Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana, 2016. / Submitted by Nayara Silva (nayarasilva@bce.unb.br) on 2016-11-17T15:49:18Z No. of bitstreams: 1 2016_LíciaCamargoOrlandin.pdf: 1553024 bytes, checksum: c3b4eb5cb2b8561b6932b34f8a214999 (MD5) / Approved for entry into archive by Raquel Viana(raquelviana@bce.unb.br) on 2016-11-24T12:56:34Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_LíciaCamargoOrlandin.pdf: 1553024 bytes, checksum: c3b4eb5cb2b8561b6932b34f8a214999 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-11-24T12:56:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016_LíciaCamargoOrlandin.pdf: 1553024 bytes, checksum: c3b4eb5cb2b8561b6932b34f8a214999 (MD5) / Atualmente há uma demanda crescente por produtos saudáveis e inovadores. No ramo de massas alimentícias não é diferente, podendo ser encontrado produtos à base de milho, arroz e, claro, o tradicional trigo. Porém, este último possui glúten, proteína associada à enteropatia glúten sensível, também conhecida como doença celíaca. Para os portadores da doença é muito importante manter uma dieta livre de alimentos que possuam tal proteína, sendo eles o trigo, o centeio, a cevada e aveia. Esta exigência leva à necessidade de se estudar outras fontes alimentícias para a produção de massas. O objetivo do estudo foi desenvolver massas alimentícias sem gluten e avaliar o efeito das diferentes variedades de cores do pericarpo na qualidade sensorial, qualidade de cozimento e atividade antioxidante a partir de farinhas de sorgo obtidas de grãos com ou sem taninos. Cinco das seis farinhas foram cedidas pela Embrapa Milho e Sorgo e a sexta foi obtida comercialmente (controle). A composição centesimal das massas foi baseada nos dados das farinhas obtidos por Oliveira (2016) e pelas tabelas TACO (2011) e TBCA –USP (s.d.). Foram realizadas análises de amilose, amido resistente, fenólicos totais, taninos totais e atividade antioxidante FRAP e DPPH. As massas alimentícias também foram avaliadas quanto às propriedades de tempo de cozimento, índice de absorção, aumento de volume e perda de sólidos solúveis na água de cocção. As seis massas também foram avaliadas sensorialmente quanto à aceitação por 121 avaliadores com escala hedônica estruturada de nove pontos. Os dados químicos e de cozimento foram coletados em 3 repetições, em triplicata, e analisados por Análise de Variância e Teste de Tukey. Os dados sensoriais obedeceram um delineamento de blocos completos casualizados com 121 provadores e analisados por ANOVA com Teste de Fisher (p<0,05). Pôde-se observar que as massas alimentícias formuladas com as farinhas de sorgo dos cultivares marrons BR 305 e 1167048 apresentaram os melhores resultados quanto aos teores de amido resistente (1,81g/100g e 2,9g/100g), compostos fenólicos (69,9g/100g e 42,8g/100g) e taninos (16,9g/100g e 9,43 mg de proantocianidina/100g). Para atividade antioxidante, os genótipos marrons também apresentaram os melhores resultados (DPPH 8,68 e 8,96 e FRAP 195,3 e 305). Para as análises qualitativas das massas, o genótipo BRS 330 obteve o melhor índice de absorção (3,66). O volume da massa não apresentou diferença estatística significativa, variando de 9,4mL a 10,7mL. Para perdas de sólidos solúveis, a massa alimentícia feita com a farinha de sorgo BRS 330 apresentou o maior valor e o menor foi apresentado pela massa de farinha comercial. Para aceitação, as amostras de massa alimentícia comercial obtiveram a melhor percentual de impressão global (56%) e a amostra BR 305 obteve para os demais parâmetros (aroma 15%, sabor 57% e cor 48%). Esses resultados mostraram que os taninos não influenciaram negativamente no sabor das massas, tampouco a coloração marrom do pericarpo sobre a cor do produto. A partir dos dados obtidos pode-se perceber que o sorgo é um alimento rico nutricionalmente, principalmente as variedades marrons com tanino, e que devem ser melhor aproveitadas para o desenvolvimento de alimentos. Para a utilização das massas à base de sorgo, outras formulações são necessárias para melhorar a aceitação das massas e a análise sensorial deverá ser aplicada especialmente com o grupo alvo de indivíduos consumidores de alimentos sem glúten. __________________________________________________________________________________________________ ABSTRACT / Nowadays there is a growing demand for healthier and innovative products. For the pasta sector it’s not different. It can be produced from corn, rice and, of course, the traditional wheat. However, the later contains gluten, protein associated with the gluten sensitive enteropathy, also known as celiac disease. For those people, it’s very important to maintain a gluten free diet, keeping away ingredients like wheat, rye, barley and oat. For such reason it’s important to search for ingredients to replace the ones that are not allowed. The objective of this study is to develop pasta from 6 different types of sorghum flour. Five out of six flours were donated by Embrapa Milho e Sorgo and the sixth was commercially obtained (control). The nutritional composition was based on the data from flours obtained by Oliveira ( 2016), the TACO Table (2011) and TBCA USP ( s.d. ) . The analysis of amylose, resistant starch , phenolics compounds, tannins and total antioxidant activity FRAP and DPPH were obtained by chemical analysis. The pasta were also evaluated for their cooking time properties , weight gain and loss of soluble solids in the cooking water. They were also evaluated for sensory acceptance by 121 panelists with hedonic scale of nine points. Data were collected in 3 repetitions in triplicate and analyzed by ANOVA and Tukey test. The sensory data obeyed a randomized complete block design with 121 panelists and were analyzed by ANOVA with Fisher test (p <0.05). It was observed that the pasta made with the BR 305 and 1167048 cultivars showed the best results for resistant starch (1,81g/100g and 2,9g/100g), total phenolic contents (69,9g/100g and 42,8g/100g) and total tannins (16,9mg proanthocyanidin/100g, and 9,43mg proanthocyanidin/100g). For antioxidant activity, brown varieties also achieved the best results (DPPH 8,68 and 8,96 and FRAP 195,3 and 305). For the qualitative analysis, the BRS 330 genotype had the best absorption index (3,66), the mass volume ranged from 9,4mL to 10,7mL and soluble solids losses in pasta BRS 330 showed the highest value and the lowest was presented by the commercial pasta. For acceptance, the commercial pasta obtained the best percentage for global acceptance (56%) and the sample BR 305 obtained for the remaining parameters (15% aroma, flavor and color 57% 48%). From the data obtained can be seen that sorghum is a nutritious ingredient, especially the brown varieties and they should be better explored for the development of food. Keywords: Sorghum; Antioxidants; Pasta

Submitted by Emanuel Varela Cardoso (emanuel.varela@ufcg.edu.br) on 2018-08-20T20:36:05Z No. of bitstreams: 1 KARLA BARBOZA PEREIRA – DISSERTAÇÃO (PPGEP) 2018.pdf: 3342395 bytes, checksum: 50f9230ad950efa47105de21f3f44c6f (MD5) / Made available in DSpace on 2018-08-20T20:36:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 KARLA BARBOZA PEREIRA – DISSERTAÇÃO (PPGEP) 2018.pdf: 3342395 bytes, checksum: 50f9230ad950efa47105de21f3f44c6f (MD5) Previous issue date: 2018-02 / A inserção no mercado de novos produtos isentos de glúten é fundamental para garantir a segurança alimentar dos celíacos, especialmente de massas alimentícias que representam um item básico na dieta do brasileir o; porém a eliminação total do glúten de sua composição, com suas propriedades viscoelásticas ímpares gera um desafio aos pesquisadores que precisam desenvolver um produto com características físicas e sensoriais semelhantes. Pretendeu-se com essa pesquisa desenvolver uma formulação de uma massa livre de glúten elaborada a partir de féculas de batata, fécula mandioca e farinha de arroz vermelho adicionado de goma xantana. Para tanto , foram desenvolvidas massas alimentícias com três formulações (5, 10 e 15 % de fécula de mandioca) que foram secas em seis temperaturas (40, 50, 60, 70, 80 e 90 °C). As matérias -primas básicas e suas formulações foram avaliadas quanto a sua granulometria, morfologia e calorimetria. Os modelos de Page, Cavalcanti Mata, Thompson e Fick foram utilizados para estudar a cinética de secagem das massas. As amostras foram avaliadas quanto ao teor de água, cinzas, minerais, pH, amido, lipídeos, proteínas, carboidratos totais, valor calórico total, fibras, compostos fenólicos, tempo de cozimento, aumento de volume, perda de sólidos solúveis, rendimento, fraturabilidade, dureza e atividade de água (durante armazenamento por 180 dias). Por fim, as amostras foram avaliadas microbiologicamente e sensorialmente. Neste estudo conclui-se que: as frações granulométricas presentes em maior quantitativo, foram as que ficaram retidas na peneira de 32 Mesh, com exceção da fécula de batata. Foi observada uma morfologia: homogênea e caracterizada pelo formato ovalado para as féculas; heterogênea com a presença de estruturas irregulares para a farinha de arroz e heterogênea e com predominância de estruturas ovaladas para as formulações. A fécula de mandioca causou uma antecipação no processo de gelatinização da massa alimentícia. Os modelos de Page, Cavacanti Mata se ajustaram adequadamente aos dados experimentais . Com o aumento da temperatura de secagem ocorre uma redução do tempo de secagem e a perda de água das amostras é mais intensa no início da secagem e proporcional à temperatura; o valor do coeficiente de difusão aumenta com o aumento da temperatura. Os minerais presentes em maiores quantidades foram potássio, fósforo e cálcio . Os valores de amido, proteínas, fibras (para 5% e 90 °C), tempo de cozimento, aumento de volume, rendimento e atividade de água sofreram redução com o aumento da temperatura de secagem; já os valores de cinzas, compostos fenólicos, perda de sólidos, fraturabilidade e dureza sofreram aumento com o aumento da temperatura. Os valores de cinzas ( para 40 e 80 °C), lipídeos, valor calórico, fibras (na temperatura de 90°C) e compostos fenólicos sofreram redução com o aumento do percentual de fécula de mandioca; já os valores de amido, carboidratos totais, tempo de cozimento (para 40 °C), fraturabilidade, dureza e atividade de água sofreram aumento com o aumento do percentual de fécula de mandioca. A análise microbiológica realizada indicou que a massa alimentícia foi processada em condições higiênico-sanitárias adequadas. A amostra que teve maior preferência foi a com maior percentual de fécula de mandioca em sua formulação (15 %) / The insertion in the market of new gluten-free products is fundamental to ensure the food safety of celiac, especially pasta which represent a basic item in the Brazilian diet; but the total elimination of gluten from its composition with its unique viscoe lastic properties poses a challenge to researchers who need to develop a product with similar physical and sensory characteristics. The aim of this research was to develop a formulation of a gluten-free pasta made from potato starch, manioc starch and red rice flour added with xanthan gum. For this purpose, pasta was developed with three formulations (5, 10 and 15% manioc starch) that were dried at six temperatures (40, 50, 60, 70, 80 and 90 °C). The basic raw materials and their formulations were evaluated for particle-size, morphology and calorimetry. The models of Page, Cavalcanti Mata, Thompson and Fick were used to study the drying kinetics of the masses. The samples were evaluated for water, ash, minerals, pH, starch, lipids, proteins, total carbohydrates, total caloric value, fibers, phenolic compounds, cooking time, volume increase, loss of soluble solids, yield, brittleness, hardness and water activity (during storage for 180 days). Finally, the samples were evaluated microbiologically an d sensorial. In this study, it was concluded that: the particle-size fractions present in larger quantities, were those that were retained in the 32 Mesh sieve, except for potato starch. A morphology was observed: homogeneous and characterized by the oval shape for the starches; heterogeneous with the presence of irregular structures for the rice flour and heterogeneous and with predominance of oval structures for the formulations. Manioc starch caused a antecipation in the gelatinization process of the pasta. The Page, Cavacanti Mata models fit the experimental data accordingly. As the drying temperature increases, a reduction in the drying time occurs and the water loss of the samples is more intense at the beginning of drying and proportional to the temperature; the value of the diffusion coefficient increases with increasing temperature. The minerals present in higher amounts were potassium, phosphorus and calcium. The values of starch, proteins, fibers (at 5% and 90 °C), cooking time, volume increase, yield and water activity were reduced with increasing drying temperature; already the values of ash, phenolic compounds, loss of solids, brittleness and hardness have increased with increasing temperature. The val ues of ash (for 40 and 80° C), lipids, caloric value, fibers (at 90 °C) and phenolic compounds were reduced with increasing percentage of manioc starch; the values of starch, total carbohydrates, cooking time (to 40 °C), brittleness, hardness and water activity increased with increasing percentage of manioc starch. The microbiological analysis indicated that the food was processed under adequate hygienicsanitary conditions. The sample with the highest preference was the one with the highest percentage of manioc starch in its formulation (15%).