Made available in DSpace on 2014-07-29T15:07:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 rosangela.pdf: 1093995 bytes, checksum: 8b8d62975e344cdccd0d1777e48758b1 (MD5) Previous issue date: 2009-08-31 / Escherichia coli O157:H7 is a serotype that belongs to Shiga toxin-producing Escherichia coli group and it has been incriminated in outbreaks of food poisoning and also as cause of sporadic cases of hemorrhagic colitis and hemolytic uremic syndrome in many countries. In Brazil, there is no data available about outbreaks caused by E. coli O157:H7, but this pathogen has been found often in cattle feces. Taking into consideration the high susceptibility of Minas Frescal cheese to the contamination by E. coli O157:H7 and also considering that milk is frequently associated with outbreaks, the aim of this research was to determinate the occurrence of the pathogen in Minas Frescal cheese, and also to compare techniques for this bacterium detection, such as PCR (Polymerase Chain Reaction) and VIDAS ECO O157® (bioMérieux, Lyon, France) test. Thirty cheese samples were collected from open-air markets in Goiânia and thirty samples were collected from establishments under Federal Inspection located in Goiás that trade their products in supermarkets in Goiânia. The MPN (More probable number) of Thermo-tolerant Coliforms and MPN of E. coli were also determined from the samples. From those samples collected in open air markets, E. coli O157:H7 was detected in 6,67% and 23,33% when the technique used was VIDAS ECO O157® and PCR, respectively. From those samples collected in establishments under Federal Inspection, the bacterium was not detected. There was no significant difference (p>0,05) between VIDAS ECO O157® and PCR for pathogen detection in samples from open air market and establishments under Federal Inspection. No significant difference (p> 0,05) was observed in samples collected from open air market and industries under Federal Inspection when VIDAS ECO O157® was used to E.coli O157:H7 detection. When PCR technique was applied, there was significant difference (p< 0,05) between samples origin. In 86,67% of samples collected from open air markets, Thermo-tolerant Coliforms were detected over the level established in Brazilian legislation, but in samples collected from industries under Federal Inspection, this value was 10%. The Minas Frescal cheese samples collected from open air market were more contaminated by E.coli than those collected from establishments under Federal Inspection and commercialized in supermarkets. / Escherichia coli O157:H7 é um sorotipo de E.coli pertencente ao grupo STEC - E.coli produtora de toxina Shiga - que tem sido incriminado em surtos de toxinfecção alimentar bem como em casos esporádicos de colite hemorrágica e síndrome urêmica hemolítica em vários países. No Brasil não há dados sobre possíveis surtos causados por E. coli O157:H7, mas este patógeno vem sendo frequentemente encontrado em fezes bovinas. Tendo-se em vista a suscetibilidade do queijo Minas Frescal à contaminação por E.coli O157:H7 e que o leite é um dos alimentos mais envolvidos em surtos, objetivou com o presente trabalho determinar a ocorrência deste microrganismo em queijos Minas Frescal, além de comparar as técnicas de reação em cadeia da polimerase (PCR) e teste VIDAS ECO O157®(bioMérieux, Lyon, France) na detecção do patógeno. Para tanto, analisou-se 30 amostras oriundas de feiras livres de Goiânia e 30 de estabelecimentos sob Inspeção Federal localizados em Goiás e que comercializam seus produtos em supermercados de Goiânia. Também foram determinados o Número Mais Provável (NMP) de Coliformes Termotolerantes e NMP de E. coli nestas amostras. Nas amostras oriundas de feiras livres detectouse E.coli O157:H7 em 6,67% e 23,33% quando utilizou-se o VIDAS ECO O157® e PCR, espectivamente. Nas amostras provenientes de estabelecimentos sob Inspeção Federal o microrganismo não foi detectado. Não houve diferença significativa (p>0,05) entre VIDAS ECO O157® e PCR na detecção do patógeno em amostras oriundas de feiras livres e estabelecimentos sob Inspeção Federal. Não observou-se diferença significativa (p> 0,05) entre amostras oriundas de feiras livres e indústrias sob Inspeção Federal quando utilizou-se o VIDAS ECO O157® na detecção de E.coli O157:H7. Quando empregou-se a técnica de PCR, constatou-se diferença (p< 0,05) entre as origens das amostras. Em 86,67% das amostras oriundas de feiras livres detectou-se a presença de Coliformes Termotolerantes acima do nível estabelecido pela legislação enquanto que, nas amostras provenientes de estabelecimentos sob Inspeção Federal esse percentual foi de 10%. As amostras de queijo Minas Frescal provenientes de feiras livres revelaram-se mais contaminadas por E.coli do que as oriundas de estabelecimentos sob Inspeção Federal e comercializadas em supermercados.

Submitted by Geandra Rodrigues (geandrar@gmail.com) on 2018-03-27T12:00:11Z No. of bitstreams: 0 / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2018-03-27T13:49:39Z (GMT) No. of bitstreams: 0 / Made available in DSpace on 2018-03-27T13:49:39Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2018-03-02 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O queijo Minas Frescal (QMF) representa um dos queijos mais consumidos no Brasil. Diversos fatores do seu processamento influenciam suas características microbiológicas, e consequentemente, sua qualidade e propriedades organolépticas. Seu alto teor de umidade e os riscos de contaminação durante a cadeia produtiva favorecem a ocorrência de microrganismos contaminantes, muitas vezes apresentando resistência aos antimicrobianos. Dessa forma, do ponto de vista da segurança alimentar e frente ao crescente fenômeno da resistência bacteriana às drogas, torna-se importante a investigação sobre a estrutura da comunidade bacteriana em QMF, bem como a avaliação da ocorrência de marcadores genéticos microbianos relacionados à resistência a drogas e seu potencial de mobilização. Neste estudo foram obtidas 5 amostras de um mesmo lote de 7 marcas de QMF identificadas de A a G, totalizando 35 amostras. Após a extração de DNA total microbiano das amostras, foram utilizadas abordagens de DNA fingerprint, pela amplificação de sequências palindrômicas extragênicas repetitivas (rep-PCR) para avaliação comparativa da similaridade da estrutura global da comunidade bacteriana. Posteriormente, PCR-DGGE foi utilizada para avaliar o perfil e a riqueza das amostras com relação a grupos de bactérias láticas. Matrizes de similaridade foram obtidas utilizando o método de agrupamento UPGMA. Os resultados obtidos pela técnica de rep-PCR revelaram que as amostras de queijos foram claramente agrupadas de acordo com as suas respectivas marcas. Além disso, perfis semelhantes entre amostras de marcas diferentes foram observados, indicando a presença de um núcleo microbiano comum. As amostras avaliadas também foram agrupadas de acordo com suas respectivas marcas de fabricação de acordo com os padrões de DGGE obtidos para bactérias láticas. A elevada similaridade entre a maioria das amostras do mesmo lote obtida nas técnicas de fingerprint sugere a reprodutibilidade e aplicabilidade das técnicas, e controle no processamento dos queijos ao longo da cadeia produtiva. Para a avaliação do resistoma clínico, a presença de 40 marcadores de resistência a diferentes classes de antibióticos foi avaliada por reação de PCR. Um núcleo comum de marcadores genéticos em todas as marcas foi detectado, associado à resistência aos beta-lactâmicos, tetraciclinas, quinolonas e sulfonamidas. Outros marcadores, incluindo aqueles relacionados a bombas de efluxo e resistência aos aminoglicosídeos, também foram observados. Integrons de classes 1 e 2 foram detectados, respectivamente, em 77% e 97% das amostras. As diferentes amostras de QMF puderam ser agrupadas de acordo com seu perfil de marcadores genéticos de resistência aos antimicrobianos, o que sugere epidemiologia peculiar que pode estar relacionada a qualidade e aos níveis de contaminação dos queijos ao longo da cadeia produtiva. Em conjunto, os dados sugerem que embora a cadeia produtiva do QMF seja controlada na indústria, riscos sanitários são inerentes pela contaminação dos queijos por bactérias putativas resistentes a antimicrobianos. Como um todo, os dados apontam para a necessidade de discussão dos parâmetros de qualidade microbiológica na produção, armazenamento e distribuição de QMF. Além disso, a detecção de integrons de classe 1 e 2 levanta questões a respeito do potencial de transferência horizontal de genes de resistência para a microbiota humana através do consumo destes alimentos. / Minas Frescal cheese (QMF) represents one of the most consumed cheeses in the country. Several factors of its processing influence its microbiological characteristics, and, consequently, its quality and properties. Its high moisture content and the risks of contamination during the production chain favor the occurrence of contaminating microorganisms, often presenting antimicrobial resistance. Thus, from the point of view of food safety and the growing phenomenon of bacterial resistance to drugs, it is important to investigate the structure of the bacterial community in Minas Frescal cheese, as well as the evaluation of the occurrence of microbial genetic markers related to drug resistance and its potential for mobilization. In this study 5 samples from the same batch of 7 brands of Minas Frescal cheeses were identified from A to G, totaling 35 samples. After the extraction of total DNA from the samples, DNA fingerprint approaches were used, by the amplification of repetitive extragenic palindromic sequences (rep-PCR) to evaluate the similarity of the global structure of the bacterial community. Afterwards, PCR-DGGE was used to evaluate the profile and richness of the samples in relation to groups of lactic bacteria. Similarity matrices were obtained using the UPGMA clustering method. The results obtained by the rep-PCR technique revealed that the cheese samples were clearly brand-clustered. In addition, similar profiles among samples of different brands were observed, indicating the presence of a common microbial nucleus. The evaluated samples were also separated according to their respective manufacturing brands by the DGGE for lactic acid bacteria. The high similarity among the majority of the samples from the same batch obtained in the fingeprint techniques suggests the reproducibility and applicability of the techniques, and control in the cheese processing along the production chain. For the evaluation of clinical resistance, the presence of resistance markers to different classes of antibiotics was evaluated by PCR reaction. A common core of genetic markers was detected, associated with resistance to beta-lactams, tetracyclines, quinolones and sulfonamides. Other markers, including those related to efflux pumps and aminoglycoside resistance, have also been observed, but not in all brands. Integrons of classes 1 and 2 were detected, respectively, in 77% and 97% of the samples. The different QMF samples could be grouped according to their profile of genetic markers of antimicrobial resistance, which suggests peculiar epidemiology that may be related to the quality and levels of contamination of the cheeses along the production chain. Taken together, the data suggest that although the productive chain of QMF is controlled in the industry, health risks are inherent in the contamination of cheeses by putative antimicrobial resistant bacteria. As a whole, the data point to the need to discuss the parameters of microbiological quality in the production, storage and distribution of QMF. In addition, the detection of class 1 and 2 integrons raises questions about the potential for horizontal transfer of resistance genes to the human microbiota through the consumption of these foods.