Este estudo foi estruturado em cinco capítulos. No capítulo I temos um breve referencial teórico sobre a importância da carne de frango, os mecanismos da oxidação lipídica e a utilização de antioxidantes naturais. O capítulo II traz os ensaios da avaliação da atividade antioxidante in vitro do mel e das especiarias orégano (Origamum vulgare L.) e sálvia (Salvia officinalis L.) durante a vida de prateleira. Os resultados de fenólicos totais do orégano indicaram um aumento de 1154,09 a 1611,28 mgEAG/100g (O a 12 meses), na sálvia os valores variaram entre 1309,8 a 2032,4 mgEAG/100g no decorrer do tempo (O a 12 meses) e no meios valores medidos foram 1007,1; 1830,4 e 2129,9 mg/100g/EAG para tempos 0,6 e 12 meses, respectivamente. Os resultados da porcentagem da inibição da oxidação lipídica (% IOL), pelo sistema (β-caroteno/ácido linoléico mostrou que a sálvia inibiu a oxidação em 74,6, 81,3 e 81,3%, nos tempos (O, 6 e 12 meses) e o orégano apresentou valores de inibição de (43,2, 63,3 e 50,7%). Quando se avaliou o índice de atividade antioxidante (IAA) utilizando o aparelho Rancimat, a sálvia apresentou um índice de atividade antioxidante (3,35) superior aos demais, que apresentaram 1,69, 1,25 e 1,08 para o BHT, orégano e mel, respectivamente. Os resultados do ensaio da capacidade de absorbância do radical oxigênio (ORAC) revelou que o orégano apresentou valores de 544,6, 430,7 e 1019,6 ET μmol/g, nos tempos 0, 6 e 12 meses, respectivamente. A sálvia apresentou valores de ORAC de: 610,45(0 mês), 467,44(6 meses) e 822,21(12 meses) e no mel foram de: 47,3; 22,4 e 26,1 ET μmol/g, nos tempos 0, 6 e 12 meses. Comparando estes resultados com os descritos na literatura podemos concluir que as especiarias e o mel possuem alto potencial antioxidante. No capítulo III mostramos a influência dos compostos bioativos da sálvia e de orégano na proteção da oxidação lipídica em substrato microssomal de carne de frango. As concentrações médias de TBARS (μMol de MDA/mg de proteína) observadas nas amostras de peito foram: controle (7,45); BHT (1,91) e orégano + sálvia (3,45) e na carne de sobrecoxa, observou-se os seguintes resultados: controle (9,83); BHT (4,27); orégano + sálvia (3, 15). Os tratamentos (BHT e orégano+sálvia) atingiram o ápice de inibição no tempo de 3 horas (82,42 % e 82,25 %), respectivamente. Porém quando analisamos a inibição da oxidação lipídica na fração microssomal da carne de sobrecoxa, o tratamento BHT apresentou o seu ápice de inibição (66,50 %) no tempo de 1 hora de indução e o tratamento orégano + sálvia alcançou a maior porcentagem de inibição no tempo de 3 horas (82,25 %). Os resultados da inibição da oxidação lipídica durante o período de indução mostram que em relação ao controle, os tratamentos realizados apresentaram influência positiva na proteção da oxidação lipídica em substrato microssomal de carne de peito de frango. No capítulo IV avaliamos o efeito de especiarias e mel na proteção da oxidação lipídica em sistema modelo homogenato de carne de frango refrigerada. Os resultados de atividade de água nos homogenatos de peito e sobrecoxa (crus ou cozidos) o tratamento (orégano+sálvia+10%Mel) reduziu a quantidade de água livre durante o tempo de refrigeração. Em relação aos valores de pH nos homogenatos de peito notou-se uma elevação nos valores de pH durante o período de refrigeração, em todos os tratamentos avaliados. Na carne de sobrecoxa os valores de pH foram maiores aos observados na carne de peito. Nos homogenatos de peito cru observou-se uma perda acentuada de umidade em todos os tratamentos, e particularmente em todos os tempos de refrigeração. Nas amostras de peito cozido não foram observadas diferenças significativas na umidade entre os tratamentos controle e orégano+sálvia+5%Mel. Nos homogenatos de sobrecoxa crua os valores de umidade variaram entre 60,82 e 66,96 g/100 g. Os teores de mioglobina nos homogenatos de peito cru variaram entre 1,95 % a 2,01 % no tempo 0. Ao final de 96 horas de refrigeração, a porcentagem de Mb variou entre 1,85 e 1,96, com redução das concentrações nas amostras tratados com especiarias e mel. Comportamento diferente foi apresentado nos homogenatos de peito cozido, onde após 96 horas de refrigeração observou-se aumento das concentrações de mioglobina em todos os tratamentos avaliados, com exceção do homogenato contendo orégano+sálvia+10% de mel. Em relação aos valores de metamioglobina (% MMb) para os homogenatos de peito crus e cozidos observou-se pequenas variações ao longo do tempo de refrigeração. Nas amostras de peito cru, as concentrações de oximioglobina (%O2Mb) apresentaram-se similares após 96 horas de refrigeração nos tratamentos controle, BHT e orégano+sálvia. Já nas amostras cozidas, os resultados foram similares entre as amostras controle e BHT. Nas amostras de sobrecoxa cruas, após 96 horas de refrigeração, observou-se redução das concentrações de metamioglobina (% MMb) e elevação dos teores de· mioglobina (% Mb) para todos os tratamentos avaliados. Nas amostras submetidas ao preparo térmico, ao contrário dos homogenatos crus, os teores de metarnioglobina (% MMb) elevaram-se após 96 horas de refrigeração nos tratamentos BHT e orégano+sálvia, permanecendo estáveis nos demais. Nos resultados da inibição da oxidação lipídica da carne de peito cozida durante o tempo de refrigeração, observamos que em relação ao controle, os tratamentos realizados apresentaram influência positiva. O tratamento com BHT inibiução oxidação em 51,4 % no tempo 0 e após 48 horas 74,3 %. Atingiu o ápice de inibição no tempo de 96 horas com 77,7 %. Dentre os tratamentos avaliados, o contendo orégano+sálvia+l0%Mel foi o mais efetivo contra a oxidação em relação aos demais. Nas amostras de sobrecoxa cozida, o tratamento BHT, não inibiu a oxidação em relação ao controle no tempo 0. Entretanto, nos outros tempos ocorreu um efeito protetor de 78,1 após 48 horas e 76,3 % após 96 horas de refrigeração. Nos tratamentos com especiarias, novamente o tratamento com orégano+sálvia+10%Mel foi o mais eficaz, com efeito protetor de 98%. No capítulo V avaliou-se o efeito da combinação de especiarias e mel na estabilidade oxidativa em carne de frango assada e refrigerada. Ao final das 96 horas, as amostras com adição de especiarias e mel apresentaram valores de TBARs mais baixos em relação ao controle e ao BHT, sugerindo que a sálvia, o orégano e o mel tenham exercido efeito antioxidante durante o experimento. Quando avaliamos os resultados da análise de dienos conjugados e hexanal, todas as amostras analisadas apresentaram um acréscimo nos valores dos dienos e de hexanal para todos os tempos de refrigeração. O tratamento que apresentou os menores valores de hexanal após 96 horas de refrigeração foi o (orégano+sálvia+5% de mel), seguido de (orégano+sálvia+10% de mel). Durante o processamento e ao longo do tempo de estocagem foram encontrados apenas traços dos óxidos (25-0H, 7-Ceto, 7α-OH e 7β-OH), com exceção apenas para o tratamento BHT no tempo de 48 horas (sobrecoxa assada) onde foi quantificada a presença de 7α-OH. Quando avaliamos os resultados dos ácidos graxos poli saturados da carne de peito, observamos alterações significativas nos tratamentos BHT, orégano+sálvia e orégano+sálvia+10%mel, provavelmente ocasionada pela refrigeração. Nas amostras de sobrecoxa, foram observados efeitos de interação entre tratamentos e tempos de refrigeração para todas as classes de ácidos graxos (saturados, insaturados, monoinsaturados e polinsaturados). As amostras oferecidas na análise sensorial receberam notas acima da nota de corte, no entanto, a maior parcela dos provadores atribuiu notas altas às amostras submetidas aos tratamentos com especiarias e mel. Os resultados obtidos neste estudo reafirmam a hipótese de que os compostos bioativos da sálvia, orégano e do mel foram capazes de inibir a oxidação lipídica, em todas as amostras. / This study has been structured into five chapters. Chapter I provides a brief historical theoretical reference point regarding the importance of chicken meat, the mechanisms of lipid oxidation and the use of natural antioxidants. Chapter II presents trials evaluating the in vitro antioxidant activity, of honey and the spices oregano (Origanum vulgare L.) and sage (Salvia officinalis L.) over their shelf life. The results for oregano indicated an increase in total phenols from 1154.09 to 1611.28 mg of gallic acid equivalent (GAE)/100 g (0 to 12 months). For sage, the values changed from 1309.8 to 2032.4 mg GAE/100 g over the period (0 to 12 months) and for honey, the values measured were 1007.1, 1830.4 and 2129.9 mg GAE/100 g at the times of 0,6 and 12 months, respectively. The results relating to the percentage inhibition of lipid oxidation(% ILO) by the β-carotene/linoleic acid system showed that sage inhibited oxidation by 74.6, 81.3 and 81.3% at the times of 0,6 and 12 months, while oregano presented inhibition values of 43.2, 63.3 and 50.7%. Evaluation of the antioxidant activity index (AAI) using the Rancimat apparatus showed that the AAI for sage (3.35) was greater than the indices for the other agents, which were 1.69, 1.25 and 1.08 for BHT, oregano and honey, respectively. The results from testing the oxygen radical absorbance capacity (ORAC) showed that oregano presented values of 544.6, 430.7 and 1019.6 TE μmol/g at the times of 0,6 and 12 months, respectively. Sage presented ORAC values of 610.45, 467.44 and 822.21 at the times of 0,6 and 12 months and honey presented 47.3, 22.4 and 26.1 ET μmol/g, at the times of 0,6 and 12 months. Comparing these results with those described in the literature, it can be concluded that these herbs and honey have high potential as antioxidants. Chapter III shows the influence of the bioactive compounds in sage and oregano for protection against lipid oxidation, in a microsomal substrate of chicken meat. The mean concentrations of TBARS (μmol of MDA/mg of protein) observed in the breast meat samples were, for the control, 7.45; for BHT, 1.91; and for oregano+sage, 3.45. In the thigh meat samples, the following results were observed: control (9.83); BHT (4.27); oregano+sage (3.15). The treatments (BHT and oregano+sage) reached their peak inhibition after three hours (82.42% and 82.25%, respectively). However, analysis of the inhibition of lipid oxidation in the microsomal fraction of the thigh meat showed that the BHT treatment reached its peak inhibition (66.50%) after one hour of induction and the oregano+sage treatment reached its peak inhibition after three hours (82.25%). The results relating to inhibition of lipid oxidation during the induction period showed that, in relation to the control, the treatments implemented had a positive influence regarding protection against lipid oxidation in a microsomal substrate of chicken breast meat. Chapter IV evaluates the effect of spices and honey with regard to protecting against lipid oxidation in a system consisting of a homogenate model of chilled chicken meat. The results from water action on the breast and thigh meat homogenates (either, raw or cooked) showed that the treatment (oregano+sage+10%honey) reduced the quantity of free water over the period of refrigeration. With regard to the pH values in the breast meat homogenates, it was seen that they rose over the period of refrigeration, in all the treatments evaluated. In the thigh meat, the pH values were higher than those observed in the breast meat. In the homogenates of raw breast meat, a marked loss of moisture was observed in all of the treatments and, particularly, at all durations of refrigeration. In the samples of cooked breast meat, no significant differences in moisture were seen between the control and the treatment with oreganó+sage+5%honey. In the homogenates of raw thigh meat, the moisture values ranged from 60.82 to 66.96 g/100 g. The myoglobin content in the homogenates of raw breast meat ranged from 1.95% to 2.01% at time zero. After 96 hours of refrigeration, the percentage myoglobin ranged from 1.85 to 1.96, with lower concentrations in the samples treated with spices and honey. A different pattern of behavior was presented by the homogenates of cooked breast meat, in which after 96 hours of refrigeration, higher concentrations of myoglobin were observed in all the treatments evaluated, with the exception of the homogenate containing oregano+sage+10%honey. With regard to the met myoglobin values (% MMb) for the homogenates of raw and cooked breast meat, small variations were observed over the refrigeration period. In the samples of raw breast meat, the oxymyoglobin concentrations (% O2Mb) were similar after 96 hours of refrigeration in the control and BHT and oregano+sage treatments. On the other hand, in the cooked samples, the results were similar between the control and BHT samples. In the raw thigh meat samples after 96 hours of refrigeration, it was observed that the met myoglobin concentration (% MMb) was lower and the myoglobin content (% Mb) was higher, for all the treatments evaluated. In the samples that were subjected to cooking, contrasting with the raw homogenates, the metmyoglobin content (% MMb) was higher after 96 hours in the BHT and oregano+sage treatments, while it remained stable in the other samples. The results relating to inhibition of lipid oxidation in the cooked breast meat over the refrigeration period showed that, in relation to the control, the treatments had a positive influence. The treatment with BHT inhibited oxidation by 51.4% at time zero and by 74.3% after 48 hours. The peak inhibition was reached after 96 hours, with 77.7%. Among the treatments evaluated, the one containing oregano+sage+10%honey was the most effective treatment against oxidation, in relation to the others. Among the samples of cooked thigh meat, the BHT treatment did not inhibit oxidation in relation to the control at time zero. However, at the other times, there was a protective effect of 78.1% after 48 hours and 76.3% after 96 hours of refrigeration. Among the treatments with spices, the one with oregano+sage+10%honey was again the most effective treatment, with a protective effect of 98%. Chapter V evaluates the effect of combinations of spices and honey on the oxidative stability of roasted and chilled chicken meat. After 96 hours, the samples with added herbs and honey presented TBARS values that were lower than in the control and BHT samples, thus suggesting that sage, oregano and honey had an antioxidant effect during the experiment. Evaluation of the results from analyzing the conjugated dienes and hexanal concentrations showed that all of the samples analyzed presented increased diene and hexanal leveIs at all durations of refrigeration. The treatment that presented the lowest hexanal values after 96 hours of refrigeration was oregano+sage+5%honey, folIowed by oregano+sage+10%honey. During the processing and over the course of storage, only traces of oxides were found (25-OH, 7-keto, 7 α -OH and 7 β-OH), with the sole exception of the BHT treatment on roast thigh meat after 48 hours, in which the presence of 7 α -OH was quantified. Evaluation of the results relating to polyunsaturated fatty acids in the breast meat showed significant changes in the BHT, oregano+sage and oregano+sage+10%honey treatments, probably caused by the refrigeration. In the samples of thigh meat, interaction effects between the treatments and duration of refrigeration were observed for all classes of fatty acids (saturated, unsaturated, monounsaturated and polyunsaturated). The samples offered in the sensory analysis received scores that were above the cutoff score, but most of the testers attributed high scores to the treatments with herbs and honey. The results obtained from this study reaffirm the hypothesis that the bioactive compounds in sage, oregano and honey were capable of inhibiting lipid oxidation in all the samples.

Este estudo foi estruturado em cinco capítulos. No capítulo I temos um breve referencial teórico sobre a importância da carne de frango, os mecanismos da oxidação lipídica e a utilização de antioxidantes naturais. O capítulo II traz os ensaios da avaliação da atividade antioxidante in vitro do mel e das especiarias orégano (Origamum vulgare L.) e sálvia (Salvia officinalis L.) durante a vida de prateleira. Os resultados de fenólicos totais do orégano indicaram um aumento de 1154,09 a 1611,28 mgEAG/100g (O a 12 meses), na sálvia os valores variaram entre 1309,8 a 2032,4 mgEAG/100g no decorrer do tempo (O a 12 meses) e no meios valores medidos foram 1007,1; 1830,4 e 2129,9 mg/100g/EAG para tempos 0,6 e 12 meses, respectivamente. Os resultados da porcentagem da inibição da oxidação lipídica (% IOL), pelo sistema (β-caroteno/ácido linoléico mostrou que a sálvia inibiu a oxidação em 74,6, 81,3 e 81,3%, nos tempos (O, 6 e 12 meses) e o orégano apresentou valores de inibição de (43,2, 63,3 e 50,7%). Quando se avaliou o índice de atividade antioxidante (IAA) utilizando o aparelho Rancimat, a sálvia apresentou um índice de atividade antioxidante (3,35) superior aos demais, que apresentaram 1,69, 1,25 e 1,08 para o BHT, orégano e mel, respectivamente. Os resultados do ensaio da capacidade de absorbância do radical oxigênio (ORAC) revelou que o orégano apresentou valores de 544,6, 430,7 e 1019,6 ET μmol/g, nos tempos 0, 6 e 12 meses, respectivamente. A sálvia apresentou valores de ORAC de: 610,45(0 mês), 467,44(6 meses) e 822,21(12 meses) e no mel foram de: 47,3; 22,4 e 26,1 ET μmol/g, nos tempos 0, 6 e 12 meses. Comparando estes resultados com os descritos na literatura podemos concluir que as especiarias e o mel possuem alto potencial antioxidante. No capítulo III mostramos a influência dos compostos bioativos da sálvia e de orégano na proteção da oxidação lipídica em substrato microssomal de carne de frango. As concentrações médias de TBARS (μMol de MDA/mg de proteína) observadas nas amostras de peito foram: controle (7,45); BHT (1,91) e orégano + sálvia (3,45) e na carne de sobrecoxa, observou-se os seguintes resultados: controle (9,83); BHT (4,27); orégano + sálvia (3, 15). Os tratamentos (BHT e orégano+sálvia) atingiram o ápice de inibição no tempo de 3 horas (82,42 % e 82,25 %), respectivamente. Porém quando analisamos a inibição da oxidação lipídica na fração microssomal da carne de sobrecoxa, o tratamento BHT apresentou o seu ápice de inibição (66,50 %) no tempo de 1 hora de indução e o tratamento orégano + sálvia alcançou a maior porcentagem de inibição no tempo de 3 horas (82,25 %). Os resultados da inibição da oxidação lipídica durante o período de indução mostram que em relação ao controle, os tratamentos realizados apresentaram influência positiva na proteção da oxidação lipídica em substrato microssomal de carne de peito de frango. No capítulo IV avaliamos o efeito de especiarias e mel na proteção da oxidação lipídica em sistema modelo homogenato de carne de frango refrigerada. Os resultados de atividade de água nos homogenatos de peito e sobrecoxa (crus ou cozidos) o tratamento (orégano+sálvia+10%Mel) reduziu a quantidade de água livre durante o tempo de refrigeração. Em relação aos valores de pH nos homogenatos de peito notou-se uma elevação nos valores de pH durante o período de refrigeração, em todos os tratamentos avaliados. Na carne de sobrecoxa os valores de pH foram maiores aos observados na carne de peito. Nos homogenatos de peito cru observou-se uma perda acentuada de umidade em todos os tratamentos, e particularmente em todos os tempos de refrigeração. Nas amostras de peito cozido não foram observadas diferenças significativas na umidade entre os tratamentos controle e orégano+sálvia+5%Mel. Nos homogenatos de sobrecoxa crua os valores de umidade variaram entre 60,82 e 66,96 g/100 g. Os teores de mioglobina nos homogenatos de peito cru variaram entre 1,95 % a 2,01 % no tempo 0. Ao final de 96 horas de refrigeração, a porcentagem de Mb variou entre 1,85 e 1,96, com redução das concentrações nas amostras tratados com especiarias e mel. Comportamento diferente foi apresentado nos homogenatos de peito cozido, onde após 96 horas de refrigeração observou-se aumento das concentrações de mioglobina em todos os tratamentos avaliados, com exceção do homogenato contendo orégano+sálvia+10% de mel. Em relação aos valores de metamioglobina (% MMb) para os homogenatos de peito crus e cozidos observou-se pequenas variações ao longo do tempo de refrigeração. Nas amostras de peito cru, as concentrações de oximioglobina (%O2Mb) apresentaram-se similares após 96 horas de refrigeração nos tratamentos controle, BHT e orégano+sálvia. Já nas amostras cozidas, os resultados foram similares entre as amostras controle e BHT. Nas amostras de sobrecoxa cruas, após 96 horas de refrigeração, observou-se redução das concentrações de metamioglobina (% MMb) e elevação dos teores de· mioglobina (% Mb) para todos os tratamentos avaliados. Nas amostras submetidas ao preparo térmico, ao contrário dos homogenatos crus, os teores de metarnioglobina (% MMb) elevaram-se após 96 horas de refrigeração nos tratamentos BHT e orégano+sálvia, permanecendo estáveis nos demais. Nos resultados da inibição da oxidação lipídica da carne de peito cozida durante o tempo de refrigeração, observamos que em relação ao controle, os tratamentos realizados apresentaram influência positiva. O tratamento com BHT inibiução oxidação em 51,4 % no tempo 0 e após 48 horas 74,3 %. Atingiu o ápice de inibição no tempo de 96 horas com 77,7 %. Dentre os tratamentos avaliados, o contendo orégano+sálvia+l0%Mel foi o mais efetivo contra a oxidação em relação aos demais. Nas amostras de sobrecoxa cozida, o tratamento BHT, não inibiu a oxidação em relação ao controle no tempo 0. Entretanto, nos outros tempos ocorreu um efeito protetor de 78,1 após 48 horas e 76,3 % após 96 horas de refrigeração. Nos tratamentos com especiarias, novamente o tratamento com orégano+sálvia+10%Mel foi o mais eficaz, com efeito protetor de 98%. No capítulo V avaliou-se o efeito da combinação de especiarias e mel na estabilidade oxidativa em carne de frango assada e refrigerada. Ao final das 96 horas, as amostras com adição de especiarias e mel apresentaram valores de TBARs mais baixos em relação ao controle e ao BHT, sugerindo que a sálvia, o orégano e o mel tenham exercido efeito antioxidante durante o experimento. Quando avaliamos os resultados da análise de dienos conjugados e hexanal, todas as amostras analisadas apresentaram um acréscimo nos valores dos dienos e de hexanal para todos os tempos de refrigeração. O tratamento que apresentou os menores valores de hexanal após 96 horas de refrigeração foi o (orégano+sálvia+5% de mel), seguido de (orégano+sálvia+10% de mel). Durante o processamento e ao longo do tempo de estocagem foram encontrados apenas traços dos óxidos (25-0H, 7-Ceto, 7α-OH e 7β-OH), com exceção apenas para o tratamento BHT no tempo de 48 horas (sobrecoxa assada) onde foi quantificada a presença de 7α-OH. Quando avaliamos os resultados dos ácidos graxos poli saturados da carne de peito, observamos alterações significativas nos tratamentos BHT, orégano+sálvia e orégano+sálvia+10%mel, provavelmente ocasionada pela refrigeração. Nas amostras de sobrecoxa, foram observados efeitos de interação entre tratamentos e tempos de refrigeração para todas as classes de ácidos graxos (saturados, insaturados, monoinsaturados e polinsaturados). As amostras oferecidas na análise sensorial receberam notas acima da nota de corte, no entanto, a maior parcela dos provadores atribuiu notas altas às amostras submetidas aos tratamentos com especiarias e mel. Os resultados obtidos neste estudo reafirmam a hipótese de que os compostos bioativos da sálvia, orégano e do mel foram capazes de inibir a oxidação lipídica, em todas as amostras. / This study has been structured into five chapters. Chapter I provides a brief historical theoretical reference point regarding the importance of chicken meat, the mechanisms of lipid oxidation and the use of natural antioxidants. Chapter II presents trials evaluating the in vitro antioxidant activity, of honey and the spices oregano (Origanum vulgare L.) and sage (Salvia officinalis L.) over their shelf life. The results for oregano indicated an increase in total phenols from 1154.09 to 1611.28 mg of gallic acid equivalent (GAE)/100 g (0 to 12 months). For sage, the values changed from 1309.8 to 2032.4 mg GAE/100 g over the period (0 to 12 months) and for honey, the values measured were 1007.1, 1830.4 and 2129.9 mg GAE/100 g at the times of 0,6 and 12 months, respectively. The results relating to the percentage inhibition of lipid oxidation(% ILO) by the β-carotene/linoleic acid system showed that sage inhibited oxidation by 74.6, 81.3 and 81.3% at the times of 0,6 and 12 months, while oregano presented inhibition values of 43.2, 63.3 and 50.7%. Evaluation of the antioxidant activity index (AAI) using the Rancimat apparatus showed that the AAI for sage (3.35) was greater than the indices for the other agents, which were 1.69, 1.25 and 1.08 for BHT, oregano and honey, respectively. The results from testing the oxygen radical absorbance capacity (ORAC) showed that oregano presented values of 544.6, 430.7 and 1019.6 TE μmol/g at the times of 0,6 and 12 months, respectively. Sage presented ORAC values of 610.45, 467.44 and 822.21 at the times of 0,6 and 12 months and honey presented 47.3, 22.4 and 26.1 ET μmol/g, at the times of 0,6 and 12 months. Comparing these results with those described in the literature, it can be concluded that these herbs and honey have high potential as antioxidants. Chapter III shows the influence of the bioactive compounds in sage and oregano for protection against lipid oxidation, in a microsomal substrate of chicken meat. The mean concentrations of TBARS (μmol of MDA/mg of protein) observed in the breast meat samples were, for the control, 7.45; for BHT, 1.91; and for oregano+sage, 3.45. In the thigh meat samples, the following results were observed: control (9.83); BHT (4.27); oregano+sage (3.15). The treatments (BHT and oregano+sage) reached their peak inhibition after three hours (82.42% and 82.25%, respectively). However, analysis of the inhibition of lipid oxidation in the microsomal fraction of the thigh meat showed that the BHT treatment reached its peak inhibition (66.50%) after one hour of induction and the oregano+sage treatment reached its peak inhibition after three hours (82.25%). The results relating to inhibition of lipid oxidation during the induction period showed that, in relation to the control, the treatments implemented had a positive influence regarding protection against lipid oxidation in a microsomal substrate of chicken breast meat. Chapter IV evaluates the effect of spices and honey with regard to protecting against lipid oxidation in a system consisting of a homogenate model of chilled chicken meat. The results from water action on the breast and thigh meat homogenates (either, raw or cooked) showed that the treatment (oregano+sage+10%honey) reduced the quantity of free water over the period of refrigeration. With regard to the pH values in the breast meat homogenates, it was seen that they rose over the period of refrigeration, in all the treatments evaluated. In the thigh meat, the pH values were higher than those observed in the breast meat. In the homogenates of raw breast meat, a marked loss of moisture was observed in all of the treatments and, particularly, at all durations of refrigeration. In the samples of cooked breast meat, no significant differences in moisture were seen between the control and the treatment with oreganó+sage+5%honey. In the homogenates of raw thigh meat, the moisture values ranged from 60.82 to 66.96 g/100 g. The myoglobin content in the homogenates of raw breast meat ranged from 1.95% to 2.01% at time zero. After 96 hours of refrigeration, the percentage myoglobin ranged from 1.85 to 1.96, with lower concentrations in the samples treated with spices and honey. A different pattern of behavior was presented by the homogenates of cooked breast meat, in which after 96 hours of refrigeration, higher concentrations of myoglobin were observed in all the treatments evaluated, with the exception of the homogenate containing oregano+sage+10%honey. With regard to the met myoglobin values (% MMb) for the homogenates of raw and cooked breast meat, small variations were observed over the refrigeration period. In the samples of raw breast meat, the oxymyoglobin concentrations (% O2Mb) were similar after 96 hours of refrigeration in the control and BHT and oregano+sage treatments. On the other hand, in the cooked samples, the results were similar between the control and BHT samples. In the raw thigh meat samples after 96 hours of refrigeration, it was observed that the met myoglobin concentration (% MMb) was lower and the myoglobin content (% Mb) was higher, for all the treatments evaluated. In the samples that were subjected to cooking, contrasting with the raw homogenates, the metmyoglobin content (% MMb) was higher after 96 hours in the BHT and oregano+sage treatments, while it remained stable in the other samples. The results relating to inhibition of lipid oxidation in the cooked breast meat over the refrigeration period showed that, in relation to the control, the treatments had a positive influence. The treatment with BHT inhibited oxidation by 51.4% at time zero and by 74.3% after 48 hours. The peak inhibition was reached after 96 hours, with 77.7%. Among the treatments evaluated, the one containing oregano+sage+10%honey was the most effective treatment against oxidation, in relation to the others. Among the samples of cooked thigh meat, the BHT treatment did not inhibit oxidation in relation to the control at time zero. However, at the other times, there was a protective effect of 78.1% after 48 hours and 76.3% after 96 hours of refrigeration. Among the treatments with spices, the one with oregano+sage+10%honey was again the most effective treatment, with a protective effect of 98%. Chapter V evaluates the effect of combinations of spices and honey on the oxidative stability of roasted and chilled chicken meat. After 96 hours, the samples with added herbs and honey presented TBARS values that were lower than in the control and BHT samples, thus suggesting that sage, oregano and honey had an antioxidant effect during the experiment. Evaluation of the results from analyzing the conjugated dienes and hexanal concentrations showed that all of the samples analyzed presented increased diene and hexanal leveIs at all durations of refrigeration. The treatment that presented the lowest hexanal values after 96 hours of refrigeration was oregano+sage+5%honey, folIowed by oregano+sage+10%honey. During the processing and over the course of storage, only traces of oxides were found (25-OH, 7-keto, 7 α -OH and 7 β-OH), with the sole exception of the BHT treatment on roast thigh meat after 48 hours, in which the presence of 7 α -OH was quantified. Evaluation of the results relating to polyunsaturated fatty acids in the breast meat showed significant changes in the BHT, oregano+sage and oregano+sage+10%honey treatments, probably caused by the refrigeration. In the samples of thigh meat, interaction effects between the treatments and duration of refrigeration were observed for all classes of fatty acids (saturated, unsaturated, monounsaturated and polyunsaturated). The samples offered in the sensory analysis received scores that were above the cutoff score, but most of the testers attributed high scores to the treatments with herbs and honey. The results obtained from this study reaffirm the hypothesis that the bioactive compounds in sage, oregano and honey were capable of inhibiting lipid oxidation in all the samples.

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Todavia os crescentes relatos de resist?ncia e os danos ambientais causados pelos inseticidas qu?micos t?m tornado urgente ? busca por alternativas seguras. Foram preparados 21 extratos brutos (EB) de sementes de plantas da Caatinga. Como extrator foi utilizado o fosfato de s?dio 50mM pH 8.0. Os extratos foram utilizados em bioensaios Aedes aegypti, ensaios de toxicidade e submetidos a uma caracteriza??o parcial para identificar a presen?a de mol?culas bioativas. As an?lises inseticidas foram realizadas por probit e as diferen?as entre os grupos foram constatada por Student?s t-test e ANOVA. Todos os extratos apresentaram atividade larvicida para L1 e L4 e, com exce??o do extrato de G. americana, levaram ao ?bito 100% das larvas (48h). Os EB de M. urundeuva, P. viridiflora, E. velutina, A. cearenses e E. contortisiliquum apresentaram os melhores resultados larvicidas. Do mesmo modo, todos os EB foram repelentes para a postura das f?meas gr?vidas. Os EB de D. grandiflora, E. contortisiliquum, A. cearenses, C. ferrea e C. retusa foram capazes de atrair as f?meas para a posturas quando em baixas concentra??es. Na concentra??o atrativa o EB de E. contortisiliquum foi capaz de levar a ?bito 52% das larvas L1 em 48 h, enquanto que o EB de A. cearenses resultou na morte de 100% dessas larvas em 24h. Os extratos de A. cearenses, P. viridiflora, E. velutina, M. urundeuva e S. brasiliensis tiveram atividade pupicida, enquanto que os extratos de P. viridiflora, E. velutina, E. contortisiliquum, A. cearenses, A. colubrina, D. grandiflora, B. cheilantha, S. spectabilis, C. pyramidalis, M. regnelli e G. americana tiveram a??o adulticidas. Todos os extratos apresentaram toxicidade para C. dubia e os EB de E. velutina e E. contortisiliquum n?o interferiram na viabilidade dos fibroblastos. Considerando todos os ensaios biol?gicos os extratos de A. cearenses, P. viridiflora, E. contortisiliquum, S. brasiliensis, E. velutina e M. urundeuva foram considerados os mais promissores. Em todos os extratos foram identificadas pelo menos duas prote?nas com potencial. O EB de E. contortisiliquum foi selecionado para ser fracionando, j? que n?o apresentou atividade pupicida, indicando que seu mecanismo de a??o larvicida e adulticida resultou da ingest?o de compostos ativos pelos insetos. Al?m disso, esse extrato apresentou o maior teor de prote?na (22 mg/mL) e a maior atividade inibit?ria para as tripsinas das larvas de A. aegypti. Como observado para o EB, as fra??es proteicas de E. contortisiliquum, tamb?m apresentaram atividade larvicida, mas n?o foram pupicida, com destaque para F2 que apresentou maio atividade larvicida e menor toxicidade ambiental do que o EB de origem. A redu??o na atividade proteol?tica das larvas alimentadas com o EB e as fra??es de E. contortisiliquum sugeriu que inibidores de tripsina seriam os respons?vel pela atividade larvicida. Embora o aumento na purifica??o de um inibidor de tripsina de E. contortisiliquum (ITEc) tenha resultado na perda da atividade larvicida, foi constatado que sua aus?ncia reduziu a efic?cia das fra??es, indicando que o ITEc contribui, mas n?o ? suficiente para a atividade larvicida do EB de E. contortisiliquum. Tamb?m n?o foi verificada atividade larvicida e adulticida na fra??o rica em vicilina, e nem evid?ncias da contribui??o dessa mol?cula para a atividade inseticida desse extrato. Os resultados mostram o potencial dos extratos salinos de sementes de planta da Caatinga e, em especial do EB e da F2 de E. contortisiliquum, no controle da popula??o de A. aegypti e indicam que a efic?cia desses extratos deve resultar da a??o conjunta de diferentes compostos ativos, inclusive de natureza proteica, que atuando em diferentes mecanismos s?o capazes de comprometer a viabilidade dos insetos e retardar o surgimento de resist?ncias. / Dengue fever, currently the most important arbovirus, is transmitted by the bite of the Aedes aegypti mosquito. Given the absence of a prophylactic vaccine, the disease can only be controlled by combating the vector insect. However, increasing reports of resistance and environmental damage caused by insecticides have led to the urgent search for new safer alternatives. Twenty - um plant s eed extracts from the Caatinga were prepared , tested and characterized . Sodium phosphate ( 50 mM pH 8.0) was used as extractor. All extracts showed larvicidal and ovipositional deterrence activity . Extracts of D. grandiflora, E. contortisiliquum, A. cearenses , C. ferrea and C. retusa were able to attract females for posture when in low co ncentration . In the attractive concentrations, the CE of E. contortisiliquum and A. cearenses were able to kill 52% and 100% of the larvae respectively . The extracts of A. cearenses , P. viridiflora, E. velutina, M. urundeuva and S. brasiliensis were also pupicides, while extracts of P. viridiflora, E. velutina, E. contortisiliquum , A. cearenses, A. colubrina, D. grandiflora , B. cheilantha , S. spectabilis, C. pyramidalis, M. regnelli e G. americana displayed adulticidal activity. All extracts were toxic to C. dubia zooplankton . The EB of E. velutina and E. contortisiliquum did not affect the viability of fibroblasts . In all extracts were identified at least two potential insecticidal proteins such as enzyme inhibitors, lectins and chitin - binding proteins and components of secondary metabolism . Considering all bioassays , the extracts from A. cearenses, P. viridiflora, E. contortisiliquum , S. brasiliensis, E. velutina and M. urundeuva were considered the most promising . The E. contortisiliquum extracts was the only one who did not show pupicida activity, indicating that its mechanism of action larvicide and adulticidal is related only to the ingesti on of toxic compounds by insect , so it was selected to be fragmenting. As observed for the CE , th e protein fractions of E. contortisiliquum also showed larvicidal activity, highlighting that F2 showed higher larvicidal activity and lower en vironmental toxicity than the CE source. The reduction in the proteolytic activity of larvae fed with crude extra ct and fractions of E. contortisiliquum suggest ed that the trypsin inhibitors ( ITEc) would be resp onsible for larvicidal activity . However the increase in the purification of this inhibitor resulted in loss of larvicidal activity , but the absence of trypsin inhibitor reduced the effectiveness of the fractions , indicating that the ITEC contributes to the larvicidal activity of this extract. Not been observed larvicidal activity and adulticide in rich fraction vicilin, nor evidence of the contribution o f this molecule for the larvicidal activity of the extract. The results show the potential of seeds from plant extracts of Caatinga as a source of active molecules against insects A. aegypti at different stages of its development cycle, since they are comp osed of different active compounds, including protein nature, which act on different mechanisms should result in the death of insec