Dissertation--Philosophische Fakultät--Köln--Universität, 1986. / Bibliogr. p. 166-185. Index.

El consumo de jamón curado de pavo en lonchas es elevado en los países de cultura anglosajona. Las industrias que elaboran este producto se encuentran con la situación de que en la Unión Europea no existe una legislación sobre las tolerancias microbiológicas para los productos curados derivados de las carnes de las aves de corral. Esta falta de legislación específica provoca que los países consumidores apliquen sus propias exigencias sanitarias, que pueden ser diferentes según el cliente. Esto comporta un problema para los industriales homologados, ya que algunos clientes exigen que este producto sea conservado a temperaturas de refrigeración durante su vida comercial, ya que lo consideran como carne fresca.Los objetivos que se plantearon para el estudio fueron los siguientes: Conocer la incidencia, el comportamiento y la supervivencia de Salmonella choleraesuis y de Listeria innocua en las pechugas de pavo frescas; durante el proceso de elaboración de pechugas de pavo curadas; durante la vida comercial del producto mantenido a distintas temperaturas de conservación (4º y 20ºC) y con diferentes tratamientos tecnológicos (vacío y altas presiones); así como la influencia de la flora acompañante sobre la supervivencia de estos microorganismos.Para el estudio se elaboraron tres partidas según la fórmula tradicional utilizada por la industria, a las cuales se les inoculó S. choleraesuis y L. innocua. Cada partida fue dividida en cuatro lotes sometidos, cada uno de ellos, a condiciones distintas. Los lotes 1 y 2, tratados al vacío y con altas presiones, respectivamente, fueron conservados a 4ºC. Los lotes 3 y 4, igualmente tratados al vacío y con altas presiones, se conservaron a 20ºC.Una vez finalizado el estudio de las tres partidas anteriores, se elaboró una cuarta partida para comprobar los resultados obtenidos y para conocer y estudiar el efecto de la flora acompañante sobre la supervivencia de L. innocua. Esta partida se elaboró a partir de jamón curado de pavo en lonchas, envasado al vacío en envase comercial, al que se le había inoculado L. innocua. Posteriormente, se dividió la partida en cuatro lotes con las mismas características de conservación y tratamiento tecnológico que las descritas anteriormente.En las muestras de pechugas de pavo frescas pertenecientes a las tres primeras partidas no se detectó la presencia de Listeria ni de Salmonella. Durante la maduración y curado de las pechugas de pavo, la población de L. innocua disminuyó 6 unidades logarítmicas, mientras que S. choleraesuis no fue detectada al final del proceso de maduración.Los recuentos de L. innocua se mantuvieron constantes durante la vida comercial del jamón curado de pavo mantenido a 4ºC, mientras que disminuyeron cuando se conservaron a 20ºC (al séptimo mes el microorganismo no se detectó). El tratamiento con altas presiones (400 MPa / 10 min / 12ºC) no afectó al comportamiento y supervivencia de L. innocua durante la vida comercial del producto.La flora acompañante del jamón de pavo curado influyó en el comportamiento de L. innocua. A 4ºC, la flora acompañante no influyó en L. innocua. Sin embargo, a 20ºC la competencia por los nutrientes y la producción de metabolitos bacterianos afectaron a la supervivencia de L. innocua. / Consumption of sliced cured turkey ham is high in Anglo-Saxon countries. Industries involved in the elaboration of this product found that the European Union legislation does not include microbiological levels for poultry cured. For that reason, the consumer countries apply their own safety measures which can be different from one to another. That fact is a problem for the industries. Some clients demand that this product be storaged at refrigeration temperatures during its commercial life, because they consider it as raw meat.The aim of this study was to know the incidence, the behaviour and the survival of Salmonella choleraesuis and Listeria innocua in raw poultry breasts; along the elaboration procedure of cured turkey breasts; along the shelf life of the product storaged at different temperatures (4º or 20ºC) and with different technological treatments (vacuum or high pressure); and, the influence of another flora also present in the product on the survival of these microorganisms.According to the industry elaboration process, three sets of raw turkey breasts were made and inoculated with S. choleraesuis and L. innocua. Each set was divided in four bactches and storaged at different conditions: Batch 1 (4ºC, vacuum), 2 (4ºC, high pressure), 3 (20ºC, vacuum), and 4 (20ºC, high pressure).When the study of that three sets was finished, a fourth set was elaborated in order to probe the obtained results and, moreover, to know the effect of another flora on the survival of L. innocua. This set was elaborated with sliced cured turkey ham, vacuum packaged in commercial film wrapping, and inoculated with L. innocua. Afterwards, this set was divided in four batches as it has been previously described.Listeria or Salmonella were not detected in raw turkey breast samples. Population of L. innocua decreased 6 logarithmic cycles during the cured period. However, S. choleraesuis was not detected at the end of that period.Counts of L. innocua were constant during the commercial shelf life of the cured turkey ham storaged at 4ºC. However, that counts decreased when the product was storaged at 20ºC (the microorganism was not detected on seventh month). The processing treatment with high pressure (400 MPa / 10 min / 12ºC) did not affect the behaviour and survival of L. innocua along the commercial shelf life of the product.Flora also present in the cured turkey ham showed some influence on the behaviour of L. innocua. At 4ºC, that flora did not affect L. innocua. However, the competence for nutrients and the production of bacterial metabolites affected the survival of L. innocua.

Tesis para optar al Grado de Magíster en Ciencias Animales y Veterinarias mención Ciencias Avícolas. / La campilobacteriosis es una enfermedad emergente transmitida por los alimentos y es la principal enfermedad gastrointestinal en seres humanos en países desarrollados. El desarrollo de resistencia de Campylobacter spp. a los antimicrobianos empleados como tratamiento en personas es un problema de salud pública que está relacionado con el uso inadecuado de estos agentes en los sistemas de salud y en la producción animal. Aún se debe esclarecer la patogenia de esta enfermedad y el mecanismo por el que actúan los factores de virulencia que no son completamente conocidos. En el mundo existe escasa información de la prevalencia de genes de virulencia de Campylobacter spp. aislados de pavos y de igual manera poca información de la susceptibilidad antimicrobiana en esta especie. El objetivo de este trabajo fue determinar los perfiles de resistencia a los antimicrobianos: Ciprofloxacino, Tetraciclina, Eritromicina y Gentamicina de 105 cepas de Campylobacter spp. aisladas de sistemas de producción de pavos, empleando la técnica de Kirby Bauer. Se obtuvieron 76 cepas resistentes a Ciprofloxacino y 42 a Tetraciclina. Ninguna cepa fue resistente a Eritromicina ni a Gentamicina. Del total de la cepas resistentes a Tetraciclina, 41 de ellas fueron multiresistentes (Ciprofloxacino y Tetraciclina). Al mismo tiempo las 105 cepas fueron analizadas por PCR en busca de genes de virulencia asociados con adherencia y colonización (cadF, racR, flaA), invasión (ciaB, pldA), producción de toxinas (cdtA, cdtC) y mimetismo del LPS (wlaN). La prevalencia de cadF fue de 64,8%, racR 45,7%, flaA 53,3%, ciaB 24,8%, pldA 36,2%, cdtA 65,7%, cdtC, 61% y wlaN 21%. Los resultados sugieren que existe un potencial patógeno de algunos de los aislamientos y demuestra la necesidad de implementar un plan de vigilancia con el fin de resguardar la Salud Pública. / Campylobacteriosis is an emerging disease transmitted by foods, it is also a main human gastrointestinal disease in developed countries. The evolvement of Campylobacter spp. resistance to antimicrobials used for treatment in humans is a public health problem, related to the inappropriate use of these agents in animal production and health systems. The pathogenesis of this human disease still needs to be elucidated, since the mechanism by which virulence factors act are not completely known. In the world there is insufficient information on the prevalence of the virulence genes of Campylobacter spp. isolated from turkeys, as well as little information on antimicrobial susceptibility in this species. The aim of this study was to determine the antimicrobial resistance profiles to Ciprofloxacin, Tetracycline, Erythromycin and Gentamicin of 105 strains of Campylobacter spp. isolated from turkey production systems using the Kirby-Bauer technique. As a result we found 76 strains resistant to ciprofloxacin, 42 to Tetracycline, moreover Erythromycin and Gentamicin had no antimicrobial resistance. Of the total tetracycline resistant strains 41 of them were multiresistant (Ciprofloxacin and Tetracycline). These 105 strains were analyzed by PCR for genes associated with virulence adhesion and colonization (cadF, racR, flaA), invasion (ciaB, pldA), toxins production (cdtA cdtC) and mimitims of LPS (wlaN). With a prevalence of 64.8% cadF,45.7% racR, 53.3% flaA, 24.8% ciaB, 36.2% pldA, 65.7% cdtA, 61% cdtC and 21% wlaN. The results suggest that there is a pathogen potential of some of the isolates and demonstrates the necessity of implementing a surveillance plan in order to protect public health.

Les plumes d'oiseaux abritent de nombreux microorganismes qui pourraient être acquis dans l'environnement, ces microorganismes pouvant exercer une sélection intense sur leurs hôtes en réduisant leur fécondité et leur survie. Plusieurs taxons bactériens qui vivent sur des plumes ont la capacité de dégrader la kératine des plumes et causent des dommages à leur structure et peuvent modifier aussi leur coloration. Les oiseaux utilisent des signaux visuels tels que des couleurs vives ou des ornementations exagérées pour la communication socio-sexuelle ainsi que la reconnaissance des espèces. Seuls les individus en bonne santé sont capables de produire des caractères sexuels secondaires exagérés et restent résistants aux parasites débilitants. Le paon (Pavo cristatus) est une espèce polygame qui a plusieurs décorations exagérées, les caractères sexuels secondaires les plus remarquables du paon sont leur traîne décorée avec des ocelles magnifiques qui contiennent trois couleurs irisées différentes. Grâce à une technique basée sur la culture, j'ai isolé la communauté bactérienne des plumes de différentes parties colorées des ocelles de la traîne du paon. L'étude révèle qu'il y a eu une répartition hétérogène des bactéries parmi les différentes parties colorées des ocelles. L'abondance et la prévalence des taxa bactériens spécifiques étaient liées au degré de dégradation des plumes, à l'expression de différents caractères sexuels secondaires, à des changements dans la coloration des ocelles et à l'augmentation de la croissance quotidienne des plumes. En outre, nous avons constaté un petit effet de l'expression de caractères sexuels secondaires sur la proportion sexuelle des couvées avec un biais en faveur des individus masculins. Les travaux présentés dans cette thèse fournissent des preuves que les ocelles de plumes peuvent être considérés comme un signal fiable de la diversité et de l'abondance de bactéries chez le paon. En conséquence, ils représentent une indication pour la qualité individuelle, ce qui permet aux femelles de choisir des mâles avec une communauté bactérienne spécifique. / Bird feathers harbour numerous microorganisms that could be acquired from the surrounding environment, these microorganisms may exert intense selection on their hosts by reducing fecundity and survivorship. Several bacterial taxa that live on feathers have the ability to degrade feather keratin and cause damage to feather structure and may alter the feather colouration. Birds use visual signals such as bright colours or exaggerated ornamentation for socio-sexual communication as well as species recognition. Only healthy individuals are able to produce exaggerated secondary sexual characters and still remain resistant to debilitating parasites. Peacocks (Pavo cristatus) is a polygamous species that have different exaggerated ornamentation, the most notable secondary sexual characters of the peacock are their long-decorated trains that comprise the magnificent ocelli which contain three different iridescent colours. Through a culture based technique we isolate feather bacterial community from differently coloured parts of the ocelli of the peacock’s train. The study reveals that there was a heterogeneous distribution of bacteria among the differently coloured parts of ocelli. The abundance and prevalence of specific bacterial taxa was related to the degree of feather degradation, expression of different secondary sexual character, changes in ocelli colouration and daily growth increment. Furthermore, we found a small effect of the expression of secondary sexual characters on biasing of brood sex ratio towards production of more sons than daughters. The work presented in this thesis provide evidence that feather ocelli may consider as a reliable signal of the diversity and the abundance of bacteria in peacock and in consequence indication for the individual quality and that allowing the choosy females to pick males with a specific bacterial community.