Orientador: Maria Regina Bueno Franco / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T20:02:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Almeida_NeivaMariade_D.pdf: 1130714 bytes, checksum: bcb549c1ba32b2d9bff99a59e20e5495 (MD5) Previous issue date: 2004 / Resumo: O elevado consumo de ácidos graxos ômega 6 e o reduzido consumo de ômega o interesse para pesquisa dos acidos graxos, principalmente em relação aos ácidos graxos poliinsaturados da família ômega 3 eicosapentaenóico (EPA) e docosahexaenóico (DHA). Esse estudo tem como objetivo caracterizar os ácidos graxos dos lipídios totais (LT), das frações de lipídios neutros (LN) e fosfolipídios (FL) e determinar os teores de EPA e DHA nos músculos dorsais e no tecido adiposo da cavidade ocular do matrinxã (Brycon cephalus) e do tambaqui (Colossoma macropomum), provenientes de cultivo semi-intensivo e habitat natural, capturados na Amazônia Central, em diferentes períodos sazonais. Os LT foram fracionados em LN e FL por cromatografia em coluna clássica. Os extratos de LT, LN e FL foram metilados e os ésteres metílicos separados por cromatografia gasosa de alta resolução. No matrinxã foram detectados 64 ácidos graxos nos lipídios totais, 66 nos neutros e 55 nos fosfolipídios. Nos peixes de cultivo e nos capturados no habitat natural, os mesmos acidos graxos majoritários foram encontrados nos lipídios totais e nas frações e fosfolipídios, porem nos lipídios totais e neutros ocorreu uma inversão em relação aos peixes capturados na época da seca. Os peixes capturados durante o período da seca apresentaram menor teor de lipídios e maior percentual de ácidos graxos poliinsaturados (AGPI). No tambaqui foram encontrados 61 ácidos graxos nos lipídios totais, 67 nos neutros e 63 nos fosfolipídios. Os principais ácidos graxos encontrados, nos lipídios totais, neutros e fosfolipídios, dos peixes de cultivo e de recurso natural foram: ácido oléico (18:1ro9), palmítico (16:0), esteárico (18:0) e linoléico (18:2ro6), porém, houve inversão da ordem dos principais ácidos graxos dos peixes de cultivo em relação aos capturados na natureza, no período da cheia e seca. O peixe de cultivo foi inferior aos de ambiente natural em relação à quantidade de AGPI, entretanto a razão ro6/ro3 do peixe de cultivo foi menor no músculo e no tecido adiposo da cavidade ocular do que nos peixes capturados no período da cheia. A menor razão ro6/ro3 (2,42), ocorreu no músculo dos peixes capturados na seca. O perfil de ácidos graxos para as duas espécies estava dentro do esperado para peixes tropicais de água doce, confirmando-se como fonte de AGPI, não havendo distinção de qualidade e quantidade entre o músculo e a cavidade ocular que possa assegurar um tecido como melhor fonte de AGPI que o outro. O matrinxã e o tambaqui capturados na natureza foram considerados melhores para o consumo, principalmente quando capturados na época da seca. A característica sazonal da Amazônia influenciou a composição de ácidos graxos das espécies em estudo. A separação das frações de lipídios mostrou que pode haver uma predominância de determinados grupos ou ácidos graxos nas diferentes classes de lipídios. Do ponto de vista tecnológico, o fracionamento dos lipídios totais em classes pode fornecer informações importantes para a indústria de pescado, para o preparo, armazenamento e concentração. de ácidos graxos. No matrinxã de cultivo, os resultados indicaram teores de EPA de 4,15mg/g e 3,64mg/g para o músculo e a cavidade ocular, respectivamente, enquanto para DHA os teores foram de 30,04mg/g e 22,78mg/g. Para os peixes capturados na cheia, a concentração de EPA foi de 5,25mg/g, 6,22mg/g, para o músculo e a cavidade ocular, enquanto que para o DHA, o teor foi de 10,26 mg/g e 18,74 mg/g em cada tecido, respectivamente. Para os peixes capturados na época da seca, os teores de EPA foram de 8,14 mg/g e 4,93 mg/g, e para DHA, de 61,31mg/g e 19,66mg/g, no músculo e cavidade ocular, respectivamente. De acordo com a quantidade diária de 200mg/dia sugerida para AGPI ro3 pelo Department of Health (considerando somente EPA e DHA, como fonte de AGPI ro3) um individuo necessitaria ingerir 62,39g/dia, 135,28g/dia e 59,38g/dia do músculo de matrinxã cultivado e dos capturados no período da cheia e seca, respectivamente. Para o tambaqui de cultivo, os resultados de EPA e DHA no músculo foram de 5,03mg/g e 25,1Omg/g e, para o tecido adiposo da cavidade ocular, foram de 4,41mg/g e 8,12mg/g, respectivamente. Para os exemplares capturados no período da cheia, os teores de EPA e DHA no músculo foram de 3,84mg/g e 14,15mg/g e para o tecido adiposo da cavidade ocular, de 5,54mg/g e 9,31mg/g, respectivamente. Para os peixes capturados na época da seca, os teores de EPA e DHA no músculo foram de 9,35mg/g e 40,18mg/g e para o tecido adiposo da cavidade ocular de 7,05 mg/g, e 8,95 mg/g. De acordo com a recomendação do Department of Health um indivíduo deveria ingerir 138,31g/dia, 444,74g/dia e 144,21g/dia do músculo de tambaqui de cultivo e dos capturados no habitat natural no período da cheia e seca, respectivamente.O matrinxã e o tambaqui apresentaram equilíbrio entre músculo e cavidade ocular para o ácido graxo EPA, enquanto um maior teor de DHA fio observado no músculo do que no tecido adiposo da cavidade ocular para as duas espécies, indicando que não é viável o aproveitamento deste tecido em escala industrial. De acordo com os teores de EPA e DHA, o matrinxã e o tambaqui, principalmente quando capturados na natureza, durante a época da seca, podem ser considerados uma fonte rica em ácidos graxos essenciais (AGE) da família ro3e ser indicado por nutricionistas quando o objetivo for balancear dietas, para melhorar a razão ro6:ro3.Os teores de EPA e DHA no músculo do tambaqui de cultivo foram superiores ao encontrados para o peixe de recurso natural capturado na época da cheia. / Abstract: The elevated consumption of omega-6 fatty acids and the low consumption of omega-3 fatty acids, in the western diet there is a need for more studies into polyunsaturated fatty acids (PUFAs) especially in to eicosapentaenóico (EPA) and docosahexaenóico (DHA). This study aims to research total lipid (TL) fatty acids and the fractions of neutral lipids (LN) and phospholipids (PL) and determine the levels of EPA and DHA in the dorsal muscles and fatty tissue of the orbital cavity of the matrinxã (Brycon cephalus) and the tambaqui (Colossoma macropomum) from both semi-intensive farming and the wild in the Central Amazon in different seasonal periods. The TL was fractioned into NL and PL using classic column chromatography. The LT, NL and PL were derivation and the methyl esters separated by high-resolution gaseous chromatography. In the matrinxã 64 fatty acids were detected in the totallipids, 66 in the neutral and 55 in the phospholipids. Fish caught during the dry season had lower lipid levels and a higher percentage of polyunsaturated fatty acids. The PUFA do not differ significantly between farmed matrinxã and those caught in the flooded season. In the tambaqui, results showed 61 fatty acids in the totallipids, 67 in the neutral and 63 in the phospholipids. The main fatty acids found in the total and neutral lipids and the phospholipids in farmed and wild fish were: oleic (18:1ro9),palmitic (16:0), stearic (18:0) and linoleic(18:2ro6) acids. However, there was an inversion in the order of the main fatty acids in farmed fish in relation to those caught in the wild, during the flood and dry season. Farmed fish were inferior to wild fish in quantities of PUFAs, however the ro6/ro3ratio for farmed fish was less in the muscle and the fatty tissue of the orbital cavity than in wild fish caught in the flood. The lowest ratio ro6/ro3 (2,42), occurred in the muscle of fish caught during the dry season. The profile of fatty acids for both species was that expected for tropical fresh water fish, confirming it as a source of PUFA. There is no distinction between the quality and quantity of the muscle and the orbital cavity, which may point to one tissue being a superior source of PUFA than the other. The fish caught in the wild are considered superior for consumption, especially when caught during the dry season. The seasonal characteristic of the Amazon influenced the composition of the fatty acids in the species being studied. The division into classes of lipids shows that there may be a predominance of determined groups or fatty acids in the different classes of lipids. From a technological point of view, this division may offer important information about the preparation, storage and concentration of fatty acids for the fishing industry. In farmed matrinxã results show EPA levels of 4,15mg/g and 3,64mg/g for the muscle and orbital cavity respectively, whilst for DHA the levels were 30,04mg/g and 22,78mg/g. For fish caught during the flood EPA concentrations were 5,25mg/g, 6,22mg/g, for the muscle and the orbital cavity, whilst for the DHA the levels were 10,26 mg/g and 18,74 mg/g for each tissue respectively. For fish captured in the dry season EPA levels were 8,14 mg/g and 4,93 mg/g, and for DHA, 61,31mg/g and 19,66mg/g, in the muscle and orbital cavity respectively. According to the daily quantities of 200mg/day of 003PUFAs recommended by the Department of Health (considering solely EPA and DHA as a source of 003PUFAs) an individual needs to ingest 62.39g/day, 135.28g/day and 59.38g/day of the muscle of farmed matrinxã and those captured during the dry and flood periods respectively. For farmed tambaqui the EPA and DHA levels in the muscle were 5,03mg/g and 25,1Omg/gand for the fatty tissue of the orbital cavity were 4,41mg/g and 8,12mg/g, respectively. For the specimens caught during the flood, EPA and DHA levels in the muscle were 3,84mg/g and 14,15mg/g and for the fatty tissue of the orbital cavity, 5,54mg/g and 9,31mg/g, respectively. For fish caught during the dry season the EPA and DHA levels in the muscle were 9,35mg/g and 40,18mg/g and for the fatty tissue of the orbital cavity 7,05 mg/g, and 8,95 mg/g. the seasonal characteristic of the Amazon region influenced the EPA and DHA levels of the matrinxã and tambaqui. According to the recommended by the Department of Health an individual should ingest 138,31g/day, 444,74g/day and 144,21g/day of the muscle of tambaqui farmed and wild fish during the flood and dry season respectively. The matrinxã and the tambaqui show a balance between the muscle and the orbital cavity for the fatty acid EPA, whilst there was a higher levei of DHA in the muscle than in the orbital cavity, indicating that this tissue is not feasible for use on an industrial scale. According to EPA and DHA levels, the matrinxã and the tambaqui, especially those caught in the wild during the dry season, can be considered a rich source of 003fatty acids to be indicated by nutritionists when the objective is to balance diets to improve the 006:003ratio. EPA and OHA levels in the muscle of farmed were higher than those found in wild fish caught during the flooded season. / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos