Made available in DSpace on 2016-08-29T15:36:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_6845_RESUMO TARCISIO.pdf: 144669 bytes, checksum: 0093c2de5866dda3e29d2a5bc1f245d2 (MD5) Previous issue date: 2013-07-19 / Recentemente têm ocorrido inúmeros surtos de doenças devido ao consumo de frutas e hortaliças in natura ou minimamente processadas contaminadas com micro-organismos patogênicos. O morango é uma das frutas que tem apresentado tais contaminações, além de possuir curta vida de prateleira devido à deterioração por fungos. Diante de tais problemas, especialistas em conservação de alimentos têm sugerido a utilização da irradiação, método de conservação não térmico que elimina insetos, pragas e micro-organismos patogênicos e deterioradores e retarda a maturação, brotamento e envelhecimento de frutas e hortaliças. Apesar de ser bem aceito cientificamente como um ótimo método de conservação e sua utilização ser permitida e regulamentada em diversos países, a utilização comercial da irradiação tem sido limitada pela rejeição dos consumidores. Diante deste contexto, objetivou-se, neste estudo, determinar as doses de radiação a partir das quais começam a ocorrer rejeição sensorial pelo consumidor e detecção das alterações sensoriais causadas pela irradiação do morango; investigar a aceitação sensorial por morangos irradiados; a influência de características não sensoriais na atitude dos consumidores; alterações sensoriais, físico-químicas e microbiológicas causadas pela irradiação de morango; os fatores da embalagem de morango irradiado de maior influência na avaliação do consumidor e a embalagem ideal de morango irradiado; e os pensamentos, comportamentos e perfil dos consumidores em relação a alimentos irradiados. Por meio de testes pareado-preferência dentro do método de estímulo constante da metodologia de limiar, determinou-se o limiar de rejeição como sendo a dose de 3,6 kGy para morango, o qual foi bem superior ao limiar de detecção obtido (0,405 kGy). Por meio de análises microbiológicas constatou-se que a dose de 3,6 kGy é efetiva na diminuição da carga microbiana de fungos, mesófilos aeróbios e coliformes totais e termotolerantes até 15 dias de armazenamento. Os resultados das análises físico-químicas sugeriram que a irradiação do morango não causa grandes alterações de acidez titulável total, pH, sólidos solúveis e açúcares totais. Porém, tais resultados também sugeriram que o morango irradiado a 4 kGy pode apresentar maior teor de açúcares redutores do que morangos não irradiado ou irradiados em menores doses; e que a firmeza do morango diminui com o aumento da dose de radiação. Testes pareado-diferença para gosto doce demonstraram que a utilização de maiores doses de radiação (4 kGy) acarretam em morangos com maior intensidade de gosto doce perceptível. A realização de três sessões de testes de aceitação (teste cego, teste com informação do tratamento e teste com informação do tratamento e texto informativo sobre irradiação), entre o morango controle (não irradiado) e o irradiado na dose de 3,6 kGy, demonstrou que ocorreu diferença significativa entre o morango controle e o morango irradiado no teste cego; a informação do tratamento gerou influência negativa na aceitação dos consumidores e, de posse de um texto com informações sobre o processo de irradiação, a aceitação dos consumidores por morango irradiado a 3,6 kGy aumentou e não diferiu da aceitação do morango controle. Os resultados da Análise Conjunta de Fatores (ANCF) e da Análise Conjunta de Fatores Baseada em Escolhas (ANCFE) demonstraram que os fatores informação adicional e símbolo radura (símbolo de alimento irradiado) possuem grande influência na avaliação dos consumidores. Já o fator informação do método de conservação não apresentou influência significativa (p < 0,001) na escolha dos consumidores. Entretanto, para uma parcela de consumidores (n = 8), a presença, na embalagem, da informação de tratamento alimento tratado por processo de ionização é primordial para uma maior intenção de compra do produto; e a embalagem contendo tal informação foi a que obteve maior probabilidade de escolha na ANCFE. Dessa forma, a embalagem ideal para morango irradiado deve apresentar as informações alimento tratado por processo de ionização, para garantir o frescor e a qualidade por mais tempo e a presença do símbolo radura. Vale lembrar que a legislação brasileira determina que o termo irradiação esteja presente na parte frontal da embalagem de produtos irradiados; contudo, foi demonstrado no presente estudo que uma parcela da população possui grande rejeição por este termo, preferindo o termo ionização. Por meio de aplicação de questionário sociodemográfico e comportamental verificou-se que a maioria dos consumidores entrevistados é neofóbica, possui baixo conhecimento sobre o processo de irradiação, está preocupada com a utilização deste método de conservação e possui pequena intenção de compra por alimentos irradiados. Foi verificado, também, que os consumidores que possuem conhecimento sobre o processo de irradiação de alimentos tendem a comprar alimentos irradiados e que pessoas com menor idade, solteiras, com maior grau de instrução e maior renda familiar mensal tendem a ter um maior conhecimento sobre o processo de irradiação de alimentos, menor preocupação quanto a sua utilização e maior intenção de compra por alimentos irradiados. Como uma visão geral deste estudo, foi possível determinar uma dose de radiação que servirá de parâmetro para indústrias ou produtores que irradiam ou pretendem irradiar morangos. Além disso, foi possível fornecer informações sobre os pensamentos e comportamentos dos consumidores sobre alimentos irradiados, dados que serão úteis na adoção de estratégias visando ao aumento da aceitação por alimentos irradiados.

Made available in DSpace on 2016-12-23T13:50:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tarcisio Lima Filho.pdf: 3017298 bytes, checksum: 323a194a1095f7495f11bd19ea1013bd (MD5) Previous issue date: 2013-07-19 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Recently there have been numerous outbreaks of disease due to consumption of raw or minimally processed fruits and vegetables contaminated with pathogenic microorganisms. Strawberry is a fruit that has presented such contamination and, besides, it has a short shelf life due to fungal rot. Faced with such problems, experts in food preservation have suggested the use of irradiation, a non-thermal preservation method that eliminates insects, pests and pathogens and spoilage microorganisms and delays ripening, budding and aging of fruits and vegetables. Despite being accepted scientifically as a great conservation method and its use being permitted and regulated in many countries, the commercial use of irradiation has been limited by the rejection of consumers. Given this context, the aim of this study was to determine the radiation doses from which begin to occur rejection by the consumer and detection of sensory changes caused by irradiation of strawberry; to investigate the sensory acceptance of irradiated strawberries; the influence of non-sensory characteristics on consumer attitudes; the sensory, physicochemical and microbiological changes caused by irradiation of strawberry; the most important factors of irradiated strawberry packaging to the consumer and the ideal packaging for irradiated strawberry; and the thoughts, behavior and profile of consumers in relation to irradiated food. By preference paired testing in the method of constant stimuli, the dose of 3.6 kGy was determined as the consumer rejection threshold of irradiated strawberry; it was higher than the calculated detection threshold (0.405 kGy). By analyzing microbiological and physico-chemical characteristics it was found that the dose of 3.6 kGy is effective in reducing the microbial load of fungi, mesophilic and coliforms up to 15 days of storage. The results of physicochemical analyzes suggested that irradiation of strawberries do not cause great changes in total titratable acidity, pH, soluble solids and sugars. However, the results also suggested that the irradiated strawberry at 4 kGy may have a higher content of reducing sugars than non-irradiated or irradiated strawberries at lower doses; and that strawberry firmness decreased with the increase of irradiation dose. Paired comparison test for sweet taste showed that the use of higher doses of irradiation (4 kGy) caused greater intensity of perceived sweetness on strawberries. The three sessions of acceptance tests (blind test, test with treatment information given to strawberry and test with information of treatment given to strawberry and a text explaining the irradiation process), of the control strawberry (non-irradiated) and the irradiated strawberry at a dose of 3.6 kGy showed that there is significant difference between the samples in the blind test; treatment information generated negative influence on consumer acceptance and that consumer acceptance of irradiated strawberries at 3.6 kGy increased in the presence of a text with information about the irradiation process, and it did not differ from the acceptance of the control strawberry. The results obtained with the ratings-based conjoint analysis and choice-based conjoint analysis, in which 144 consumers participated, demonstrated that factors additional information and radura symbol (symbol of irradiated food) have great influence on the evaluation of consumers. The factor information of the preservation method showed no significant influence (p < 0.001) in consumer choice. However, for a part of the consumers (n = 8), the presence on the packaging of the information "food treated by ionization process" is primordial to a greater intent to purchase; and packaging containing such information was the one that obtained the highest choice probability. Thus, the ideal packaging for irradiated strawberry must include the information "food treated by ionization process", the additional information "to ensure freshness and quality for longer" and the presence of radura symbol (symbol of irradiated food). Brazilian law determines the presence of the term "irradiation" on the front of the packaging of irradiated products; however this study demonstrated that a part of the population has rejected this term, preferring the term "ionization". By applying a behavioral and sociodemographic questionnaire it was observed that the majority of consumers is neofobic, has little knowledge about the irradiation process, is concerned about the use of this method of preservation and has low purchase intent for irradiated foods. We also verified that consumers that have knowledge about the process of food irradiation tend to buy irradiated foods; and that young people, single, with higher levels of education and higher family income tend to have greater knowledge about the process of food irradiation, and that they are less concerned about the use of this technology and have higher purchase intention for irradiated food. As an overview of this study, it was possible to determine a dose of radiation that will serve as a guideline for producers and industries that market or intend to market irradiated strawberries. Moreover, it was possible to provide information about the thoughts and behaviors of consumers about irradiated food, and that these data will be useful in adopting strategies aimed at increasing the acceptance of irradiated food / Recentemente têm ocorrido inúmeros surtos de doenças devido ao consumo de frutas e hortaliças in natura ou minimamente processadas contaminadas com micro-organismos patogênicos. O morango é uma das frutas que tem apresentado tais contaminações, além de possuir curta vida de prateleira devido à deterioração por fungos. Diante de tais problemas, especialistas em conservação de alimentos têm sugerido a utilização da irradiação, método de conservação não térmico que elimina insetos, pragas e micro-organismos patogênicos e deterioradores e retarda a maturação, brotamento e envelhecimento de frutas e hortaliças. Apesar de ser bem aceito cientificamente como um ótimo método de conservação e sua utilização ser permitida e regulamentada em diversos países, a utilização comercial da irradiação tem sido limitada pela rejeição dos consumidores. Diante deste contexto, objetivou-se, neste estudo, determinar as doses de radiação a partir das quais começam a ocorrer rejeição sensorial pelo consumidor e detecção das alterações sensoriais causadas pela irradiação do morango; investigar a aceitação sensorial por morangos irradiados; a influência de características não sensoriais na atitude dos consumidores; alterações sensoriais, físico-químicas e microbiológicas causadas pela irradiação de morango; os fatores da embalagem de morango irradiado de maior influência na avaliação do consumidor e a embalagem ideal de morango irradiado; e os pensamentos, comportamentos e perfil dos consumidores em relação a alimentos irradiados. Por meio de testes pareado-preferência dentro do método de estímulo constante da metodologia de limiar, determinou-se o limiar de rejeição como sendo a dose de 3,6 kGy para morango, o qual foi bem superior ao limiar de detecção obtido (0,405 kGy). Por meio de análises microbiológicas constatou-se que a dose de 3,6 kGy é efetiva na diminuição da carga microbiana de fungos, mesófilos aeróbios e coliformes totais e termotolerantes até 15 dias de armazenamento. Os resultados das análises físico-químicas sugeriram que a irradiação do morango não causa grandes alterações de acidez titulável total, pH, sólidos solúveis e açúcares totais. Porém, tais resultados também sugeriram que o morango irradiado a 4 kGy pode apresentar maior teor de açúcares redutores do que morangos não irradiado ou irradiados em menores doses; e que a firmeza do morango diminui com o aumento da dose de radiação. Testes pareado-diferença para gosto doce demonstraram que a utilização de maiores doses de radiação (4 kGy) acarretam em morangos com maior intensidade de gosto doce perceptível. A realização de três sessões de testes de aceitação (teste cego, teste com informação do tratamento e teste com informação do tratamento e texto informativo sobre irradiação), entre o morango controle (não irradiado) e o irradiado na dose de 3,6 kGy, demonstrou que ocorreu diferença significativa entre o morango controle e o morango irradiado no teste cego; a informação do tratamento gerou influência negativa na aceitação dos consumidores e, de posse de um texto com informações sobre o processo de irradiação, a aceitação dos consumidores por morango irradiado a 3,6 kGy aumentou e não diferiu da aceitação do morango controle. Os resultados da Análise Conjunta de Fatores (ANCF) e da Análise Conjunta de Fatores Baseada em Escolhas (ANCFE) demonstraram que os fatores informação adicional e símbolo radura (símbolo de alimento irradiado) possuem grande influência na avaliação dos consumidores. Já o fator informação do método de conservação não apresentou influência significativa (p < 0,001) na escolha dos consumidores. Entretanto, para uma parcela de consumidores (n = 8), a presença, na embalagem, da informação de tratamento alimento tratado por processo de ionização é primordial para uma maior intenção de compra do produto; e a embalagem contendo tal informação foi a que obteve maior probabilidade de escolha na ANCFE. Dessa forma, a embalagem ideal para morango irradiado deve apresentar as informações alimento tratado por processo de ionização , para garantir o frescor e a qualidade por mais tempo e a presença do símbolo radura. Vale lembrar que a legislação brasileira determina que o termo irradiação esteja presente na parte frontal da embalagem de produtos irradiados; contudo, foi demonstrado no presente estudo que uma parcela da população possui grande rejeição por este termo, preferindo o termo ionização . Por meio de aplicação de questionário sociodemográfico e comportamental verificou-se que a maioria dos consumidores entrevistados é neofóbica, possui baixo conhecimento sobre o processo de irradiação, está preocupada com a utilização deste método de conservação e possui pequena intenção de compra por alimentos irradiados. Foi verificado, também, que os consumidores que possuem conhecimento sobre o processo de irradiação de alimentos tendem a comprar alimentos irradiados e que pessoas com menor idade, solteiras, com maior grau de instrução e maior renda familiar mensal tendem a ter um maior conhecimento sobre o processo de irradiação de alimentos, menor preocupação quanto a sua utilização e maior intenção de compra por alimentos irradiados. Como uma visão geral deste estudo, foi possível determinar uma dose de radiação que servirá de parâmetro para indústrias ou produtores que irradiam ou pretendem irradiar morangos. Além disso, foi possível fornecer informações sobre os pensamentos e comportamentos dos consumidores sobre alimentos irradiados, dados que serão úteis na adoção de estratégias visando ao aumento da aceitação por alimentos irradiados