Orientador: Fernando Antonio Santos Coelho / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Quimica / Made available in DSpace on 2018-08-03T16:23:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Oliveira_DavideJesus_D.pdf: 5227844 bytes, checksum: c66de92e02854860e7d77fc0622d61f9 (MD5) Previous issue date: 2003 / Doutorado

Made available in DSpace on 2014-06-12T23:03:00Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo8745_1.pdf: 1168449 bytes, checksum: 3f163c69be4bedff7005ec368ba40ade (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2005 / Hortaliças minimamente processadas são vegetais modificados fisicamente, mantendo suas características naturais, tendo a sanitização como etapa importante na sua elaboração. Esta pesquisa teve por objetivo avaliar o efeito da sanitização, antes e depois do corte, sobre a qualidade de hortaliças minimamente processadas (tomate, pimentão, cebola, coentro e cebolinha), durante a estocagem. As hortaliças foram submetidas a sanitização antes do corte e sanitização depois do corte, utilizando 50 ppm de cloro livre a pH 7,0 por 15 min e enxágüe com solução a 5 ppm de cloro livre. As hortaliças foram embaladas em caixas de tereftalato de polietileno (PET) e estocadas sob refrigeração a 6ºC por até 5 dias. Os efeitos da sanitização nos produtos foram avaliados por meio da determinação de ácido ascórbico, pH, acidez total titulável, comportamento da microbiota autóctone, utilizando métodos preconizados por AOAC, da avaliação e das características organolépticas. Os resultados demonstraram não haver contaminação por Salmonella, Coliformes totais e E.coli; contagem de bactérias mesófilas aeróbias em torno de 104 UFC/g; variação estatisticamente significante nos teores de ácido ascórbico entre a sanitização antes e depois do corte e com a estocagem e aceitação dos produtos pelos degustadores, sendo classificados como gostei moderadamente a gostei muito . Constata-se, portanto que: a concentração do sanitizante utilizado foi eficiente na eliminação dos microrganismos indicadores das condições higiênico-sanitárias e controle da carga microbiana de aeróbios mesófilos viáveis; não houve influência da seqüência da sanitização sobre as características organolépticas e que os produtos sanitizados antes do corte apresentaram melhores resultados para a preservação da vitamina C

Orientador : Jair de Paiva Campello / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-16T15:13:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Fonseca_SebastiaoFerreira_M.pdf: 4679647 bytes, checksum: a01c8039b0279ec5adee8ba4936901f6 (MD5) Previous issue date: 1975 / Mestrado

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