Orientador: Fernando Leite Hoffmann / Banca: Elisa Yoko Hirooka / Banca: Crispin Humberto Garcia Cruz / Resumo: No Brasil, estima-se que, de cada cinco refeições, uma não é efetuada em casa, sendo a salada de maionese um dos alimentos comumente consumidos. Este produto alimentício é basicamente constituído por vegetais cozidos posteriormente adicionados de maionese. Portanto, além da microbiota presente nos vegetais, a falta de higiene dos manipuladores durante o seu preparo, bem como as condições de armazenamento do produto, faz com que os microrganismos possam vir a ocasionar deteriorações no alimento ou intoxicações alimentares nos consumidores. Neste trabalho as Boas Práticas de Fabricação (BPF) foram verificadas em 10 estabelecimentos produtores de saladas de maionese aplicando um check - list que se constituiu de 123 itens de verificação baseado na legislação vigente no país (Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº. 216 de 2004) e análise da qualidade microbiológica perante 57 amostras destas saladas comercializadas na cidade de São José do Rio Preto - SP. As análises microbiológicas foram realizadas em 2 etapas: a primeira em 30 amostras no período de junho, agosto e outubro de 2006, e a segunda etapa no período de fevereiro, abril e junho de 2007, após a aplicação do check - list e orientações para o correto manuseio desse alimento. Foram realizadas as seguintes análises: contagem de bolores e leveduras, Staphylococcus aureus, Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais, termotolerantes, pesquisa de Escherichia coli e de Salmonella spp., bem como procedeu-se a identificação das leveduras isoladas e o teste de resistência frente a diferentes concentrações do conservante sorbato de potássio. De acordo com o check - list aplicado para verificação das BPF, 70,0% dos estabelecimentos apresentaram não conformidades superiores a 25,0%, sendo classificados como insatisfatórios para produção de alimentos...(Resumo completo clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The aim of this work was to verify the Good Manufacturing Practices (GMP) and the microbiologic quality of the salads added of mayonnaise marketed in São José do Rio Preto - SP, through the following analyses: check - list application, based on the legislation in force in the country, which classified the levels of suitability presented by the producers, counting of mould and yeast, Staphylococcus aureus, determining the Most Probable Number of total and heat resistant coliforms, Escherichia coli and Salmonella spp research, and proceeded to identification isolated yeast and resistance test to different concentrations of potassium sorbate conserver. According to the check - list applied to GMP verification, 70,0% of the establishments showed no conformities above 25,0%, being classified as unsatisfactory for food production. The obtained result for mould and yeast counting varied from 1,9 x 103 to 6,0 x 106.. The biggest number of mayonnaise salad contamination was caused by Staphylococcus aureus with variations of < 100 a 1,8 x 107 UFC/g. For The Most Probable Number determination of total and heat resistant coliforms a variation of < 3 a > 1100 NMP/g was verified. Escherichia coli was found in all samples positive for heat resistantt coliforms. Salmonella spp. was not found. From the ten establishments 4 (40%) improved the salads quality with mayonnaise added and 1 (10%) stopped this food production after inspection and the technicians of Sanitary Survellance guidance. In relation to the isolated yeasts, Debaryomyces hansenii var. fabryii species was the most frequent, in 19 cultures (76,0%) followed by Cryptococcus laurentii with 4 (16%), Arxula adeninovorans with 1 (4,0%). The species Arxula adeninovorans and Candida edax were not sensitive to potassium sorbate conserver. In relation to...(Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Made available in DSpace on 2014-07-29T16:16:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Mara Lina Rodrigues.pdf: 1679096 bytes, checksum: 308c719119950d1e6107c21908b6c241 (MD5) Previous issue date: 2011-06-28 / Pequi is a fruit typical of the brasilian savanna and among the nutrients found in the internal mesocarp, the lipids are present in higher percentage. Due to the presence of carotenoid pigments, notorius as antioxidants, pequi oil has red-orange color. Among these carotenoids found beta-carotene, that has also pro-vitamin A activity. The mayonnaise, emulsion oil-inwater, is the sauce whith high lipids content more appreciated and consumed in the world. This research aimed to evaluate the effect of heating frying temperature with different exposure times on the characteristics of pequi oil and make mayonnaise substituting soybean oil for the oil pequi. To evaluate the effect of heating the pequi oil heat treated at frying temperature (180 ° C) between 0 and 60 minutes. There were the analysis of free fatty acid content, peroxide value, iodine value, TBA index, density, viscosity, fatty acid profile, total carotenoids expressed as ß-carotene and color. With the results of this analysis, its determine the kinetics of degradation of carotenoids and of color change. The content of free fatty acids, peroxide value, iodine value, thiobarbituric acid index, density and viscosity have not been many changes during this period. The content of carotenoids was almost all degraded, and consequently, the color was changed significantly. The kinetics of degradation of carotenoids and of color change reflected the visual observations of samples of pequi oil obtained after each treatment. The pequi oil showed good stability over the 60 minutes and is indicated for the realization of frying processes during this period. To make the mayonnaise used the same formulation, varying only the lipid fraction between soybean oil and pequi oil, which were previously characterized. The mayonnaise was produced by homogenization in a mixer and packed in polyethylene terephthalate jars. the chemical composition and microbiological evaluation were determined for characterization of mayonnaise. The pH, water activity, color, stability, microscopy, firmness, consistency, adhesiveness and work of adhesion were performed at 0, 7, 14, 28 and 56 days of storage. The results showed that the initial stability of mayonnaise pequi oil was lower than soybean oil mayonnaise, but over time of storage, reached a similar percentage that of soybean oil mayonnaise. In general, the characteristics of mayonnaise made with pequi oil were consistent with those of mayonnaise made with soybean oil and microphotographs confirmed the perceived changes over the 56 days of analysis. As the mayonnaise is a frequent food consumption among different age groups and economic classes, the use of pequi oil for the manufacture of this product is an alternative to reach the recommended daily intake of ß-carotene (pro-vitamin A), leveraging can also contribute to the sustainable development of the brasilian savanna. / O pequi é um fruto típico da região do cerrado e dentre os nutrientes encontrados no mesocarpo interno, os lipídios estão presentes em maior percentual. Devido à presença dos pigmentos carotenóides, conhecidos como antioxidantes, o azeite de pequi possui coloração vermelho-alaranjada. Dentre esses carotenóides encontra-se o ß-caroteno, que possui ainda atividade pró-vitamina A. A maionese, emulsão do tipo óleo em água, é um molho com alto teor de lipídios muito apreciado e consumido em todo o mundo. Esta pesquisa teve como objetivo avaliar o efeito do aquecimento em temperatura de fritura com diferentes tempos de exposição nas características do azeite de pequi e produzir maionese substituindo o óleo de soja pelo azeite de pequi. Para avaliar o efeito do aquecimento, o azeite de pequi tratado termicamente em temperatura de fritura (180 oC) entre 0 e 60 minutos. Realizaram-se as análises de teor de ácidos graxos livres, índice de peróxido, índice de iodo, índice de TBA, densidade, viscosidade, perfil de ácidos graxos, carotenóides totais expressos em ß-caroteno e cor. Com os resultados dessas análises, determinaram-se os parâmetros cinéticos da degradação dos carotenóides e de alteração da cor. O teor de ácidos graxos livres, índice de peróxido, índice de iodo, índice de ácido tiobarbitúrico, densidade e viscosidade não sofreram muitas alterações nesse período. O teor de carotenóides foi praticamente todo degradado, e consequentemente, a cor foi bastante alterada. As cinéticas de degradação dos carotenóides e de alteração da cor refletiram nas observações visuais das amostras do azeite de pequi obtidas depois de cada tratamento. O azeite de pequi apresentou boa estabilidade ao longo dos 60 minutos, sendo indicado para a realização de processos de frituras durante esse período. Para produzir as maioneses utilizou-se a mesma formulação variando apenas a fração lipídica entre óleo de soja e azeite de pequi, que foram previamente caracterizados. As maioneses foram elaboradas por homogeneização em liquidificador e acondicionadas em potes de polietileno tereftalato. Determinou-se a composição centesimal e a avaliação microbiológica para caracterização das maioneses. As análises de pH, atividade de água, cor, estabilidade, microscopia, firmeza, consistência, adesividade e trabalho de adesão foram realizadas nos tempos 0, 7, 14, 28 e 56 dias de estocagem. Os resultados revelaram que no período inicial a estabilidade da maionese de azeite de pequi foi menor que a de maionese de óleo de soja, mas ao longo do tempo de estocagem, alcançou percentual semelhante ao da maionese de óleo de soja. De maneira geral, as características da maionese elaborada com azeite de pequi foram compatíveis com as da maionese elaborada com óleo de soja e as microfotografias refletiram as variações percebidas ao longo dos 56 dias de análise. Como a maionese é um alimento de consumo freqüente entre as diferentes faixas etárias e classes econômicas, a utilização do azeite de pequi para a elaboração desse produto é ainda uma alternativa para a ingestão de ßcaroteno (pro-vitamina A), podendo também contribuir no desenvolvimento sustentável da região dos cerrados.