La présente thèse propose une étude théorique et empirique des déterminants de la tarification des services publics et de leurs conditions d’efficacité. La prise en compte des enjeux environnementaux et sociaux, le déploiement des réseaux intelligents et la contrainte forte de maîtrise des coûts ont conduit à la mise en œuvre de nouvelles pratiques en matière tarifaire et organisationnelle dans les services publics. Cette thèse propose trois essais consacrés à l’impact de ces nouvelles pratiques dans l’eau potable en France. Dans un premier temps, nous analysons le passage d’un tarif affine à un tarif progressif sur le comportement des consommateurs d’eau potable, à partir d’une expérience naturelle menée à Dunkerque. Un premier résultat indique que la demande a baissé avec ce nouveau tarif, tout en créant des distorsions. Un deuxième résultat indique que la réaction des consommateurs au signal-prix a été ambivalente. Ces travaux suggèrent de repenser le design tarifaire et l’accompagnement des consommateurs dans leurs choix pour limiter les biais cognitifs. Dans un deuxième temps, nous analysons comment l’organisation politique locale (en France, le niveau de la commune, du syndicat de communes ou de l’intercommunalité) et le mode de gestion (public ou privé) peuvent influencer la performance du service public. L’incidence de ces configurations organisationnelles sur les coûts n’a jamais été étudiée simultanément par la littérature. Nous proposons un modèle théorique, validé par une étude empirique à partir d’un panel des services d’eau français, qui met en évidence l’impact de ces différentes configurations organisationnelles sur le prix. / The present thesis proposes a theoretical and empirical study of the determinants of the pricing of public services and their conditions of effectiveness. Taking into account environmental and social issues, the deployment of smart grids and the strong constraint on cost control have led to the implementation of new pricing and organizational practices in public services. This thesis proposes three essays devoted to the impact of these new practices in drinking water in France. First, we analyze the transition from an affine tariff to a progressive tariff on the behavior of consumers of drinking water, starting from a natural experiment conducted in Dunkerque. A first result indicates that demand has decreased with this new tariff, while creating distortions. A second result indicates that the consumer reaction to the price signal has been ambivalent. This work suggests to rethink the tariff design and the accompaniment of the consumers in their choices to limit the cognitive biases. In a second step, we analyze how the local political organization (in France, the level of the single municipality, the union of communes (Syndicats) or super-municipality (communauté de communes) and the management mode (public or private) can influence the performance of the public service. The impact of these organizational configurations on costs has never been studied simultaneously by the literature. We first propose a theoretical model to analyze them together. Then, from a panel of French water services, we observe empirically that these different organizational combinations have an impact on the price.