Memoria para optar al Título de Ingeniero Agrónomo / Durante los últimos años ha existido un aumento en el consumo de frutas mínimamente procesadas. El objetivo del presente estudio fue determinar el efecto de distintos inhibidores de pardeamiento enzimático en cascos de pera cv. Packham’s Triumph, conservados a 5ºC durante 8 días. Se realizaron 2 ensayos en los cuales se utilizó ácido ascórbico (0, 1 y 2% p/v), ácido cítrico (0 y 0,5% p/v) y L-cisteína (0 y 0,5% p/v). En el primer ensayo la fruta se envasó en tarrinas con tapas, mientras que en el segundo, se envasó en bolsas plásticas. La aplicación de una solución de 0,5% AC + 0,5% Cys fue efectiva para retardar el descenso de L y de Hab y el desarrollo de pardeamiento enzimático y ayudó a mantener una buena apariencia durante el almacenamiento. En el segundo ensayo la atmósfera alcanzada fue de 6,3% de O2 y 6% de CO2 luego de 6 días de almacenamiento, sin efectos sobre el pardeamiento enzimático. De esta manera, el uso de inhibidores de pardeamiento fue efectivo para mantener la calidad de cascos de pera cv. Packham’s Triumph. / The fresh-cut fruit consume has increased during the last years. The aim of this study was to determine the effects of different inhibitors of enzymatic browning on ‘Packham’s Triumph’ fresh-cut pears. Two experiments were conducted to approach this objective. In both experiments ascorbic acid (0, 1 and 2% w /v), citric acid (0 and 0.5% w/v) and L-cysteine (0 and 0.5% w/v) were used as antibrowning agents, while plastic trays and bags were used in experiments 1 and 2, respectively, to pack the pears slices. Treatment with 0.5% AC + 0.5% Cys was effective to reduce L and Hab changes and enzymatic browning, preserving a high appearance. In the second experiment, the atmosphere reached was 6.3% O2 and 6% CO2 after 6 days at 5 ºC, but it was not effective to decrease the enzymatic browning. Therefore, it can be concluded that the antibrowning agents were effective in maintaining the appearance of the fresh-cut pears.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo / Se evaluó el comportamiento post-cosecha de cuatro tipos de lechuga ((Lactuca sativa L.): Costina, Escarola, Milanesa y Española, mínimamente procesadas (MPF) y el efecto de antipardeantes en hojas de lechugas cortadas. Estos productos se obtuvieron en distintos supermercados de la Región Metropolitana. Se seleccionaron las hojas que estaban en óptimas condiciones. Las hojas, primero se lavaron con agua potable a presión, luego se cortaron en trozos, se lavaron con agua con cloro a una concentración de 150 mgL-1 y luego se dejaron escurrir, posteriormente se sumergieron por dos minutos, en una solución de ácido cítrico al 0,3% con ácido ascórbico al 0,5% (T1) y una solución de ácido cítrico al 1% con ácido ascórbico al 1% (T2) para el Ensayo 1. Para el Ensayo 2 se sumergieron en una solución de ácido cítrico al 0,5% (T1) y una solución de ácido cítrico al 1% (T2). En ambos ensayos se consideró un testigo (T0) sin antipardeante. Posteriormente se centrifugaron por 2 minutos y se llenaron bolsas PD 961, con 150 g de lechuga, las que se almacenaron en una cámara de frío a 4ºC y 85% HR, durante 7 días. Al inicio del ensayo y a los 7 días se procedió a medir color, concentración de O2 y CO2, se efectuó un análisis microbiológico y evaluación sensorial con un panel entrenado. El ácido cítrico al 1% junto con ácido ascórbico al 1% tuvo un efecto antipardeante sobre las lechugas Costina, Milanesa y Escarola por 7 días. El ácido cítrico disminuyó la carga bacteriana, lo que significó tener una mejor calidad microbiológica al final del ensayo. Los cuatro tipos de lechuga Costina, Escarola, Milanesa y Española soportaron bien un mínimo proceso durante siete días, al utilizar ácido cítrico como antipardeante. / A trial was developed to evaluate the post-harvest behavior of 4 kinds of lettuce (Lactuca sativa L.): Costina, Escarola, Milanesa and Española minimally processed, in order to evaluate antibrowning agents effects on fresh cut lettuces leaves. For this purpose, two tests were carried out on materials which were obtained from different supermarkets of the Metropolitan Region. Selected the leaves, that were in ideal conditions, were washed with drinkable pressure water, they were sliced and washed with water with 150 mgL-1 chlorine solution and then they were left to dry. The lettuces slices were dipped in citric acid 0,3 % with ascorbic acid to 0,5 % (T1) and citric acid to 1 % with ascorbic acid to 1 % (T2) for the Test 1. For the Test 2 the lettuces slices were dipped in citric acid to 0,5 % (T1) and citric acid to 1 %. In two Test was considered a treatment without antibrowning (T0).After they were centrifuged for 2 minutes and the product was packed in plastic bags PD961, with 150 g of lettuce, and stored in a cold chamber to 4ºC and 85 % HR, for 7 days. Samples were evaluated initially, and after 7 days of storage, measuring color, O2 and CO2 content, Microbiological Analysis and Sensory Quality was evaluated by a panel of trained personnel. The citric acid to 1% together with the ascorbic acid did had an antibrowning effect on the lettuces Costina, Milanesa y Escarola minimally processed, since to 7 days. The citric acid diminished the bacterial load, which meant to have a better microbiological quality at the end of the test. All kinds of evaluated lettuce: Costina, Escarola, Milanesa y Española supported a minimal process during 7 days when citric acid was in use as antibrowning.