Submitted by Maike Costa (maiksebas@gmail.com) on 2017-09-05T12:44:35Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1934445 bytes, checksum: df85a8fce8aac05573575236c659735e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-05T12:44:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1934445 bytes, checksum: df85a8fce8aac05573575236c659735e (MD5) Previous issue date: 2017-02-16 / Bullfrog meat is a delicacy in many countries and its consumption has expanded in the last decades. The back is a byproduct that presents high nutritional value and its use is being exploited through mechanical deboning, obtaining mechanically separated meat, providing raw material for the elaboration of various food products, which add value to the back, among them surimi. The objective of this study was to study the feasibility of using mechanically separated meat from the back of bullfrogs in the elaboration of surimi gel, evaluating the influence of the number of washing cycles and of different concentrations of corn starch on the characteristics of nutritional quality, Physicochemical properties, sensorial acceptance, and to evaluate its lipid and protein oxidative stability during storage under refrigeration (± 4 ° C) for a period of 60 days. The characterization of the surimi gels was performed from the physicochemical properties of partial chemical evaluation, pH, Aw, CRA, color parameters (L *, a* and b *), texture profile, and nutritional quality through composition Of fatty acids and amino acid profile. The evaluation of oxidative stability was measured by the analysis of TBARS, for lipids, and NBVT, carbonyl compounds and free thiols, for proteins. Sensory acceptance (appearance, taste, color, odor and texture) were also determined. The results showed that the studied variables exerted significant effects on the characteristics of the gels. The washing number was the factor that affected the highest number of parameters studied. Increasing the wash cycles was positive when the lipid content decreased, the gel color improved, the whiteness increased, and the gel firmness improved. Gels have good amounts of polyunsaturated fatty acids (linoleic, linolenic and arachidonic), and it has all the essential amino acids. Changes in oxidative stability were observed during storage, especially after the 30th day. The increase in the number of washing cycles of surimi was an effective method to significantly reduce (p <0.05) the formation of oxidation-indicating compounds, since treatments with higher number of washes had the lowest oxidative values. In sensory evaluation, the preference of the consumers was for firmer and white gels, leading to the choice of treatments 4 and 5, but all the treatments presented means of acceptance index above 70%. It was possible to use DMS in the elaboration of surimi gel, since the processing improved the functional and sensorial properties of this byproduct, making possible the use of the same in food of this genus. / A carne de rã-touro é uma iguaria em muitos países e seu consumo tem se expandido nas últimas décadas. O dorso é um subproduto que apresenta alto valor nutricional e sua utilização está sendo explorada através da desossa mecânica, na obtenção de carne mecanicamente separada, disponibilizando matéria prima para elaboração de diversos produtos alimentares, que venham agregar valor ao dorso, dentre eles o surimi. Neste contexto objetivou-se estudar a viabilidade da utilização da carne mecanicamente separada do dorso de rãstouro na elaboração de gel de surimi, avaliando a influência do número de ciclos de lavagem e de diferentes concentrações de amido de milho sobre as características de qualidade nutricional, propriedades físico-químicas, aceitação sensorial, além de avaliar sua estabilidade oxidativa lipídica e proteica durante armazenamento sob refrigeração (±4 °C) por um período de 60 dias. A caracterização dos géis de surimi foi realizada a partir das propriedades físicoquímicas de avaliação química parcial, pH, Aa, CRA, parâmetros de cor (L*, a* e b*), perfil de textura, e a qualidade nutricional através da composição dos ácidos graxos e perfil aminoacídico. A avaliação da estabilidade oxidativa foi medida a partir da análise de TBARS, para lipídeos, e NBVT, compostos carbonílicos e tióis livres, para proteínas. A aceitação sensorial (aparência, sabor, cor, odor e textura) também foram determinados. Os resultados demonstraram que as variáveis estudadas exerceram efeitos significativo nas características dos géis. Sendo o número de lavagem o fator que afetou o maior número de parâmetros estudados. O aumento dos ciclos de lavagens foi positivo quando diminuiu o teor de lipídios, aperfeiçoou a cor do gel, aumentando o valor da brancura, e melhorou a firmeza do gel. Os géis possuem boas quantidades de ácidos graxos poliinsaturados (linoleico, linolênico e araquidônico), e apresenta todos os aminoácidos essenciais. Foi observado alterações na estabilidade oxidativa durante o armazenamento, sobretudo após o 30º dia. O aumento do número de ciclos de lavagem do surimi foi um método eficaz para reduzir significativamente (p <0,05) a formação dos compostos indicadores da oxidação, pois os tratamentos com maior número de lavagens apresentaram os menores valores oxidativos. Na avaliação sensorial, a preferência dos consumidores foi por géis mais firmes e brancos, conduzindo a escolha dos tratamentos 4 e 5, porém todos os tratamentos apresentaram médias do índice de aceitação acima de 70%. Foi viável a utilização do DMS na elaboração de gel de surimi, pois o processamento melhorou as propriedades funcionais e sensoriais desse subproduto, tornando possível a utilização do mesmo em alimentos desse gênero.