Submitted by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-01-26T14:26:44Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - Brainer W. C. dos Santos.pdf: 1167357 bytes, checksum: cee507b2201e407ec4362f0ab0db31f1 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-01-28T12:41:02Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação - Brainer W. C. dos Santos.pdf: 1167357 bytes, checksum: cee507b2201e407ec4362f0ab0db31f1 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-01-28T12:41:32Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação - Brainer W. C. dos Santos.pdf: 1167357 bytes, checksum: cee507b2201e407ec4362f0ab0db31f1 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-01-28T12:41:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação - Brainer W. C. dos Santos.pdf: 1167357 bytes, checksum: cee507b2201e407ec4362f0ab0db31f1 (MD5) Previous issue date: 2014-07-31 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The peach palm is a palm tree native to southwestern Amazonia enjoyed feeding by palm heart and the fruit can be consumed cooked or used as a culinary ingredient. The natural variability of physical and chemical composition of the fruits subsidizes its distinct use in human food, and the less fibrous and more oily fruits are especially prized for consumption. The objective of this study was to obtain information that can subsidize the breeding program of Embrapa / Rondôniain respect of characterization of pre-selected matrices and the relationship between chemical and physical variables pupunha. For this, the following biometric analyzes were performed: characterization of pre-selected matrices from physical and chemical characters of peach palm; evaluate the variability of matrices using principal components; study of the relationship among traits; and evaluation of the adequacy of the composition of three types of peach palm (micro, meso and macrocarpa) by multivariate discriminant analysis method proposed by Anderson. The first principal component explained 63.7% of the total variation in the data, and the physical traits showed in module, the larger weights, confirming that the size of the fruit is highly discriminating for the above categories. Oil contents presented correlation coefficients rOL.HC = -0.99 with the carbohydrate content and rOL.POLP = -0.75 with pulp percentage, confirming the trend that smaller fruits are rich in oil, while the larger size fruits are rich in starch. Discriminant analysis classified the most appropriate matrices studied in three classes based on bromatologic characters with an apparent error rate of 10.8%. Classification corrected through the Anderson functions can be used to add new matrices one of three categories. / A pupunheira é uma palmeira nativa do sudoeste da Amazônia apreciada na alimentação pelo seu palmito e pelos seus frutos que podem ser consumidos cozidos, in natura ou utilizados como ingrediente culinário. A variabilidade natural da composição física e química dos frutos subsidia seu uso diferenciado na alimentação humana, sendo que os frutos menos fibrosos e mais oleosos são especialmente apreciados para o consumo. O objetivo deste estudo foi obter informações que possam subsidiar o programa de melhoramento genético da Embrapa/Rondônia, em relação a caracterização das matrizes pré-selecionadas e as associações existentes entre variáveis químicas e físicas de pupunha. Para isso, foram realizadas as seguintes análises biométricas: caracterização das matrizes pré-selecionadas, a partir de caracteres físicos e químicos de pupunha; avaliação da variabilidade das matrizes pelo método dos componentes principais; estudo da relação entre os caracteres avaliados; e avaliação da adequação da composição de três categorias de pupunhas (microcarpa, mesocarpa e macrocarpa) pelo método multivariado de análise discriminante proposto por Anderson. O primeiro componente principal explicou 63,7% da variação total dos dados, sendo que os caracteres físicos apresentaram, em módulo, os maiores pesos, confirmando que o tamanho do fruto é altamente discriminante para as categorias mencionadas. O teor de óleo apresentou coeficiente de correlação rOL.HC=-0,99 com o teor de carboidratos e rOL.POLP=-0,75 com a porcentagem de polpa, confirmando a tendência de que frutos de menor tamanho são ricos em óleo, enquanto os frutos de maior tamanho são ricos em amido. A análise discriminante classificou adequadamente a maioria das matrizes nas três categorias estudadas com base em critérios bromatológicos, com uma taxa de erro aparente de 10,8%. A classificação corrigida por meio das funções de Anderson pode ser usada para incluir novas matrizes em uma das três categorias.

Made available in DSpace on 2014-06-12T23:04:27Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo9605_1.pdf: 412573 bytes, checksum: 422dbdb03973f6f3d662a1a50c3e02cb (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2012 / A ação conservante de óleos essenciais de especiarias em alimentos tem se destacado como alternativa natural para a substituição de aditivos químicos. Objetivou-se avaliar a efetividade dos óleos essenciais de plantas em diferentes concentrações em inibir o crescimento de fungos (Aspergillus flavus- 4540; Fusarium moniliforme- 4542; Penicillium vaiabil- 4534; Penicillium funiculosum- 4511; Penicillium pinhophill- 4546) in vitro e incidência de Aspergillus flavus em milho (Zea mays L). As técnicas adotadas foram: determinação das atividades antifúngicas em discos de papel de filtro em meio sólido, determinação da Concentração Inibitória Mínima- CIM e Concentração Fungicida Mínima- CFM através da técnica de diluição em caldo bem como do crescimento micelial radial em Agar e a visualização do efeito do óleo essencial de orégano na morfologia de A. flavus através da microscopia óptica e eletrônica. Sementes de milho previamente desinfetadas foram tratadas com diferentes concentrações dos óleos essenciais e inoculadas com A. flavus, sendo avaliadas quanto à incidência do fungo e percentual de germinação de sementes, de acordo com o Regulamento de Análise de Sementes- RAS (2009). Os resultados demonstraram que as cepas foram mais sensíveis aos óleos essenciais de orégano, cravo e canela. A CIM variou de 0,06-2,0 μL. mL -1 e a CFM variou de 0,12- 4,0 μL. mL -1, de acordo com o fungo e o óleo em estudo. O óleo essencial de orégano retardou o crescimento micelial radial até o 8º dia. Os óleos de cravo e canela tiveram menor eficiência, apresentando o crescimento dos fungos a partir do 2º dia. As principais alterações morfológicas do A. flavus foram hifas curtas, largas e deformadas apresentando dilatações ao longo de sua estrutura, bem como a formação de clamidósporos. Na Microscopia Eletrônica de Varredura, o efeito mais drástico foi observado com 0,12 μL.mL-1 do óleo de orégano, o qual inibiu o processo de germinação, verificando-se esporos sem germinar ou apresentando apenas os tubos germinativos. Na germinação de sementes de milho, observou-se que o tratamento com óleo de orégano apresentou 94,9% de germinação, não diferindo dos controles (p>0,05). Já com os óleos de cravo e canela apresentaram uma redução acima de 25% do percentual de germinação, quando comparado com os demais tratamentos. Em sementes de milho, o A. flavus se mostrou mais sensível quando em contato com o óleo essencial de orégano, onde se utilizou concentrações bem inferiores (0,12-1,0 μL.mL-1) aos dos óleos de canela e cravo (2,0-16,0 μL.mL-1). Conclui-se que o óleo essencial de orégano exerce significante efeito fungicida, sendo mais eficiente na inibição do crescimento fúngico in vitro e em milho, podendo ser usado racionalmente na conservação de alimentos

Com o intuito de proteger o alimento de microorganismos patogênicos, como também aumentar a vida de prateleira preservando propriedades sensoriais (ex. odor e paladar), uma vez que essas propriedades são as mais requisitadas pelo consumidor, é necessário analisar a formação dos voláteis de especiarias e ervas medicinais após a irradiação. O objetivo do presente trabalho foi analisar a formação de voláteis após irradiação de Laurus Cinnamomum, Piper Nigrum, Origanum Vulgare e Myristica Fragans. Possíveis mudanças no odor dessas especiarias através de diferentes doses de radiação foram avaliadas com o intuito de melhorar a aplicação desta tecnologia. As amostras foram irradiadas em embalagens plásticas em um irradiador de 60Co. Doses de radiação de 0, 5, 10, 15, 20 e 25 kGy foram testadas. Laurus Cinnamomum obteve perda de 56 a 89,5% de voláteis, quando comparada à amostra não-irradiada. Diferentemente das demais especiarias, a irradiação de Myristica Fragans apresentou aumento de compostos voláteis, com exceção do 4-terpineol. A miristicina (substância tóxica em concentrações altas) apresentou aumento médio de 80%. Origanum Vulgare e Piper Nigrum apresentaram perda de compostos, principalmente quando submetidas à dose de 25kGy. Em geral, os resultados indicaram perda na qualidade sensorial das especiarias. / In order to protect food from pathogenic microorganisms as well as to increase its shelf life while keeping sensorial properties (e.g. odor and taste), once the latter are one of the main properties required by spice buyers, it is necessary to analyze volatile formation from irradiation of medicinal and food herbs. The aim of the present study was to analyze volatile formation from 60Co irradiation of Laurus Cinnamomum, Piper Nigrum, Origanum Vulgare and Myristica Fragans. Possible changes on the odor of these herbs are evaluated by characterizing different radiation doses and effects on sensorial properties in order to allow better application of irradiation technology. The samples have been irradiated in plastic packages by making use of a 60Co Gamma irradiator. Irradiation doses of 0, 5, 10, 15, 20 and 25kGy have been tested. For the analysis of the samples, SPME has been applied, while for the analysis of volatile compounds, CG/MS. Spice irradiation has promoted mostly decrease in volatile compounds when doses of 5, 10, 15, 20 and 25kGy were used. For Laurus cinnamomum, the irradiation decreased volatile by nearly 56% and 89.5% respectively, comparing to volatile from a sample which has not been previously irradiated. Differently from other spices analyzed, irradiation on Myristica Fragans has increased volatile compounds except for 4-terpineol. The miristicine (toxic substance when in large quantities, commonly mentioned as narcotic) has increased by nearly 80%. For Origanum Vulgare and Piper Nigrum, significant decrease in volatile compounds have been found, mainly when it comes to 25 kGy irradiation. In general, results indicate loss of sensorial quality of spices.

Com o intuito de proteger o alimento de microorganismos patogênicos, como também aumentar a vida de prateleira preservando propriedades sensoriais (ex. odor e paladar), uma vez que essas propriedades são as mais requisitadas pelo consumidor, é necessário analisar a formação dos voláteis de especiarias e ervas medicinais após a irradiação. O objetivo do presente trabalho foi analisar a formação de voláteis após irradiação de Laurus Cinnamomum, Piper Nigrum, Origanum Vulgare e Myristica Fragans. Possíveis mudanças no odor dessas especiarias através de diferentes doses de radiação foram avaliadas com o intuito de melhorar a aplicação desta tecnologia. As amostras foram irradiadas em embalagens plásticas em um irradiador de 60Co. Doses de radiação de 0, 5, 10, 15, 20 e 25 kGy foram testadas. Laurus Cinnamomum obteve perda de 56 a 89,5% de voláteis, quando comparada à amostra não-irradiada. Diferentemente das demais especiarias, a irradiação de Myristica Fragans apresentou aumento de compostos voláteis, com exceção do 4-terpineol. A miristicina (substância tóxica em concentrações altas) apresentou aumento médio de 80%. Origanum Vulgare e Piper Nigrum apresentaram perda de compostos, principalmente quando submetidas à dose de 25kGy. Em geral, os resultados indicaram perda na qualidade sensorial das especiarias. / In order to protect food from pathogenic microorganisms as well as to increase its shelf life while keeping sensorial properties (e.g. odor and taste), once the latter are one of the main properties required by spice buyers, it is necessary to analyze volatile formation from irradiation of medicinal and food herbs. The aim of the present study was to analyze volatile formation from 60Co irradiation of Laurus Cinnamomum, Piper Nigrum, Origanum Vulgare and Myristica Fragans. Possible changes on the odor of these herbs are evaluated by characterizing different radiation doses and effects on sensorial properties in order to allow better application of irradiation technology. The samples have been irradiated in plastic packages by making use of a 60Co Gamma irradiator. Irradiation doses of 0, 5, 10, 15, 20 and 25kGy have been tested. For the analysis of the samples, SPME has been applied, while for the analysis of volatile compounds, CG/MS. Spice irradiation has promoted mostly decrease in volatile compounds when doses of 5, 10, 15, 20 and 25kGy were used. For Laurus cinnamomum, the irradiation decreased volatile by nearly 56% and 89.5% respectively, comparing to volatile from a sample which has not been previously irradiated. Differently from other spices analyzed, irradiation on Myristica Fragans has increased volatile compounds except for 4-terpineol. The miristicine (toxic substance when in large quantities, commonly mentioned as narcotic) has increased by nearly 80%. For Origanum Vulgare and Piper Nigrum, significant decrease in volatile compounds have been found, mainly when it comes to 25 kGy irradiation. In general, results indicate loss of sensorial quality of spices.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:32:54Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-12-13Bitstream added on 2014-06-13T21:05:10Z : No. of bitstreams: 1 okura_mh_dr_jabo.pdf: 1727865 bytes, checksum: 274387943c4d806f73766dff5da4c4f2 (MD5) / No presente trabalho foram analisadas 111 amostras de queijos Minas Frescal. As análises compreenderam a determinação do Número Mais Provável de coliformes a 35ºC e a 45ºC e pesquisa de E. coli. Os resultados mostraram a presença de coliformes a 45ºC acima dos valores permitidos pela legislação em 30% dos queijos com SIF, 70% dos queijos sem SIF e 61,4% dos queijos temperados. Das Enterobacteriaceae isolados nos queijos Minas Frescal verificou-se presença de E. coli, Proteus, Providencia, Serratia, Klebsiella e Enterobacter. Foram isoladas e identificadas 1.243 E. coli e dessas amostras foram separadas aleatoriamente 330 estirpes, para pesquisar a presença do gene stx1, stx2 e eae, a detecção dos genes codificadores de adesinas (pap, afa e sfa) pela reação em cadeia da polimerase e o teste de sensibilidade aos antimicrobianos. Nenhuma estirpe testada identificou presença de stx e eae não havendo E. coli produtoras de toxina e uma estirpe apresentou o gene afa. Para o teste de sensibilidade as E. coli de todos os queijos testados apresentaram índices de resistência à tetraciclina. Neste trabalho, avaliou-se o efeito inibitório do Origanum vulgare e da Petroselinum sativum testando-os sobre coliformes a 35ºC e a 45ºC do queijo produzido com leite cru e dos queijos produzidos com leite cru acrescidos de E. coli (ATCC 25922). Os resultados dessas plantas no leite cru não promoveram efeito inibitório sobre os coliformes a 35ºC, no entanto, promoveram um efeito inibitório significativo nos coliformes a 45ºC. No leite inoculado com E. coli, os resultados apresentaram efeito inibitório para os coliformes a 35ºC e a 45ºC / In the present study, 111 samples of cheese of Fresh “Minas” type were analyzed. The analysis include the determination of the most likely number of coliforms at 35ºC and at 45ºC and research of E. coli. The results showed the presence of coliforms at 45ºC above the values allowed by the legislation in 30% of the cheese with SIF, 70% of the cheese without SIF and 61.4% of the seasoned cheese. Out of the Enterobacteriaceae isolated in the cheese of Fresh “Minas” type and the E. coli, Proteus, Providencia, Serratia, Klebsiella e Enterobacter presence was determinated. 1,234 E. coli were isolated and identified and 330 stocks were randomly separated out of these samples to research the presence of the stx1, stx2 and eae gene, the detection of the adhesine codifier genes (pap, afa and sfa), through the chain reaction of polymerase and the sensibility test to antimicrobials. No tested stock identified the presence of stx and eae, no E. coli toxin productors and a stock showed the afa gene. For the sensibility test, the E. coli of all the tested cheese showed endurance index to tetracycline. In this study, it was evaluated the inhibitory effect of the Origanum vulgare and the Petroselinum sativum by testing them on the coliforms at 35ºC and at 45ºC of the cheesed produced with raw milk and the ones produced with raw milk and E. coli (ATCC 25922). The results of these plants in the raw milk did not provoke inhibitory effect on the coliforms at 35ºC, however, they provoked a significant inhibitory effect in the coliforms at 45ºC. In the milk inoculated with E. coli, the results showed inhibitory effect for the coliforms at 35ºC and at 45ºC

Orientador: Lin Chau Ming / Banca: Marcia Ortiz Mayo Marques / Banca: Ilio Montanari Junior / Banca: Sandra Maria Pereira da Silva / Banca: Filipe Pereira Gardini Bonfim / Resumo: O Brasil é o país com a maior biodiversidade do mundo, o que não se reflete na dieta da população, que obedece um regime monótono baseado em poucas espécies alimentícias. Os condimentos seguem a mesma lógica, sendo que os mais consumidos no país são espécies exóticas, muitas vezes cultivadas em outros países e importadas. A exploração sustentável dos recursos vegetais, inclusive espécies condimentares, pode representar a valorização e resgate cultural, preservação do meio ambiente com a exploração de recursos florestais não madeireiros, geração de renda para toda a cadeia produtiva, desenvolvimento de novos produtos e pode trazer benefícios na saúde coletiva com a diversificação da alimentação e uso de substâncias bioativas. Ao longo do trabalho são abordados diferentes aspectos referente a prospecção de plantas condimentares no Brasil. Partindo de questões relativas a legislação e normatização ao longo da revisão, no primeiro capítulo é abordado o uso histórico de plantas condimentares e alimentícias no Brasil colonial; na sequência é analisado o mercado de plantas condimentares, especificamente de insumo (sementes) e os produtos disponíveis nos mercados e por último é realizada uma análise sobre as plantas condimentares disponíveis no Brasil. No capítulo 1, através de análises de trabalhos de 18 autores que estiveram no Brasil entre os séculos XVI e XVII são levantadas 729 citações de plantas alimentícias, das quais foi possível identificar 124 espécies. Destas, 60% eram ... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Brazil is the country with the biggest biodiversity in the world, which is not reflected in the diet of the population, which obeys a monotonous regime based on few edible plants. Condiments follow the same logic, and the most used in the country are exotic species and imported from other countries. Sustainable exploitation of plant resources, including spice species, can represent cultural recovery, preservation of the environment through the exploitation of non-timber resources, generation of income for the entire production chain, development of new products and can bring health benefits and food and nutrition safety. Throughout this work are discussed different aspects regarding the prospecting of condiment plants in Brazil. Based on issues related to legislation and regulations and definitions presented in the revision, the first chapter addressed the historical use of condiment and food plants in colonial Brazil; In the sequence the market of condiment plants, specifically of input (seeds) and the products available in the markets, were analyzed. In the last chapter an analysis was performed on the condiment plants available in Brazil. In chapter 1, through the analysis of works of 18 authors that were in Brazil between the XVI and XVII centuries, 729 citations of food plants were raised, of which it was possible to identify 124 species. Of these, 60% are native from Brazil. In a short period, several exotic species were introduced in the country. Among the spice plants, Capscicum peppers were the most important for the local people and cassava, pineapple, maize and sweet potatoes were the most cited crops ... / Doutor

Este estudo foi estruturado em cinco capítulos. No capítulo I temos um breve referencial teórico sobre a importância da carne de frango, os mecanismos da oxidação lipídica e a utilização de antioxidantes naturais. O capítulo II traz os ensaios da avaliação da atividade antioxidante in vitro do mel e das especiarias orégano (Origamum vulgare L.) e sálvia (Salvia officinalis L.) durante a vida de prateleira. Os resultados de fenólicos totais do orégano indicaram um aumento de 1154,09 a 1611,28 mgEAG/100g (O a 12 meses), na sálvia os valores variaram entre 1309,8 a 2032,4 mgEAG/100g no decorrer do tempo (O a 12 meses) e no meios valores medidos foram 1007,1; 1830,4 e 2129,9 mg/100g/EAG para tempos 0,6 e 12 meses, respectivamente. Os resultados da porcentagem da inibição da oxidação lipídica (% IOL), pelo sistema (β-caroteno/ácido linoléico mostrou que a sálvia inibiu a oxidação em 74,6, 81,3 e 81,3%, nos tempos (O, 6 e 12 meses) e o orégano apresentou valores de inibição de (43,2, 63,3 e 50,7%). Quando se avaliou o índice de atividade antioxidante (IAA) utilizando o aparelho Rancimat, a sálvia apresentou um índice de atividade antioxidante (3,35) superior aos demais, que apresentaram 1,69, 1,25 e 1,08 para o BHT, orégano e mel, respectivamente. Os resultados do ensaio da capacidade de absorbância do radical oxigênio (ORAC) revelou que o orégano apresentou valores de 544,6, 430,7 e 1019,6 ET μmol/g, nos tempos 0, 6 e 12 meses, respectivamente. A sálvia apresentou valores de ORAC de: 610,45(0 mês), 467,44(6 meses) e 822,21(12 meses) e no mel foram de: 47,3; 22,4 e 26,1 ET μmol/g, nos tempos 0, 6 e 12 meses. Comparando estes resultados com os descritos na literatura podemos concluir que as especiarias e o mel possuem alto potencial antioxidante. No capítulo III mostramos a influência dos compostos bioativos da sálvia e de orégano na proteção da oxidação lipídica em substrato microssomal de carne de frango. As concentrações médias de TBARS (μMol de MDA/mg de proteína) observadas nas amostras de peito foram: controle (7,45); BHT (1,91) e orégano + sálvia (3,45) e na carne de sobrecoxa, observou-se os seguintes resultados: controle (9,83); BHT (4,27); orégano + sálvia (3, 15). Os tratamentos (BHT e orégano+sálvia) atingiram o ápice de inibição no tempo de 3 horas (82,42 % e 82,25 %), respectivamente. Porém quando analisamos a inibição da oxidação lipídica na fração microssomal da carne de sobrecoxa, o tratamento BHT apresentou o seu ápice de inibição (66,50 %) no tempo de 1 hora de indução e o tratamento orégano + sálvia alcançou a maior porcentagem de inibição no tempo de 3 horas (82,25 %). Os resultados da inibição da oxidação lipídica durante o período de indução mostram que em relação ao controle, os tratamentos realizados apresentaram influência positiva na proteção da oxidação lipídica em substrato microssomal de carne de peito de frango. No capítulo IV avaliamos o efeito de especiarias e mel na proteção da oxidação lipídica em sistema modelo homogenato de carne de frango refrigerada. Os resultados de atividade de água nos homogenatos de peito e sobrecoxa (crus ou cozidos) o tratamento (orégano+sálvia+10%Mel) reduziu a quantidade de água livre durante o tempo de refrigeração. Em relação aos valores de pH nos homogenatos de peito notou-se uma elevação nos valores de pH durante o período de refrigeração, em todos os tratamentos avaliados. Na carne de sobrecoxa os valores de pH foram maiores aos observados na carne de peito. Nos homogenatos de peito cru observou-se uma perda acentuada de umidade em todos os tratamentos, e particularmente em todos os tempos de refrigeração. Nas amostras de peito cozido não foram observadas diferenças significativas na umidade entre os tratamentos controle e orégano+sálvia+5%Mel. Nos homogenatos de sobrecoxa crua os valores de umidade variaram entre 60,82 e 66,96 g/100 g. Os teores de mioglobina nos homogenatos de peito cru variaram entre 1,95 % a 2,01 % no tempo 0. Ao final de 96 horas de refrigeração, a porcentagem de Mb variou entre 1,85 e 1,96, com redução das concentrações nas amostras tratados com especiarias e mel. Comportamento diferente foi apresentado nos homogenatos de peito cozido, onde após 96 horas de refrigeração observou-se aumento das concentrações de mioglobina em todos os tratamentos avaliados, com exceção do homogenato contendo orégano+sálvia+10% de mel. Em relação aos valores de metamioglobina (% MMb) para os homogenatos de peito crus e cozidos observou-se pequenas variações ao longo do tempo de refrigeração. Nas amostras de peito cru, as concentrações de oximioglobina (%O2Mb) apresentaram-se similares após 96 horas de refrigeração nos tratamentos controle, BHT e orégano+sálvia. Já nas amostras cozidas, os resultados foram similares entre as amostras controle e BHT. Nas amostras de sobrecoxa cruas, após 96 horas de refrigeração, observou-se redução das concentrações de metamioglobina (% MMb) e elevação dos teores de· mioglobina (% Mb) para todos os tratamentos avaliados. Nas amostras submetidas ao preparo térmico, ao contrário dos homogenatos crus, os teores de metarnioglobina (% MMb) elevaram-se após 96 horas de refrigeração nos tratamentos BHT e orégano+sálvia, permanecendo estáveis nos demais. Nos resultados da inibição da oxidação lipídica da carne de peito cozida durante o tempo de refrigeração, observamos que em relação ao controle, os tratamentos realizados apresentaram influência positiva. O tratamento com BHT inibiução oxidação em 51,4 % no tempo 0 e após 48 horas 74,3 %. Atingiu o ápice de inibição no tempo de 96 horas com 77,7 %. Dentre os tratamentos avaliados, o contendo orégano+sálvia+l0%Mel foi o mais efetivo contra a oxidação em relação aos demais. Nas amostras de sobrecoxa cozida, o tratamento BHT, não inibiu a oxidação em relação ao controle no tempo 0. Entretanto, nos outros tempos ocorreu um efeito protetor de 78,1 após 48 horas e 76,3 % após 96 horas de refrigeração. Nos tratamentos com especiarias, novamente o tratamento com orégano+sálvia+10%Mel foi o mais eficaz, com efeito protetor de 98%. No capítulo V avaliou-se o efeito da combinação de especiarias e mel na estabilidade oxidativa em carne de frango assada e refrigerada. Ao final das 96 horas, as amostras com adição de especiarias e mel apresentaram valores de TBARs mais baixos em relação ao controle e ao BHT, sugerindo que a sálvia, o orégano e o mel tenham exercido efeito antioxidante durante o experimento. Quando avaliamos os resultados da análise de dienos conjugados e hexanal, todas as amostras analisadas apresentaram um acréscimo nos valores dos dienos e de hexanal para todos os tempos de refrigeração. O tratamento que apresentou os menores valores de hexanal após 96 horas de refrigeração foi o (orégano+sálvia+5% de mel), seguido de (orégano+sálvia+10% de mel). Durante o processamento e ao longo do tempo de estocagem foram encontrados apenas traços dos óxidos (25-0H, 7-Ceto, 7α-OH e 7β-OH), com exceção apenas para o tratamento BHT no tempo de 48 horas (sobrecoxa assada) onde foi quantificada a presença de 7α-OH. Quando avaliamos os resultados dos ácidos graxos poli saturados da carne de peito, observamos alterações significativas nos tratamentos BHT, orégano+sálvia e orégano+sálvia+10%mel, provavelmente ocasionada pela refrigeração. Nas amostras de sobrecoxa, foram observados efeitos de interação entre tratamentos e tempos de refrigeração para todas as classes de ácidos graxos (saturados, insaturados, monoinsaturados e polinsaturados). As amostras oferecidas na análise sensorial receberam notas acima da nota de corte, no entanto, a maior parcela dos provadores atribuiu notas altas às amostras submetidas aos tratamentos com especiarias e mel. Os resultados obtidos neste estudo reafirmam a hipótese de que os compostos bioativos da sálvia, orégano e do mel foram capazes de inibir a oxidação lipídica, em todas as amostras. / This study has been structured into five chapters. Chapter I provides a brief historical theoretical reference point regarding the importance of chicken meat, the mechanisms of lipid oxidation and the use of natural antioxidants. Chapter II presents trials evaluating the in vitro antioxidant activity, of honey and the spices oregano (Origanum vulgare L.) and sage (Salvia officinalis L.) over their shelf life. The results for oregano indicated an increase in total phenols from 1154.09 to 1611.28 mg of gallic acid equivalent (GAE)/100 g (0 to 12 months). For sage, the values changed from 1309.8 to 2032.4 mg GAE/100 g over the period (0 to 12 months) and for honey, the values measured were 1007.1, 1830.4 and 2129.9 mg GAE/100 g at the times of 0,6 and 12 months, respectively. The results relating to the percentage inhibition of lipid oxidation(% ILO) by the β-carotene/linoleic acid system showed that sage inhibited oxidation by 74.6, 81.3 and 81.3% at the times of 0,6 and 12 months, while oregano presented inhibition values of 43.2, 63.3 and 50.7%. Evaluation of the antioxidant activity index (AAI) using the Rancimat apparatus showed that the AAI for sage (3.35) was greater than the indices for the other agents, which were 1.69, 1.25 and 1.08 for BHT, oregano and honey, respectively. The results from testing the oxygen radical absorbance capacity (ORAC) showed that oregano presented values of 544.6, 430.7 and 1019.6 TE μmol/g at the times of 0,6 and 12 months, respectively. Sage presented ORAC values of 610.45, 467.44 and 822.21 at the times of 0,6 and 12 months and honey presented 47.3, 22.4 and 26.1 ET μmol/g, at the times of 0,6 and 12 months. Comparing these results with those described in the literature, it can be concluded that these herbs and honey have high potential as antioxidants. Chapter III shows the influence of the bioactive compounds in sage and oregano for protection against lipid oxidation, in a microsomal substrate of chicken meat. The mean concentrations of TBARS (μmol of MDA/mg of protein) observed in the breast meat samples were, for the control, 7.45; for BHT, 1.91; and for oregano+sage, 3.45. In the thigh meat samples, the following results were observed: control (9.83); BHT (4.27); oregano+sage (3.15). The treatments (BHT and oregano+sage) reached their peak inhibition after three hours (82.42% and 82.25%, respectively). However, analysis of the inhibition of lipid oxidation in the microsomal fraction of the thigh meat showed that the BHT treatment reached its peak inhibition (66.50%) after one hour of induction and the oregano+sage treatment reached its peak inhibition after three hours (82.25%). The results relating to inhibition of lipid oxidation during the induction period showed that, in relation to the control, the treatments implemented had a positive influence regarding protection against lipid oxidation in a microsomal substrate of chicken breast meat. Chapter IV evaluates the effect of spices and honey with regard to protecting against lipid oxidation in a system consisting of a homogenate model of chilled chicken meat. The results from water action on the breast and thigh meat homogenates (either, raw or cooked) showed that the treatment (oregano+sage+10%honey) reduced the quantity of free water over the period of refrigeration. With regard to the pH values in the breast meat homogenates, it was seen that they rose over the period of refrigeration, in all the treatments evaluated. In the thigh meat, the pH values were higher than those observed in the breast meat. In the homogenates of raw breast meat, a marked loss of moisture was observed in all of the treatments and, particularly, at all durations of refrigeration. In the samples of cooked breast meat, no significant differences in moisture were seen between the control and the treatment with oreganó+sage+5%honey. In the homogenates of raw thigh meat, the moisture values ranged from 60.82 to 66.96 g/100 g. The myoglobin content in the homogenates of raw breast meat ranged from 1.95% to 2.01% at time zero. After 96 hours of refrigeration, the percentage myoglobin ranged from 1.85 to 1.96, with lower concentrations in the samples treated with spices and honey. A different pattern of behavior was presented by the homogenates of cooked breast meat, in which after 96 hours of refrigeration, higher concentrations of myoglobin were observed in all the treatments evaluated, with the exception of the homogenate containing oregano+sage+10%honey. With regard to the met myoglobin values (% MMb) for the homogenates of raw and cooked breast meat, small variations were observed over the refrigeration period. In the samples of raw breast meat, the oxymyoglobin concentrations (% O2Mb) were similar after 96 hours of refrigeration in the control and BHT and oregano+sage treatments. On the other hand, in the cooked samples, the results were similar between the control and BHT samples. In the raw thigh meat samples after 96 hours of refrigeration, it was observed that the met myoglobin concentration (% MMb) was lower and the myoglobin content (% Mb) was higher, for all the treatments evaluated. In the samples that were subjected to cooking, contrasting with the raw homogenates, the metmyoglobin content (% MMb) was higher after 96 hours in the BHT and oregano+sage treatments, while it remained stable in the other samples. The results relating to inhibition of lipid oxidation in the cooked breast meat over the refrigeration period showed that, in relation to the control, the treatments had a positive influence. The treatment with BHT inhibited oxidation by 51.4% at time zero and by 74.3% after 48 hours. The peak inhibition was reached after 96 hours, with 77.7%. Among the treatments evaluated, the one containing oregano+sage+10%honey was the most effective treatment against oxidation, in relation to the others. Among the samples of cooked thigh meat, the BHT treatment did not inhibit oxidation in relation to the control at time zero. However, at the other times, there was a protective effect of 78.1% after 48 hours and 76.3% after 96 hours of refrigeration. Among the treatments with spices, the one with oregano+sage+10%honey was again the most effective treatment, with a protective effect of 98%. Chapter V evaluates the effect of combinations of spices and honey on the oxidative stability of roasted and chilled chicken meat. After 96 hours, the samples with added herbs and honey presented TBARS values that were lower than in the control and BHT samples, thus suggesting that sage, oregano and honey had an antioxidant effect during the experiment. Evaluation of the results from analyzing the conjugated dienes and hexanal concentrations showed that all of the samples analyzed presented increased diene and hexanal leveIs at all durations of refrigeration. The treatment that presented the lowest hexanal values after 96 hours of refrigeration was oregano+sage+5%honey, folIowed by oregano+sage+10%honey. During the processing and over the course of storage, only traces of oxides were found (25-OH, 7-keto, 7 α -OH and 7 β-OH), with the sole exception of the BHT treatment on roast thigh meat after 48 hours, in which the presence of 7 α -OH was quantified. Evaluation of the results relating to polyunsaturated fatty acids in the breast meat showed significant changes in the BHT, oregano+sage and oregano+sage+10%honey treatments, probably caused by the refrigeration. In the samples of thigh meat, interaction effects between the treatments and duration of refrigeration were observed for all classes of fatty acids (saturated, unsaturated, monounsaturated and polyunsaturated). The samples offered in the sensory analysis received scores that were above the cutoff score, but most of the testers attributed high scores to the treatments with herbs and honey. The results obtained from this study reaffirm the hypothesis that the bioactive compounds in sage, oregano and honey were capable of inhibiting lipid oxidation in all the samples.

Defesa dos alimentos ou Food Defense são técnicas desenvolvidas para a proteção e segurança do alimento sendo aplicadas em toda a cadeia produtiva. O princípio que norteia a defesa dos alimentos abrange técnicas para o controle e gestão da qualidade na indústria e técnicas de controle contra contaminação cruzada, intencional ou não. Os atentados terroristas de 11 de setembro de 2011 desencadearam uma série de medidas protecionistas por parte dos EUA e por serem um dos principais importadores de bens de consumo mundial, impactou em todos os países que possuem transações econômicas com os EUA. Acontecimentos recentes relacionados a fraudes em alimentos têm enfatizado a importância de proteger a cadeia de suprimentos de alimentos, necessitando a coordenação de esforços para a segurança/defesa destes, oferecendo a melhor proteção possível. Por sua vez empresas que optam por ter relações comerciais com os EUA precisam atender e compreender as medidas que o país adotou para a proteção contra os ataques terroristas. Junto às medidas de defesa do alimento (Food Defense), exigências paralelas para evitar fraudes em alimentos (Food Fraud) também são exigidas. Esses atos fraudulentos também podem ocorrer devido a motivação econômica, conhecida como EMA - Economically Motivated Adulteration. As técnicas de Food Defense e Food Fraud abordadas nesse trabalho tem o objetivo de descrever as possíveis formas de contaminação e adulteração nos insumos utilizados por uma indústria de pequeno porte para a produção de tempero cárneos bem como atender a nova legislação norte americana para possíveis exportações, criando um padrão de trabalho para a empresa e que possa servir de elemento replicador para outras empresas que possuem relações com os EUA. Os resultados permitiram identificar os pontos vulneráveis na fábrica e facilitaram a criação de um plano Food Defense e um plano Food Fraud no qual foram descritas as possíveis formas intencionais ou não de contaminação e adulteração em insumos utilizados pela empresa. / Food Defense are techniques developed for the protection and safety of food and are applied throughout the production chain. The guiding principle of food protection encompasses techniques for quality control and management in industry and control techniques against cross-contamination, intentional or otherwise. The terrorist attacks of September 11, 2011 triggered a series of protectionist measures by the United States, one of the main importers of world consumer goods, which had an impact on all countries that have economic transactions with it. Recent events related to food fraud have emphasized the importance of protecting the food supply chain, necessitating the coordination of food security / defense efforts, offering the best protection possible. In turn, companies that choose to have commercial relations with the USA need to attend and understand the protection measures that the country has adopted to protect against terrorist attacks. Along with the Food Defense measures, parallel demands to avoid food fraud are also required. These fraudulent acts can also occur due to economic motivation (also known as EMA - Economically Motivated Adulteration). The techniques of Food Defense and Food Fraud addressed in this project have the objective of describing the possible forms of contamination and adulteration in the inputs used by a small industry to produce meat seasoning as well as to meet the new North American legislation for possible exports, creating a working standard for the company that can serve as a replicator for other companies that have relations with the USA. The results allowed to identify the vulnerabilities in the factory and facilitated the creation of a Food Defense plan and a Food Fraud plan in which were described the possible intentional or non-intentional forms of contamination and adulteration in inputs used by the company.

Atualmente, existem inúmeros questionamentos quanto aos prováveis efeitos mutagênicos e carcinogênicos dos antioxidantes sintéticos no organismo, e devido a isto, hoje em dia estudos tendem a promover a substituição destes compostos por naturais com o intuito de maior segurança do alimento, sendo que estes apresentam benefícios potenciais à saúde. O objetivo deste estudo foi o uso de antioxidantes naturais obtidos de ervas e especiarias no desenvolvimento de produtos cárneos a base de carne ovina buscando suas propriedades antioxidantes e sensoriais, bem como agregar valor ao produto final, desenvolvido com carne de baixo valor comercial. O apelo de saudabilidade dos produtos foi obtido pela adição de extratos antioxidantes naturais à base de ervas aromáticas selecionadas em função de seu poder antioxidante e harmonização de sabores com a carne ovina. Um primeiro experimento (Capítulo 2) consistiu na avaliação da capacidade antioxidante dos extratos de 13 espécies vegetais, sendo selecionados por Cluster analysis em relação a três métodos colorimétricos e sensorialmente após a adição em produto cárneo. O extrato selecionado foi avaliado quanto a acidez, à identificação e quantificação de compostos fenólicos e utilizado para a elaboração de hambúrguer congelado (Capítulo 3) e linguiça cozida (Capítulo 4), em diferentes concentrações, além de hambúrguer refrigerado sob atmosfera modificada (80% O2 + 20% CO2) (Capítulo 5), sendo comparados com tratamentos sem antioxidante (controle) e contendo antioxidante sintético (eritorbato de sódio ou BHT). Estes produtos cárneos foram avaliados durante armazenamento, respectivamente de 120, 135 e 20 dias, a partir de análises físico-químicas, sensoriais e microbiológicas, sendo inicialmente caracterizados quanto à composição centesimal. Orégano, manjerona, melissa e alecrim foram os extratos selecionados após agrupamento por similaridade quanto à capacidade antioxidante, sendo que os hambúrgueres elaborados com estes quatro extratos naturais não comprometeram a aceitação sensorial em relação ao eritorbato de sódio (P>0,05). Resumidamente, os produtos cárneos elaborados mostraram resultados relevantes quanto à estabilidade oxidativa, apresentando os tratamentos contendo extrato natural, efeitos antioxidantes melhores e/ou compatíveis aos antioxidantes sintéticos. Hambúrguer congelado apresentou mais de 50% de redução (P<0,001) para nível de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), enquanto que linguiças cozidas apresentaram os menores valores para compostos voláteis (P<0,001) aos 135 dias de estocagem e a presença do extrato em hambúrgueres sob atmosfera modificada (ATM) manteve a qualidade sensorial por até 15 dias de armazenamento. Apesar de diferentes sistemas testados, o ensaio de redução férrica (FRAP) foi o método em comum mais eficaz para estimar a quantidade adequada de antioxidante natural a ser adicionada em comparação ao eritorbato de sódio. Em conclusão, extrato de orégano adicionado em produtos a base de carne ovina apresentou efeitos antioxidantes equivalentes aos antioxidantes sintéticos, não comprometendo a maioria dos parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sensoriais, sendo considerado uma alternativa viável e favorecida pela grande vantagem da saudabilidade. / Currently, there are many questions concerning probable mutagenic and carcinogenic effects of synthetic antioxidants in the organism, and because of this, nowadays studies tend to promote the substitution of these by natural compounds with the aim of greater food safety and potential benefits for the health. The objective of this study was the use of natural antioxidants obtained from herbs and spices in the development of meat products ovine meat looking theirs antioxidant and sensory properties as well as add value to the final product, which was developed with low commercial value meat. The healthiness appeal of the product was obtained by adding natural antioxidants based extracts of aromatic herbs to be selected according to its antioxidant power and harmonization of flavors with the sheep meat. A first experiment (Chapter 2) was performed to evaluate the antioxidant capacity of 13 plant species extracts, being selected by Cluster analysis in relation to three colorimetric methods and sensory, after the addition in meat product. The selected extract was evaluated for acidity, identification and quantification of phenolic compounds and used for the preparation of frozen hamburger (Chapter 3) and cooked sausage (Chapter 4), at different concentrations, and refrigerated hamburger under modified atmosphere (80% O2 + 20% CO2) (Chapter 5), being compared to treatments without antioxidant (control) and containing synthetic antioxidant (sodium erythorbate or BHT). These meat products were evaluated during storage, respectively of 120, 135 and 20 days, from physical-chemical, sensory and microbiological analyzes, being initially characterized for chemical composition. Oregano, marjoram, lemon balm and rosemary were the extracts selected after grouping by similarity of the antioxidant capacity, and the hamburgers made with these four natural extracts did not affect the sensory acceptance in comparison to sodium erythorbate (P>0.05). Briefly, the meat products showed significant results in terms of oxidative stability, being the treatments containing natural extract presented best effects antioxidant and/or compatible to synthetic compounds. Frozen burger presented more than 50% reduction (P<0.001) for tiobarbituric acid reactive substance TBARS, while cooked sausages had the lowest values for volatile compounds (P<0.001) at 135 days of storage, and the extract presence in burgers under modified atmosphere kept the quality sensory up to 15 days. Although different systems tested, ferric reducing antioxidant power (FRAP) was more effective common method to estimate the appropriate amount of natural antioxidant to be used in comparison to sodium erythorbate. In conclusion, oregano extract added products in the sheep meat presented equivalent antioxidant effects without to compromise the majority of physical-chemical, microbiological and sensory parameters, being thus considered a viable alternative, favored by the great advantage of healthiness.

As especiarias e as ervas aromáticas se apresentam na forma de folhas, flores, gomos, sementes, cascas ou rizomas secos de diferentes plantas. Podemos defini-las como produtos de origem vegetal aromatizados que se volatilizam com facilidade quando incorporados em pequena quantidade aos produtos alimentares, e contribuem para o seu aroma, sabor e cor ou ainda para sua conservação. Atualmente as pessoas procuram as especiarias por suas propriedades funcionais, compostos bioativos e qualidades sensoriais. Um grande problema é a redução da quantidade destes compostos durante toda a cadeia produtiva, a partir da colheita, processamento, armazenamento e distribuição. Há muito tempo, pesquisadores e indústrias estão concentrados no aprimoramento dos processos na cadeia produtiva, buscando garantir a segurança sanitária e alimentar, a conservação dos alimentos por mais tempo e o aumento de sua vida útil, sem alterar, de forma drástica, suas propriedades. Devido às produções artesanais e à falta do cumprimento das boas práticas em sua cadeia produtiva, as especiarias podem conter alta carga microbiológica, acarretando sérias complicações à saúde do consumidor. Para diminuir esses problemas, frequentemente é utilizado o processamento por radiação. Com o exposto, os objetivos deste trabalho foram: Analisar as propriedades antifúngicas dos óleos das especiarias irradiadas com doses médias (2,5; 5; 7,5 e 10 kGy); Estudar os efeitos de doses médias (5 e 10 kGy) e altas (20 e 30 kGy) de radiação gama de 60Co nos compostos bioativos das especiarias - cravo, canela e noz-moscada; Identificar os compostos dos óleos; Identificar o compostos voláteis no headspace dos óleos e das especiarias in natura; Identificar os compostos da parte não volátil da noz-moscada e Identificar os compostos quirais da canela. Ao comparar as amostras controle (não irradiadas) com as processadas nas doses descritas, em relação às propriedades antifúngicas dos óleos, foi possível verificar a eficácia e posteriormente que a irradiação não interferiu em sua eficiência; Em relação aos demais testes deste trabalho, os compostos foram identificados e na maioria dos testes o processo de irradiação não interferiu de forma significativa na quantidade dos compostos. / Spices and aromatic herbs are divided into leaves, flowers, bud, seeds bark or dry roots from different plants and it is possible to define them as products of highly flavored vegetal origin that volatize easily when incorporated in small quantities to food products and contribute to its aroma, flavor, color or even to its preservation. Nowadays, people look for its functional properties, bioactive compounds and sensory qualities. A big problem is the reduction of the quantity of these compounds throughout the production chain from the harvest process, storage and distribution. For a long time researchers and industries have concentrated on perfecting the processes of the production chain seeking to guarantee the sanitary and food safety, preserving foodstuffs for a long period and an increase in its lifespan without drastically altering its properties. Due to homemade products and the lack of compliance with good practices in its production chain, the spices can contain a high amount of microbiology causing serious complications to the health of the consumer and the radiation processing is often used for reduce these problems. With this finding, the objectives of this work were: Analyze the oil antifungal properties of spices irradiated with average doses (2.5; 5; 7.5 and 10 kGy); Study the average doses (5 and 10 kGy) and high dose (20 and 30 kGy) effects of gamma radiation 60Co in the bioactive compounds of the spices - cloves, cinnamon and nutmeg; Identify the oils compounds; Identify the volatile compounds in the headspace of the oils and the in natura spices. Identify the compounds of the nonvolatile part of the nutmeg; Identify the chiral compounds of the cinnamon. Comparing the control samples (not irradiated) with the processed at the described doses, regarding the oil antifungal properties it was possible to verify the efficiency and later that the irradiation did not interfered in its efficiency; Regarding to the others tests in this work, the compounds were identified and most of the tests the irradiation did not interfere significantly with the compounds amount.