Orientador: Oswaldo Durival Rossi Júnior / Banca: Angela Cleusa de Fatima Banzatto de Carvalho / Banca: Luiz Francisco Zafalon / Resumo: A carne e seus derivados apresentam grande valor na alimentação humana e se enquadram entre os alimentos de origem animal mais perecíveis, principalmente pela sua variedade e riqueza nutricional. Constituem-se em importante veículo de agentes zoonóticos e especial meio de cultura para o desenvolvimento e multiplicação de uma ampla gama de microrganismos. O presente trabalho teve por finalidade avaliar a presença de alguns microrganismos potencialmente patogênicos (Salmonella sp., Staphylococcus aureus e Listeria sp.) e alguns indicadores como microrganismos psicrotróficos, mesófilos e coliformes na superfície de meias carcaças bovinas logo após a lavagem e avaliar a influência da refrigeração na população microbiana (de indicadores e Staphylococcus aureus). As amostras foram obtidas em um matadouro frigorífico localizado no interior do Estado de São Paulo, submetido a controle higiênico-sanitário permanente e com comércio no mercado interno e externo. No total foram analisadas 80 amostras (suabes) de regiões da superfície externa da carcaça (coxão, lombo e ponta-de-agulha) sendo 40 logo após a lavagem e 40 após 24 horas sob refrigeração. Na grande maioria das amostras as populações de microrganismos heterotróficos mesófilos estiveram entre 1,0 e 1,0 x 102 UFC/cm2, indicando eficiência nos cuidados higiênico-sanitários durante as operações de abate. Para os microrganismos psicrotróficos encontrou-se populações inferiores a 2,0 x 103 UFC/cm2, o que pode permitir maior vida-de-prateleira ao produto e para Staphylococcus sp. as populações foram inferiores a 1,0 x 103 UFC/cm2, não tendo sido encontrado nenhuma cepa da espécie Staphylococcus aureus. Os valores médios... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The meat as well its derivatives show great value in human aliments of animal origin principally because of its variety and nutritional wealth. It constitutes an important vehicle of zoonotic agents and a special means of culture for the development and multiplication of one large gamut of microorganisms. The present work had the goal to evaluate the presence of some microorganisms potentially pathogenic (Salmonella sp, Staphylococcus aureus and Listeria sp) and some indicators such as psychrotrophic, mesophilic and coliforms in the surface of half the bovine carcass after it is washed and evaluated as to the influence of storage by refrigeration of the microbial population (of indicators and Staphylococcus aureus). The samples were obtained in a slaughterhouse cooler located in the inner city of Sao Paulo, using constant sanitary hygienic control and doing business in the internal market as well to the external market. In total, 80 samples were analyzed (swab) of regions in the external surface of the carcasses (rump, loin and rib), results being 40 as soon as it was washed and 40 after 24 hours under refrigeration. In the large majority of samples the population of microorganism mesophilic were between 1,0 e 1,0 x 102 UFC/cm2, indicating efficiency in the care of sanitary hygene during the operations of slaughter. For the microorganisms populations psychrotrophic were found to be below 2,0 x 103 UFC/cm2, permitting longer shelf life of the product. For Staphylococcus sp, the populations were lowered to 1,0 x 103 UFC/cm2, and no species of cepa Staphylococcus aureus was found. The medium values for the populations of mesophilic, psychrotrophic and Staphylococcus sp. respectively were... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Resumo: Neste trabalho foi estudada a produção de renina microbiana pelo zigomiceto Mucor miehei utilizando Fermentação em Estado Sólido (FES). Os substratos utilizados foram farelos de trigo, laranja, aveia e arroz, bagaço de cana e casca de café. Foi estudada também a combinação de várias quantidades de dois substratos diferentes já mencionados. Dos substratos utilizados, não houve crescimento evidenciado do fungo quando foi utilizado, casca de café, bagaço de cana e farelo de laranja. Caseína é um importante fator na potencialização da biosíntese de renina tanto em fermentação submersa quanto em Fermentação em Estado Sólido. Nos experimentos com farelos de trigo e aveia as maiores atividades enzimáticas foram observadas entre 48 e 72 horas de cultivo, umidade acima de 79% e o aumento da quantidade de farelo de trigo na mistura foi favorável no que diz respeito ao aumento desta atividade. Nos experimentos com farelos de trigo e arroz sem suplementação de caseína, todas as combinações de meio de cultivo foram estatisticamente significativas sobre a atividade enzimática. Umidades acima de 98 % parecem inibir o crescimento do fungo e, consequentemente, a síntese enzimática que aumentou após 48 horas de cultivo. Quando houve a suplementação de caseína nos experimentos com farelos de trigo e arroz, houve um sensível incremento nas atividades enzimáticas. Os meios 2, 3 e 4 não forneceram influência estatisticamente importantes segundo o teste de Tukey e as menores atividades foram observadas no meio tipo 1. Umidades abaixo de 80 % e acima de 100 % forneceram baixas atividades enzimáticas. Assim como nos experimentos anteriores, as maiores atividades foram observadas após 48 horas de cultivo. Analisando-se todos os experimentos, verifica-se que as maiores atividades enzimáticas foram superiores quando comparadas aos relatos de outros pesquisadores. / Abstract: The microbial rennin production by zigomiceto Mucor miehei produced on Solid State Fermentation (SSF) using wheat bran, rice bran, oat bran, sugarcane bagasse and coffee husk was studied in this work. The combination of two different substrates was also studied. No growth of microorganism was observed when coffee husk, sugar cane bagasse and orange pulp were used. Casein has an important factor in the rennin biosynthesis induction in Submerged Fermentation and Solid State Fermentation. In the experiments with wheat bran and oat bran the maximum enzyme activities had been observed between 48 and 72 hours. Moisture above of 79% and the wheat bran increase in the mixture were favorable for increase enzyme activity. Moisture above 98 % can inhibit the microorganism growth and the enzyme synthesis increased after 48 hours. When casein was added in wheat bran and rice bran medium, a rise in the enzymatic activities was observed. Low enzyme activities were observed in moisture between 80 % and 100 %. The highest activity was observed after 48 hours. The enzyme activity in this study was upper when compared with other researchers. / Orientador: Jonas Contiero / Coorientador: Antonio Carlos Simões Pião / Banca: Dejanira de Franceschi de Angelis / Banca: Eloízio Julio Ribeiro / Banca: Jorge José Correa Lopes / Banca: José Sílvio Govone / Doutor

Orientador: Luciane Dias de Oliveira / Banca: Célia Regina Gonçalves e Silva / Banca: Antonio Olavo Cardoso Jorge / Resumo: A técnica da espectroscopia infravermelha por transformada de Fourier (FT-IR) vem sendo largamente empregada como uma abordagem rápida e simples para a identificação de microrganismos, incluindo a do gênero Candida. A proposta deste estudo foi avaliar o emprego da microespectroscopia FT-IR na identificação e discriminação de 5 cepas clínicas de Candida albicans e 3 de Candida glabrata, as quais foram identificadas previamente por meio de métodos convencionais, e mais duas cepas ATCC de cada espécie. As amostras foram analisadas em triplicata, a partir de culturas independentes, por meio de filmes finos obtidos da suspensão em solução salina estéril a 0,85% da biomassa da colônia que ficou incubada por 24 horas em placas com ágar Saboraud Dextrose. Dez espectros com 32 varreduras foram obtidos na forma de ponto em 10 regiões selecionadas aleatoriamente nas amostras. A média foi obtida dos dez espectros de cada amostra para a análise estatística multivariada, dada pela análise de cluster. Além disso os espectros foram transformados em primeira derivada e três janelas espectrais foram determinadas (900-1250 cm-1, 1300-1600 cm-1, 2800-3000 cm-1). A representação dos resultados foi dada pela construção de um dendograma. Nesse, foi possível separar em dois grupos distintos as duas espécies de Candida estudadas. Dessa forma, pode-se concluir que a microespectroscopia FT-IR foi capaz de identificar e discriminar cepas clínicas de Candida albicans e de Candida glabrata, sendo um método promissor para identificação de leveduras / Abstract: The technique of infrared spectroscopy Fourier transform (FT-IR) has been widely used as a new approach for rapid identification and simple micro-organisms, including the genus Candida. The purpose of this study was to evaluate the use of FT-IR microspectroscopy for the identification and discrimination of 5 clinical strains of Candida albicans and Candida glabrata 3, which were previously identified by conventional methods, and two-standard strains of each species. The samples were analyzed in triplicate from independent cultures by means of thin films obtained from a suspension in sterile saline and 0.85% of the biomass of the colony that was incubated for 24 hours in Sabouraud dextrose agar plates. Ten spectra with 32 scans were obtained in 10 randomly selected regions in the samples.The average of ten spectra was obtained from each sample for the multivariate analysis, given by cluster analysis. In addition, three windows were determined spectral (900-1250 cm-1, 1300-1600 cm-1, 2800-3000 cm-1) and the spectra were transformed into first derivative. The representation of the results was given by the construction of a dendrogram. In this, we separated into two groups of two Candida species studied. Thus, one can conclude that the FT-IR microspectroscopy was able to identify and distinguish clinical isolates of Candida albicans and Candida glabrata is an important method for identification of yeasts / Mestre