Obtiene fracciones peptídicas con actividad antioxidante y quelante de metales a partir de las semillas de Erythrina edulis utilizando un modelo de digestión gastrointestinal In Vitro. Las fracciones proteicas se obtuvieron a partir de la harina de las semillas de pajuro. La hidrólisis proteica de cada fracción se realizó utilizando el modelo de digestión gastrointestinal utilizando las enzimas digestivas pepsina 0.7 FIP (HP) y pancreatina 350 FIP- U/g (HPP) a una proporción enzima-sustrato 1/50 p/p adicionalmente se utilizó la enzima alcalasa 2.4 U/g proteína (HPPA). La capacidad antioxidante se determinó mediante el método de neutralización de radicales de oxígeno (ORAC-FL). Además, se determinó la actividad quelante de hierro y cobre. Se obtuvieron cuatro fracciones proteicas, siendo en función de abundancia las siguientes: albúmina, glutelina, globulina y prolamina, cada una de las fracciones mostró un perfil electroforético diferente. Los hidrolizados obtenidos después de la actividad de las tres enzimas sobre las albúminas y globulinas fueron las que presentaron una mayor actividad antioxidante, con valores de ORAC-FL de 4957.2 ± 35.1 y 5177.2 ± 23.0 µmol de equivalente de Trólox (ET)/mg de proteína, respectivamente. Además ambos hidrolizados mostraron más del 50% de capacidad quelante de hierro a la concentración de 360 µg/mL. En el caso de la actividad quelante de cobre, los hidrolizados obtenidos con las tres fracciones proteicas mostraron porcentajes superiores al 70% de quelación a 180 µg/mL. Concluye que las albúminas y globulinas del pajuro presentan un importante potencial como fuente de péptidos antioxidantes y quelante de metales después del modelo de digestión gastrointestinal con enzimas digestivas y alcalasa. / Tesis