Tesis presentada para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias, mención Producción Frutícola / Autorizada por el autor, pero con restricción para ser publicada a texto completo hasta el 2013 / Las operaciones unitarias involucradas en la obtención de frutas mínimamente procesadas en fresco (MPF) limitan su vida útil, debido a un aumento en la tasa respiratoria, respuesta y producción de etileno, y pardeamiento enzimático. En el presente estudio se evaluó la inmersión de cascos de peras „Packham´s Triumph‟ (PT) en ácido cítrico (AC) (2 g·L-1), ácido ascórbico (AA) (2 g·L-1), L-cisteína (C) (2 g·L-1) y ácido etilendiaminotetraacético (EDTA) (1 g·L-1) almacenados a 5 °C por 8 días en atmósfera modificada pasiva. Los tratamientos empleados fueron: testigo en agua; AC + AA + C; AC + C + EDTA; AA + C + EDTA; AC + AA + EDTA; AC + AA + C + EDTA. Se evaluó la tasa respiratoria, color, firmeza, parámetros químicos, calidad sensorial y actividad de las polifenol oxidasas (PPO). Luego del procesamiento (1 a 4 h) todos los cascos presentaron tasas respiratorias altas (23,2 a 36,2 mg CO2·kg-1·h-1) con respecto al fruto entero (6,9 mg CO2·kg-1·h-1). Luego de 6 días no se observaron diferencias significativas entre los tratamientos (6,7 a 10 mg CO2·kg-1·h-1). En el día 1, los cascos sin C (testigo y con AC + AA + EDTA) presentaron valores de luminosidad (L) de 73,4 y 74 respectivamente; los cascos con C presentaron los valores más altos en un rango de 77,3 a 78,3. Tras 8 días, los cascos testigo y AC + AA + EDTA, presentaron valores de L de 73,8 y 70,8 respectivamente y los cascos con C presentaron los valores de 74,1 a 75,6. Comportamiento similar a la L fue observado en la actividad de la PPO; los cascos con C presentaron la menor actividad con valores entre 1,3 a 2,7 U·mg-1·prot-1, comparado con los cascos sin C que presentaron los valores de 3,4 a 3,9 U·mg-1·prot-1. En calidad sensorial los tratamientos mejor evaluados fueron: AC + C + EDTA y AC + AA + C + EDTA. No se observaron diferencias significativas entre los tratamientos para los parámetros de firmeza y químicos. Se concluyó que los tratamientos con C, fueron los más efectivos en disminuir el pardeamiento enzimático de la fruta. / New eating habits and current lifestyle with little time to prepare balanced meals, have caused a demand for natural, fresh, healthy and ready to consume products as minimally processed fruits (MPF), also known as fresh-cut fruits, becoming fresh-cut pears an interesting alternative. The unit operations involved in obtaining these products limit their life, due to an increase in respiratory rate, ethylene synthesis and response, and as well as initiate enzymatic browning reactions by the contact of enzymes with substrates located in different parts prior cutting. In the present study, fresh-cut pears dipping in: citric acid (CA) (2 g·L-1), ascorbic acid (AA) (2 g·L-1), L-cysteine (C) (2 g·L-1) and ethylenediaminetetraacetic acid (EDTA) (1 g·L-1) was evaluated, during 8 days at 5 °C. The treatments used were: control on water; CA + AA + C; CA + C + EDTA; AA + C + EDTA; CA + AA + EDTA; CA + AA + C + EDTA. Respiratory rate, firmness, chemical and color parameters, sensory quality and polyphenol oxidase activity (PPO) were evaluated. A completely randomized design was used, with six treatments and variance analyses with a 5 % of significance were used. After processing (1-4 h) all slices had higher respiration rates (23,2 to 36,2 mg CO2·kg-1·h-1) compared with the whole fruit (6,9 mg CO2·kg-1·h-1). After 6 days, there were not significant differences between treatments (6,7 to 10 mg CO2·kg-1·h-1). On day 1, slices control and CA + AA + EDTA (without C) presented lightness (L) values of 73,4 and 74 respectively. Slices with C presented higher values from 77,3 to 78,3. Then on day 8 slices control and CA + AA + EDTA, showed values of 73,8 and 70,8 respectively and slices with C had the highest values from 74,1 to 75,6. Similar behavior was observed in the PPO activity. Slices with C had the lowest activity with values ranging from 1,3 to 2,7 U·mg-1·prot-1, contrary to slices with C slices without C presented 3,4 to 3,9 U·mg-1·prot-1 values. On the visual aspect slices with AC + C + EDTA and AC + AA + C + EDTA were the better evaluated. Antibrowning agents did not influence the chemical and firmness parameters. And it was concluded that treatment with C, were most effective in reducing enzymatic browning.

Tesis presentada para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias, mención Producción Frutícola / Las operaciones unitarias involucradas en la obtención de frutas mínimamente procesadas en fresco (MPF) limitan su vida útil, debido a un aumento en la tasa respiratoria, respuesta y producción de etileno, y pardeamiento enzimático. En el presente estudio se evaluó la inmersión de cascos de peras „Packham´s Triumph‟ (PT) en ácido cítrico (AC) (2 g·L-1), ácido ascórbico (AA) (2 g·L-1), L-cisteína (C) (2 g·L-1) y ácido etilendiaminotetraacético (EDTA) (1 g·L-1) almacenados a 5 °C por 8 días en atmósfera modificada pasiva. Los tratamientos empleados fueron: testigo en agua; AC + AA + C; AC + C + EDTA; AA + C + EDTA; AC + AA + EDTA; AC + AA + C + EDTA. Se evaluó la tasa respiratoria, color, firmeza, parámetros químicos, calidad sensorial y actividad de las polifenol oxidasas (PPO). Luego del procesamiento (1 a 4 h) todos los cascos presentaron tasas respiratorias altas (23,2 a 36,2 mg CO2·kg-1·h-1) con respecto al fruto entero (6,9 mg CO2·kg-1·h-1). Luego de 6 días no se observaron diferencias significativas entre los tratamientos (6,7 a 10 mg CO2·kg-1·h-1). En el día 1, los cascos sin C (testigo y con AC + AA + EDTA) presentaron valores de luminosidad (L) de 73,4 y 74 respectivamente; los cascos con C presentaron los valores más altos en un rango de 77,3 a 78,3. Tras 8 días, los cascos testigo y AC + AA + EDTA, presentaron valores de L de 73,8 y 70,8 respectivamente y los cascos con C presentaron los valores de 74,1 a 75,6. Comportamiento similar a la L fue observado en la actividad de la PPO; los cascos con C presentaron la menor actividad con valores entre 1,3 a 2,7 U·mg-1·prot-1, comparado con los cascos sin C que presentaron los valores de 3,4 a 3,9 U·mg-1·prot-1. En calidad sensorial los tratamientos mejor evaluados fueron: AC + C + EDTA y AC + AA + C + EDTA. No se observaron diferencias significativas entre los tratamientos para los parámetros de firmeza y químicos. Se concluyó que los tratamientos con C, fueron los más efectivos en disminuir el pardeamiento enzimático de la fruta. / New eating habits and current lifestyle with little time to prepare balanced meals, have caused a demand for natural, fresh, healthy and ready to consume products as minimally processed fruits (MPF), also known as fresh-cut fruits, becoming fresh-cut pears an interesting alternative. The unit operations involved in obtaining these products limit their life, due to an increase in respiratory rate, ethylene synthesis and response, and as well as initiate enzymatic browning reactions by the contact of enzymes with substrates located in different parts prior cutting. In the present study, fresh-cut pears dipping in: citric acid (CA) (2 g·L-1), ascorbic acid (AA) (2 g·L-1), L-cysteine (C) (2 g·L-1) and ethylenediaminetetraacetic acid (EDTA) (1 g·L-1) was evaluated, during 8 days at 5 °C. The treatments used were: control on water; CA + AA + C; CA + C + EDTA; AA + C + EDTA; CA + AA + EDTA; CA + AA + C + EDTA. Respiratory rate, firmness, chemical and color parameters, sensory quality and polyphenol oxidase activity (PPO) were evaluated. A completely randomized design was used, with six treatments and variance analyses with a 5 % of significance were used. After processing (1-4 h) all slices had higher respiration rates (23,2 to 36,2 mg CO2·kg-1·h-1) compared with the whole fruit (6,9 mg CO2·kg-1·h-1). After 6 days, there were not significant differences between treatments (6,7 to 10 mg CO2·kg-1·h-1). On day 1, slices control and CA + AA + EDTA (without C) presented lightness (L) values of 73,4 and 74 respectively. Slices with C presented higher values from 77,3 to 78,3. Then on day 8 slices control and CA + AA + EDTA, showed values of 73,8 and 70,8 respectively and slices with C had the highest values from 74,1 to 75,6. Similar behavior was observed in the PPO activity. Slices with C had the lowest activity with values ranging from 1,3 to 2,7 U·mg-1·prot-1, contrary to slices with C slices without C presented 3,4 to 3,9 U·mg-1·prot-1 values. On the visual aspect slices with AC + C + EDTA and AC + AA + C + EDTA were the better evaluated. Antibrowning agents did not influence the chemical and firmness parameters. And it was concluded that treatment with C, were most effective in reducing enzymatic browning.

Memoria para optar al Título de Ingeniero Agrónomo / Durante los últimos años ha existido un aumento en el consumo de frutas mínimamente procesadas. El objetivo del presente estudio fue determinar el efecto de distintos inhibidores de pardeamiento enzimático en cascos de pera cv. Packham’s Triumph, conservados a 5ºC durante 8 días. Se realizaron 2 ensayos en los cuales se utilizó ácido ascórbico (0, 1 y 2% p/v), ácido cítrico (0 y 0,5% p/v) y L-cisteína (0 y 0,5% p/v). En el primer ensayo la fruta se envasó en tarrinas con tapas, mientras que en el segundo, se envasó en bolsas plásticas. La aplicación de una solución de 0,5% AC + 0,5% Cys fue efectiva para retardar el descenso de L y de Hab y el desarrollo de pardeamiento enzimático y ayudó a mantener una buena apariencia durante el almacenamiento. En el segundo ensayo la atmósfera alcanzada fue de 6,3% de O2 y 6% de CO2 luego de 6 días de almacenamiento, sin efectos sobre el pardeamiento enzimático. De esta manera, el uso de inhibidores de pardeamiento fue efectivo para mantener la calidad de cascos de pera cv. Packham’s Triumph. / The fresh-cut fruit consume has increased during the last years. The aim of this study was to determine the effects of different inhibitors of enzymatic browning on ‘Packham’s Triumph’ fresh-cut pears. Two experiments were conducted to approach this objective. In both experiments ascorbic acid (0, 1 and 2% w /v), citric acid (0 and 0.5% w/v) and L-cysteine (0 and 0.5% w/v) were used as antibrowning agents, while plastic trays and bags were used in experiments 1 and 2, respectively, to pack the pears slices. Treatment with 0.5% AC + 0.5% Cys was effective to reduce L and Hab changes and enzymatic browning, preserving a high appearance. In the second experiment, the atmosphere reached was 6.3% O2 and 6% CO2 after 6 days at 5 ºC, but it was not effective to decrease the enzymatic browning. Therefore, it can be concluded that the antibrowning agents were effective in maintaining the appearance of the fresh-cut pears.