In this thesis both the behavior of ascorbyl palmitate (Asc16) in solution and monolayers and the behavior of amiodarone (AMI) in solution were studied. Finally, liposomes with Asc16 and AMI were developed. The behavior of aqueous systems of Asc16 with and without different proportions of polyethylene glycol 400 (PEG400) were described. Differential scanning calorimetry (DSC) and polarizing microscopy (MOP) were both used to draw four phase diagrams. The aqueous system below C ~ 0.48 w/w shows hydrated crystals in an isotropic liquid, which become a lamellar liquid crystal when heated. Above this concentration, a cubic liquid crystal appears before the lamellar mesophase. Two different kind of water, other than bulk, using DSC was detected: a first hydration shell, which does not melt and is then undetectable though plausible to infer with DSC; and a second hydration layer. The number of water molecules of this shell decreases as the surfactant concentration increases. Asc16 systems with different propor-tions of PEG400 and water show similar textures to those in the aqueous system. The addition of PEG400 to the Asc16water system shifts the limits of the liquid crystalline domains to lower temperature and surfactant concentration. Neither phases described in this work nor water behavior in Asc16-water systems were found in the literature. The surface behavior of Asc16 was studied by Langmuir monolayers (LM) and Brewster angle microscopy (BAM). Depending on subpha-se conditions Asc16 forms stable monolayers at room tempera-ture and shows phase transition from a liquidexpanded to a liquid-condensed or a crystalline phase. Both condensed phases show preferential growth and small flowerlike domains depending on the charge density. Adsorption (AD) of Asc16 in lipids monolayers have shown that stable mixed monolayers of Asc16 and DMPC that have been formed. These three techni-ques (ML, BAM and AD) were not found to be previously used together to describe bidimensional behavior of Asc16. Low concentrations AMI aqueous systems by many techniques and at various temperatures was studied. The Krafft point (TK) was determined. A partial phase diagram showing the critical micelle concentration (cmc) dependence on temperature, the solubility and a transition between a coacervate and an unstable gel below TK was drawn as a function of tempera-ture. This diagram, with a comprehension of structures for-med close to the Krafft point, was not previously reported in the literature. Liposomes systems of DMPC with Asc16 and DMPC with Asc16 and AMI were studied by generalized pola-rization (GP), size particle and zeta potential determinations. Liposomes stability was analyzed by means of the Derjaguin-Landau-Vervey-Overbeek (DLVO) theory. GP determinations shown that the three different concentrations of Asc16 used in liposomes did not disturbed DMPC membrane organization. Furthermore, modified DLVO theory predicted liposomes stability. The addition of AMI to the liposomes of DMPC plus Asc16 did not significantly affect the aggregates size. Litera-ture reports about either the use of Asc16 to prevent adverse effects produced by AMI or the development of liposomes with AMI and the Asc16 were not found. / En esta tesis se estudio tanto el comportamiento de palmitato de ascorbilo (Asc16) en solución como en monocapas, además del comportamiento de amiodarona (AMI) en solución. Final-mente se desarrollaron liposomas con Asc16 y AMI. Se des-cribió el comportamiento de sistemas acuosos de Asc16 sin y con diferentes proporciones de polietilenglicol 400 (PEG400). Se realizaron cuatro diagramas de fase usando calorimetría diferencial de barrido (CDB) y microscopia óptica de luz polarizada (MOP). Estos sistemas por debajo de ~ 0,48 w/w muestran cristales hidratados en un líquido isotrópico, los cuales se transforman en un cristal líquido laminar cuando son calentados. Por encima de esta concentración aparece un cristal líquido cúbico antes del laminar. Aplicando CDB fueron detectados dos tipos de agua diferente de la libre (bulk): el agua de la primera capa de hidratación, la cual no funde aunque puede ser inferida por CDB y una segunda capa de hidratación, cuyo número de moléculas de hidratación dismi-nuye a medida que aumenta la concentración de surfactante. Los sistemas de Asc16 con diferentes proporciones de PEG400 y agua muestran texturas similares a las del sistema Asc16 agua. La adición de PEG400 al sistema acuoso cambia los límites de existencia de los dominios de cristales líquidos hacia menores temperaturas y concentraciones de surfactante. To-das las fases descriptas en este trabajo además del compor-tamiento del agua en el sistema Asc16 agua no habían sido informadas en bibliografía previamente. El comportamiento superficial de Asc16 fue estudiado mediante monocapas de Langmuir (ML) y microscopia de ángulo de Brewster (BAM). Dependiendo de las condiciones de la subfase el Asc16 forma monocapas estables a temperatura ambiente las cuales mues-tran una transición de fase de líquido-expandido a líquido-condensado o a fase cristalina. Ambas fases condensadas muestran un crecimiento característico preferencial y peque-ños dominios en forma de flores dependiendo de la densidad de carga. La adsorción (AD) de Asc16 en monocapas fosfolipídi-cas ha mostrado la formación de monocapas mixtas estables de Asc16 y dimiristoilfosfocolina (DMPC). Estas tres técnicas (ML, BAM Y AD) no habían sido utilizadas en conjunto para describir el comportamiento bidimensional del Asc16. Siste-mas acuosos de AMI a bajas concentraciones fueron estudia-dos por diferentes técnicas a diversas temperaturas. Se deter-minó el punto de Krafft (TK). Se realizó un diagrama de fase parcial mostrando la dependencia de la concentración micelar crítica (cmc) con la temperatura; la solubilidad y mostrando una transición entre un coacervato y un gel inestable por debajo de la TK en función de la temperatura. Este diagrama, con una comprensión de las estructuras formadas en las cercanías del punto de Krafft, no había sido informado ante-riormente en la bibliografía. Sistemas liposomales de DMPC con Asc16 y de DMPC con Asc16 y AMI fueron estudiados por diferentes técnicas: polarización generalizada (GP), tamaño de partícula y potencial zeta. La estabilidad de los liposomas fue analizada por medio de la teoría Derjaguin-Landau-Vervey-Overbeek (DLVO). Las determinaciones de GP mostraron que las tres diferentes concentraciones de Asc16 usadas en los liposomas no perturbaron la organización de la membrana de DMPC. Además, una modificación de la teoría DLVO predijo la estabilidad de los liposomas. La adición de AMI a los liposo-mas de DMPC y Asc16 no modificó significativamente el tamaño de los agregados. No se ha encontrado información bibliográfica acerca del uso de Asc16 para prevenir los efectos adversos producidos por la AMI ni del desarrollo de liposomas con AMI y el Asc16.

Recientemente, la semilla de chía (Salvia hispanica L.) ha sido redescubierta como una importante fuente de ácidos grasos omega-3, proteínas, fibra dietética y antioxidantes, a partir de la cual puede obtenerse aceite con una elevada proporción de ácidos grasos esenciales. Su incorporación en la dieta permite disminuir la incidencia de enfermedades coronarias, refuerza el sistema nervioso; la fibra dietaria es una valiosa alternativa para regular el tránsito intestinal, lo cual ayuda a prevenir la obesidad, el cáncer de colon, así como los elevados niveles de colesterol y de glucosa en sangre. En nuestro país, la creciente expansión de su cultivo en las provincias del noroeste puede representar un aporte tendiente a la diversificación de la producción agrícola con el consecuente impacto socioeconómico en dicha región. Por otra parte, Argentina es uno de los principales productores y exportadores de aceite de girasol (Helianthus annuus L.) y la industria local se destaca por su avanzada tecnología y alta competitividad. Asimismo, el girasol es el segundo cultivo oleaginoso en importancia a escala nacional luego de la soja. El 92% del girasol producido en la Argentina es procesado, siendo exportado el 70% como aceite crudo a granel y harina proteica y el 30% restante como aceite refinado. Los aceites comestibles constituyen un componente importante en nuestra alimentación, cuya variedad y consumo depende de la disponibilidad de cada país y región. La composición de los aceites varía considerablemente en el aporte de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados y particularmente, en el tenor de ácidos grasos omega-6 y omega-3. La nutrición en el mundo occidental se caracteriza por una elevada ingesta de ácidos grasos omega-6 y un bajo consumo de ácidos grasos omega-3, debido mayoritariamente al origen vegetal de los aceites que se producen y al bajo consumo de pescados grasos. De esta forma, la relación omega-6:omega-3 está alejada de la que recomienda la FAO/OMS. En virtud de ello, es posible preparar aceites con relaciones omega-6:omega-3 muy cercanas a las recomendadas, desarrollando productos que contengan mezclas de aceites con una adecuada composición de ácidos grasos. En nuestro país, debido a la gran producción de aceite de girasol, es interesante la revalorización de los subproductos generados en el proceso de extracción y/o refinación del mismo. Entre ellos se encuentran las gomas, constituidas por una mezcla de fosfolípidos, agua y restos de aceite. La posterior deshidratación de las mismas da lugar al subproducto denominado lecitina. Cada fosfolípido constituyente contribuye a la funcionalidad de la lecitina, por lo que la modificación de su estructura y/o de su concentración posibilita ampliar las propiedades funcionales de las mismas. En el Capítulo I se presenta una introducción sobre la chía y el girasol, describiendo el origen y los antecedentes históricos de estas especies, las principales características botánicas, así como la composición química de las semillas y sus respectivos aceites. Además, se describe el proceso de obtención de los aceites vegetales y de la lecitina, la cual es principalmente utilizada como agente emulsificante en la industria alimentaria. Por último, se describen los mecanismos de formación, estabilidad y desestabilización de las emulsiones. En el Capítulo II se detalla el proceso de fraccionamiento de lecitina nativa de girasol, mediante el empleo de diferentes soluciones etanol-agua y distintos niveles de pH del solvente de extracción. Además, se analizan las propiedades funcionales de las fracciones enriquecidas en fosfatidilcolina PC, como agentes emulsificantes de emulsiones O/W. En el Capítulo III se estudia la obtención, caracterización, estabilidad oxidativa y condiciones de almacenamiento más adecuadas de aceites mezcla girasol-chía, los cuales presentan relaciones omega-6:omega-3 acordes a las recomendadas por la FAO/OMS, evaluando la eficiencia de la adición de antioxidantes (extracto de romero, palmitato de ascorbilo y su mezcla) con respecto al deterioro oxidativo de los mismos. Además, se presentan los resultados del análisis sensorial. En el Capítulo IV se evalúa la estabilidad física de emulsiones O/W formuladas con aceites mezcla girasol-chía, lecitinas modificadas de girasol mediante “deoiling” y fraccionamiento (agente emulsificante) y mucílago de chía (agente estabilizante). Finalmente, se exponen las Conclusiones generales obtenidas a partir de este trabajo de Tesis y en base a ellas, las Perspectivas futuras.