La culture de l’olivier et la production d’huile, du Néolithique à l’Empire romain : le cas particulier de la péninsule Ibérique. Ce titre met en lumière les deux axes principaux de cette recherche doctorale. La première concerne la domestication de la plante à partir des zones refuges de l’oléastre en Méditerranée ; la deuxième, l’apparition des différentes technologies de production oléicole, leur évolution, ainsi que les héritages observés entre les différents peuples du Bassin entre le Néolithique et l’Empire romain. Toutes ces problématiques sont analysées à partir du cas précis de la péninsule Ibérique, extrémité occidentale de la Méditerranée, lieu d’échanges et d’influences d’origine orientale – phéniciennes et grecques, principalement. Grâce à l’étude de la domestication et des premières implantations de l’olivier il a pu être mis en évidence la nécessité d’associer l’archéobotanique – identification d’endocarpes, du charbon de bois et du pollen – à la génétique. Cette dernière a récemment permis de démontrer l’autochtonie de la plante en Méditerranée occidentale depuis les dernières glaciations, contestant ainsi les théories diffusionnistes d’une origine phénicienne – exclusivement orientale – de l’espèce et de l’oléiculture. La deuxième partie consacrée à l’étude de la technologie oléicole péninsulaire, démontre l’importance d’une machinerie de type artisanal et local, contemporaine d’une mécanique de type « préindustrielle » d’origine orientale. Les deux groupes typologiques se complètent et s’influencent jusqu’à l’arrivée de l’industrie oléicole romaine. / The culture of olive tree and the production of olive oil from the Neolithic Era to the Roman Empire: the case of the Iberian Peninsula. The title highlights the two main research lines of this doctoral thesis. On the one hand, the domestication of the olive plant from the refuge areas of oleaster in the Mediterranean Sea; on the second hand, the emergence of different technologies of oil production, evolution and legacy observed between the different cultures of the Mediterranean from the Neolithic Era to the Roman Empire. All these issues are studied within the specific context of the Iberian Peninsula, western end of the Mediterranean world and place of exchanges and influences of from Eastern cultures - namely Phoenician and Greek. Through the study of domestication and first implantations of the olive tree emerged the need of involving scientific research from archaeobotany - identification of endocarps, wood charcoal and pollen - to genetics. The latter has recently demonstrated the indigeneity of the plant in West Mediterranean since the last glaciations, thus disputing the “diffusionist” theories of a Phoenician origin - exclusively Eastern - of the varieties of olive and their production. The second part of the research, dedicated to the study the Peninsular technology of olive oil, demonstrates the importance of craft and local machinery, as well as contemporary ‘preindustrial’ types of Eastern origin. Both typological groups complement and influence each other until the introduction of Roman olive industry.