Made available in DSpace on 2014-08-20T13:42:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao_Ana_Paula_Wally.pdf: 612452 bytes, checksum: f4e6581acfa2a930cd92d85992d0b5a8 (MD5) Previous issue date: 2007-02-27 / Brazil, for structural conditions and national political is, import great amounts of wheat to use in the bread making. However, Brazil is considered one of the greater producing of soy and rice of the world. This way the use of soy and rice flours for bread making can be considered as a promising alternative for importing reduction of wheat. The aim of the work was study of technological and nutritional effects of the partial substitution of flour wheat for flour mixtures of rice and soy flours. In the study, flours had been valued flour mixtures of rice and defatted soy, were elaborated the fat in the ratios of 90:10, 80:20, 70:30, 60:40 and 50:50 that had substituted the flour of wheat in 10, 20, 30, 40 and 50%. The mixing flours had been chemical evaluated how much to protein texts, carbohydrates, ethereal extract, leached ashes, staple fibers and humidity, sensorially through the parameters of global evaluation and nutritionally through the rocking of nitrogen, biological value, digestibilidade, quotient of proteic efficiency, quotient of liquid proteic, glicemic index, cholesterol and HDL. The results indicate that the substitution of up to 30% of the flour of wheat for equality flour mixture of rice and taken away the fat soy improves the nutritional value of breads, without compromising its technological quality and its sensorial properties. / Questões estruturais e de política agrícola nacional fazem com que o Brasil seja um dos maiores produtores de soja e arroz do mundo, mas ao mesmo tempo, um dos maiores importadores de trigo, especialmente para emprego na panificação. Desta forma, a utilização de farinhas sucedâneas para panificação provenientes da soja e arroz pode ser considerada como uma alternativa promissora para diminuição das importações do trigo no país. Objetivando estudar efeitos tecnológicos e nutricionais da substituição parcial da farinha de trigo por misturas de farinhas de arroz e soja, foram testadas 25 formulações de farinhas mistas contendo farinha de trigo, arroz e soja desengordurada, respectivamente nas proporções de 90:9:1, 90:8:2, 90:7:3, 90:6:4, 90:5:5, 80:18:2, 80:16:4, 80:14:6, 80:12:8, 80:10:10, 70:27:3, 70:24:6, 70:21:9, 70:18:12, 70:15:15, 60:36:4, 60:32:8, 60:28:12, 60:24:16, 60:20:20, 50:45:5, 50:40:10, 50:35:15, 50:30:20 e 50:25:25. As farinhas mistas foram avaliadas quimicamente quanto aos teores de proteínas, carboidratos, lipídeos, cinzas, fibras e umidade, sensorialmente através dos parâmetros de avaliação global e nutricionalmente através de balanço de nitrogênio, valor biológico, digestibilidade, quociente de eficiência protéica, quociente de eficiência líquida protéica, glicemia, colesterol e HDL. Os resultados indicam que a substituição de até 30% da farinha de trigo por mistura igualitária de farinhas de arroz e soja desengordurada melhora o valor nutricional dos pães, sem comprometer sua qualidade tecnológica e suas propriedades sensoriais.