (VC) and antioxidant activity in strawberries, as well as their correlations. For this experiment, strawberries fruits cultivars ‘Camarosa’ and ‘Camino Real’ at commercial maturity from both organic and conventional crop production systems located in Pelotas-RS were used, with experimental planning randomized, in triplicate of fifteen fruits. The strawberries were stored at 1°C and 90-95% of relative humidity (RH). The mass loss, the instrumental color [L*, a*, b* and hue angle (H)], the firmness, the soluble solids (SS), the titratable acidity (TA), the SS/TA ratio, the pH and volatiles by GC-FID and bioactives compounds by LC (DAD-UV-MS/MS) content were determined.The results showed that, in most of the experientsl, the total and individual phenolic, total anthocyanin levels, the antioxidant activity, the pH, the soluble solids, the soluble solids/titratable acidity ration decay increased during cold storage. The values of VC increased with the exception of methyl acetate (MA). The firmness oscillated and titratable acidity, Hue angle, fresh weight, ascorbic acid levels, cyanidin-3-glucoside and perlagonidina-3-glucoside decreased significantly. Total phenol and anthocyanin levels showed positive correlations with total antioxidant activity, while the ascorbic acid content showed a negative correlation. Ethanol (Et), acetaldehyde (Ac) and ethyl acetate (EA) correlated positively with decay for Camino Real strawberry production organic system. After storage at 1°C for eight days, strawberry fruits from the organic production system presented lesser anthocyanin and ascorbic acid degradation. The results showed that for the strawberries produced by both system can be stored for five days without loosing quality regardless the production system.

Morango é um fruto mundialmente conhecido possuindo uma expressiva produção e consumo no Brasil. O fruto tem alto valor nutritivo, é uma boa fonte de vitamina C e flavonóides, mas muito perecível. O armazenamento pós-colheita é de alto interesse de modo a preservar todas as propriedades que esta fruta apresenta até o seu consumo. O objetivo deste trabalho foi determinar, em morangos, a influência do sistema de produção e do período de armazenamento nas características físicas e químicas, na atividade antioxidante, nos compostos bioativos e voláteis (CV), bem como as suas correlações. Neste estudo foram utilizados morangos das cultivares ‘Camarosa’ e ‘Camino Real’ com maturação comercial, procedentes de lavouras em sistemas de produção orgânica e convencional, localizadas no município de Pelotas-RS. com planejamento experimental inteiramente casualizado, em triplicata de 15 frutos. Os morangos foram armazenados por 0, 2, 5 e 8 dias a temperatura de 1 ºC, com 90-95% de umidade relativa (UR). Foram avaliadas a perda de massa, a coloração instrumental [L*, a*, b* e ângulo hue (H)], a firmeza, os sólidos solúveis (SS), a acidez titulável (AT), a relação SS/AT, o pH e os teores de voláteis por CG-FID e os compostos bioativos por CLAE (DAD, UV e EM/EM). Os resultados revelaram que para a maioria dos experimentos os teores de fenóis totais e individuais, de antocianinas totais, atividade antioxidante, pH, sólidos solúveis, relação sólidos solúveis / acidez titulável e podridões apresentaram aumento durante o armazenamento refrigerado. Os teores de CV aumentaram com exceção do acetato de metila (AM). A firmeza oscilou e, ângulo Hue, teores de ácido ascórbico, cianidina-3-glucosídeo, perlagonidina-3-glucosídeo e de massa fresca diminuíram significativamente. Os teores de fenóis totais e antocianinas totais apresentaram correlação positiva com a atividade antioxidante, enquanto a correlação com o teor de ácido ascórbico foi negativa. O etanol (Et), o acetaldeído (Ac) e o acetato de etila (AE) correlacionaram-se positivamente com o teor de podridões para a cultivar Camino Real do cultivo orgânico. Após oito dias de armazenamento a 1 ºC, os resultados indicaram que os frutos do sistema de produção orgânica tiveram a menor degradação de antocianinas e de ácido ascórbico. Os resultados mostraram que morangos de ambas as cultivares podem ser armazenados por cinco dias com qualidade, independente do sistema de produção. / The strawberry is a fruit known worldwide which has a large production and consumption in Brazil. The fruit is highly nutritive, a good source of vitamin C and flavonoids but is very perishable. The post-harvesting storage is of great interest in order to preserve all the fruit properties until its consumption. The aim of this study was to determine the influence of the crop production system and storage period on physical and chemical characteristics, bioactives and volatiles compounds (VC) and antioxidant activity in strawberries, as well as their correlations. For this experiment, strawberries fruits cultivars ‘Camarosa’ and ‘Camino Real’ at commercial maturity from both organic and conventional crop production systems located in Pelotas-RS were used, with experimental planning randomized, in triplicate of fifteen fruits. The strawberries were stored at 1°C and 90-95% of relative humidity (RH). The mass loss, the instrumental color [L*, a*, b* and hue angle (H)], the firmness, the soluble solids (SS), the titratable acidity (TA), the SS/TA ratio, the pH and volatiles by GC-FID and bioactives compounds by LC (DAD-UV-MS/MS) content were determined.The results showed that, in most of the experientsl, the total and individual phenolic, total anthocyanin levels, the antioxidant activity, the pH, the soluble solids, the soluble solids/titratable acidity ration decay increased during cold storage. The values of VC increased with the exception of methyl acetate (MA). The firmness oscillated and titratable acidity, Hue angle, fresh weight, ascorbic acid levels, cyanidin-3-glucoside and perlagonidina-3-glucoside decreased significantly. Total phenol and anthocyanin levels showed positive correlations with total antioxidant activity, while the ascorbic acid content showed a negative correlation. Ethanol (Et), acetaldehyde (Ac) and ethyl acetate (EA) correlated positively with decay for Camino Real strawberry production organic system. After storage at 1°C for eight days, strawberry fruits from the organic production system presented lesser anthocyanin and ascorbic acid degradation. The results showed that for the strawberries produced by both system can be stored for five days without loosing quality regardless the production system.

Morango é um fruto mundialmente conhecido possuindo uma expressiva produção e consumo no Brasil. O fruto tem alto valor nutritivo, é uma boa fonte de vitamina C e flavonóides, mas muito perecível. O armazenamento pós-colheita é de alto interesse de modo a preservar todas as propriedades que esta fruta apresenta até o seu consumo. O objetivo deste trabalho foi determinar, em morangos, a influência do sistema de produção e do período de armazenamento nas características físicas e químicas, na atividade antioxidante, nos compostos bioativos e voláteis (CV), bem como as suas correlações. Neste estudo foram utilizados morangos das cultivares ‘Camarosa’ e ‘Camino Real’ com maturação comercial, procedentes de lavouras em sistemas de produção orgânica e convencional, localizadas no município de Pelotas-RS. com planejamento experimental inteiramente casualizado, em triplicata de 15 frutos. Os morangos foram armazenados por 0, 2, 5 e 8 dias a temperatura de 1 ºC, com 90-95% de umidade relativa (UR). Foram avaliadas a perda de massa, a coloração instrumental [L*, a*, b* e ângulo hue (H)], a firmeza, os sólidos solúveis (SS), a acidez titulável (AT), a relação SS/AT, o pH e os teores de voláteis por CG-FID e os compostos bioativos por CLAE (DAD, UV e EM/EM). Os resultados revelaram que para a maioria dos experimentos os teores de fenóis totais e individuais, de antocianinas totais, atividade antioxidante, pH, sólidos solúveis, relação sólidos solúveis / acidez titulável e podridões apresentaram aumento durante o armazenamento refrigerado. Os teores de CV aumentaram com exceção do acetato de metila (AM). A firmeza oscilou e, ângulo Hue, teores de ácido ascórbico, cianidina-3-glucosídeo, perlagonidina-3-glucosídeo e de massa fresca diminuíram significativamente. Os teores de fenóis totais e antocianinas totais apresentaram correlação positiva com a atividade antioxidante, enquanto a correlação com o teor de ácido ascórbico foi negativa. O etanol (Et), o acetaldeído (Ac) e o acetato de etila (AE) correlacionaram-se positivamente com o teor de podridões para a cultivar Camino Real do cultivo orgânico. Após oito dias de armazenamento a 1 ºC, os resultados indicaram que os frutos do sistema de produção orgânica tiveram a menor degradação de antocianinas e de ácido ascórbico. Os resultados mostraram que morangos de ambas as cultivares podem ser armazenados por cinco dias com qualidade, independente do sistema de produção. / The strawberry is a fruit known worldwide which has a large production and consumption in Brazil. The fruit is highly nutritive, a good source of vitamin C and flavonoids but is very perishable. The post-harvesting storage is of great interest in order to preserve all the fruit properties until its consumption. The aim of this study was to determine the influence of the crop production system and storage period on physical and chemical characteristics, bioactives and volatiles compounds (VC) and antioxidant activity in strawberries, as well as their correlations. For this experiment, strawberries fruits cultivars ‘Camarosa’ and ‘Camino Real’ at commercial maturity from both organic and conventional crop production systems located in Pelotas-RS were used, with experimental planning randomized, in triplicate of fifteen fruits. The strawberries were stored at 1°C and 90-95% of relative humidity (RH). The mass loss, the instrumental color [L*, a*, b* and hue angle (H)], the firmness, the soluble solids (SS), the titratable acidity (TA), the SS/TA ratio, the pH and volatiles by GC-FID and bioactives compounds by LC (DAD-UV-MS/MS) content were determined.The results showed that, in most of the experientsl, the total and individual phenolic, total anthocyanin levels, the antioxidant activity, the pH, the soluble solids, the soluble solids/titratable acidity ration decay increased during cold storage. The values of VC increased with the exception of methyl acetate (MA). The firmness oscillated and titratable acidity, Hue angle, fresh weight, ascorbic acid levels, cyanidin-3-glucoside and perlagonidina-3-glucoside decreased significantly. Total phenol and anthocyanin levels showed positive correlations with total antioxidant activity, while the ascorbic acid content showed a negative correlation. Ethanol (Et), acetaldehyde (Ac) and ethyl acetate (EA) correlated positively with decay for Camino Real strawberry production organic system. After storage at 1°C for eight days, strawberry fruits from the organic production system presented lesser anthocyanin and ascorbic acid degradation. The results showed that for the strawberries produced by both system can be stored for five days without loosing quality regardless the production system.

Doze compostos voláteis de cinco vinhos de diferentes cultivares foram indicados pela análise multivariada (análise de componentes principais e análise discriminante linear) das razões de Fisher de suas áreas cromatográficas normalizadas como potenciais marcadores para diferenciação entre estes vinhos. Este tratamento quimiométrico permitiu a redução da dimensionalidade dos dados obtidos por método otimizado de microextração em fase sólida no modo headspace e cromatografia gasosa bidimensional abrangente acoplada a espectrometria de massas por tempo de vôo (GC×GC/TOFMS), apontando os seguintes componentes como potenciais marcadores para os diferentes vinhos: succinato de dietila, 2,3-butanodiol e 3-penten-2-ona para Sauvignon Blanc; nerol, β-santalol, e 4-careno para 50% Chardonnay/Pinot Noir; malonato de dietila e 9-decenoato de etila para Chardonnay; um álcool e dihidro-2(3H)-tiofenona para Merlot; tetrahidro-2H-piranona e, 3-metil-2(5H)-furanona para Cabernet Sauvignon. A GC×GC/TOFMS também propiciou a identificação tentativa de um número maior de compostos em vinhos Chardonnay (313) e Merlot (334), sendo a presença de alguns destes constatada pela primeira vez em vinhos. Verificou-se uma relação linear entre os índices de retenção calculados experimentalmente para os voláteis de vinho por GC×GC/TOFMS em conjunto de colunas polar × medianamente polar e os índices de retenção reportados na literatura para 1D-GC, a qual foi confirmada com padrões. / Twelve volatile compounds from different wine cultivars were found to be potential markers when multivariate analysis (principal component analysis and linear discriminant analysis) were applied to the Fisher ratio of chromatographic normalized areas of these wine volatiles. This chemometric treatment allowed reduction of data dimensionality, as data was obtained through an optimized headspace solid phase microextraction with comprehensive two-dimensional gas chromatography coupled to time-of-flight mass spectrometry (GC×GC/TOFMS) method. The following compounds were the most discriminatory: diethyl succinate; 2,3-butanediol and 3-penten-2-one to Sauvignon Blanc; nerol, β-santalol, and 4-carene to 50% Chardonnay/Pinot Noir; diethyl malonate and 9-ethyl-decenoate for Chardonnay; an alcohol and dihydro-2(3H)-thiophenone to Merlot; tetrahydro-2H-pyranone and 3-methyl-2(5H)-furanone to Cabernet Sauvignon. GC×GC/TOFMS also allowed the tentative identification of a higher number of compounds of Chardonnay (313) and Merlot (334) wines, taking into account that the presence of some volatiles were verified for the first time in wines. A linear relationship between GC×GC/TOFMS experimental retention indices obtained from a polar × medium polar column set and the retention indices reported in the literature for 1D-GC was observed and confirmed with standard compounds.

Uma avaliação do perfil cromatográfico de voláteis de espumantes Moscatel da Serra Gaúcha foi realizada durante o processo de vinificação, usando-se um método de HS-SPME que foi otimizado para este fim. O método incluiu a utilização do filme PDMS/DVB, 2 mL de amostra sem diluição, temperatura de extração de 40°C, 30% (m/v) de NaCl, e tempo de extração de 30 min. Utilizando-se a técnica de GC/qMS foram tentativamente identificados 55 compostos e outros três por co-injeção, totalizando 58 compostos, enquanto pela técnica de GC×GC/TOFMS foram tentativamente identificados 232 compostos. O perfil cromatográfico dos vinhos espumantes apresentou alterações durante o processo de vinificação, como quantidades decrescentes de álcoois monoterpênicos (linalol, hotrienol, α-terpineol) e quantidades crescentes de ésteres terpênicos (acetatos de citronelila, nerila e geranila). O método HS-SPME-GC/qMS provou ser uma escolha analítica apropriada para monitorar o perfil cromatográfico de compostos voláteis durante a vinificação e pode ser utilizado como ferramenta útil para o desenvolvimento da produção do vinho espumante, controle de qualidade e de futuras pesquisas de marcadores de qualidade do produto. A técnica GC×GC/TOFMS abre perspectivas para um estudo mais detalhado do perfil volátil de espumantes e outras bebidas aromáticas por sua maior seletividade e capacidade de pico. / An evaluation of the chromatographic profile of volatile compounds of Moscatel sparkling wines of the Serra Gaucha during vinification process, using an optimized HS-SPME method was performed. The optimized method included the use of PDMS/DVB film, 2 mL of wine, extraction temperature of 40°C, 30% (w/v) of NaCl, and extraction time of 30 min. The use of GC/qMS resulted in 55 tentatively identified compounds and other three positively identified in the wine headspace, while in GC×GC/TOFMS, 232 compounds were tentatively identified in the same sample. The chromatographic profile of sparkling wines volatiles showed changes during wine making process, such as decreasing amounts of monoterpenic alcohols (linalool, hotrienol, α-terpineol) and increasing amounts of terpenic esters, such as citronelyl, neryl and geranyl acetates. The HS-SPME-GC/qMS method proved to be an appropriate analytical choice to follow the chromatographic profile of volatile compounds during wine making process and may be employed as a useful tool for wine production development, quality control and future search of volatile markers of product quality. GC×GC/TOFMS opens a perspective of a more detailed study of the volatile chromatographic profile of sparkling wines and other aromatic beverages and spirits due to its higher selectivity and peak capacity.

Doze compostos voláteis de cinco vinhos de diferentes cultivares foram indicados pela análise multivariada (análise de componentes principais e análise discriminante linear) das razões de Fisher de suas áreas cromatográficas normalizadas como potenciais marcadores para diferenciação entre estes vinhos. Este tratamento quimiométrico permitiu a redução da dimensionalidade dos dados obtidos por método otimizado de microextração em fase sólida no modo headspace e cromatografia gasosa bidimensional abrangente acoplada a espectrometria de massas por tempo de vôo (GC×GC/TOFMS), apontando os seguintes componentes como potenciais marcadores para os diferentes vinhos: succinato de dietila, 2,3-butanodiol e 3-penten-2-ona para Sauvignon Blanc; nerol, β-santalol, e 4-careno para 50% Chardonnay/Pinot Noir; malonato de dietila e 9-decenoato de etila para Chardonnay; um álcool e dihidro-2(3H)-tiofenona para Merlot; tetrahidro-2H-piranona e, 3-metil-2(5H)-furanona para Cabernet Sauvignon. A GC×GC/TOFMS também propiciou a identificação tentativa de um número maior de compostos em vinhos Chardonnay (313) e Merlot (334), sendo a presença de alguns destes constatada pela primeira vez em vinhos. Verificou-se uma relação linear entre os índices de retenção calculados experimentalmente para os voláteis de vinho por GC×GC/TOFMS em conjunto de colunas polar × medianamente polar e os índices de retenção reportados na literatura para 1D-GC, a qual foi confirmada com padrões. / Twelve volatile compounds from different wine cultivars were found to be potential markers when multivariate analysis (principal component analysis and linear discriminant analysis) were applied to the Fisher ratio of chromatographic normalized areas of these wine volatiles. This chemometric treatment allowed reduction of data dimensionality, as data was obtained through an optimized headspace solid phase microextraction with comprehensive two-dimensional gas chromatography coupled to time-of-flight mass spectrometry (GC×GC/TOFMS) method. The following compounds were the most discriminatory: diethyl succinate; 2,3-butanediol and 3-penten-2-one to Sauvignon Blanc; nerol, β-santalol, and 4-carene to 50% Chardonnay/Pinot Noir; diethyl malonate and 9-ethyl-decenoate for Chardonnay; an alcohol and dihydro-2(3H)-thiophenone to Merlot; tetrahydro-2H-pyranone and 3-methyl-2(5H)-furanone to Cabernet Sauvignon. GC×GC/TOFMS also allowed the tentative identification of a higher number of compounds of Chardonnay (313) and Merlot (334) wines, taking into account that the presence of some volatiles were verified for the first time in wines. A linear relationship between GC×GC/TOFMS experimental retention indices obtained from a polar × medium polar column set and the retention indices reported in the literature for 1D-GC was observed and confirmed with standard compounds.

Uma avaliação do perfil cromatográfico de voláteis de espumantes Moscatel da Serra Gaúcha foi realizada durante o processo de vinificação, usando-se um método de HS-SPME que foi otimizado para este fim. O método incluiu a utilização do filme PDMS/DVB, 2 mL de amostra sem diluição, temperatura de extração de 40°C, 30% (m/v) de NaCl, e tempo de extração de 30 min. Utilizando-se a técnica de GC/qMS foram tentativamente identificados 55 compostos e outros três por co-injeção, totalizando 58 compostos, enquanto pela técnica de GC×GC/TOFMS foram tentativamente identificados 232 compostos. O perfil cromatográfico dos vinhos espumantes apresentou alterações durante o processo de vinificação, como quantidades decrescentes de álcoois monoterpênicos (linalol, hotrienol, α-terpineol) e quantidades crescentes de ésteres terpênicos (acetatos de citronelila, nerila e geranila). O método HS-SPME-GC/qMS provou ser uma escolha analítica apropriada para monitorar o perfil cromatográfico de compostos voláteis durante a vinificação e pode ser utilizado como ferramenta útil para o desenvolvimento da produção do vinho espumante, controle de qualidade e de futuras pesquisas de marcadores de qualidade do produto. A técnica GC×GC/TOFMS abre perspectivas para um estudo mais detalhado do perfil volátil de espumantes e outras bebidas aromáticas por sua maior seletividade e capacidade de pico. / An evaluation of the chromatographic profile of volatile compounds of Moscatel sparkling wines of the Serra Gaucha during vinification process, using an optimized HS-SPME method was performed. The optimized method included the use of PDMS/DVB film, 2 mL of wine, extraction temperature of 40°C, 30% (w/v) of NaCl, and extraction time of 30 min. The use of GC/qMS resulted in 55 tentatively identified compounds and other three positively identified in the wine headspace, while in GC×GC/TOFMS, 232 compounds were tentatively identified in the same sample. The chromatographic profile of sparkling wines volatiles showed changes during wine making process, such as decreasing amounts of monoterpenic alcohols (linalool, hotrienol, α-terpineol) and increasing amounts of terpenic esters, such as citronelyl, neryl and geranyl acetates. The HS-SPME-GC/qMS method proved to be an appropriate analytical choice to follow the chromatographic profile of volatile compounds during wine making process and may be employed as a useful tool for wine production development, quality control and future search of volatile markers of product quality. GC×GC/TOFMS opens a perspective of a more detailed study of the volatile chromatographic profile of sparkling wines and other aromatic beverages and spirits due to its higher selectivity and peak capacity.

Doze compostos voláteis de cinco vinhos de diferentes cultivares foram indicados pela análise multivariada (análise de componentes principais e análise discriminante linear) das razões de Fisher de suas áreas cromatográficas normalizadas como potenciais marcadores para diferenciação entre estes vinhos. Este tratamento quimiométrico permitiu a redução da dimensionalidade dos dados obtidos por método otimizado de microextração em fase sólida no modo headspace e cromatografia gasosa bidimensional abrangente acoplada a espectrometria de massas por tempo de vôo (GC×GC/TOFMS), apontando os seguintes componentes como potenciais marcadores para os diferentes vinhos: succinato de dietila, 2,3-butanodiol e 3-penten-2-ona para Sauvignon Blanc; nerol, β-santalol, e 4-careno para 50% Chardonnay/Pinot Noir; malonato de dietila e 9-decenoato de etila para Chardonnay; um álcool e dihidro-2(3H)-tiofenona para Merlot; tetrahidro-2H-piranona e, 3-metil-2(5H)-furanona para Cabernet Sauvignon. A GC×GC/TOFMS também propiciou a identificação tentativa de um número maior de compostos em vinhos Chardonnay (313) e Merlot (334), sendo a presença de alguns destes constatada pela primeira vez em vinhos. Verificou-se uma relação linear entre os índices de retenção calculados experimentalmente para os voláteis de vinho por GC×GC/TOFMS em conjunto de colunas polar × medianamente polar e os índices de retenção reportados na literatura para 1D-GC, a qual foi confirmada com padrões. / Twelve volatile compounds from different wine cultivars were found to be potential markers when multivariate analysis (principal component analysis and linear discriminant analysis) were applied to the Fisher ratio of chromatographic normalized areas of these wine volatiles. This chemometric treatment allowed reduction of data dimensionality, as data was obtained through an optimized headspace solid phase microextraction with comprehensive two-dimensional gas chromatography coupled to time-of-flight mass spectrometry (GC×GC/TOFMS) method. The following compounds were the most discriminatory: diethyl succinate; 2,3-butanediol and 3-penten-2-one to Sauvignon Blanc; nerol, β-santalol, and 4-carene to 50% Chardonnay/Pinot Noir; diethyl malonate and 9-ethyl-decenoate for Chardonnay; an alcohol and dihydro-2(3H)-thiophenone to Merlot; tetrahydro-2H-pyranone and 3-methyl-2(5H)-furanone to Cabernet Sauvignon. GC×GC/TOFMS also allowed the tentative identification of a higher number of compounds of Chardonnay (313) and Merlot (334) wines, taking into account that the presence of some volatiles were verified for the first time in wines. A linear relationship between GC×GC/TOFMS experimental retention indices obtained from a polar × medium polar column set and the retention indices reported in the literature for 1D-GC was observed and confirmed with standard compounds.