Submitted by Socorro Pontes (socorrop@ufersa.edu.br) on 2017-05-24T12:52:15Z No. of bitstreams: 1 DeboraCFS_DISSERT.pdf: 959405 bytes, checksum: d84cdb5dd73a237b1df97ec439e0072c (MD5) / Made available in DSpace on 2017-05-24T12:52:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DeboraCFS_DISSERT.pdf: 959405 bytes, checksum: d84cdb5dd73a237b1df97ec439e0072c (MD5) Previous issue date: 2017-05-23 / The aim of this study was to make a comparison of physicochemical, microbiological and sensory properties of meat of free-range and industrial chicken strains from local trade. Analyses of chemical composition, color, pH, shear force and sensory analysis were made. The chromaticity revealed higher intensity of yellow for free-range broiler chicken meat (b = 11.56), finding a lower pH, a negative correlation with luminosity, and the meat more tenderness with average value of 2.95 kgf /cm2 (P <0.05), associated with muscle stiffness or change in texture compared to industrial chicken meat, which may be indicative of pre-slaughter stress, an effect of physical activity of the semi-confined breeding, beyond genetic differences between muscle energy metabolism in chickens. Statistical differences were observed in relation to the protein of the thigh (15.7% and 18%), lipids for thigh (3.4% and 2.2%) and thigh (5.0% and 3.0%) for industrial and rustic free range chickens, respectively, possibly due to genetic and nutritional characteristics of the rearing system. Microbiological analysis showed satisfactory standard for fecal coliforms in all samples, according to Brazilian legislation, with average values of 2.45 log NMPg-1 for industrial and 2.75 log NMPg-1 for free-range chickens. Analysis of Salmonella spp. was more prevalent in free-range carcass (50%) compared to the industrial (25%), possibly due to handling and hygiene pre-slaughter. Thus, all the sensory attributes (odor, flavor, texture, juiciness and overall impression) were evaluated by the judges as slightly worse for freerange samples / O objetivo desse trabalho foi fazer uma avaliação comparativa das características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de carnes de frango oriundos de sistemas caipira e industrial adquiridas no comércio. Foram realizadas análises de composição química, cor, pH, força de cisalhamento e análise sensorial. A cromaticidade revelou maior intensidade de amarelo para a carne de frango tipo caipira (b=11,56), constatando-se menor pH, correlação negativa com a luminosidade, apresentando essa carne menor maciez com valor médio de 2,95kgf/cm2 (p<0,05), associado ao enrijecimento muscular ou alteração na textura em relação a carne de frango tipo industrial, o que pode ser indicativo de estresse préabate, um efeito da atividade física da criação semi-confinada (ou caipira), além das diferenças genéticas entre o metabolismo energético muscular das aves. Diferenças estatísticas foram observadas em relação ao teor de proteína para coxa (15,7% e 18%), lipídeos para coxa (3,4% e 2,2%) e sobrecoxa (5,0% e 3,0%) para os frangos industrial e caipira, respectivamente, possivelmente devido à características genéticas e nutricionais do sistema de criação. A análise microbiológica mostrou padrão satisfatório para Coliformes fecais para todas as amostras, segundo a legislação brasileira vigente, com valores médios de 2,45 log NMPg-1 para industrial e 2,75 log NMPg-1 para frango caipira . A análise de Salmonella spp. foi prevalente nas carcaças caipiras (50%) comparado às industriais (25%), possivelmente devido à manipulação e higienização pré-abate. Desta maneira, todos os atributos sensoriais (odor, sabor, textura, suculência e impressão geral) foram avaliadas pelos provadores como ligeiramente piores para as amostras de frangos tipo caipira e industrial / 2017-05-23