Mémoire numérisé par la Direction des bibliothèques de l'Université de Montréal. / Une étude alimentaire menée en 1996 sur 614 Canadiens-Français adultes vivant à Montréal ayant rempli un journal alimentaire de 7 jours dans le contexte d'une enquête portant sur les habitudes alimentaires de 1450 personnes a révélé des niveaux élevés en matières grasses et faibles en fibres. Ces résultats ne rencontraient pas les recommandations nutritionnelles émises par Santé Canada. Suite à ces constatations, une étude fut planifiée afin d'expliquer les niveaux élevés en matières grasses et faibles en fibres chez un sous-échantillon des participants issus de l'étude de référence. L'objectif de la présente étude est d'identifier les sources alimentaires de ces deux composants nutritionnels chez les personnes âgées de 19-49 ans et de mesurer leur fréquence de consommation de 7 jours consécutifs en fonction des caractéristiques socio-démographiques. Le choix de cette tranche d'âge s'explique par le risque de déséquilibres alimentaires des jeunes adultes et la survenue des maladies cardio-vasculaires chez les plus âgés de cet échantillon. Pour examiner les sources alimentaires en matières grasses et en fibres, une analyse descriptive sur la banque de données issues de l'enquête sur les habitudes alimentaires des 360 Canadiens-Français âgés de 19-49 ans vivant à Montréal a permis d'apprécier davantage leur alimentation habituelle en qualité (sources en matières grasses et en fibres) et en quantité (en nombre de fois) consommées. Pour ce faire, tous les aliments ont été classifies selon leur regroupement alimentaire, rendant ainsi les données alimentaires utilisables lors des analyses statistiques. Pour mieux comprendre quels facteurs avaient une influence sur la prise alimentaire, des analyses de variance ont été effectuées. Ces analyses ont fait ressortir des différences dans la fréquence de consommation des groupes alimentaires sources des matières grasses et des fibres en semaine et fin de semaine, selon certaines caractéristiques socio-démographiques, notamment, la scolarité et le revenu. En ce qui concerne la source en matières grasses, on note que les femmes de 35-49 ans consommaient plus les viandes que les hommes du même âge (1,43 fois par jour, p<0,001) et le lait et produits dérivés par rapport à d'autres femmes moins âgées (1,42 fois par jour, p=0,014). Les hommes d'un niveau d'études collégiales mangeaient plus de poissons et fruits de mer que les femmes, plus en semaine qu'en fin de semaine (1,63 fois par jour, p=0,020). Cependant, les sujets qui n'avaient complété que le niveau d'études primaires ont consommé plus les œufs que ceux d'un niveau d'études collégiales (2 fois par jour, p=0,001). Aucune autre différence significative n'a été trouvée parmi les groupes fournissant les matières grasses. Quant à l'apport en fibres, ce sont les participants plus scolarisés, ayant fait des études universitaires, âgés de 25-34 ans qui marquent une différence de fréquence de consommation des fruits et jus de fruits par rapport à ceux qui avaient complété les niveaux d'études secondaires (1,63 fois par jour, p=0,001) et primaires (3,2 fois par jour, p=0,002). Les femmes âgées de 35-49 ans ont consommé les grains céréaliers plus que les hommes du même âge (1,25 fois par jour, p=0,003). On n'a relevé aucune autre différence significative dans les groupes alimentaires sources en fibres. Ces nouvelles informations pourraient clarifier les sources et expliquer les niveaux élevés en matières grasses et faibles en fibres observés dans l'étude de référence. Ainsi, les résultats de cette étude augmentent nos connaissances sur les facteurs influençant la consommation des matières grasses et des fibres, indispensables aux professionnels de la santé, épidémiologistes et autres décideurs en matière de santé publique pour une action préventive ou éducationnelle au bénéfice de cette population spécifique. Ces actions préventives et éducationnelles viseraient à réduire les déséquilibres alimentaires et la survenue des maladies cardio-vasculaires ou chroniques liées à la nutrition des adultes âgés de 19-49 ans.

Les accidents cardio-vasculaires représentent la première cause de décès en France. Parmi les facteurs de risque de ces pathologies figure la structure de l’apport lipidique, excédentaire en acides gras saturés, et déficitaire en acides gras polyinsaturés n-3. L’objectif de cette thèse est la mise au point d’un corps gras alimentaire, dont le profil lipidique permet de participer au rééquilibrage des apports en acides gras, avec comme cible la prévention des maladies cardio-vasculaires.Quatre études ont été réalisées pour répondre à cette problématique. Après la mise au point du profil en acides gras optimal, l’impact de la formulation de la phase concrète sur la texture du produit a été étudié afin de concilier les exigences nutritionnelles et les contraintes techniques de sa fabrication et de sa conservation.La mise au point de la formulation de la phase fluide a engendré une étude sur le développement de composés volatils délétères suite à l’addition d’une proportion importante d’huile de poisson dans la formule. Ce travail a mis en évidence deux phénomènes liés au dégagement de ces molécules, l’un attribué à l’oxydation des lipides, l’autre au contact avec l’eau.Le besoin de protéger les nutriments d’intérêt dans la matrice alimentaire a conduit à la mise au point d’une technologie de microencapsulation, originale de par son procédé de fabrication et sa finalité.Enfin, une étude de la biodisponibilité chez l’animal a montré que ce produit alimentaire est un vecteur efficace de ces nutriments d’intérêt que sont les acides gras polyinsaturés à longue chaîne. Apportés dans une telle matrice, ces composés ont modifié le profil lipidique des cellules circulantes et cérébrales, ce qui permet potentiellement d’améliorer le statut inflammatoire et coagulant des animaux / Cardiovascular events are the major cause of death in France. Among the known risk factors, lipid intake is of growing interest, saturated fatty acids being too much consumed, and n-3 polyunsaturated fatty acids not enough. The aim of this PhD study is to design a spread with a lipid profile that can improve the whole lipid intake, and with cardiovascular events prevention as main goal.Four studies were conducted regarding this issue. Following the design of the optimal fatty acid profile for the product, it appeared necessary to study the solid phase recipe impact on the product texture, to achieve both nutritional and technological restrains.The design of the liquid phase recipe generated a study on the development of deleterious volatile compounds following the addition of a high proportion of fish oil in the formula. This work highlighted two phenomena linked to the emission of these molecules, one related to lipid oxidation, and the other to a contact with water.A technology of microencapsulation, which is original because of its production process and aim, was designed to ensure the protection of the active nutrients in the product matrix.Finally, a bioavailability study in rats showed that this food product is a powerful way of providing these nutrients. Incorporated in such a matrix, these molecules modified the lipid profile of the circulating and cerebral cells membrane, potentially improving the inflammatory and clotting status of the animals

La méthode microgravimétrique statique a permis d’observer que la pulpe de l’aiélé est plus hygroscopique que l’amande de karité à 25°C. A l’inverse, on fait l’observation contraire entre 35 et 55°C. Le modèle d’Oswin décrit le mieux les données de sorption des deux produits sur toute la gamme d’activité de l’eau. Les isothermes de l’amande de karité et de la pulpe de l’aiélé présentent le phénomène d’hystérésis entre 25 et 55°C. La conservation de ces oléagineux doit s’effectuer dans une atmosphère d’humidité relative comprise entre 40 et 60% afin d’obtenir des teneurs en eau recommandées. Un modèle adapté de prédiction des isothermes de sorption de ces oléagineux en deçà de 25°C et au delà de 55°C a été obtenu. L’extraction de la matière grasse au CO2 supercritique donne des rendements inférieurs à ceux obtenus de l’extraction à l’hexane. L’indice d’acide des matières grasses extraites au CO2 est supérieur à celui des lipides extraits à l’hexane. Ces indices, pour les lipides extraits des produits stockés à 18°C, sont les plus élevés. Quelque soient le mode de stockage et le solvant d’extraction, l’indice d’iode baisse avec le stockage. Le CO2 présente une sélectivité vis-à-vis de l’acide linolénique. Les lipides extraits au CO2 présentent les taux d’acides gras libres les plus élevés. Il ressort des résultats que le stockage -33°C est le meilleur. Toutefois, il ne doit pas dépasser 5 mois. L’extraction des lipides au CO2 supercritique doit utiliser les fruits frais ou stockés à -33°C. Les produits stockés à 18°C sont les plus durs et la dureté est corrélée négativement à la teneur en eau, mais positivement à l’indice d’acide des matières grasses extraites / The static microgravimetric method permitted to observe that the Canarium pulp was more hygroscopic at 25°C than the sheanut kernels. On the other hand, sheanut kernel was more hygrocopic in the temperature range 35°C-55°C. The Oswin model best described the sorption data of the two products in the whole water activity range. Hysteresis was observed in the entire temperature range 25-55°C for sheanut kernel and Canarium pulp. It is suggested that these products should be stored in an environment with a relative humidity of 40-60%, in order to attain the recommended moisture content for storage. A model was adapted to predict the sorption isotherms of shea and Canarium below 25°C and above 55°C. The oil yields obtained with supercritical CO2 were lower than those obtained with hexane. The acid values of butter and oil extracted with carbon dioxide were greater than those of lipids extracted using hexane. The acid values of samples stored at 18°C were the largest. The iodine value of the oils decreased with an increase of the storage period, irrespective of the storage temperature and the solvent used for extraction. The extraction with CO2 did not extract linolenic acid. The proportion of free fatty acids increased when carbon dioxide was used for extraction. From the foregoing, it is suggested that storage at -33°C for up to 5 months presents the best means of preserving these products. Only fresh or fruits stored at -33°C should be used for the extraction of lipids using carbon dioxide. The products stored at 18°C were the most hard and the hardness was correlated negatively to the water content, but positively to the acid value of fatty material extracted