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Os conceitos de defesa dos alimentos (Food Defense) e fraude em alimentos (Food Fraud) aplicados em fábrica de temperos cárneos: um estudo de caso / The food defense and food fraud concepts applied in the meat industry: a case study

Figueira, Larissa Canducci 17 September 2018 (has links)
Defesa dos alimentos ou Food Defense são técnicas desenvolvidas para a proteção e segurança do alimento sendo aplicadas em toda a cadeia produtiva. O princípio que norteia a defesa dos alimentos abrange técnicas para o controle e gestão da qualidade na indústria e técnicas de controle contra contaminação cruzada, intencional ou não. Os atentados terroristas de 11 de setembro de 2011 desencadearam uma série de medidas protecionistas por parte dos EUA e por serem um dos principais importadores de bens de consumo mundial, impactou em todos os países que possuem transações econômicas com os EUA. Acontecimentos recentes relacionados a fraudes em alimentos têm enfatizado a importância de proteger a cadeia de suprimentos de alimentos, necessitando a coordenação de esforços para a segurança/defesa destes, oferecendo a melhor proteção possível. Por sua vez empresas que optam por ter relações comerciais com os EUA precisam atender e compreender as medidas que o país adotou para a proteção contra os ataques terroristas. Junto às medidas de defesa do alimento (Food Defense), exigências paralelas para evitar fraudes em alimentos (Food Fraud) também são exigidas. Esses atos fraudulentos também podem ocorrer devido a motivação econômica, conhecida como EMA - Economically Motivated Adulteration. As técnicas de Food Defense e Food Fraud abordadas nesse trabalho tem o objetivo de descrever as possíveis formas de contaminação e adulteração nos insumos utilizados por uma indústria de pequeno porte para a produção de tempero cárneos bem como atender a nova legislação norte americana para possíveis exportações, criando um padrão de trabalho para a empresa e que possa servir de elemento replicador para outras empresas que possuem relações com os EUA. Os resultados permitiram identificar os pontos vulneráveis na fábrica e facilitaram a criação de um plano Food Defense e um plano Food Fraud no qual foram descritas as possíveis formas intencionais ou não de contaminação e adulteração em insumos utilizados pela empresa. / Food Defense are techniques developed for the protection and safety of food and are applied throughout the production chain. The guiding principle of food protection encompasses techniques for quality control and management in industry and control techniques against cross-contamination, intentional or otherwise. The terrorist attacks of September 11, 2011 triggered a series of protectionist measures by the United States, one of the main importers of world consumer goods, which had an impact on all countries that have economic transactions with it. Recent events related to food fraud have emphasized the importance of protecting the food supply chain, necessitating the coordination of food security / defense efforts, offering the best protection possible. In turn, companies that choose to have commercial relations with the USA need to attend and understand the protection measures that the country has adopted to protect against terrorist attacks. Along with the Food Defense measures, parallel demands to avoid food fraud are also required. These fraudulent acts can also occur due to economic motivation (also known as EMA - Economically Motivated Adulteration). The techniques of Food Defense and Food Fraud addressed in this project have the objective of describing the possible forms of contamination and adulteration in the inputs used by a small industry to produce meat seasoning as well as to meet the new North American legislation for possible exports, creating a working standard for the company that can serve as a replicator for other companies that have relations with the USA. The results allowed to identify the vulnerabilities in the factory and facilitated the creation of a Food Defense plan and a Food Fraud plan in which were described the possible intentional or non-intentional forms of contamination and adulteration in inputs used by the company.
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Identificação da espécie animal em amostras de carne através da reação em cadeia pela polimerase: o método de controle de fraudes em alimentos / Identification of animal species for meat samples through the polymerase chain reaction: the food fraud control method

Brugnano, Fernanda de Melo Lima 21 May 2010 (has links)
O presente estudo teve por objetivos padronizar a reação em cadeia pela polimerase (PCR) para a identificação da espécie bovina, suína e canina em amostras de carne utilizando diferentes concentrações (0% 0,001%, 0,01%, 0,1%, 1%, 10%, 25%, 50%, 75%, 100%); analisar as amostras provenientes de vistorias realizadas pela Coordenação de Vigilância à Saúde (COVISA) do Município de São Paulo e, aferir os custos do método para oferecer como atividade de extensão, as análises laboratoriais. Na padronização o limite mínimo de detecção foi de 0,1% para material bovino, 0,01% para suíno e 10% para cão. É necessário aprimorar a técnica na identificação de cães e testar outros primers, além de padronizar outras espécies. Cinquenta e três amostras foram encaminhadas pela COVISA, sendo analisadas e obtendo os seguintes resultados: 60% bovina, 19% suína, 13% espécie não foi identificada (falta do primer específico) e em 8% ocorreu algum tipo de contaminação da amostra, provavelmente no estabelecimento vistoriado (contaminação cruzada). O custo final da reação para três espécies foi de R$ 100,47 sendo R$ 55,27 (55,01%) correspondente aos reagentes e R$ 45,20 (44,99%) referente a mão de obra. O tempo médio para obtenção dos resultados foi de 9h0323, estimado sem qualquer contaminação ou repetição de etapa / The present study aimed at standardizing the reaction polymerase chain (PCR) for the identification of bovine, porcine and canine meat samples using different concentrations (0% 0.001%, 0.01%, 0.1%, 1%, 10%, 25%, 50%, 75%, 100%); at analyzing samples originated from inspections made by the Health Surveillance Coordination (COVISA) of São Paulo, and at evaluating method costs in order to offer laboratorial analyses as an extension activity. In the standardization, the minimum detection limit was of 0.1% for bovine, 0.01% for porcine and 10% for canine material. It is necessary to improve the identification technique in dogs and to test other primers, in addition to standardizing other species. Fifty-three samples were sent by COVISA, and after analysis the following results were obtained: 60% were from bovines, 19% from porcines and 13% from non-identified species (lack of specific primer) in addition to some sort of contamination, probably from the inspected establishment, occurred in 8% of the samples (cross contamination). The final cost of the reaction for the three species was R$ 100.47, out of which R$ 55.27 (55.01%) corresponded to reagents and R$ 45.20 (44.99%) to work labor. The average time for obtaining results was 9h0323, estimated without the occurrence of any contamination or repetition of the step
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Identificação da espécie animal em amostras de carne através da reação em cadeia pela polimerase: o método de controle de fraudes em alimentos / Identification of animal species for meat samples through the polymerase chain reaction: the food fraud control method

Fernanda de Melo Lima Brugnano 21 May 2010 (has links)
O presente estudo teve por objetivos padronizar a reação em cadeia pela polimerase (PCR) para a identificação da espécie bovina, suína e canina em amostras de carne utilizando diferentes concentrações (0% 0,001%, 0,01%, 0,1%, 1%, 10%, 25%, 50%, 75%, 100%); analisar as amostras provenientes de vistorias realizadas pela Coordenação de Vigilância à Saúde (COVISA) do Município de São Paulo e, aferir os custos do método para oferecer como atividade de extensão, as análises laboratoriais. Na padronização o limite mínimo de detecção foi de 0,1% para material bovino, 0,01% para suíno e 10% para cão. É necessário aprimorar a técnica na identificação de cães e testar outros primers, além de padronizar outras espécies. Cinquenta e três amostras foram encaminhadas pela COVISA, sendo analisadas e obtendo os seguintes resultados: 60% bovina, 19% suína, 13% espécie não foi identificada (falta do primer específico) e em 8% ocorreu algum tipo de contaminação da amostra, provavelmente no estabelecimento vistoriado (contaminação cruzada). O custo final da reação para três espécies foi de R$ 100,47 sendo R$ 55,27 (55,01%) correspondente aos reagentes e R$ 45,20 (44,99%) referente a mão de obra. O tempo médio para obtenção dos resultados foi de 9h0323, estimado sem qualquer contaminação ou repetição de etapa / The present study aimed at standardizing the reaction polymerase chain (PCR) for the identification of bovine, porcine and canine meat samples using different concentrations (0% 0.001%, 0.01%, 0.1%, 1%, 10%, 25%, 50%, 75%, 100%); at analyzing samples originated from inspections made by the Health Surveillance Coordination (COVISA) of São Paulo, and at evaluating method costs in order to offer laboratorial analyses as an extension activity. In the standardization, the minimum detection limit was of 0.1% for bovine, 0.01% for porcine and 10% for canine material. It is necessary to improve the identification technique in dogs and to test other primers, in addition to standardizing other species. Fifty-three samples were sent by COVISA, and after analysis the following results were obtained: 60% were from bovines, 19% from porcines and 13% from non-identified species (lack of specific primer) in addition to some sort of contamination, probably from the inspected establishment, occurred in 8% of the samples (cross contamination). The final cost of the reaction for the three species was R$ 100.47, out of which R$ 55.27 (55.01%) corresponded to reagents and R$ 45.20 (44.99%) to work labor. The average time for obtaining results was 9h0323, estimated without the occurrence of any contamination or repetition of the step

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