La texture de la pomme est un déterminant clé de sa qualité pour le consommateur et le transformateur. Elle dépend des propriétés mécaniques des tissus qui associent, l’architecture des tissus, la pression de turgescence et la structure des parois cellulaires. L’évolution de la texture résulte d’une réorganisation structurale de la paroi par des protéines et des enzymes présentant divers types d’activités régulées dans le temps et dans l’espace. Elle résulte également de changements de flux d’eau et d’osmolytes qui affectent la pression de turgescence. Dans cette étude, une approche intégrative multidisciplinaire a eu pour objectif d’identifier des gènes associés au métabolisme des parois et à la régulation de la pression de turgescence au sein de plusieurs populations de pommiers développant des textures contrastées, notamment la farinosité. Ces travaux ont révélé des remaniements structuraux importants des hémicelluloses et des gènes associés durant la formation du fruit et l’élaboration de la farinosité des pommes. Deux groupes de ß-galactosidases distincts ont été identifiés et associés au développement ou à la maturation du fruit suggérant différentes fonctions hydrolase et/ou transglycosylase à ces enzymes. De nombreux transporteurs identifiés dans les différentes phases de développement du fruit mettent l’accent sur les liens entre la pression de turgescence et l’élaboration de la texture de la pomme. L’ensemble des résultats permet de proposer un modèle de développement de la farinosité des pommes et identifie des gènes candidats pour de futures études fonctionnelles dans l’élaboration de la texture du fruit et comme marqueurs génétiques pour l’amélioration variétale. / Apple texture is a key quality trait for consumers and food processors. It depends on mechanical properties of tissues that result from tissue architecture, cell turgor pressure and cell walls structure . Apple texture evolves due to structural reorganizations of cell walls by proteins and enzymes having various types of activities regulated in time and in space. It also results from changes in cell water and osmolytes fluxes that affect flow causing turgor pressure. Through a multidisciplinary integrative approach, this study aimed at identifying genes associated with cell walls metabolism and turgor pressure regulation in different populations of apple developing contrasted textures and particularly mealiness. The results revealed significant structural modifications of hemicelluloses and associated genes during apple formation and mealiness development. Two distinct groups of ß-galactosidases were identified and associated with development and having or to fruit ripening suggesting different and having hydrolase and/or transglycosylase activities for these enzymes. Many transporters identified in different fruit development phases emphasize highlight the relationship between turgor pressure and apple texture elaboration . The outcome of this work allow proposing a model of mealiness development in apple and identify candidate genes for future functional studies in the development of apple texture as well as genetic markers for varietal improvement.

Le travail présenté dans ce mémoire est une contribution à l’étude prospective des effetsprovoqués par des éléments traces métalliques (Zn, Cd et Pb) sur des suspensions cellulaires detomate (Solanum lycopersicum, L.). L’objectif principal de l’investigation est de démontrerl’implication de la paroi dans la réaction de défense des cellules contre le stress métallique à l’instarde celles qu’elles sont capables de développer contre les agressions biotiques.Le premier chapitre a consisté à caractériser des paramètres quantitatifs (croissance, hydratation) etqualitatifs (viabilité, réactivité enzymatique) pour mettre en évidence les effets généralement nocifscausés par l’introduction des éléments traces métalliques (ETM) dans les milieux de culture aumoment de la phase exponentielle de croissance. Outre la diminution de la croissance (arrêt et mortcellulaire), l’état physiologique des cellules, apprécié par leur perte de turgescence, témoigne de lacapacité de tolérance des cellules de tomate vis-à-vis du Zn, par rapport aux deux autres ETM.Le second chapitre a permis de montrer que les cellules de tomate se sont défendues contreles agressions métalliques en augmentant leur biomasse pariétale, notamment en présence de zinc.En outre, la paroi apparaît dans tous les cas comme le principal compartiment de séquestration desETM en excès. La comparaison entre les trois espèces métalliques montre que les parois des cellulesde tomate retiennent mieux le cadmium que le zinc et le plomb.Le troisième chapitre, consacré à l’étude de la composition osidique des parois dans unchamp expérimental réduit aux plus faibles doses de zinc, a fourni des données inédites,notamment à propos des pectines extraites ou non par les procédés employés (CDTA, EPGase). Lesrésultats (quantités et caractéristiques des extraits pectiques) ont été discutés en fonction destraitements subis par les cellules mais également avec le souci de trouver des explications à larétention du zinc dans la paroi et un schéma de structure hypothétique de la paroi a été proposé.En définitive, ce travail répond à la question posée initialement et apparaît comme unepréparation à caractère académique d’un projet environnemental d’utilisation des végétaux pour laphytoremédiation. / The aim of this work was to evaluate the effects of heavy metals (Zn, Cd, Pb) on tomato(Solanum lycopersicum, L.) suspension-cultured cells. The main objective was to demonstrate thattomato cells subjected to metal stress react by modifying their cell walls as they can do in responseof a pathogen attack.In the first chapter, cell parameters were characterized with both quantitative(growth, water content) and qualitative (viability, enzymatic activities) aspects to highlightdeleterious effects of heavy metal (HM) when added in the culture medium during exponential cellgrowth. In addition to growth reducing (growth break, turgor pressure loss and cell death), tomatocells have showed higher tolerance capacity to Zn compared to Cd and Pb.The second chapter demonstrated that tomato cells were able to protect themselvesagainst HM stress by increasing their cell wall biomass and also the HM amount retained by cellwall polymers. Cell walls appeared to assume important roles in HM accumulation (Cd>Zn>Pb)and could therefore limit their influx into the cells. Our results also suggested that HM fixation bycell walls was not only due to an increase in cell wall biomass but also to an improvement of itsbinding capacity.The last chapter, devoted to study the osidic composition of tomato primary cell walls forthe lowest Zn doses, has provided original data particularly about pectins. Results have beendiscussed in order to understand the binding capacity of cell walls in function of Zn treatments.Then, an hypothetical structure of tomato cell wall of cultured cells has been proposed.Finally, this work has answered to the initial question and has constituted a preparativestudy for next phytoremediation projects.

La vigne est sensible à de nombreuses maladies cryptogamiques qui vont altérer la qualité des raisins et des vins. Depuis plusieurs années, l’Esca est devenue un fléau pour la viticulture moderne, car elle est responsable de la mort des pieds de vigne lorsqu’elle se présente sous forme apoplectique. Sa forme chronique est liée à la présence d’un cortège de champignons pathogènes dans le tronc et les bras, qui vont provoquer le plus souvent des symptômes foliaires. L’altération de la photosynthèse que cela provoque, va avoir des conséquences sur la maturation du fruit. Cependant, peu de travaux de recherche ont été menés pour caractériser précisément l’impact de cette maladie sur le métabolisme et la composition chimique des baies de raisin. Notre étude avait pour but d’apprécier, grâce à une approche protéomique, les conséquences de cette maladie sur la qualité des raisins. Nos travaux ont permis de mettre en évidence que l’expression de symptômes foliaires d’Esca provoque une modification d’abondance des protéines liées aux mécanismes de défense et de stress oxydatif de la pellicule du raisin. Il est également observé un changement de capacité antioxydante par modulation des teneurs en peroxyde d’hydrogène, en glutathion ou en pyridoxine. Les concentrations en molécules d’intérêt œnologique comme les acides aminés, les amines biogènes ou les tannins sont également modifiées en présence de symptômes foliaires d’Esca. / The vine is susceptible to many fungal diseases that will affect the quality of grapes and wines. For several years, Esca has become the bane of modern viticulture because it is responsible for the death of the vines when presented in the form apoplectic. Its chronic form is associated with the presence of a procession of pathogenic fungi in the trunk and arms that will most often cause leaf symptoms. The alteration of photosynthesis that this causes will affect fruit ripening. However, little research has been conducted to characterize precisely the impact of this disease on the metabolism and chemical composition of grape berries. Our study aimed to assess, using a proteomic approach the disease's impact on the quality of grapes and get specific markers. Our work allowed us to demonstrate that the expression of foliar symptoms of Esca causes a change in abundance of proteins related to defense mechanisms and oxidative stress in the grape skin. It is also observed a change in antioxidant capacity by modulating levels of hydrogen peroxide, glutathione or pyridoxine. The concentrations of molecules of oenological interest such as amino acids, biogenic amines or tannins are also modified in the presence of foliar symptoms of Esca.