Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos

Memoria para optar al título de Químico Farmacéutico / En el año 2002 la Administración Nacional de Alimentos de Suecia detectó altas concentraciones de acrilamida que se formaba durante el calentamiento a altas temperaturas de alimentos ricos en almidón, como las papas fritas, pan, galletas, alimentos extruídos, etc. La acrilamida es genotóxico y ha sido clasificada como “probable carcinogénico para humanos” (Grupo 2A) por la Agencia Internacional de Investigación sobre Cáncer IARC, y esta exposición causa daño al sistema nervioso en seres humanos y animales Con motivo de este hallazgo, surgió el requerimiento urgente de desarrollar un método analítico sensible, robusto y de un costo razonable, que pueda cuantificar acrilamida en diferentes matrices de alimentos con bajos niveles de detección (Mg/Kg). Durante el desarrollo de esta memoria se implementó en el Centro de Investigación y Desarrollo en Grasas y Aceites (CIDGRA), Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmaceúticas de la Universidad de Chile, la metodología analítica para cuantificar acrilamida por HPLC MS/MS. Se determinó la precisión y exactitud en el análisis de acrilamida por HPLC MS/MS. Finalmente se aplicó la metodología para el análisis de papas fritas chips comerciales y elaboradas en el laboratorio dentro del Proyecto Heatox 506820. En conclusión se puede decir que se logró una respuesta total a los objetivos planteados siendo implementado en el Centro de Investigación y Desarrollo en Grasas y Aceites (CIDGRA), la metodología analítica para la extracción de acrilamida en papas chips y su cuantificación por HPLC MS/MS. Lo cual abre las puertas, para el comienzo de la investigación, de los alimentos de consumo habitual en nuestro país y que pudieran contener acrilamida, y así tomar las medidas necesarias en cuanto a políticas de salud, para el bienestar de nuestra población

El proyecto consiste en identificar y demostrar la factible implementación y la exitosa operación financiera de una planta proveedora de hojuela de papa deshidratada (HPD) y papas fritas precocidas (PFC). Para satisfacer la escasez de HPD, debido a la alta demanda mundial y la creciente demanda en los restaurantes de PFC. Que se instalará en el distrito de Ate en la ciudad de Lima. Todo esto utilizando materias primas 100% peruanas y mano de obra local. / The proyect consist in identify and demonstrate the feasibility implementation and financial operation success of an dehydrated potato flake (DPF) and precooked fries (PF) provider plant. Due to shortage of DPF, because of the high global demand and growing demand on restaurants for PF. Which will be installed on the district of Ate in the city of Lima. All this using 100% Peruvian raw materials and local labor. / Trabajo de investigación