Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / El zapallo es un fruto ampliamente consumido en Chile, sin embargo su consumo está restringido únicamente a la pulpa del fruto, dejando como desperdicios la fibra y las semillas de él. Las semillas presentan una composición rica en sustancias potencialmente benéficas para la salud como antioxidantes, fitoesteroles y tocoferoles a los que se asocian importantes propiedades fitoterapéuticas. Debido a lo anterior, se elaboró una pasta untable en base a semillas de zapallo, como propuesta para el aprovechamiento de este material de descarte. Para ello se determinó mediante un diseño de experimento de mezclas, que la fórmula con 40% de azúcar, 22% de leche descremada, 18% de semillas, 10% de aceite vegetal y 8% de cacao, fue la que presentó mayor aceptabilidad desde el punto de vista sensorial entre los consumidores. Se caracterizó el producto de acuerdo a su composición nutricional, características microbiológicas y fisicoquímicas, donde se obtuvo que 100 g del producto elaborado contienen: 8,8 g de proteínas; 39,6 g de grasas totales, de los cuales: 7,7% son grasas saturadas; 13,5% grasas monoinsaturadas y 18,4% grasas poliinsaturadas; predominando principalmente los ácidos: oleico, linoleico y esteárico; 47,4 g de carbohidratos disponibles, 2 g de agua; 2,14 g de cenizas (contenido mineral); y aporta 581 kcal. Los análisis microbiológicos demostraron que el producto no presenta riesgos para la salud haciéndolo apto para el consumo. El producto presentó una actividad de agua de 0,78 y un pH de 6,79; valores que dejan al producto dentro de los alimentos de humedad intermedia y pH neutro. Además se estimó la vida útil del producto elaborado, mediante pruebas aceleradas a 50°, 60° y 70°C, de donde se obtuvo que a 20°C el producto se mantiene estable por 2,5 meses y presenta una energía de activación para el deterioro de 55 kJ/mol. Debido a las características antes mencionadas y a las propiedades funcionales de las semillas de zapallo, el alimento es apropiado para su consumo y potencialmente benéfico para la salud, por lo que representa una interesante propuesta como aporte en la nutrición humana / Pumpkin (Cucurbita maxima) is a vegetable widely consumed in Chile, although its consumption is restricted only to the fruit pulp, leaving as waste products its fiber and seeds. The pumpkin seeds have a rich composition in substances that are potentially beneficial for health, such as antioxidants, phytosterols and tocopherols, which were associated to phytotherapeutic properties. Due to the above, a spreadable paste of pumpkin seeds was made as a proposal to improve the use of this waste material. In order to this, it was determined by a Design of Experiment of mixtures that the formula with: 40% of sugar, 22% of skim milk, 18% of pumpkin seeds,10% of vegetal oil and 8% of cocoa powder, had the best consumer acceptability from the sensory point of view. The product was characterized according to their nutritional composition, microbiological and physicochemical characteristics, of which were obtained that 100 g of product contains: 8,8 g of proteins; 39,6 g of total fats, of which: 7,7% are from saturated fat; 13,5% from monounsaturated fat and 18,4% from polyunsaturated fat; dominated mainly by: oleic, linoleic and stearic acid; 47,4 g of crude fiber, 2 g of moisture; 2,14 g of total ashes; and contributes 581 kcal. The microbiological analyses showed that the product does not represent any health risk for the consumers, making it suitable for its human consumption. Also, the product showed a water activity of 0,78 and pH of 6,79; these values leave the product within intermediate moisture food and neutral pH. Additionally, the shelf life of the product was estimated using accelerated temperatures: 50°C, 60°C and 70°C, of which was obtained that the shelf life of the product is 2,5 month al 20°C whit a activation energy of 55 kJ/mol. Due the characteristics mentioned above and the functional properties of pumpkin seeds, the product is appropriate for consumption and potentially beneficial to health, therefore represents an interesting proposal as a contribution to human nutrition

Memoria para optar al título de Ingeniera en Alimentos / El presente estudio se centra en las semillas de zapallo, las cuales forman parte del descarte del zapallo camote. A estas semillas se realizó un análisis proximal el cual dio como resultado por cada 100g: 23,6% de proteínas, 40,8% de materia grasa, 8,4% de hidratos de carbono, 3,9% de cenizas (contenido mineral), una humedad de 23,2% y aporta 503,7 Kcal. Se realizó el proceso de tostado a las semillas de zapallo, mediante dos métodos distintos, el convencional e infrarrojo, se comparó el efecto de ambos métodos de tostado en las semillas, mediante un análisis textural, el que consistió en medir la fuerza de quebradura de las semillas, con lo que se obtuvo el grado de tostado. Se eligió el tostado infrarrojo como método para el desarrollo de una pasta untable en base a semillas de zapallo, con las siguientes condiciones: 50% de potencia durante un tiempo de 30 min, por ser un método eficiente y económico. La formulación de la pasta untable en base a semillas de zapallo, se determinó mediante un diseño de experimento de mezclas, dando como resultado lo siguiente: 37% de azúcar, 30% de semillas, 29% de leche descremada, 1% de aceite vegetal y 3% de cacao. Se caracterizó el producto desarrollado de acuerdo a su composición nutricional, características textuales y fisicoquímicas, donde se obtuvo que 100 g del producto elaborado contienen: 19,1 g de proteínas; 25,5 g de grasas totales; 46,9 g de carbohidratos disponibles, 5,8 g de agua; 2,65 g de cenizas (contenido mineral); y aporta 540 kcal. El producto presentó una actividad de agua de 0,82 y un pH de 6,46; valores que dejan al producto dentro de los límites de alimentos de humedad intermedia y pH neutro. Se comparó el producto desarrollado con otro de igual formulación pero elaborado con semillas tostadas mediante método convencional, se les realizó un perfil descriptivo y textural a ambas pastas, donde no se obtuvieron diferencias significativas entre ambos productos, por lo que se infiere que el tostado infrarrojo no influye en las propiedades sensoriales ni texturales del producto / This study focuses on pumpkin seeds, which are part of the disposal of sweet squash, a proximal analysis was performed to these seeds which resulted in per 100g: 23.6% protein, 40.8% fat, 8.4% carbohydrate, 3.9% ashes (content mineral), 23.2% moisture and provides 503.7 kcal. Roasting process was performed to pumpkin seeds, using two different methods, conventional and infrared roasting, and the effects on textural properties of seeds were compared by textural analysis, which consisted of measuring the strength of a broken seeds, which was obtained toast. Infrared roasting was chosen as a method for developing a spreadable paste based on pumpkin seeds, with the following conditions: 50% power for a time of 30 min, being an efficient and economical method. The spreadable paste formulation based on pumpkin seeds was determined by an experimental design of mixtures, resulting as follows: 37% sugar, 30% seeds, 29% skim milk, 1% vegetable oil and 3% cocoa. Product developed was characterized according to their nutritional composition, texture and physicochemical characteristics, which yielded for 100 g of the processed product contains: 19.1 g protein, 25.5 g total fat, 46.9 g of available carbohydrate , 5.8 g of water, 2.65 g of ashes (mineral content) and provides 540 kcal. The product showed a water activity of 0.82 and a pH of 6.46, values that leave the product within the limits of intermediate moisture foods and neutral pH. Product developed was compared with another of equal characteristics, but made with roasted seeds by conventional method, it was performed a descriptive profile and textural analysis of both pastes, where no significant differences between both products were found, so it follows that the infrared roasting did not influence the sensory and textural properties of the product

Introducción. Al aceite de palta se le considera benéfico para la salud por la presencia de ácidos grasos poliinsaturados. La semilla es un derivado descartado en la obtención industrial del aceite de pulpa y sería una fuente de ácidos grasos insaturados y otros fitoconstituyentes. Objetivos. Caracterizar al aceite de los cotiledones de la semilla de Persea americana Mill. Var. Hass Fuerte y medir su actividad antioxidante total y de las fracciones saponificable y no saponificable. Metodología. Al aceite obtenido por el método de Soxhlet se le caracterizó mediante el análisis de las propiedades físico químicas siguiendo las normas AOCS (Sociedad Americana de la Química del Aceite) y el análisis químico de contenido de fitoconstituyentes a través de un tamizaje fitoquímico y el perfil ácidos grasos mediante el método cromatográfico de gases. Resultados. La caracterización fisicoquímica reportó valores promedios y desviación estándar de 2,12±0,015; 1,40±0,047; 242,30±5,449; 70,62±0,04 y 0,919±0,024 para índice de acidez, índice de peróxido, índice de saponificación, índice de iodo y gravedad específica, respectivamente; con una significación p<0,05; se identificaron triterpenos, quinonas y trazas de lactonas, flavonoides, aminoácidos y compuestos fenólicos. El perfil de ácidos graso permitió identificar dos ácidos grasos esenciales: ácido linoleico (48,77%) y ácido linolénico (12,17%), omega-6 y omega-3, respectivamente. Finalmente, se determinó la actividad antioxidante mediante el método de DPPH (α,α-difenil-β-picrilhidrazilo) encontrándose una actividad antioxidante total del aceite de 9,676±0,260 μmol TE/kg. Mientras la fracción saponificable tuvo una actividad antioxidante de 8,700±0,26 μmol TE/kg; y la no saponificable fue de 7,37±0,169 μmol TE/kg. Conclusión: El aceite caracterizado tiene una calidad comparable al aceite de oliva extra virgen, una elevada concentración de ácido linoleico y linolénico; y la actividad antioxidante del aceite se debería a la presencia de polifenoles y esteroides. / Tesis

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Forestal

El estudio de alimentos con propiedades antioxidantes ha aumentado considerablemente debido al interés que se tiene sobre los efectos benéficos a la salud que previenen dichos compuestos, tales como la prevención de cáncer, enfermedades cardiovasculares y otras patologías de carácter inflamatorio, entre estos productos se tiene recientemente a la semilla Chía (Salvia hispánica), una especie que pertenece a la familia de la Labiatae. La oferta sigue aumentando en los países de América del Sur, que han aprovechado la oportunidad en cultivarlas. En el Perú, esta semilla se ha adapta al clima, de la costa y la sierra. La investigación tuvo como objetivo general; analizar las tendencias de mercado y normas de acceso a Alemania, adaptando el producto chía del Fundo Don Carlos, Pacanguilla, Chepén - Libertad, teniendo como objetivos específicos, analizar las características, beneficios y normas arancelarias y no arancelarias del producto chía; analizar las tendencias estadísticas de exportación e importación del producto chía hacía la Unión Europea; analizar los patrones de comportamiento en su estilo de vida, hábitos de compra, preferencias y salud del mercado meta y consumidor del producto chía en Alemania, finalmente alcanzar una propuesta para adaptar el producto chía al mercado meta. Se realizó encuestas al consumidor y entrevistas a empresa internacionales, llegando a identificar las tendencias y presentación del producto chía. / Tesis

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Memoria para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo / Las proantocianidinas son compuestos fenólicos presentes en frutas y bebidas tales como el vino tinto. Estas interactúan con las proteínas de la saliva en la cavidad oral generando agregados insolubles los que al precipitar obstruyen la lubricación de las superficies orales causando una sensación de sequedad, rugosidad y aspereza conocida comúnmente como astringencia. Esta interacción es altamente dependiente del pH del medio, contenido de alcohol, tipo de proteína, concentración y tamaño de las proantocianidinas y de la presencia de polisacáridos en solución. En este estudio se evaluó el efecto de un polisacárido comercial de origen vegetal (pectina), sobre la interacción entre proantocianidinas de semilla de Vitis vinifera var. Carménère y la proteína salival mediante ensayos de difusión y precipitación sobre una membrana de celulosa. Según las condiciones descritas en este estudio, la pectina tiene afinidad e interactúa tanto con las proteínas de las distintas fracciones de la saliva humana (fracción difusible y no difusible), como con las proantocianidinas de Vitis vinifera var. Carménère Por su parte, al mezclar pectina con extracto de proantocianidinas de semilla Vitis vinifera var. Carménère y adicionar saliva después de 10 min, se observó que la pectina interfiere con la interacción entre las proantocianidinas de semilla y las proteínas salivales, fenómeno que se asociaría a la disminución de la astringencia. Al variar el orden de los factores y mezclar extracto de proantocianidinas de semilla de Vitis vinifera var. Carménère con saliva y posteriormente adicionar pectina, esta interactúa con agregados de proantocianidinas de semilla/proteínas salivales formando complejos ternarios de pectina/proantocianidinas de semilla/proteína salival con características hidrofílicas. A partir de lo anteriormente expuesto, es posible concluir que la pectina modifica la interacción entre las proantocianidinas de semilla Vitis vinifera var. Carménère y la proteína salival.

En la zona de regadío del Valle Bonaerense del Río Colorado (VBRC), la producción de semillas de Vicia sativa L. y Vicia villosa Roth. aparece como una alternativa de interés debido a la demanda insatisfecha del mercado regional. Sin embargo, el conocimiento sobre el manejo del cultivo para la producción de semillas es escaso. Para estudiar el efecto de la estructura de cultivo y el grado de madurez a cosecha sobre el rendimiento y la calidad de semilla de estas especies se realizaron experimentos a campo en la Estación Experimental Agropecuaria Hilario Ascasubi del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria durante los ciclos 2006 y 2007. Los ensayos a campo consistieron en evaluar la formación del rendimiento bajo diferentes densidades de planta de vicia en monocultivo y en consociación con Avena sativa L. Se valoró la calidad de semillas cosechadas en diferentes estados de madurez determinados por el estado externo de las vainas. Las dos vicias utilizadas se adaptaron a las condiciones agroecológicas del VBRC. Los niveles de producción de semilla alcanzaron hasta 2,75 t ha-1 en el caso de V. sativa L. y 1,38 t ha-1 con V. villosa Roth. El menor rendimiento de V. villosa se debió al menor peso unitario, ya que el número de semillas por unidad de superficie cosechada fue mayor que en V. sativa, a pesar de que tuvo menor cuaje. El rendimiento de semillas de V. sativa en monocultivo fue mayor con 100 a 200 plantas m-2. La consociación con avena disminuyó el rendimiento de vicia excepto en el policultivo con 150:30 plantas m-2 de vicia:avena. No se encontraron ventajas agronómicas de la utilización de avena como cultivo soporte. Bajo tres supuestos de la relación de precio de semilla de vicia:avena (1:2,8, 1:6,2 y 1:13,3), el monocultivo de V. sativa a razón de 100 plantas m-2 o la mezcla vicia:avena en una relación 150:30 se destacaron como opciones que obtuvieron más del 90% del mejor beneficio marginal. En V. villosa se encontró que el cambio de la densidad de siembra, tanto en monocultivos como en policultivos con avena, no afectó el rendimiento de semilla. Posiblemente debido al hábito de crecimiento postrado de V. villosa, la mezcla con avena podría incrementar la altura del cultivo, pudiendo resultar un aspecto agronómico de interés por facilitar la cosecha. Bajo las condiciones de mercado local, la consociación vicia:avena en una relación de mezcla 60:60 plantas m-2 aparece como una alternativa que alcanzaría el 90% del máximo beneficio económico estimado, frente a un amplio rango de precios relativos entre las dos forrajeras evaluadas. La madurez fisiológica en semillas de V. sativa se alcanzó cuando las vainas comenzaban a tomar color marrón, mientras que V. villosa la alcanzó en el estado de vainas amarillas. En ambas especies, la cosecha en el estado entre vainas amarillas y vainas marrones produjo alta capacidad germinativa de las semillas a los tres meses de la cosecha. En el caso de V. villosa, cuando la cosecha se demoró hasta el comienzo de la dehiscencia, se observó un marcado incremento en la presencia de semillas duras. / Due to the unmet demand of regional market, Vicia sativa L. and Vicia villosa Roth. seed production appears as an interesting alternative in the irrigated area of River Colorado Valley of Southern Buenos Aires province (VBRC). However, knowledge on crop management for seed production is low. The crop structure and maturity degree on vetch yield and seed quality were studied under field conditions at the Estación Experimental Agropecuaria Hilario Ascasubi of Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria during 2006 and 2007. Fields trials evaluate the yield formation under different plant densities on monoculture and mixtures with Avena sativa L. At different maturity stages, determined by the external condition of the pods, seed quality were evaluated. Both vetch showed adaptation to the agro-ecological conditions of the VBRC, reaching production levels of up to 2.75 t ha-1 with V. sativa L. and 1,38 t ha-1 with V. villosa Roth. The lower yield of V. villosa was due to lower seed biomass, since the number of seeds per unit area was higher than in V. sativa, even though it had less pod set. A significantly higher yield of V. sativa seeds was obtained with pure stand of 100-200 plants m-2. The mixture of V. sativa at intermediate to high oat densities as support, reduced seed yield in relation to pure stands, provably due to competition, but didnt happened with 150:30 mixture vetch:oat. There were no agronomic advantages to the use of oats as a crop support. Under three assumptions of seedprices relationship vetch:oat (1:2,8, 1:6,2 y 1:13,3), monoculture of V. sativa at 100 plants m-2 or the mixture vetch: oat in a 150:30 ratio were highlighted as the options with more than 90% of marginal benefit. Crop mixtures and seed rate didnt produce significant differences in the seed yield of V. villosa. As the prostrate habit of V. villosa may cause considerable seed loss at harvesting, the use of oat as a companion crop could increased the plant height, and might facilitate harvest operation. Under the conditions of local market, vetch:oat mixture in a 60:60 ratio of plants m-2 appears as an alternative that would achieve a maximum of 90% of the estimated economic benefit, against a wide range of relative prices between the two forage tested. The physiological maturity of seeds of V. sativa was reached when the pods were beginning to turn brown, while V. villosa occurred at the yellow pods stage. Both species produced high germination rates of seeds from three months when the harvest was done between yellow and brown pods stages. When the harvest of V. villosa was delayed up to the beginning of dehiscence, it the hard seeds increased notoriously.

Magíster en Gestión y Dirección de Empresas / El presente trabajo tiene como objetivo desarrollar una estrategia de crecimiento para Agrícola Pulmahue que se dedica a producir semillas para las grandes empresas. Agrícola Pulmahue es una microempresa familiar que ha iniciado sus actividades hace un año, el cual no ha sido exitoso ya que resultó con utilidades negativas y una operación deficiente. Debido a esto, requiere de los lineamientos de una estrategia de crecimiento para lograr una gestión eficiente de sus recursos y asegurar el crecimiento y desarrollo. La metodología elegida para el desarrollo de este trabajo fue el "Modelo de diseño y ejecución de una estrategia de negocio" desarrollado por el profesor Enrique Jofré que consiste en la integración de variados elementos pertenecientes a un proceso de planificación estratégica. Este modelo contempla el desarrollo de un proceso declarativo consistente en la definición de una misión y una visión de la empresa, más un planteamiento de metas estratégicas alcanzables al 2018. También plantea un análisis interno donde se describen los recursos, capacidades y competencias centrales de la empresa. Por otra parte, un análisis del entorno y la industria junto a un análisis FODA permiten generar los factores críticos de éxito y las líneas estratégicas de acción. El análisis integral de todos estos factores determina la formulación de una estrategia de crecimiento. Posteriormente, se describe el modelo de negocios necesario para el desarrollo de la estrategia y se elabora un cuadro de control de mando que determina un plan de ejecución con una serie de indicadores que guían el seguimiento del plan propuesto. La estrategia de crecimiento propone principalmente, un mejoramiento en las labores operativas, un control adecuado de los costos, y la explotación centrada, inicialmente, en cultivos que posean un manejo más seguro y con retornos fijos. Posteriormente, la producción se centrará en cultivos más exigentes en cuanto a estándares de rendimiento y calidad. Además, se propone un cambio de la estructura organizacional de la empresa, es decir, migrar desde una de tipo simple y con desarrollo de multitareas, a otra de tipo más funcional, con una mayor delimitación y delegación de funciones. También se contemplan nuevas contrataciones y capacitación permanente del personal. El análisis de costo-beneficio determina que esta estrategia tendrá un retorno de un 30% sobre los costos e inversión. Agrícola Pulmahue se desarrolla en un mercado con una demanda cada vez más creciente de semillas de calidad para los principales centros de abastecimiento y comercializadores del mundo. La presente estrategia, acorde a su realidad, posibilitará que salga de la comprometida situación en que se encuentra y logre posicionarse como un socio destacado, basándose en un óptimo rendimiento y alta calidad de su servicio. Además alcanzará una eficiencia operativa, una alta solvencia y una capacidad de estrechar relaciones de confianza con las grandes empresas intermediarias y exportadoras de semilla, de manera de convertirse en un agrícola destacada en su ámbito, que pase de una situación de utilidades negativas a un desarrollo y crecimiento sostenido proyectados al 2018.

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / El presente estudio tuvo como objetivo la caracterización de componentes de interés para el desarrollo de alimentos funcionales, de las semillas de Piñón (Pinus pinea), y Michay (Berberis darwinii hook). A partir del análisis proximal, se determinó que el Piñón contenía 47,7% de materia grasa y el Michay 4,6%. El análisis de ácidos grasos realizado por cromatografía gas-líquido, dió como resultado para el Piñón 10,6% de ácidos grasos saturados, 40,1% de ácidos grasos monoinsaturados, donde el 37,4% es aportado por el ácido oleico y 45,9% de ácidos grasos poliinsaturados donde el 43,8% correspondió al ácido linoleico y el 0,8 al ácido linolénico. Para el Michay se obtuvo 12,2% de ácidos grasos saturados, 20,4% de ácidos grasos monoinsaturados con un 19,1% de ácido oleico, 65% de poliinsaturados con un 36,7% de ácido linoleico y 28,2% de ácido linolénico. En la determinación de tocoferoles se obtuvo un contenido de 1409 ppm de alfa tocoferol para el Piñón y para el Michay 880 ppm de gamma tocoferol. El Tiempo de Inducción determinado mediante el equipo Rancimat, para el aceite de Piñón fue de 9,5 horas y para el aceite de Michay de 19,1horas. El análisis de fitosteroles para el Michay, dio como resultado un contenido de cinco fitosteroles dentro de los cuales resalta el -Sitoesterol con 4460 mg/100g, en tanto que para el Piñón fue de seis fitosteroles dentro de los cuales destaca el - Sitoesterol con 662 mg/100g de aceite. En tanto que el análisis realizado sobre el contenido de aminoácidos indicó que el Piñón contenía 24,0%, de los cuales el 50% correspondió a aminoácidos esenciales, por otra parte, el Michay presentó 3,28% de aminoácidos de los cuales aproximadamente el 50% también correspondió a aminoácidos esenciales. Además la semilla de Michay presentó 4,7% de alcaloides expresado como Dihidrorugosinona / The objective of this study was the characterization of components present in the seeds of Pinus pinea, Piñón and Berberis darwinii hook, Michay, for the development of functional food. The fat content of Pine kernel (Piñón) and Michay was 47,7% and 4,6% respectively. The analysis of fatty acid by gas-liquid chromatography, showed for Piñón seed oil 10,6% of saturated fatty acids, 40,1% monounsatured fatty acids, where 37,4 % is oleic acid, and 45,9% of polyunsatured fatty acids, where 43,8% corresponded to linoleic acid and 0,8% linolenic acid. For the Michay 12,2% were saturated fatty acids, 20,4% monounsatured fatty acids with 19,1% of oleic acid, 65% of polyunsatured with 36,7% of linoleic acid and 28,2% of linolenic acid. The tocopherols content in the seeds oils was 1409 ppm of alfa tocopherol for Piñón and 880 ppm of gamma tocopherol for Michay Induction time determined by Rancimat instrument gave 9,5 hours for Piñón and 19,1 hours for Michay. The analysis of phytosterols for Michay seed oil, gave a content of five phytosterols, the most important was - Sitosterol with 4460 mg/100g, Piñón seed oil contained six phytosterols where the most important was - Sitoesterol with 662mg/100g. The aminoacids content indicated that the Piñón contained 24,0%, the half corresponded to essentials aminoacids, by the other hand, Michay presented 3,28% of aminoacids of approximately one half also corresponded to essentials aminoacids. The Michay presented 4,7% of alkaloids expressed as Dihidrorugosinone