Submitted by Biblioteca da Faculdade de Farmácia (bff@ndc.uff.br) on 2017-04-03T18:29:32Z No. of bitstreams: 1 Lobo, Francine Albernaz Teixeira Fonseca [Dissertação, 2013].pdf: 2381011 bytes, checksum: c7adb766e00b44a8578b1529e9a43161 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-04-03T18:29:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Lobo, Francine Albernaz Teixeira Fonseca [Dissertação, 2013].pdf: 2381011 bytes, checksum: c7adb766e00b44a8578b1529e9a43161 (MD5) / Fundação Carlos Chagas Filho de Amparo à Pesquisa do Estado do Rio de Janeiro / Os pigmentos naturais oriundos do pimentão amarelo (Capsicum annuum) foram extraídos, caracterizados e incluídos em β-ciclodextrina, utilizando-se duas metodologias modificadas de inclusão molecular, visando aumentar a solubilidade e a estabilidade dos pigmentos frente a fatores envolvidos no processamento e armazenamento de alimentos. Foi realizada a extração dos pigmentos utilizando a mistura de solventes etanol:água (90:10), seguida da partição com hexano. A determinação dos principais pigmentos presentes no extrato foi realizada por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) identificando-se a luteína, zeaxantina, α-criptoxantina, α-caroteno e β-caroteno. Os testes preliminares de inclusão molecular foram realizados com três proporções de extrato/β-ciclodextrina (1:2, 1:4 e 1:6) m/m, com a proporção 1:2 sendo escolhida para dar seguimentos aos experimentos. Os complexos obtidos foram caracterizados por espectrofotometria no infravermelho, ressonância magnética nuclear de hidrogênio (RMN1H), análise térmica diferencial (DSC) e potencial Zeta. Os complexos obtidos pelos dois procedimentos e o extrato de pimentão amarelo foram utilizados em experimentos para avaliar o efeito combinado das variáveis pH, temperatura e tempo de aquecimento sobre a estabilidade da cor, os resultados demonstraram que o extrato está mais sujeito a ação dos parâmetros avaliados em comparação ao complexo, indicando que a inclusão em β-ciclodextrina elevou a estabilidade da cor do extrato do pimentão amarelo em solução. Para aproximar a cor dos produtos industrializados foram medidos os índices L*,a* e b* de iogurte e bebida isotônicas vendidos no mercado nacional. Avaliou-se a estabilidade do complexo no iogurte natural durante 60 dias e em bebidas isotônicas armazenadas sob irradiância (1400 lx) e ausência de luz, em temperatura ambiente (25 - 31 °C), durante 70 dias de armazenamento para avaliar a estabilidade da cor. O extrato bruto do pimentão amarelo e a tartrazina foram utilizados como controle. Os melhores resultados foram obtidos com as amostras adicionadas de complexo, comparadas às amostras de extrato bruto, as quais apresentaram maior alteração na cor / The natural pigments from yellow pepper (Capsicum annuum) were extracted, characterized and inclused in β-cyclodextrin, using two modified methodologies for molecular inclusion, aiming to increase the solubility and stability of pigments in front of factors involved in the processing and storage of food. Extraction was performed using the as solvent mixture ethanol: water (90:10) followed by partition with hexane. The determination of the major pigments was carried out by hight performance liquid chromatography (HPLC) identifying lutein, zeaxanthin α- cryptoxanthin,α-carotene and β-carotene. Preliminary tests of molecular inclusion by method A were performed with three ratios of extract/β-cyclodextrin (1:2, 1:4 and 1:6) m/m, with 1:2 being chosen to give the segments experiments. The complexes obtained by both molecular inclusion procedures were characterized by fourier transform-infrared spectroscopy, nuclear magnetic resonance (RMN1H), differential scanning calorimetry (DSC) and Zeta potential. The complex obtained by two molecular inclusion and the extract from yellow pepper were used in the experiments to verify the combined effect of the variables pH, temperature and heating time on the color stability, and the results showed that the extract is more liable to the action of these parameters compared with the complex, indicating that the inclusion in β-cyclodextrin increased the color stability from the yellow pepper extract. To approximate the color of sample added of yellow pepper extract with the color of yogurt and isotonic beverage sold in national market. The stability of the complex in the natural yogurt for 60 days and isotonic beverage stored under irradiance (1400 lx) and absence of light in temperature between 25 – 31 °C, for 70 days. The crude extract of yellow pepper and the tartrazine were used as control. The best results were obtained with the samples added of complex, compared to the added of crude extract, which showed the greatest change in color

Submitted by Biblioteca da Faculdade de Farmácia (bff@ndc.uff.br) on 2017-03-14T18:47:43Z No. of bitstreams: 1 Petito, Nicolly de Lima [Dissertação, 2015].PDF: 2998524 bytes, checksum: 0048771f6748f57c822ca4612196e146 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-14T18:47:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Petito, Nicolly de Lima [Dissertação, 2015].PDF: 2998524 bytes, checksum: 0048771f6748f57c822ca4612196e146 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Carotenoides são pigmentos naturais amplamente distribuídos na natureza, responsáveis pelas cores vermelhas, laranjas e amarelas. São substâncias amplamente estudadas por apresentarem potencial antioxidante e atividade pró-vitamina A. Devido a seu caráter lipofílico, são pigmentos naturais de difícil aplicação em alimentos como aditivos, além de apresentarem alta instabilidade frente a fatores comuns no processamento, como pH, luz, calor e oxigênio. O uso de ciclodextrinas como agentes encapsulantes é recomendado a fim de aumentar a solubilidade dos carotenoides em meio aquoso, e possivelmente, protegê-los dos fatores químicos e ambientais. Portanto, o objetivo deste trabalho foi conduzir a inclusão molecular de carotenoides de pimentão vermelho (Capsicum annuum L.) em hidroxipropil-β-ciclodextrina visando o aumento de sua solubilidade e estabilidade frente a fatores envolvidos no processamento e armazenamento de bebidas isotônicas. A extração dos carotenoides de pimentão vermelho foi realizada por meio de maceração em solvente etanol e água (9:1), seguida de partição com hexano e evaporação em baixa temperatura. O perfil de carotenoides do extrato obtido foi determinado por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE-UV). A inclusão do extrato de pimentão vermelho em hidroxipropil-β-ciclodextrina foi realizada por meio de sonda de ultrassom em quatro proporções (1:4, 1:6, 1:8 e 1:10 v/v). Misturas físicas nas mesmas proporções foram preparadas para efeito comparativo. O extrato de pimentão vermelho, os complexos de inclusão obtidos e as misturas físicas foram caracterizados por espectrofotometria no infravermelho (FT-IR), ressonância magnética nuclear de hidrogênio (RMN1H), calorimetria exploratória diferencial (DSC), difusão dinâmica da luz (DLS), espectrofotometria de absorção na região do UV-visível e ensaio de solubilidade. No extrato de pimentão vermelho foram identificados cinco carotenoides, a saber: β-caroteno, β-criptoxantina, 9-cis-β-caroteno, capsantina e 13-cis-β-caroteno. Observou-se que a inclusão molecular foi efetiva para as diferentes proporções de complexo ao compará-las com os resultados das misturas físicas, principalmente pelos resultados dos ensaios de solubilidade, onde foi identificado o aumento de solubilidade em até 660 vezes comparado ao do extrato isolado. Devido à relação custo-benefício, optou-se por dar continuidade aos experimentos com os complexos com proporção 1:6 (m/m). A estabilidade de cor dos complexos e do extrato de pimentão foi avaliada sob o efeito combinado das variáveis pH, tempo e temperatura. Os resultados demonstraram que se pode esperar maior retenção dos parâmetros de cor com o uso do complexo do que com o uso do extrato. A fim de avaliar a estabilidade de cor dos complexos em condições de armazenamento durante 40 dias, foram formuladas bebidas isotônicas adicionadas de complexo ou de corantes artificiais, adicionadas de conservante ou pasteurizadas, submetidas à 10 ou 25 μmol de fótons.m2.s-1, ou armazenadas na ausência de luz. Os resultados revelaram que as amostras armazenadas ao abrigo de luz apresentaram menor variação da cor, tendo as pasteurizadas apresentado melhor resultado. Em conclusão, a inclusão molecular permite o aumento da solubilidade dos carotenoides de pimentão vermelho, permitindo assim a sua aplicação em formulações alimentícias, e atribui o efeito protetor a estes carotenoides frente a fatores inerentes ao processamento de alimentos / Carotenoids are natural pigments widely distributed in nature, responsible for the red, orange and yellow colors. They are known and studied due to their antioxidant potential and pro-vitamin A activity. However, due to their lipophilic nature and high instability under influence of common processing factors, such as pH, light, heat and oxygen, it is difficult to apply them in food . Use of cyclodextrins as encapsulating agent is recommended in order to increase their aqueous solubility and protect the molecules against chemical and environmental factors. The aim of this study was to perform molecular inclusion of red bell pepper carotenoids (Capsicum annuum L.) in hydroxypropyl-β-cyclodextrin, in order to increase their solubility and stability in front of factors involved in processing and storage of food. The extraction of red bell pepper carotenoids was carried out by soaking in solvent ethanol and water (9: 1), followed by partition with hexane and evaporation at low temperature. In order to characterize the extract obtained, analysis by high performance liquid chromatography was performed (HPLC), identifying β-carotene, β-cryptoxanthin, 9-cis-β-carotene, capsanthin and 13-cis-β-carotene. Inclusion of red pepper extract in hydroxypropyl-β-cyclodextrin was performed using ultrasound probe in four different ratios (1: 4, 1: 6, 1: 8 and 1:10). Additionally, physical mixtures in the same ratios were prepared for comparative purposes. The obtained inclusion complexes, red pepper extract, hydroxypropyl-β-cyclodextrin and physical mixtures were characterized by infrared spectroscopy (FT-IR), nuclear magnetic resonance (1 H NMR), differential scanning calorimetry (DSC), dynamic light scattering (DLS), UV-visible spectroscopy and solubility assay. Molecular inclusion was effective for the different proportions of the complex, by comparing them with the results of physical mixtures, mainly the results of the solubility tests, where the increased solubility was identified up to 660 times, compared to the pure extract. Due to cost-effectiveness, it was decided to continue the experiment with the 1:6 complex. The color stability of the complex and of red bell pepper extract was evaluated under the combined effect of pH, time and temperature. Results demonstrated greater retention of color parameters using complex than the use of extract. In order to evaluate the stability of complex color storage conditions for 40 days, isotonic drinks added of artificial colors or complex were formulated, adding preservative or pasteurized, subjected to 10 or 25 micromol photons.m2.s-1 or stored in the absence of light. Results showed that the samples stored in the absence of light had less color variation, being the pasteurized the best condition. In conclusion, molecular inclusion allows increasing of solubility, thereby allowing its application in food formulations, and assigns the protective effect for carotenoids against inherent factors in food processing

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