Loin d'être rigide et fixée dans le temps, l'alimentation des élites françaises pendant la période moderne est le reflet identitaire de ce groupe privilégié. Sur près de 100 ans, soit du milieu du XVIIe siècle à l'aube de la Révolution française, les traités culinaires publiées pendant cette période permettent de constater de quelle façon se construit l'identité alimentaire des élites. La possibilité de varier les menus grâce à une alimentation variée qui échappe peu à peu aux restrictions culturelles et climatiques devient un élément essentiel de cette identité. Le mangeur d'exception est alors à même de choisir ce qu'il dégustera, selon son appartenance sociale ou encore selon ses propres préférences alimentaires. Cependant, le contact direct avec les ingrédients bruts échappe à l'élite qui doit faire confiance aux officiers de bouche pour la manipulation et la transformation des aliments. Porteurs des savoirs culinaires et alimentaires, les officiers permettront aux élites de manger selon des normes, des traditions et des innovations propres à leur groupe social. Enfin, manger les bons aliments ne suffit pas. Encore fallait-il qu'ils soient servis de façon adéquate, afin de montrer les différences entre l'alimentation des élites et celle du peuple.

Alors que la connaissance de l’alimentation à la cour des ducs de Bourgogne de la maison de Valois s’est surtout limitée à l’étude des grands banquets à entremets, ce travail, fondé sur l’exploitation de sources comptables, en particulier des écrous de la dépense, complétées par les ordonnances de l’hôtel et les récits des mémorialistes et chroniqueurs « bourguignons », a cherché à prendre en considération l’ensemble de la « chaîne alimentaire » au sein de l’hôtel de Philippe le Bon et Charles le Téméraire, tant lors des repas quotidiens qu’à l’occasion des festins qui y étaient organisés. Après un chapitre dévolu à l’analyse codicologique des écrous, trois parties ont été consacrées aux structures institutionnelles, humaines et matérielles permettant de nourrir les membres de la cour. Ensuite les mécanismes choisis afin de garantir l’approvisionnement alimentaire ont été passés en revue, ce qui a permis de mettre en évidence l’importance du recours au marché, et notamment à des « pourvoyeurs » avec lesquels l’hôtel ducal passait contrat. L’examen de la consommation alimentaire a permis de faire la part entre ce qui relevait des contraintes et ce qui était imputable au goût culinaire des médiévaux. Enfin les deux derniers chapitres ont consisté à explorer le rôle joué par l’alimentation dans la mise en scène de la hiérarchie sociale et du pouvoir princier. Au total, a été reposée la question du « modèle bourguignon », où il est apparu que tant dans les moyens mis en œuvre pour assurer la nourriture du prince et de son entourage, que dans les goûts à la mode ou dans les usages politiques des repas, la cour de Bourgogne était dans une large mesure une « cour française ». / Whereas what we know of food at the court of the dukes of Burgundy of the house of Valois is especially limited to the study of huge “banquets à entremets”, this work, founded on the exploitation of accounting sources, in particular of the “escroes de la despense”, supplemented by the ordinances of the hotel and the accounts of “Burgundian” memorialists and chroniclers, is attempting at taking into account the whole of the “food chain” within the hotel of Philippe the Good and Charles the Bold, both for daily meals and feasts. Starting with a chapter devoted to the codicological analysis of the “écrous”, the next three parts investigate the institutional, human and material structures that made it possible to feed the members of the court. Then our study goes through the mechanisms which were selected in order to guarantee the food supply. That allows us to highlight the importance of the recourse to the market, and in particular to “pourvoyeurs” with whom the ducal hotel signed contract. The examination of food consumption makes it possible to distinguish between what concerned the constraints and what was ascribable to the culinary taste of the medieval people. The two final chapters consist in exploring the part played by food in order to stage social hierarchy and princely power. On the whole, the question of the “Burgundian model” is asked again, and it seems that as well as in the structures at work to ensure the food of the prince and his entourage, as in the culinary tastes or the political uses of the meals, the court of Burgundy was a “French court”.