SILVA, Virlane Kelly Lima da. Estabilidade da polpa de caju congelada obtida com o uso de conservantes, pasteurizada e concentrada. 2013. 127 f. Tese (Doutorado em tecnologia de alimentos)- Universidade Federal do Ceará, Fortaleza-CE, 2013. / Submitted by Elineudson Ribeiro (elineudsonr@gmail.com) on 2016-07-07T19:40:13Z No. of bitstreams: 1 2013_tese_vklsilva.pdf: 931785 bytes, checksum: 595edd739ca0fbcaeeb825c445f8459b (MD5) / Approved for entry into archive by José Jairo Viana de Sousa (jairo@ufc.br) on 2016-07-21T20:27:06Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_tese_vklsilva.pdf: 931785 bytes, checksum: 595edd739ca0fbcaeeb825c445f8459b (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-21T20:27:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_tese_vklsilva.pdf: 931785 bytes, checksum: 595edd739ca0fbcaeeb825c445f8459b (MD5) Previous issue date: 2013 / The cashew (Anacardium occidentale, L.) has a great economic importance to the Northeast region, notably for the great acceptance by consumers, both for their sensory properties (color, aroma, flavor, texture) as for its nutritional and functional values. It stands out among the fruit species native to the Northeast because it has high potential for fresh consumption and industrial processing. The cashew and cashew apple juice are important components of the human diet because they are considered a natural source of carbohydrates, carotenoids, vitamins and phenolic compounds, substances with high antioxidant potential, and have attracted the interest of various research groups. This work aimed to study the stability of cashew apple pulp with preservatives, pasteurized and concentrated frozen storage for 12 months, through to chemical, physical-chemical and microbiological analysis. And production of cashew apple nectar and cashew apple sweetened tropical juice and sensorial stability during 360 days of storage of the pulp. The pulps showed no significant interaction for pH, soluble solids, acidity and color coordinated. The pH and soluble solids varied with time but remained within standards legislation. The acidity no change during the storage. The color coordinate set to the cubic model. The parameters vitamin C ranged from 190.65 to 308.45 in the pulp with preservatives, 170.95 to 299.70 in the pulp pasteurized and from 514.68 to 865.42 mg/100g in concentrated pulp, these values very expressive. Dark pigments soluble, brightness, hue*, chroma*, carotenoids, pulp content, total sugar showed significant interaction were assessed by regression with time varying storage except color coordinate b. The concentration of total sugars remained around 10.01 to 13.25% for pulps with preservatives and pasteurized,and to 24 to 27% in the concentrated pulp, which are mostly represented by sugars. The microbiological analyses confirmed the effectiveness of the processing, thermal treatment and concentration in the maintenance of the microbiological quality, once growth of microorganisms was not observed in the product during the storage period. The cashew apple nectars and juices sweetened have good acceptability in all sensory attributes. The frozen pulps cashew with preservatives, pasteurized and concentrated is viable since no significant losses occur in the quality of products. / O caju destaca-se dentre as espécies frutíferas nativas do Nordeste, por possuir elevada potencialidade para o consumo in natura e processamento industrial. A polpa e o suco são importantes componentes da dieta humana por serem considerados uma fonte natural de carboidratos, carotenoides, vitaminas e compostos fenólicos, substâncias com alto potencial antioxidante, e têm despertado o interesse de diferentes grupos de pesquisa. Este trabalho teve como objetivo estudar a estabilidade da polpa de caju com conservantes, pasteurizada e concentrada congelada durante 12 meses de armazenamento, através de determinações químicas, físico-químicas e microbiológicas e a elaboração de néctar e suco tropical adoçado, estudando a estabilidade sensorial dos mesmos durante 360 dias de armazenamento da polpa. As polpas não apresentaram interação significativa para pH, sólidos solúveis, acidez titulável e coordenada de cor a. O pH e os sólidos solúveis variaram com o tempo mas mantiveram-se dentro dos padrões da legislação. A acidez não variou com o armazenamento. A coordenada de cor a* ajustaram ao modelo cúbico. O ácido ascórbico variou de 190,65 a 308,45mg/100g na polpa com conservantes, 170,95 a 299,70 mg/100g na polpa pasteurizada e de 514,68 a 865,42mg/100g na polpa concentrada, valores estes bastante expressivos. Pigmentos escuros solúveis, luminosidade, hue, croma, carotenoides, teor de polpa, açúcares totais apresentaram interação significativa e foram avaliados por regressão variando com o tempo de armazenamento, exceto a coordenada de cor b*. Os teores de açúcares totais mantiveram-se em torno de 10,01 a 13,25% nas polpas com conservantes e pasteurizadas a 24 a 27% na polpa concentrada, sendo estes em sua maioria representados por açúcares redutores. As análises microbiológicas confirmaram a eficácia das etapas de processamento, tratamento térmico e concentração na manutenção da qualidade microbiológica, uma vez que não foi observado crescimento de microrganismos durante o período de armazenamento. Os néctares e os sucos tropicais adoçados de caju apresentam-se na faixa de aceitação sensorial em todos os atributos avaliados. O congelamento das polpas de caju com conservantes, pasteurizada e concentrada é viável uma vez que não ocorrem perdas significativas na qualidade dos produtos. A polpa de caju concentrada apresentou as melhores notas nos atributos sensoriais avaliados.

LEMOS, Tatiana de Oliveira. Avaliação de blendas de hidrocolóides na estabilização do néctar de caju: aspectos reológicos e sensoriais. 2012. 162 f. : Tese (doutorado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências, Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia (Rede Nordeste de Biotecnologia), Fortaleza-CE, 2011. / Submitted by demia Maia (demiamlm@gmail.com) on 2016-05-27T17:12:01Z No. of bitstreams: 1 2012_tese_tolemos.pdf: 4464693 bytes, checksum: 38c4d787472523fa5c6fee3734ab8307 (MD5) / Approved for entry into archive by demia Maia (demiamlm@gmail.com) on 2016-05-27T17:12:41Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2012_tese_tolemos.pdf: 4464693 bytes, checksum: 38c4d787472523fa5c6fee3734ab8307 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-27T17:12:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012_tese_tolemos.pdf: 4464693 bytes, checksum: 38c4d787472523fa5c6fee3734ab8307 (MD5) Previous issue date: 2012 / One of the biggest issues in the production of cashew nectar is to ensure the stability of the dispersion since the phase separation depreciates the visual appearance and alters its viscosity which can compromise the sensory quality and therefore its competitiveness in the market Thus this study was aimed at obtaining a blend of hydrocolloids that was effective in physical stabilization and maintenance of intrinsic characteristics of cashew nectar The study was conducted in three steps: characterization of the commercial cashew nectars (trademarks A B C and D) production and characterization of cashew nectars in laboratory and industrial scale In the first step the analysis showed that the commercial cashew nectars were within the range of electrostatic instability (where the nectar A was the most stable) and according to the Standard of Identity and Quality (PIQ) provided for Brazilian law except for the pulp content of the A C and D nectars The D nectar showed greater physical stability when compared to others ones All nectars exhibited non-Newtonian behavior with pseudoplastic characteristics The A and B nectars showed good sensory acceptance In the next step it was used guar/xantan guar/gellan and guar/kappa-carrageenan blends and was applied the experimental planning factorial orthogonal of first order and sensory tests to select the blend of hydrocolloids to be used for production of cashew nectar in industrial scale At this step the nectar containing the blend of guar/kappa-carrageenan (0.5% w/w) was chosen for showing good results on the physical stability viscosity and sensory acceptance tests The selected blend was used to produce 1000 L of cashew nectar aseptically packaged in Tetra Brik packages of 1 L and subjected to physicochemical physical rheological and sensory analysis The industrial nectar was found according to the PIQ in the range of incipient instability and higher fiber content than the commercial ones It also showed good physical stability which can be attributable to the steric stabilization mechanism provided by the blend of hydrocolloids and non-Newtonian and pseudoplastic behavior The sensory tests showed good acceptance for the color homogeneity aroma body and overall impression attributes and with a few adjustments in the formulation it could be marketed and possibly to compete with some brands already on the market of nectars / Um dos maiores problemas na produção do néctar de caju é assegurar a estabilidade da dispersão, uma vez que a separação de fases deprecia a aparência visual e altera a sua viscosidade podendo comprometer a qualidade sensorial e conseqüentemente a sua competitividade no mercado Diante disso esta pesquisa teve como objetivo a obtenção de uma blenda de hidrocolóides que fosse eficiente na estabilização física e manuntenção das características intrínsecas do néctar de caju O estudo foi realizado em três etapas: caracterização dos néctares de caju comerciais (A B C e D) produção e caracterização dos néctares de caju em escala laboratorial e industrial Na primeira etapa as análises mostraram que os néctares de caju comerciais se encontraram dentro da faixa de instabilidade eletrostática (onde o menos instável foi o da marca A) e de acordo com o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) previsto na Legislação Brasileira com exceção do teor de polpa das marcas A C e D O néctar da marca D mostrou maior estabilidade física quando comparado aos demais Todos os néctares apresentaram comportamento não-newtoniano com características pseudoplásticas Os néctares das marcas A e B apresentaram boa aceitação sensorial Na etapa seguinte utilizou-se blendas de guar/xantana guar/gelana e guar/kappa-carragena e foi aplicado o planejamento experimental do tipo fatorial ortogonal de 1a ordem e testes sensoriais para selecionar o néctar de caju contendo a blenda de hidrocolóides a ser utilizada na produção em escala industrial Nessa etapa o néctar contendo a blenda de goma guar/kappa-carragena numa concentração total de 0,5% apresentou bons resultados quanto à estabilidade física viscosidade aparente e aceitação sensorial sendo escolhido para a etapa industrial A blenda selecionada foi utilizada para produzir 1.000 L de néctar de caju os quais foram envasados assepticamente em embalagens Tetra brik de 1 L e submetidos às análises físico-químicas físicas reológicas e sensoriais O néctar produzido em escala industrial apresentou-se de acordo com o PIQ na faixa de instabilidade incipiente e com maior teor de fibras que os néctares comerciais Também apresentou boa estabilidade física atribuída ao mecanismo de estabilização estérica conferida pela mistura de hidrocolóides e comportamento pseudoplástico Os testes sensoriais revelaram que o néctar industrial apresentou boa aceitação para os atributos cor homogeneidade aroma corpo e impressão global e que com alguns ajustes na formulação pode vir a ser comercializado e possivelmente disputar o mercado com algumas marcas já existentes no mercado de néctares