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Uso de grãos de kefir para produção de cerveja artesanal / Use of kefir grains for craft beer productionHenrique, Rodrigo Sebastião 20 December 2018 (has links)
O início da produção de cerveja, entre 6000 e 8000 anos, a receita e a forma como era feita mudou com o tempo, passando por inovações conforme os avanços da ciência e tecnologia. As principais mudanças foram adição do lúpulo na bebida e uso de cultura pura de levedura em sua fermentação. Para inovar na produção de cervejas podemos fazer uso de adjuntos não convencionais e de fermentações mistas com o uso de diferentes micro-organismos para conferir características desejadas a bebida. A fim de se obter uma cerveja única, com características diferenciadas, testamos o uso de grãos de kefir de água como inoculo na fermentação de cerveja artesanal. Foi testada a fermentação do kefir em solução de açúcar mascavo 10% (m/v) com e sem adição de lúpulo. Um planejamento fatorial 2x2x3 foi realizado na fermentação de mosto cervejeiro para avaliarmos o efeito da massa de grãos inoculada, da quantidade de lúpulo e da temperatura. Em seguida foi feita uma fermentação teste iniciando em 16 °C e terminando em 20 °C, depois foi feita uma cerveja de kefir puro malte, uma cerveja de kefir com adição de suco de maracujá e uma cerveja utilizando fermento cervejeiro. Por fim foram feitas as análises físico-químicas e análise sensorial para aceitação e intenção de compra. Observamos que o lúpulo tem efeito sobre a fermentação tradicional do kefir, impactando o crescimento e acidez. Na fermentação de mosto cervejeiro a temperatura e o parâmetro mais significativo para a produção de álcool. Produzindo as cervejas nas melhores condições identificadas, encontramos para o kefir o fator de conversão de 0,41 g/g que corresponde a aproximadamente 76% de eficiência; para o fermento cervejeiro o YP/S foi de 0,45 g/g e eficiência de 84%. Na análise sensorial, as cervejas de kefir apresentaram desempenho superior a feita com fermento cervejeiro seco, mostrando diferença estatisticamente significativa na aceitação de seu aroma e sabor. Com uso do kefir de água como inoculo na fermentação e possível fazer uma boa cerveja com complexidade de aroma e sabor, de modo a contribuir para o desenvolvimento da tecnologia cervejeira e para o uso de fermentações mistas. / The beginning of beer production was between 6000 and 8000 years, the recipe and the beer process was made changed, through innovations as science and technology advanced. The main changes were the addition of hops in the beverage and use of pure culture of yeast in the fermentation. To innovate in the production of beers we can make use of unconventional adjuncts and mixed fermentations with the use of different microrganisms to impart desirable characteristics to the beverage. In order to obtain a unique beer with complex aroma and balanced taste, we tesetd the use of water kefir grains as inoculum in the fermentation of craft beer. The fermentation of kefir in brown sugar solution 10% (w/v) with and without presence of hops was tested. A 2x2x3 mixed factorial design was carried out in the fermentation of brewer\'s wort to evaluate the effect of factors inoculated grain mass, hop quantity and temperature. Them a fermentation test was made starting at t 16 °C and ending at 20 °C, for make a pure malt kefir beer, and a kefir beer with the addition of passion fruit juice and also the same recipe using a commercial brewer\'s yeast. After, the physical-chemical analyzes and sensorial evaluation were done for check acceptance and purchase intention. The presence of hops showed to have effect on the fermentation of kefir, impacting the growth and acidity. In fermentation of brewer\'s wort the factor that had the greatest impact on the alcohol content was the temperature. Producing the beers under the best conditions identified, resulting for the kefir a ethanol yeild coefficient of 0.41 g/g corresponding to approximately 76% efficiency; for the brewing yeast the YP/S was 0.45 g/g and 84% efficiency. In the sensorial evaluation the kefir beer presented superior performance that obtained with the dried yeast, showing a statistically significant difference in the acceptance of aroma and taste attribute. In this way the use of water kefir as inoculum in the fermentation it\'s possible to make a good beer with complexity of aroma and taste, thus contributing to the development of brewing technology and the use of mixed fermentations.
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Desenvolvimento e validação de um método para a determinação simultânea de mesilato de nelfinavir e duas impurezas por cromatografia eletrocinética micelar (CEM)Bastos, Carina de Almeida 20 March 2015 (has links)
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Previous issue date: 2015-03-20 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Um método cromatográfico eletrocinético micelar para a determinação simultânea do mesilato de nelfinavir e das impurezas ácido 3-hidroxi-2-metilbenzóico e benzoato de (2R,3R)-4-((3S,4aS,8aS)-3-(terc-butilcarbamoil)octahidroisoquinolina-2(1H)-il)-3-hidroxi-1-(feniltio)butano-2-amônio, com tempo de análise de 25 minutos, foi proposto. O eletrólito composto por tampão tetraborato de sódio (pH 9,24; 25 mmol L−1), dodecil sulfato de sódio (9 mmol L−1) e metanol (10%, v/v) foi otimizado utilizando planejamento fatorial misto, com detecção direta em 200 nm. Após avaliação das figuras de mérito seletividade, linearidade, precisão, limite de detecção, limite de quantificação, exatidão e robustez (Teste de Youden), o método foi aplicado na análise do mesilato de nelfinavir e suas impurezas em uma formulação farmacêutica (comprimidos). O método otimizado pode ser útil na determinação desses analitos em processos de monitoramento de síntese, matérias-primas e formulações farmacêuticas, oferecendo como vantagens baixo consumo de solventes, pequena demanda de amostra e uso de colunas não específicas. / A methodology for the simultaneous determination of nelfinavir mesylate and the impurities 3-hydroxy-2-methylbenzoic acid and (2R,3R)-4-((3S,4aS,8aS)-3-(tert-butylcarbamoyl) octahydroisoquinolin-2(1H)-yl)-3-hydroxy-1-(phenylthio)butan-2-aminium benzoate by micellar electrokinetic chromatography, with an analysis time of 25 min, was proposed. An electrolyte composed of sodium tetraborate buffer (pH 9.24; 25 mmol L−1), sodium dodecyl sulphate (9 mmol L−1) and methanol (10%, v/v) was optimized using a mixed-level factorial design, with direct detection at 200 nm. After evaluating some figures of merit, such as selectivity, linearity, precision, limit of detection, limit of quantification, accuracy and robustness (Youden’s test), the method was successfully applied to the analysis of nelfinavir mesylate and its impurities in a pharmaceutical formulation (tablets). The optimized methodology is demonstrated to be useful in the determination of these analytes in a synthesis monitoring process, in raw materials and in pharmaceutical formulations, while offering low solvent consumption, requiring a small sample and using non-specific columns as advantages.
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