Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2015-11-06T16:16:39Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 391486 bytes, checksum: de3b1df495a766daeae83c581ee31b38 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-11-06T16:16:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 391486 bytes, checksum: de3b1df495a766daeae83c581ee31b38 (MD5) Previous issue date: 2013-03-26 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Foi caracterizada a atividade específica das enzimas peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PPO), bem como o perfil isoenzimático das enzimas POD, PPO e xiquimato desidrogenase (SKDH) e os compostos fenólicos solúveis totais de três regiões do palmito de pupunha (Bactris gasipaes Kunth) nomeadas: Região 1 = 2o entrenó do palmito caulinar, Região 2 = região meristemática e Região 3 = porção do palmito nobre contíguo à região meristemática. A região meristemática apresentou as maiores médias de atividade enzimática da POD e PPO. O perfil isoenzimático revelou uma isoforma da POD e PPO e duas da SKDH, em todas as regiões, com maiores expressões também na região meristemática, na qual foi encontrada maior concentraçãode compostos fenólicos. Rodelas de palmito nobre da porção contígua à região meristemática foram minimamente processadas e tratadas com metabissulfito de sódio 0,5% e conservadas a 5 oC por 11 dias. Avaliaram-se a cor instrumental, atividade enzimática da POD e PPO e os compostos fenólicos solúveis totais. A aplicação do metabissulfito de sódio 0,5% reduziu a atividade enzimática da POD e da PPO em 35 e 70%, respectivamente, durante o período de conservação, e aumentou o teor de compostos fenólicos solúveis, implicando não oxidação desses compostos. Variações na coordenada b* foram observadas entre o 7° e o 11° dia no palmito não tratado, evidenciando tendência ao amarelecimento da superfície das rodelas, sem aumento na sua concentração de carotenoides. Não foi notada variação na coordenada L* durante todo o período de conservação das rodelas não tratadas e tratadas com metabissulfito de sódio, evidenciando-se a ausência de escurecimento. Conclui-se que a ausência de escurecimento do palmito de pupunha está associada à natural e reduzida atividade enzimática da POD e PPO e à presença de uma única isoenzima da POD e PPO. O amarelecimento do tecido pode implicar evidência visual da oxidação dos substratos fenólicos pelas enzimas POD e PPO, todavia a ser verificada experimentalmente. / The specific activities of peroxidase (POD) and polyphenol oxidase (PPO) were characterized and the isoenzyme profile of POD, PPO and shikimate dehydrogenase (SKDH) and total soluble phenolics assessed for three regions of heart of palm (Bactris gasipaes Kunth.) named: Region 1 = 2nd internode of palm stem, region 2 = meristematic section, and region 3 = section of the palm contiguous to the meristematic tissues named ‘noble’ portion or ‘heart’. It was observed that the meristematic region had the highest levels of POD and PPO activities. The isoenzyme profiles revealed one isoform of POD and PPO and two of SKDH, in all regions, with the highest expressions also in the meristematic region, where phenolic compounds were found in higher concentration. Slices of the noble portion were minimally processed, treated with 0.5% sodium metabisulfite and stored at 5 °C for 11 days. Instrumental color, enzymatic activity of POD and PPO and total soluble phenolic compounds were evaluated. The addition of 0.5% sodium metabisulfite reduced the activities of POD and PPO by 35% and 70%, respectively, during the cold storage period and increased the content of soluble phenolic compounds not involving oxidation of these compounds. Variations in coordinate b* were observed from the 7th to the 11th day in the untreated slices, showing tendency to surface yellowing, however no increasein carotenoid levels was observed. Variations in the L* value were not observed throughout the storage period in either treated or untreated slices, showing no browning. It is concluded that the absence of browning in Pupunha heart-of-palm is associated with the presence of a single isoenzyme of POD and PPO, and the reduced activity of these enzymes. The yellowing of the tissue surface at the later storage period could involve visual evidence of reactions other than oxidation of phenolic substrates by enzymes POD and PPO, however to be verified experimentally.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2016-05-03T09:51:23Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2217558 bytes, checksum: 38b38a8cc0f205eb07ffd9d86237b38a (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-03T09:51:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2217558 bytes, checksum: 38b38a8cc0f205eb07ffd9d86237b38a (MD5) Previous issue date: 2016-02-25 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / O palmito de pupunha (Bactris gasipaes Kunth) é o mais indicado para o processamento mínimo, pois não apresenta escurecimento enzimático. No entanto, outros fatores podem resultar em alterações e mudança da cor dos tecidos. Objetivou- se com este trabalho caracterizar a(s) possível (eis) causa(s) do amarelecimento superficial das regiões mediana e basal de hastes de palmito de pupunha minimamente processadas e conservadas sob refrigeração. Essa investigação foi realizada em quatro etapas: Etapa 1- Foi avaliado o efeito de duas concentrações de cloro ativo, 20 e 200 mg L -1 , sobre a intensificação do amarelecimento superficial dos tecidos das regiões mediana e basal da haste de palmito de pupunha; Etapa 2- O conteúdo de compostos fenólicos foi quantificado na bainha externa e raque da região mediana e nas regiões externa e interna da região basal durante a conservação refrigerada; Etapa 3: Avaliou-se o efeito de injúrias mecânicas sobre alterações na cor e qualidade dos tecidos das regiões mediana e basal e Etapa 4- Alterações metabólicas dos tecidos das regiões mediana e basal foram acompanhadas durante o período de refrigeração. Em todas as etapas foi realizado o processamento mínimo das hastes de palmito, com algumas modificações quando necessário: lavagem e retirada das bainhas de proteção, corte (separação das regiões mediana e basal), sanitização, drenagem e embalagem. As regiões foram conservadas a 5 oC, por 12 dias. Observou-se que os tecidos das regiões mediana e basal apresentaram coloração amarelada durante 12 dias de conservação refrigerada. No entanto, esse amarelecimento superficial não ocorreu de maneira homogênea nos tecidos. Além disso, as alterações na cor original dos tecidos não se correlacionaram negativamente com as concentrações de cloro ativo utilizadas, bem como não foi observado aumento do teor de compostos fenólicos após o período de refrigeração. Verificou-se diferença qualitativa na organização das camadas de tecidos fundamentais e de revestimento do palmito que podem influenciar a cor superficial dos tecidos. Observou-se alterações no perfil de metabólitos durante a conservação refrigerada. Em resumo, os resultados sugerem que o amarelecimento superficial dos tecidos pode ser causado por uma interação dos fatores estudados. Ademais, outros fatores tais como pré-colheita, estado hídrico da planta e condições climáticas de cultivo poderiam atuar no amarelecimento superficial dos tecidos. / Palm of peach palm (Bactris gasipaes Kunth) is the most suitable for the minimal processing because does not display enzymatic browning. However, other factors may lead to changes and color variation in the tissues. This study aimed to identify the possible causes of superficial yellowing of the median and basal regions of peach palm stems minimally processed and stored under refrigeration. This research was conducted in four stages: Stage 1- The effect of two active chlorine concentrations, 20 and 200 mg L -1 on improving the superficial yellowing of tissues median and basal regions of the peach palm stem; Stage 2- The content of phenolic compounds was quantified in the outer sheath and rachis of the median region and the outer and inner regions of the basal region during cold storage; Stage 3: It was evaluated the effect of mechanical injuries on changes in the color and quality of tissues from the median and basal regions and Stage 4- Metabolic changes of the tissues of the median and basal regions were accompanied during the cooling period. At every stage we performed the minimal processing of palm stems, with some modifications as needed: washing and removal of the protective sheaths, cutting (separating the median and basal regions), sanitization, drainage and packaging. The regions were stored at 5 °C for 12 days. It was observed that the tissues of the median and basal regions showed yellowing after 12 days of cold storage. However, this superficial yellowing did not occur evenly in the tissue. In addition, changes in the original color of the tissues were not associated negatively with the active chlorine concentrations and was not observed increased content of phenolic compounds after cold storage period. It is qualitative difference in the organization of the layers of core and coating material tissue's palm that can influence the color of the surface tissues. Observed changes in metabolite profile during cold storage. In summary, the results suggest that the surface yellowing of the fabrics can be caused by an interaction of the factors studied. In addition, other factors such as pre-harvest water status of the plant and climatic growing conditions could impact surface yellowing of tissues.