Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:16Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-06-19Bitstream added on 2014-06-13T19:55:39Z : No. of bitstreams: 1 campello_pl_me_jabo.pdf: 309625 bytes, checksum: 35a0866aed72234db966f60fb320f596 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Salmonella spp. é um dos patógenos mais comumente encontrados em infecções de origem alimentar em seres humanos. Ovos, produtos contendo ovos e carne de aves são os principais veículos de transmissão do microrganismo, representando um desafio para saúde pública. Com o intuito de pesquisar Salmonella spp. em ovos brancos destinados ao consumo humano foram analisadas, por meio de análise microbiológica convencional e pela Reação em Cadeia pela Polimerase, 340 amostras compostas por cinco ovos cada, de quatro diferentes estabelecimentos comerciais. Foram observadas, do número total de amostras, cinco contaminadas pela bactéria (1,47%), sendo três provenientes do supermercado A (2,9%), uma do supermercado B (1,3%) e uma do supermercado D (1,3%) tanto na pesquisa bacteriológica quanto na PCR, não se isolando a bactéria em nenhuma das amostras do supermercado C. Os sorovares isolados nas amostras provenientes do supermercado A e B foram Salmonella Mbandaka e Salmonella enterica subespécie enterica 6,7: z10:- e Salmonella Braenderup no supermercado D. No teste para analisar o comportamento dos isolados frente a antimicrobianos, todas as estirpes apresentaram resistência a pelo menos três dos antimicrobianos testados. Os resultados demonstraram que ovos contaminados estão chegando à mesa dos consumidores, representando um risco a saúde da população / Salmonella spp. is one of the most common pathogens found in food-borne infections in humans. Products containing eggs and poultry meat are the main vehicles of transmission of microorganisms, representing a challenge for public health. In order to search for Salmonella spp. white eggs for human consumption were analyzed by methods of conventional microbiological analysis and by the Polymerase Chain Reaction, 340 samples composed of five eggs, of four different establishments. Of the total samples, five were contaminated by bacteria (1.47%). Three of them were from supermarket A (2.9%), one from supermarket B (1.3%) and one from supermarket D (1.3%), all contaminated in bacteriological analyzes and in PCR, and the bacteria was not isolated in the samples of the supermarket C. The serovars isolated in samples from the supermarket A and B were Salmonella Mbandaka and Salmonella enterica subspecies enterica 6,7: z10: - and Salmonella Braenderup at the supermarket D. In a test to analyze the behavior of isolated bacteria against antimicrobial agents, all strains were resistant to at least three of the antimicrobials tested. The results showed that contaminated eggs are coming to the consumers table, representing a risk to health

Orientador: Angelo Berchieri Júnior / Banca: Oswaldo Durival Rossi Júnior / Banca: Nilce Maria Soares / Resumo: Salmonella spp. é um dos patógenos mais comumente encontrados em infecções de origem alimentar em seres humanos. Ovos, produtos contendo ovos e carne de aves são os principais veículos de transmissão do microrganismo, representando um desafio para saúde pública. Com o intuito de pesquisar Salmonella spp. em ovos brancos destinados ao consumo humano foram analisadas, por meio de análise microbiológica convencional e pela Reação em Cadeia pela Polimerase, 340 amostras compostas por cinco ovos cada, de quatro diferentes estabelecimentos comerciais. Foram observadas, do número total de amostras, cinco contaminadas pela bactéria (1,47%), sendo três provenientes do supermercado A (2,9%), uma do supermercado B (1,3%) e uma do supermercado D (1,3%) tanto na pesquisa bacteriológica quanto na PCR, não se isolando a bactéria em nenhuma das amostras do supermercado C. Os sorovares isolados nas amostras provenientes do supermercado A e B foram Salmonella Mbandaka e Salmonella enterica subespécie enterica 6,7: z10:- e Salmonella Braenderup no supermercado D. No teste para analisar o comportamento dos isolados frente a antimicrobianos, todas as estirpes apresentaram resistência a pelo menos três dos antimicrobianos testados. Os resultados demonstraram que ovos contaminados estão chegando à mesa dos consumidores, representando um risco a saúde da população / Abstract: Salmonella spp. is one of the most common pathogens found in food-borne infections in humans. Products containing eggs and poultry meat are the main vehicles of transmission of microorganisms, representing a challenge for public health. In order to search for Salmonella spp. white eggs for human consumption were analyzed by methods of conventional microbiological analysis and by the Polymerase Chain Reaction, 340 samples composed of five eggs, of four different establishments. Of the total samples, five were contaminated by bacteria (1.47%). Three of them were from supermarket A (2.9%), one from supermarket B (1.3%) and one from supermarket D (1.3%), all contaminated in bacteriological analyzes and in PCR, and the bacteria was not isolated in the samples of the supermarket C. The serovars isolated in samples from the supermarket A and B were Salmonella Mbandaka and Salmonella enterica subspecies enterica 6,7: z10: - and Salmonella Braenderup at the supermarket D. In a test to analyze the behavior of isolated bacteria against antimicrobial agents, all strains were resistant to at least three of the antimicrobials tested. The results showed that contaminated eggs are coming to the consumers table, representing a risk to health / Mestre

Made available in DSpace on 2014-07-29T15:07:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Fernanda Rodrigues Mendes.pdf: 596557 bytes, checksum: 356192df70d17abe993a9b9d4fc158ba (MD5) Previous issue date: 2010-03-02 / The objective of this study to verify the physical, chemical and bacteriological egg-washed and not washed undergoing experimental infection with Pseudomonas aeruginosa and stored at 5 oC and 25 oC during the 30 days. We used 768 eggs without cracks and classified as large, hens line Dekalb White, 30 to 40 weeks of age, and 384 for physical and chemical quality and 384 for bacteriological quality. The experimental design was in blocks of two stages and in factorial 2 x 2 x 2 (contamination, washing and storage temperature) with six repetitions for variables of physical, chemical and bacteriological. Eggs were contaminated by handling, with 1.5 x 105 units forming colonies (CFU) of Pseudomonas aeruginosa / mL and remained 5c and stored at 25oC for 30 days. Every 10 days were analyzed physical quality of eggs (egg weight, specific gravity, thickness shell, yolk percentage, albumen and shell, Haugh unit, yolk index and albumen), chemistry (pH of albumen and yolk) and bacteriological (count bacteria on the shell and contents of the egg). To analyze the weight loss of eggs at 30 days were used 96 eggs weighed every three days. The experimental design was randomized blocks in factorial 2 x 2 x 2 (Contamination washing x x storage temperature), with six replicates and one egg per experimental unit. It was observed that the cooling maintained the internal egg quality even when there was contamination in shell with inoculum of Pseudomonas aeruginosa (p <0.05). It was concluded that the Refrigeration slows weight loss and provides better internal quality, physics, and chemistry of eggs during the 30 days of storage (p> 0.05), independent of the contamination and the washing process. Best values internal quality were obtained in chilled eggs (p <0.05), eggs stored at 5 ° C had lower bacterial counts (p <0.05). It was concluded that the cooling provides better quality of bacteriological eggs during 30 days of storage and that there was more growth bacterial washed eggs and especially the content of the eggs. / Objetivou-se com este estudo verificar a qualidade física, química e bacteriológica de ovos lavados e não-lavados submetidos à contaminação experimental com Pseudomonas aeruginosa e armazenados a 5oC e 25oC durante o período de 30 dias. Foram utilizados 768 ovos sem trincas e classificados como grandes, de poedeiras leves da linhagem Dekalb White, com 30 a 40 semanas de idade, sendo 384 para qualidade física e química e 384 para qualidade bacteriológica. O delineamento empregado foi em blocos com duas etapas e em esquema fatorial 2 x 2 x 2 (contaminação, lavagem e temperatura de armazenamento) com seis repetições para variáveis de qualidade física, química e bacteriológica. Os ovos foram contaminados, pelo manuseio, com 1,5 x 105 unidades formadoras de colônias (UFCs) de Pseudomonas aeruginosa/mL de solução e permaneceram armazenados a 5oC e 25oC por 30 dias. A cada 10 dias foram realizadas análises de qualidade física dos ovos (peso do ovo, gravidade específica, espessura de casca, porcentagem de gema, albume e casca, unidade Haugh, índices de gema e albume), química (pH do albume e da gema) e bacteriológica (contagem de bactérias na casca e no conteúdo do ovo). Para analisar a perda de peso dos ovos ao final de 30 dias foram utilizados 96 ovos pesados a cada três dias. O delineamento utilizado foi em blocos casualizados em esquema fatorial 2 x 2 x 2 (contaminação x lavagem x temperatura de armazenamento), com seis repetições e um ovo a unidade experimental. Observou-se que a refrigeração manteve a qualidade interna dos ovos mesmo quando houve contaminação na casca com inóculo de Pseudomonas aeruginosa (p<0,05). Concluiu-se que a refrigeração retarda a perda de peso e proporciona melhor qualidade interna, física, e química de ovos durante os 30 dias de armazenamento (p>0,05), independente da contaminação e do processo de lavagem. Melhores valores de qualidade interna foram obtidos nos ovos refrigerados (p<0,05), Os ovos armazenados a 5ºC apresentaram menor contagem bacteriana (p<0,05). Concluiu-se que a refrigeração proporciona melhor qualidade bacteriologica dos ovos durante 30 dias de armazenamento e que houve maior crescimento bacteriano nos ovos lavados e principalmente no conteúdo dos ovos.