Orientador: Neura Bragagnolo / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-15T10:51:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Lima_FabiolaAliagade_M.pdf: 1360649 bytes, checksum: a17a731191ecaa21ff00e2026a156cfb (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: Pescados são alimentos ricos em ácidos graxos poli-insaturados, os quais são extremamente suscetíveis à oxidação, originando principalmente radicais livres e hidroperóxidos que aceleram o processo oxidativo do colesterol, ocasionando a formação de óxidos de colesterol. Estes óxidos são mais prejudiciais à saúde do que o próprio colesterol, pois aumentam o risco do aparecimento de doenças cardiovasculares e ainda favorecem uma série de efeitos biológicos indesejáveis tais como inflamações, artrite reumatóide e citotoxidade. O objetivo principal do presente trabalho foi avaliar o efeito protetor de antioxidantes naturais na oxidação do colesterol em pescada branca (Cynoscion spp). O filé de pescada adquirido no comércio local de Campinas foi moído em processador doméstico até a obtenção de uma massa homogênea, a qual foi pesada e dividida em quatro partes. Uma parte foi considerada controle sem adição de antioxidantes e as outras três foram adicionadas de 0,1% de urucum, 0,5% de coentro e 0,1% de urucum mais 0,5% de coentro. Foram moldadas almôndegas de 50 ± 2 g, embaladas em filmes de polietileno de baixa densidade (6 µm de espessura) e congeladas em freezer a -18 °C por 120 dias e analisadas nos dias zero, 15, 30, 45, 60, 90 e 120 de armazenamento. Uma parte das amostras foi analisada crua e outra após o cozimento em água fervente a 96 ± 2°C por 30 minutos, até que a temperatura interna atingisse 91 ± 2. As análises de óxidos de colesterol e de colesterol durante o armazenamento e após o tratamento térmico foram realizadas por cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) com detectores de UV e índice de refração. A identificação dos óxidos de colesterol foi feita por (HPLC) e a confirmação desses óxidos realizada por detector de espectrometria de massas (HPLC-MS/MS). Foi realizada a análise dos teores de lipídios totais no tempo zero para caracterizar a amostra e de umidade em todos os tempos para expressar os resultados em base seca. Três óxidos de colesterol, 7-cetocolesterol, 7B-hidroxicolesterol e 7alfa-hidroxicolesterol foram identificados e quantificados durante o armazenamento e tratamento térmico, além disso foram identificados os epóxidos 5,6alfa- e 5,6 B-epoxicolesterol pelo HPLCMS/ MS. O tratamento térmico não alterou os teores de óxidos de colesterol. Durante o armazenamento, as amostras adicionadas de condimentos e controle apresentaram um aumento no teor de óxidos de colesterol. No entanto, não houve diferença significativa entre as amostras controle e tratadas, indicando que a oxidação foi equivalente em todas as amostras / Abstract: Fish meat is a good source of polyunsaturated fatty acids, which are compounds extremely susceptible to oxidation. This process originates free radicals and peroxides, which can accelerate the oxidative process of cholesterol, causing formation of cholesterol oxides. These compounds are more harmful than cholesterol regarding heart diseases, and are also related to some biological effects like inflammation, rheumatoid arthritis and cytotoxicity. The main goal of the present study was the evaluation of the protective effect of natural antioxidants on cholesterol oxidation in white fish (Cynoscion spp). Fish fillet was acquired in a local store in Campinas and was grinded in a domestic food processor to obtain a homogeneous mass. The fish was then weighted and divided in four portions: control without any spice, spiced with annatto (0.1%), spiced with coriander (0.5%) and spiced with both [annatto (0.1%) plus coriander (0.5%)]. Fish meatballs of 50 ± 2 g were molded, packed in low density polyethylene film (thickness 6 µm) and stored frozen at ¿ 18 ºC for 120 days. Samples were analysed at 0, 15, 30, 45, 60, 90, and 120 days of storage. Part of the samples was analyzed raw and another part after cooking in boiling water at 96 ± 2°C for 30 minutes, until the core temperature reached 91 ± 2 ºC. Cholesterol oxides analysis during storage and after heat treatment was carried out by high-performance liquid chromatography (HPLC) coupled to UV and refractive index detectors. Cholesterol oxides identification was performed by HPLC and the confirmation of these oxides was analyzed by high-performance liquid chromatography with a mass spectrometer detector (HPLC-MS/MS). Total lipids were determined at day zero in order to characterize the sample, and moisture content was assayed at all times to express the results in dry weight. Three cholesterol oxides, 7- cetocholesterol, 7B-hydroxycolesterol and 7alpha-hydroxycolesterol were identified and quantified during storage and heat treatment, and also, epoxides 5,6alpha- and 5,6B- epoxicholesterol were identified by HPLC-MS/MS. Heat treatment did not change cholesterol oxides content. During storage, spicy and control samples have presented an increase of cholesterol oxides content. However there was no statistical significant difference among control and treated groups, indicating that all samples have oxidized equally / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos