Conselho Nacional de Desenvolvimento CientÃfico e TecnolÃgico / Objetivou-se determinar a composiÃÃo quÃmica e os valores de energia metabolizÃvel aparente (EMA) e aparente corrigida para o balanÃo de nitrogÃnio (EMAn) do resÃduo da semente do urucum (RSU) e avaliar a sua utilizaÃÃo em raÃÃes para frangos de corte de crescimento lento formuladas com sorgo como principal fonte de energia. Para determinar a EMA e EMAn foram realizados dois ensaios de metabolismo (14 a 21 e 28 a 35 dias de idade). Foi utilizado delineamento inteiramente casualizado (DIC) em esquema fatorial 2x2 (duas linhagens e duas idades) com 5 repetiÃÃes por tratamento, de 5 aves no primeiro ensaio e 4aves no segundo. Os valores de EMA e EMAn nÃo foram influenciados significativamente pelo tipo de linhagem, no entanto, sofreram influÃncia significativa da idade, obtendo-se maiores valores com as aves mais velhas. O RSU apresentou 88,77% de matÃria seca, 4.083 kcal/kg de energia bruta, 15,43% de proteÃna bruta, 14,43% de fibra em detergente Ãcido, 37,11% fibra em detergente neutro e 1,86% de extrato etÃreo. Os valores determinados para EMA e EMAn na matÃria seca e EMAn na matÃria natural, foram de 2.462, 2.314 e 2.054 kcal/kg para aves de 14 a 21 dias de idade e de 3.187, 3.174 e 2.817 kcal/kg para aves de 28 a 35 dias, respectivamente. No ensaio de desempenho, foram alojados 420 pintos da linhagem carijà pesadÃo de 1 a 78 dias de idade, distribuÃdos em DIC em esquema fatorial 2x7, onde os fatores foram 2 sexos e 7 raÃÃes, totalizando 14 tratamentos. Com 3 repetiÃÃes de 10 aves por tratamento. As raÃÃes consistiram em: R1 - raÃÃo composta por milho e farelo de soja; R2 - raÃÃo com 100% de sorgo em substituiÃÃo ao milho sem a adiÃÃo de pigmentante; R3, R4, R5, R6 e R7 - raÃÃo com 100% de sorgo em substituiÃÃo ao milho com a adiÃÃo de 3; 6; 9; 12 e 15% de RSU, respectivamente. Independente do sexo, as raÃÃes nÃo influenciaram as variÃveis de desempenho e caracterÃsticas de carcaÃa. Entretanto, a inclusÃo do RSU influenciou os parÃmetros de cor da carne tornando-a mais pigmentada. Em raÃÃes para aves de crescimento lento contendo sorgo como principal fonte de energia, pode-se incluir atà 15% do RSU, pois o nÃvel de inclusÃo do resÃduo nÃo influenciou o desempenho e as caracterÃsticas de carcaÃa das aves, sendo possÃvel reduzir os problemas de pigmentaÃÃo da carne com a substituiÃÃo total do milho pelo sorgo com a inclusÃo do RSU a partir de 3%. / The objective this study was determine the chemical composition and the apparent metabolizable energy (EMA) and apparent corrected for nitrogen balance (EMAn) of the annatto seed by-product (RSU) and evaluate its use in rations for broiler growth slow formulated with sorghum as the main source of energy. To determine the EMA and EMAn two metabolism assays (14 to 21 and 28 to 35 days of age) were performed. Was used completely randomized design (DIC) in a 2x2 factorial design (two strains and two ages) with 5 replicates per treatment, 5 poultry in the first test and 4aves in the second. The EMA and EMAn values were not significantly influenced by the type of strain, however, suffered significant influence of age, obtaining higher values with older poultry. The RSU showed 88,77% dry matter, 4.083 kcal/kg of gross energy, 15,43% crude protein , 14,43% acid detergent fiber, 37,11% neutral detergent fiber and 1,86% ether extract. The values determined for EMA and EMAn in dry matter and EMAn in natural matter, were 2.462, 2.314 and 2.054 kcal / kg for poultry 14-21 days of age and 3.187, 3.174 and 2.817 kcal / kg for poultry from 28 to 35 days, respectively. In the performance trial, 420 chicks carijà pesadÃo lineage from 1 to 78 days of age in DIC in 2x7 factorial were housed, where the factors were 2 sexes and 7 rations, totaling 14 treatments. With 3 replicates of 10 poultry per treatment. The rations were: R1 - ration composed of corn and soybean meal; R2 - ration with 100% sorghum replacing corn without adding pigmentante, R3, R4, R5, R6 and R7 - ration with 100% sorghum replacing corn with the addition of 3, 6, 9, 12 and 15% of RSU, respectively. Regardless of gender, the diets did not affect the performance variables and carcass characteristics. However, the inclusion of RSU influenced color parameters of meat making it more pigmented. In poultry feed slow growing containing sorghum as the main energy source, can include up to 15% of RSU, because the level of inclusion of the residue did not influence performance and carcass characteristics of poultry, and you can reduce the problems of pigmentation of the meat with total replacement of corn by sorghum with inclusion of RSU starting 3%.

Plant-based foods are considered to be more sustainable food source than animal-based foods due to their lower environmental impact. However, there is a challenge in producing plant-based foods with similar taste, texture, and appearance to animal-based products to meet consumers expectations. The appearance, which includes color, is the first sensory attribute consumers experience of foods, and so it influences consumers’ buying decisions. Food colorants are added to match the color of plant-based foods with animal-based ones. The food colorant choice is shifting toward natural colorants due to their perceived health benefits and clean-label aspects. Therefore, this study aimed to optimize the optical properties of plant-based foods using natural food colorants. Initially, the impact of natural pigments that selectively absorb light (turmeric, red beet, and butterfly pea flower) and colloidal particles that selectively scatter light (oil droplets) on the optical properties of model plant-based oil-in-water emulsions was investigated. It was found the pigment and oil droplet characteristics, including pigment type and concentration, and droplet size and concentration, could be adjusted to modulate the chromaticness or lightness of emulsions by altering light absorption and scattering effects. This knowledge is useful to optimizing the appearance of plant-based foods by adjusting these parameters. Then, natural pigments with three primary colors (yellow, red, and blue) were blended to mimic the color of animal-based products (raw meat, cooked meats, egg, and cheese). A color matching model developed from Kubelka-Munk and color theories was then used to determine the optimum ratio of each colorant needed to match the spectral reflectance of animal-based products. The methodology developed was able to optimize the color of model plant-based emulsions to that of different food matrices. The improved understanding of the optical properties of natural pigments and color matching theory developed in this study should help to formulate plant-based foods with more similar appearances to animal-based products, thereby increasing consumers’ acceptance of plant-based foods.

Submitted by Biblioteca da Faculdade de Farmácia (bff@ndc.uff.br) on 2017-03-14T18:27:56Z No. of bitstreams: 1 Rizzo, Roberta Ferreira [Dissertação, 2014].pdf: 3622671 bytes, checksum: 2e33786bbb464784e93274b48c446ebd (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-14T18:27:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rizzo, Roberta Ferreira [Dissertação, 2014].pdf: 3622671 bytes, checksum: 2e33786bbb464784e93274b48c446ebd (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Corantes são aditivos amplamente utilizados pelas indústrias de alimentos. O aumento de investimento em pesquisa sobre novas fontes de pigmentos naturais, como a partir de micro-organismo, para aplicação em alimentos vem sendo justificada pelo potencial toxicológico dos corantes artificiais e/ou pela baixa estabilidade dos corantes naturais. Cianobactérias são micro-organismos produtores de pigmentos como as ficobiliproteínas, e estudos relatam a ocorrência de ficocianina, aloficocianina e pequena fração de ficoeritrina na cianobactéria A. platensis. Há descrição de que o gênero Arthrospira realize adaptação cromática, fenômeno que leva a reestruturação dos ficobilissomas, induzindo ao acúmulo de ficobiliproteínas específicas na biomassa. O presente trabalho visou ao estudo do crescimento de A. platensis em diferentes qualidades de irradiância luminosa, em diferentes níveis, avaliando a produção de metabólitos de interesse. Os cultivos foram realizados em meio Zarrouk, a 31 ± 2ºC. A cianobactéria foi cultivada nos níveis de irradiância, 50, 100 e 150 mol fotons.m-2.s-1, fornecida por lâmpadas branca ou verde. Foi acompanhada a produção de biomassa, proteína e ficobiliproteínas e foi avaliada a estabilidade de cor dos extratos obtidos. As condições sob luz branca apresentaram maior produção de biomassa que os cultivos sob luz verde. A condição de 150 μmol fotons.m-2.s-1 sob luz branca foi a que promoveu maior produção de biomassa com 2.115,24 mg/L. Não houve diferença estatisticamente significativa na produção de proteína total e ficobiliproteínas nas condições estudadas. Não foi evidenciado o fenômeno da adaptação cromática complementar na cepa de A. platensis estudada, cultivada sob iluminação de qualidade verde. O efeito combinado do pH, temperatura e tempo de tratamento térmico, demonstrou que o extrato obtido no crescimento sob luz verde é termoestável quando comparado ao extrato obtido no crescimento sob luz branca. O armazenamento por um período de 60 dias, em temperatura ambiente e de refrigeração, com extratos em diferentes valores de pH em diferentes irradiâncias ou ausência de luz, mostrou que o extrato obtido sob luz verde se mantém estável independente da temperatura de armazenamento, enquanto o extrato sob luz branca necessita ser mantido sob refrigeração para manutenção de sua coloração azul / Colorants are additives extensively used by food industry. The increase of investment in research of new sources of natural pigments, like by microorganisms, for use in food products has been justified by toxicological potential of artificial dyes and/or the low stability of natural dyes. Cyanobacteria are microorganisms pigments producers such as phycobiliproteins, and studies have reported the occurrence of phycocyanin, allophycocyanin and small fraction of phycoerythrin in cyanobacteria Arthrospira platensis. There is report of the genus Arthrospira perform chromatic adaptation, a phenomenon that leads to restructuring of phycobilisomes, resulting to accumulation of specific phycobiliproteins in biomass. The present work aimed to study the growth of A. platensis in different light qualities of irradiance, at different levels, evaluating the production of desired metabolites. Cultures were performed in Zarrouk medium, at 31 ± 2ºC. The cyanobacteria was cultivated in irradiance levels, 50, 100 and 150 μmol fotons.m-2.s-1, provided by white or green light. Biomass, protein and phycobiliproteins production was measured and the color stability of extracts was evaluated. The conditions under white light produced more biomass than the cultures under green light. The condition of 150 μmol fotons.m-2.s-1 under white light was the best condition for biomass production with 2115.24 mg/L. There was no statistically significant difference in total protein and phycobiliproteins in the studied conditions. There is no evidence the complementary chromatic adaptation phenomenon in the strain of A. platensis studied when cultivated under green light. The combined effect of pH, temperature and time of heat treatment showed that the extract obtained in growth under green light is thermostable when compared to extract obtained in growth under white light. The storage for a period of 60 days at room temperature and refrigerated, with extracts in different pH values, in different light intensities or absence of light, showed that the extract obtained under green light was stable independent of the storage temperature, while the extract in white light needs to be kept under refrigeration for maintaining its blue color

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Suelen Brazo.pdf: 3105120 bytes, checksum: d7c908a74b56c6c9c7dbcc45ef93c32a (MD5) Previous issue date: 2015-02-13 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Anthocyanins are natural colorants that provide attractive and bright colors to most plants, coloring them the bright red to violet. Due to its instability facing the food processing steps and their difficulty of extraction are still little used in the food industry. Flavonoids not anthocyanins, amino acids, nucleosides, organic acids and anthocyanins themselves may act as copigments enabling the anthocyanins as natural colorants. The objective was to evaluate the approximate composition, phenolic compounds, antioxidant activity of blackberries Brazo (Morus nigra L.) and the stability of anthocyanins. The effect of the addition of organic acids and polyphenolic extract of Camellia sinensis raw extract of blackberries anthocyanins as copigments. The copigmentation reaction buffer at pH 3.0, was confirmed by UV-Visible absorption and by high high-performance liquid chromatography analysis. The calculated half-life and the color retention percentage. The response surface methodology was effective to estimate the effect of three independent variables on anthocyanins extraction, the optimal values suggested for the extraction with citric acid were time of 60 min., ratio of 1 g / 30 mL and a temperature of 60 ºC and the extraction with hydrochloric acid have been suggested the same conditions of time and ratio, but at 20 ° C. The increase in relation copigmento / anthocyanins was evidenced by the bathochromic and hyperchromic effects. The interaction of anthocyanins was significantly affected by temperature (5 ± 3 ° C and 25 ± 3 ° C) and the environment (light and dark). The stability of anthocyanins with added copigmento increased half-life and the color retention percentage of sample. Maximum stability was achieved in samples with the addition of caffeic acid at a temperature of 5 ° C ± 3 ° C in the dark. Anthocyanins added caffeic acid and malic showed half-life of 242.40 ± 25.40 and 200.48 ± 12.15 days, respectively, bringing prospects for application of this natural dye. / Antocianinas são corantes naturais que proporcionam cores atrativas e brilhantes à maioria das plantas, colorindo-as do vermelho vivo ao violeta. Devido à sua instabilidade frente às etapas de processamento de alimentos e a sua dificuldade de extração ainda são pouco utilizados na indústria alimentícia. Flavonóides não antociânicos, aminoácidos, nucleosídios, ácidos orgânicos e as próprias antocianinas podem agir como copigmentos viabilizando as antocianinas como corantes naturais. O objetivo do trabalho foi avaliar a composição aproximada, os compostos fenólicos totais, a atividade antioxidante de amoras Brazo (Morus nigra L.) e a estabilidade das suas antocianinas. Foi avaliado o efeito da adição dos ácidos orgânicos e extrato polifenólico de Camellia sinensis ao extrato bruto de antocianinas de amora como copigmentos. A reação de copigmentação em solução tampão pH 3,0, foi confirmada por espectrofotometria de absorção UV-Visível e por análise cromatográfica líquida de alta eficiência. Calculou-se o tempo de meia vida e a percentagem de retenção de cor. A metodologia de superfície de resposta foi eficaz para estimar o efeito de três variáveis independentes sobre a extração de antocianinas, os ótimos valores sugeridos para a extração com ácido cítrico foram tempo de 60 min., razão de 1g / 30 mL e uma temperatura de 60°C e para a extração com ácido clorídrico foram sugeridas as mesmas condições de tempo e razão, porém a uma temperatura de 20°C. O aumento na relação copigmento/antocianinas foi evidenciado pelos efeitos batocrômico e hipercrômico. A interação das antocianinas foi significativamente afetada pela temperatura (5±3ºC e 25±3ºC) e o ambiente (luz e escuro). A estabilidade das antocianinas com adição de copigmento aumentou o tempo de meia vida e a porcentagem de retenção de cor das amostras. A estabilidade máxima foi alcançada nas amostras com adição de ácido cafeico em temperatura de 5ºC±3°C e no escuro. As antocianinas adicionadas de ácido cafeico e málico apresentaram tempo de meia vida de 242,40 ± 25,40 e 200,48 ± 12,15 dias, respectivamente, trazendo perspectivas para aplicação deste corante natural.