Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. / Não possui arquivo digital / Made available in DSpace on 2012-10-19T00:21:29Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / A fim de caracterizar compostos precursores de sabor das porções de atum provenientes da indústria atuneira: resíduo (carne esura e pele) e carne ralada, foram realizadas as seguintes análises químicas: umidade, proteína, trimetilamina, bases nitrogenadas voláteis, aminoácidos livres e composição de aminoácidos. Através de Análise Sensorial com a aplicação do teste de Análise Descritiva Quantitativa foi construído o perfil de características de patês elaborados com carne branca, carne escura e resíduo (carne escura mais pele), para os atributos: espalhabilidade, aparência, textura, sabor, sabor residual, odor e percepção de gordura. Foi testada sensorialmente a eficácia do método de lavagem da carne escura com carbonato de cálcio, CaCO3 4% na redução do teor de gordura e pigmentos (mioglobina), que se mostrou eficaz na ação de suavizar o sabor, por meio do teste discriminativo de Comparação Pareada. O uso de inóculo de Lactobacillus casei com o objetivo de amenização do sabor também foi experimentado, mas não foi eficiente de acordo com a análise Sensorial discriminativa realizada através do teste triangular.

Made available in DSpace on 2016-04-29T14:16:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ana Lucia De Souza Barros Silva.pdf: 47634410 bytes, checksum: 82237368d14446f6b4cf018c38e23510 (MD5) Previous issue date: 2011-10-13 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The purpose of this study is to understand the regulation between the public and private sectors within the municipal welfare policy in São José dos Campos SP. Our studies perform the rescue of the institutionalization process of social assistance in this city during the period from 1965 to 2011. The history highlights the construction of means of regulation between the public municipal agency of social assistance and entities and social service organizations. It is based on empirical analysis of municipal legislation of social assistance and testimonies of the protagonists of this process. The search emphasizes the trajectory and performances of the Technical Support Program to Social Entities (Pates) as a link of implementation of this regulation and its monitoring in order to their suitability for National Policy for Social Assistance (PNAS), the Unified Social Assistance System (Suas) and most recently with Resolution CNAS 109/09 that delimits and names the socio welfare services that can (and should) be implemented through co-management with the entities and social service organizations. Shows at the end the difficulties of implementing social welfare services face to the tradition of missionary work agencies and social organizations / Este estudo dedica-se a compreender a regulação entre o público e o privado no âmbito da Política Municipal de Assistência Social do Município de São José dos Campos (SP). Realiza o resgate do processo de institucionalização da assistência social, nessa cidade, no período de 1965 a 2011. Destaca, nessa história, a construção dos modos de regulação entre o órgão público municipal de assistência social e as entidades e organizações de assistência social. Tem como base empírica a análise da legislação municipal de assistência social e depoimentos de protagonistas desse processo. Particulariza a trajetória e atuação do Programa de Apoio Técnico às Entidades Sociais (Pates) como elo de implementação dessa regulação e seu monitoramento visando sua adequação à Política Nacional de Assistência Social (PNAS), ao Sistema Único de Assistência Social (Suas) e mais recentemente à Resolução CNAS 109/2009, que delimita e nomeia os serviços socioassistenciais que podem (e devem) ser executados por meio de co-gestão com as entidades e organizações de assistência social. Mostra, ao final, as dificuldades para implantação da tipologia de serviços socioassistenciais em face da tradição do trabalho missionário de entidades e organizações sociais