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O ovo é importante como alimento e como matéria-prima industrial. Tem alto conteúdo de colesterol, o qual, por sua vez, está sujeito à oxidação. Os óxidos formados interferem na morfologia e função da membrana celular, inibem a biossíntese do colesterol, e são aterogênicos, citotóxicos, mutagênicos e cancerígenos. O processamento e o armazenamento levam à oxidação do colesterol. O presente trabalho teve como objetivos (a) a caracterização e avaliação do ovo líquido integral (OLI) em relação ao armazenamento da matéria-prima; (b) a avaliação do ovo líquido integral (OLI), do ovo líquido integral pasteurizado (OLIP), do ovo integral em pó atomizado (OIPA) e do ovo integral em pó atomizado armazenado, em relação à estabilidade oxidativa do colesterol; e (c) a avaliação do efeito da adição de antioxidantes naturais durante o processamento do ovo integral em pó atomizado, em relação à estabilidade oxidativa do colesterol. O OLI produzido a partir de matéria-prima armazenada por 30 dias, a 4ºC, não foi afetado quanto à estabilidade oxidativa do colesterol. A pasteurização e a atomização, realizadas em condições de laboratório, não levaram ao comprometimento oxidativo do colesterol. Foi constatada oxidação significativa do colesterol no OIPA, obtido em condições de laboratório, quando armazenado por 90 dias, a 25ºC, na ausência de luz. Os antioxidantes naturais comerciais GUARDIAN® Rosemary Extract (RE) e o GUARDIANTM TOCO 70 (TOCO 70) não foram efetivos na prevenção da oxidação induzida do colesterol, quando adicionados (antes ou depois da atomização) ao ovo integral em pó atomizado obtido em condições de laboratório, armazenado por 21 dias, a 25°C, na ausência de luz. / Egg is important as food and as industrial raw material. It has high cholesterol, which, in turn, is subject to oxidation. Cholesterol oxides interfere with morphology and function of cell membrane, inhibit cholesterol biosynthesis, and are atherogenic, cytotoxic, mutagenic and carcinogenic. Processing and storage lead to oxidation of cholesterol. Present study aimed (a) characterization and evaluation of liquid whole egg (OLI) in relation to storage of raw material; (b) evaluation of liquid whole egg (OLI), liquid pasteurized whole egg (OLIP), atomized powder whole egg (OIPA) and stored atomized powder whole egg, relative to cholesterol oxidative stability, and (c) evaluation of natural antioxidants addition\'s effect in processing of atomized powder whole egg, relative to cholesterol oxidative stability. OLI produced from raw materials stored for 30 days, at 4°C, was not affected on cholesterol oxidative stability. Pasteurization and atomization, performed under laboratory conditions, did not lead to significant cholesterol oxidation. It has been found significant cholesterol oxidation in OIPA, obtained under laboratory conditions, when stored for 90 days at 25°C in absence of light. Commercial natural antioxidants GUARDIAN® Rosemary Extract (RE) and GUARDIANTMTOCO 70 (TOCO 70) were not effective in prevention of cholesterol induced oxidation when added (before or after spraying) to atomized powder whole egg obtained under laboratory conditions, stored for 21 days at 25°C in absence of light.

O ovo é importante como alimento e como matéria-prima industrial. Tem alto conteúdo de colesterol, o qual, por sua vez, está sujeito à oxidação. Os óxidos formados interferem na morfologia e função da membrana celular, inibem a biossíntese do colesterol, e são aterogênicos, citotóxicos, mutagênicos e cancerígenos. O processamento e o armazenamento levam à oxidação do colesterol. O presente trabalho teve como objetivos (a) a caracterização e avaliação do ovo líquido integral (OLI) em relação ao armazenamento da matéria-prima; (b) a avaliação do ovo líquido integral (OLI), do ovo líquido integral pasteurizado (OLIP), do ovo integral em pó atomizado (OIPA) e do ovo integral em pó atomizado armazenado, em relação à estabilidade oxidativa do colesterol; e (c) a avaliação do efeito da adição de antioxidantes naturais durante o processamento do ovo integral em pó atomizado, em relação à estabilidade oxidativa do colesterol. O OLI produzido a partir de matéria-prima armazenada por 30 dias, a 4ºC, não foi afetado quanto à estabilidade oxidativa do colesterol. A pasteurização e a atomização, realizadas em condições de laboratório, não levaram ao comprometimento oxidativo do colesterol. Foi constatada oxidação significativa do colesterol no OIPA, obtido em condições de laboratório, quando armazenado por 90 dias, a 25ºC, na ausência de luz. Os antioxidantes naturais comerciais GUARDIAN® Rosemary Extract (RE) e o GUARDIANTM TOCO 70 (TOCO 70) não foram efetivos na prevenção da oxidação induzida do colesterol, quando adicionados (antes ou depois da atomização) ao ovo integral em pó atomizado obtido em condições de laboratório, armazenado por 21 dias, a 25°C, na ausência de luz. / Egg is important as food and as industrial raw material. It has high cholesterol, which, in turn, is subject to oxidation. Cholesterol oxides interfere with morphology and function of cell membrane, inhibit cholesterol biosynthesis, and are atherogenic, cytotoxic, mutagenic and carcinogenic. Processing and storage lead to oxidation of cholesterol. Present study aimed (a) characterization and evaluation of liquid whole egg (OLI) in relation to storage of raw material; (b) evaluation of liquid whole egg (OLI), liquid pasteurized whole egg (OLIP), atomized powder whole egg (OIPA) and stored atomized powder whole egg, relative to cholesterol oxidative stability, and (c) evaluation of natural antioxidants addition\'s effect in processing of atomized powder whole egg, relative to cholesterol oxidative stability. OLI produced from raw materials stored for 30 days, at 4°C, was not affected on cholesterol oxidative stability. Pasteurization and atomization, performed under laboratory conditions, did not lead to significant cholesterol oxidation. It has been found significant cholesterol oxidation in OIPA, obtained under laboratory conditions, when stored for 90 days at 25°C in absence of light. Commercial natural antioxidants GUARDIAN® Rosemary Extract (RE) and GUARDIANTMTOCO 70 (TOCO 70) were not effective in prevention of cholesterol induced oxidation when added (before or after spraying) to atomized powder whole egg obtained under laboratory conditions, stored for 21 days at 25°C in absence of light.

Orientador: Neura Bragagnolo / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-10T12:47:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Castro_WellingtondeFreitas_M.pdf: 496942 bytes, checksum: c5d2f021c2c08b5b443070e86ac7015c (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: O presente trabalho avaliou o efeito protetor do colorífico no controle da oxidação lipídica em carne de frango. Amostras de hambúrguer foram formuladas com peito de frango (Pectoralis major), com ou sem a adição de 0,4% de colorífico. Metade das amostras foi grelhada a 165 °C até que a temperatura interna atingisse 70 °C. Tanto as amostras grelhada s quanto as cruas foram embaladas em filme de polietileno de alta densidade, congeladas e armazenadas a -18 °C durante 120 dias. Os valores das substânci as reativas com o ácido tiobarbitúrico (TBARS), umidade, colesterol e óxidos de colesterol, bem como os parâmetros de cor foram avaliados durante os 120 dias de armazenamento. As avaliações de lipídeos totais, quantificação de ácidos graxos e de vitamina E foram realizadas no tempo zero e após 120 dias. A quantificação de bixina foi realizada nos dias 12, 15, 20, 29, 60, 90 e 120 do armazenamento a -18 °C. As amostras cruas, adicionadas ou não de colorífico, apresentaram baixas concentrações de TBARS em todos os tempos com teores variando de 1,2 a 3,1 µmol de MA/kg de carne (base seca), atingindo um valor máximo no 29° dia, sendo significativamente menores que nas amostras grelhadas ao longo dos 120 dias. A adição de colorífico exerceu a função de antioxidante nas amostras de carne grelhada uma vez que os valores de TBARS foram sempre menores nas amostras adicionadas de colorífico do que nas amostras sem adição de colorífico. Os teores de vitamina E foram semelhantes na carne de frango crua, adicionada ou não de colorífico, tanto no tempo zero quanto após 120 dias. No entanto, no tempo zero a concentração de vitamina E foi significativamente maior na amostra grelhada adicionada de colorífico do que nas demais amostras, sugerindo o que o colorífico preservou a vitamina E no tratamento térmico, mas não durante a estocagem das amostras grelhadas. A concentração de lipídeos totais não apresentou diferença significativa (P>0,05) entre as amostras. Foram identificados e quantificados os seguintes óxidos de colesterol: 25-hidroxicolesterol, 7-cetocolesterol, a- epóxicolesterol, b-epóxicolesterol, 7a-hidroxicolesterol, e 7b-hidroxicolesterol os quais aumentaram com o tempo de estocagem e com o tratamento térmico adotado. Os ácidos graxos predominantes foram C14:0, C16:0, C18:0, C16:1n7, C18:1n9, C18:2n6, C18:3n3 e C20:3n6. As amostras cruas adicionadas de colorífico apresentaram maiores valores de ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados durante o armazenamento do que as amostras sem adição de colorífico. Os dados experimentais mostraram que a adição de colorífico exerceu efeito protetor no controle da oxidação lipídica em carne de frango grelhada durante a estocagem de 120 dias a -18 °C / Abstract: The present work evaluated the effects of ¿colorífico¿, a mixture of corn flour and annatto (Bixa orellana) powder, addition on lipid oxidation in chicken meat. The chicken patties were formulated using breast muscle (Pectoralis major), added 0.4% of ¿colorífico¿ and without addition of ¿colorífico¿. Half of the samples was grilled at 165 °C, until the internal temperature r eached 70 °C. Both, grilled and raw samples, were packed in high density polyethylene bags, frozen and stored at ¿18 °C during 120 days. The tiobarbituric acid reactive substances (TBARS), dry matter content, cholesterol, and cholesterol oxides, as well as the color parameters were evaluated during the 120 days storage. The total lipids determination, the fatty acids profiles and vitamin E contents were performed at day 0 and 120 days of storage. Bixin quantification was carried out on days 12, 15, 20, 29, 60, 90, and 120 of storage at -18 °C. The raw samples presented low concentrations of TBARS despite the addition of ¿colorífico¿ varying from 1.2 to 3.1 µmol MA/kg meat (dry basis), and reaching a maximum at day 29, being significantly lower than in grilled meat during the entire period of storage. The ¿colorífico¿ acted as an antioxidant in grilled meat, since TBARS values were always lower in those samples containing ¿colorífico¿ than in the ones not containing. The vitamin E contents were similar in raw chicken added ¿colorífico¿ or not, both at time 0 and after 120 days. However, in the grilled meat added ¿colorífico¿, the vitamin E content was higher in day 0 than in all the other samples, suggesting that ¿colorífico¿ preserved the vitamin E during thermal treatment, but not during the frozen storage of grilled samples. The total lipids content did not show any significantly difference (P>0,05) among the samples. The cholesterol oxides 25-hydroxycholesterol, 7-ketocholesterol, a- epoxycholesterol, b-epoxycolesterol, 7a-hydroxycholesterol, and 7b- hydroxycholesterol were identified and quantified. After thermal treatment and during the storage period there was an increase in all the cholesterol oxides content. The mainly fatty acids found in the chicken samples were C14:0, C16:0, C18:0, C16:1n7, C18:1n9, C18:2n6, C18:3n3, and C20:3n6. The raw meat with ¿colorífico¿ presented the highest contents of monounsaturated and polyunsaturated fatty acids during the storage. The experimental data showed that the addition of ¿colorífico¿ was efficient in controlling lipid oxidation in grilled meat during 120 days of storage at -18 °C / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Neura Bragagnolo / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-05T16:37:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mazalli_MonicaRoberta_D.pdf: 1613175 bytes, checksum: c9a51c70e0e120bec9b04cbb6496078a (MD5) Previous issue date: 2006 / Resumo: Um novo método foi desenvolvido para determinação simultânea de colesterol e óxidos de colesterol em ovos, utilizando cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) com detectores ultra violeta (UV) e índice de refração (IR). A quantificação foi realizada por padronização externa e a confirmação do colesterol e dos óxidos de colesterol foi feita com cromatógrafo líquido com interface de ionização química à pressão atmosférica e espectro de massas (APCI-MS). Através de planejamentos fatoriais completos com pontos centrais foram definidas as melhores condições de saponificação das amostras e extração da matéria insaponificável. Nas condições cromatográficas utilizadas, foram separados o colesterol e os seguintes óxidos: 19-hidroxicolesterol (19- OH), 20a-hidroxicolesterol (20a-OH), 22(R)-hidroxicolesterol (22(R)-OH), 24(S)-hidroxicolesterol (24(S)-OH), 22(S)-hidroxicolesterol (22(S)-OH), 25-OH, 7-ceto, 7b-OH, 7a-OH, 5,6a-epoxi, 5,6b-epoxi e triol. O método proposto mostrou ter alta sensibilidade e precisão, com recuperações de colesterol variando de 92 a 102% e dos óxidos de colesterol de 93 a 96%. Os LD encontrados para os óxidos de colesterol variaram de 0,002 a 0,079 mg/g e para o colesterol o LD foi de 0,026 mg/g. Os LQ encontrados para os óxidos de colesterol variaram de 0,002 a 0,042 mg/g e para o colesterol o LQ foi de 0,088 mg/g. O teor de colesterol do material de referência certificado foi de 19,0 ± 0,2 mg/g de gema, sendo igual ao valor referido no material. Foi realizado um estudo comparativo entre a extração de lipídios segundo Folch et al. (1957) seguido do preparo dos ésteres metílicos de acordo com Joseph e Ackman (1992) através da saponificação e metilação com trifluoreto de boro em metanol e a metilação direta da amostra segundo WANG et al. (2000). O método da extração de lipídios seguido de esterificação apresentou os melhores resultados de exatidão e precisão e foi validado utilizando material de referência certificado de ovo em pó (SRM 8415). O teor de colesterol, óxidos de colesterol, lipídios totais e ácidos graxos foram determinados em amostras de ovo em pó, ovos enriquecidos com ômega 3 e ovos comuns. Duas marcas comerciais de ovo em pó foram armazenadas a 25 ± 2oC no escuro e analisadas no tempo zero e mensalmente até os seus prazos de validade de 6 e 12 meses, respectivamente. Dois lotes de ovos eriquecidos com ômega 3 e ovos comuns foram armazenados a 25 ± 2oC no escuro e a 5 ± 1oC na geladeira, por 45 e 21 dias, respectivamente. As amostras foram analisadas no tempo zero e a cada 15 dias. Em cada tempo e nos tipos de armazenamento, foram analisados 36 ovos que foram divididos em 3 partes. Uma das partes (12 ovos) foi analisada na forma crua e as outras duas foram submetidas a dois tipos de tratamentos térmicos, cozimento e fritura. Em todas as amostras o teor de colesterol não foi reduzido durante os tempos de estocagem. Nos ovos enriquecidos com ômega 3 e nos ovos comuns o menor teor de colesterol foi observado nos ovos que foram fritos. Nas amostras de ovo em pó foram identificados 5 óxidos: 7-ceto, 7b-OH, 7a-OH, 5,6a-epoxi e 5,6b-epoxi, os quais elevaram-se durante o período de estocagem. Nos ovos enriquecidos com ômega 3 e nos ovos comuns foram identificados 3 óxidos: 7-ceto, 7b-OH e 7a-OH, cujas concentrações foram maiores nos ovos que foram fritos. Nos tempos de estocagem, o comportamento destes óxidos foi diferente entre os tipos de ovos. Nos ovos enriquecidos com ômega 3, as concentrações dos óxidos de colesterol 7-ceto e 7a-OH elevaram-se durante o período de armazenamento. Por outro lado, o teor de 7b-OH foi reduzido no tempo 1 nas amostras cozidas e cruas e nas fritas houve aumento durante o tempo de estocagem. Nos ovos comuns, o teor de 7-ceto aumentou do tempo zero até o tempo 1 e depois foi reduzido até o tempo final tanto nas amostras cruas como nas que receberam tratamentos térmicos. Para o 7b-OH houve aumento do tempo zero até o tempo 2 e manteve-se constante até o final do armazenamento. Para o 7a-OH o aumento foi do tempo zero até o tempo 1 e posteriormente foi reduzido. As diferentes condições de armazenamento, tanto nos ovos enriquecidos com ômega 3 como nos ovos comuns, somente influenciaram o óxido 7-ceto, que foi maior nos ovos que foram armazenados a 25°C. No ovo em pó, o teor de lipídios totais foi de 35 g/100g, permanecendo constante durante o período de estocagem. Nos ovos enriquecidos com omega 3 e nos ovos comuns, os lipídios totais foram reduzidos nos ovos que sofreram fritura. Os principais ácidos graxos determinados em todas as amostras foram: C14:0, C16:0, C18:0, C16:1 n7, C18:1 n9, C18:2 n6, C20:4 n6 e C18:3 n3. Em adição, o C22:6 n3 e o C18:1 n9 trans foram principais nos ovos enriquecidos com ômega 3 e nos ovos em pó, respectivamente. Em todas as amostras a estocagem ocasionou redução dos ácidos graxos insaturados, evidenciando que ocorreu oxidação lipídica com produção de radicais livres que devem ter contribuído para o aumento dos óxidos de colesterol. Nos ovos enriquecidos com ômega 3 e nos ovos comuns, os tratamentos térmicos, especialmente a fritura, reduziu a concentração de ácidos graxos insaturados / Abstract: A new method was determined for the simultaneous determination of cholesterol and cholesterol oxides in eggs, using high performance liquid chromatography (HPLC) with ultra-violet (UV) and refractive index (RI) detectors. External standardisation was used for quantification and the cholesterol and cholesterol oxides were confirmed by liquid chromatography interfaced to atmospheric pressure chemical ionisation coupled to mass spectrometry (APCI-MS). The best conditions for sample saponification and extraction of the non-saponifiable matter were defined using complete factorial designs with central points. Under the chromatographic conditions used, cholesterol was separated from the following oxides: 19-hydroxycholesterol (19-OH), 20a-hydroxycholesterol (20a-OH), 22(R)-hydroxycholesterol (22(R)- OH), 24(S)-hydroxycholesterol (24(S)-OH), 22(S)-hydroxycholesterol (22(S)- OH), 25-OH, 7-keto, 7b-OH, 7a-OH, 5,6a-epoxy, 5,6b-epoxy and triol. The proposed method was shown to be higly sensitive and precise, with recovery of cholesterol from 92 to 102% and of cholesterol oxides from 93 to 96%. The DL found for the cholesterol oxides varied from 0.002 to 0.079 mg/g and for cholesterol it was 0.026 mg/g. The QL values encountered were from 0.002 to 0.042 mg/g for the cholesterol oxides and 0.088 mg/g for cholesterol. The cholesterol content determined for the certified reference material was 19.0 ± 0.2 mg/g of egg yolk, identical to the value declared on the certificate. A comparative study was carried out between the method of lipid extraction according to Folch et al. (1957) followed by methyl ester preparation according to Joseph & Ackman (1992) by saponification and methylation with boron trifluoride, and the method of direct methylation according to Wang et al. (2000). The method of lipid extraction followed by esterification presented more precise and exact results and was thus validated using the certified powdered egg reference material (SRM 8415). The cholesterol, cholesterol oxide, total lipid and fatty acid contents were determined in samples of egg powder, eggs enriched with omega 3 and normal eggs. Two commercial brands of egg powder were stored at 25 ± 2ºC in the dark and analysed at zero time and subsequently every month during the period of their shelf lives (6 and 12 months, respectively). Two batches of eggs enriched with omega 3 and normal eggs were stored in the dark at 25 ± 2ºC and at 5 ± 1ºC in the refrigerator, for 45 and 21 days respectively. The samples were analysed at zero time and at 3 further periods during storage. At each time, for each type of storage, 36 eggs were analysed, divided into 3 parts. One of the parts (12 eggs) was analysed raw and the other two were submitted to two types of heat treatment, boiling and frying. The cholesterol content did not decrease in any of the samples during storage. In both the eggs enriched with omega 3 and the normal eggs, the lowest cholesterol contents were observed in the fried eggs. Five oxides were identified in the powdered eggs: 7-keto, 7b-OH, 7a- OH, 5,6a-epoxy and 5,6b-epoxy, and their contents increased during storage. Three oxides were identified in the eggs enriched with omega 3 and the normal eggs: 7-keto, 7b-OH and 7a-OH, their concentrations being higher in the fried eggs. During storage the behaviour of the oxides varied according to the type of egg. In the eggs enriched with omega 3, the concentrations of the oxides 7-keto and 7a-OH increased during storage. On the other hand, the 7b-OH content decreased up to time 1 in the cooked and raw samples but increased during storage in the fried samples. In normal eggs, the 7-keto content increased from zero to time 1 and then reduced up to the end of storage in both the raw and heat-treated samples. For 7b-OH, the content increased from zero to time 2 and then remained constant. For 7a-OH, the increase was from zero to time 1, subsequently decreasing. In both the normal eggs and those enriched with omega 3 the different storage conditions only influenced the oxide 7-keto, which was greater in eggs stored at 25ºC. In egg powder, the total lipid content was 35 g/100g and remained constant during the storage period. In the eggs enriched with omega 3 and the normal eggs, the total lipid contents decreased in the fried eggs. The principal fatty acids determined in all the samples were: C14:0, C16:0, C18:0, C16:1 n7, C18:1 n9, C18:2 n6, C20:4 n6 and C18:3 n3. In addition, C22:6 n3 and C18:1 n9 trans were principal components in the eggs enriched with omega 3 and the egg powder respectively. In all samples the unsaturated fatty acid contents decreased during storage, evidence that lipid oxidation had occurred with the production of free radicals which contributed to the increase in cholesterol oxides. In the eggs enriched with omega 3 and the normal eggs, the heat treatments, specifically frying, reduced the unsaturated fatty acid concentrations / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Alimentos submetidos a processos tecnológicos que requerem altas temperaturas apresentam um grande potencial para a produção de óxidos de colesterol (OsC). Inúmeras evidências indicaram que os óxidos de colesterol são potencialmente citotóxicos, aterogênicos, mutagênicos e carcinogênicos. Em pescados, a oxidação do colesterol está favorecida pela presença de ácidos graxos poliinsaturados e altos níveis de colesterol. O camarão salgado-seco é particularmente suscetível à formação de óxidos de colesterol devido a sua composição lipídica, ao seu processamento e as condições de estocagem. O objetivo deste trabalho foi determinar a ocorrência de produtos da oxidação do colesterol e analisar o perfil lipídico em camarão salgado-seco. Analisou-se cinqüenta amostras de camarão salgado-seco por cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC), através da qual foram determinados os teores de óxidos de colesterol. O colesterol e os óxidos de colesterol (7ß-OH, 7?-OH, 7-Ceto e 25-OH) foram analisados simultaneamente. O perfil de ácidos graxos foi determinado por cromatografia gasosa e para a avaliação da oxidação lipídica foi empregado o teste de TBARS. Os resultados indicaram que as amostras examinadas continham: 7ß-OH (34,63-72,56 µg/g), 7?-OH (5,02-12,12 µg/g), 7-Ceto (7,44-32,68 µg/g) e 25-OH (2,37-22,88 µg/g), sendo o 7ß-OH o óxido predominante. A quantidade de (OsC) nas amostras analisadas variou consideravelmente (4,52 a 77,30 µg/g). Quanto ao teor de colesterol total e a concentração média de TBARS, os resultados variaram de 73,88 a 247,69 mg/100g e 0,023 a 1,30 mgMA/Kg respectivamente. O perfil de ácidos graxos encontrado foi de 27,48 % saturados, 43,90% monoiinsaturados e 28,61% poliinsaturados. Este estudo indicou que as amostras estavam oxidadas, tanto pela presença de produtos da oxidação do colesterol como pelos valores de TBARS. Tal oxidação foi, provavelmente, iniciada no processamento e em condições inadequadas de armazenamento. Os resultados reforçaram a importância da reavaliação dos procedimentos que envolvem o manuseio de pescados, particularmente do camarão salgado-seco, desde a captura até a determinação do tempo de prateleira, no sentido de minimizar as reações oxidativas. / Foods submitted to technological processes that require high temperature present a great potential for production of cholesterol oxides (COPs). Several evidences have indicated that COPs are potentially cytotoxic, atherogenic, mutagenic, and carcinogenic. In sea food, the cholesterol oxidation is favored by the presence of unsaturated fatty acids and high cholesterol levels. The salted-dried shrimp is particularly susceptible to the formation of COPs due to its lipidic composition, the processing and storage conditions. The objective of this work was to determine the occurrence of cholesterol oxidation products and to analyze the lipidic profile in salted-dried shrimp. Fifty samples of salted-dried shrimp were evaluated, and the cholesterol oxides were quantified by high-performance liquid chromatography (HPLC). Cholesterol and COPs (7ß-hydroxycholesterol, 7?- hydroxycholesterol, 7-Ketocholesterol and 25- hydroxycholesterol) were simultaneously analyzed. The fatty acids profile was determined by gas chromatography, and for the evaluation of lipidic oxidation the TBARS method was used. The results indicated that the samples contained: 7ß-OH (34.63-72,56 µg/g), 7?-OH (5.02-12.12µg/g), 7-Keto (7.44-32.68 µg/g) and 25-OH (2.37-22.88 µg/g). These data indicated that 7?-OH was the predominant product. The amount of COPs in the samples varied considerably, ranging from 4.52 to 77.30 µg/g. Regarding to the total cholesterol content and the average concentration of TBARS, the results varied from 73.88 to 247.69 mg/100g, and 0.023 to 1.30 mgMA/Kg, respectively. The fatty acids profile was: 27.48% saturated, 43.90% monounsaturated and 28.61% polyunsaturated. This study indicated that the samples were oxidized, by the presence of COPs and the values of TBARS as well. Such oxidation was probably initiated under inadequate conditions of processing and storage. These results reinforced the need of revaluation of the fishing handling procedures, particularly the salted-dried shrimp, including all the stages - from the capture to the de shelf-life determination, in order to minimize the oxidative reactions.

O ovo tem sido estudado por sua riqueza nutricional, por apresentar interesse industrial, como matéria-prima, e pelo seu elevado conteúdo de colesterol. Ao mesmo tempo, por sua susceptibilidade à contaminação por salmonela, principalmente, é proposta a irradiação ionizante como medida sanitária. O colesterol está sujeito à oxidação, facilitada por vários fatores, entre os quais a radiação ionizante. Os óxidos de colesterol formados, por sua vez, apresentam propriedades biológicas prejudiciais à saúde, relacionadas com a aterogenicidade, citotoxicidade, carcinogenicidade e mutagenicidade, além de outras manifestações. Os objetivos deste trabalho foram avaliar o efeito da radiação ionizante sobre o pH, viscosidade e cor, além da estabilidade oxidativa do colesterol, em ovos crus armazenados e processados. Com o aumento nas doses utilizadas (1, 2 e 3 kGy) houve redução na viscosidade da clara e na cor da gema, além do aumento da oxidação lipídica, medida através das substâncias que reagem ao ácido tiobarbitúrico (TBARS). Parâmetros como umidade, lípides totais e colesterol das gemas não foram influenciados. No caso da umidade e do colesterol, houve alteração significativa pelo armazenamento (30 dias, a 4ºC). O somatório dos óxidos analisados não variou com a irradiação, só individualmente, contudo variaram com o armazenamento. O processamento térmico provocou um aumento significativo das TBARS, mas apesar disso, o somatório dos óxidos não diferiu entre os tratamentos. / The egg have being studied due its nutritional wealth, for show industrial interest as a raw material, e due its higher cholesterol content. At the same time, due its susceptibility to contamination mainly with salmonella, it is being proposed the ionizating radiation as a hygienic measure. Cholesterol is subject to oxidation, that it is facilitated by several factors, among them ionizating radiation. Formed cholesterol oxides, by its turn, show harmful biological properties to human health, as atherogenicity, cytotoxicity, carcinogenicity and mutagenicity, among others. The objectives of this work were evaluate the effect of ionizating radiation over pH, viscosity and color, besides the oxidative stability of cholesterol, in storaged and processed crude eggs. With the increasement of used doses (1, 2 and 3 KGy), there was an reduction in the viscosity of the egg white and in the color yolk egg, besides the increase in lipidic oxidation, measured through tiobarbituric acid-reactive substances (TBARS). Specifications as humidity, total lipids and egg yolk cholesterol were not influenced. In the subject of humidity and of cholesterol, there was an meaningful alteration due storage (30 days in 4ºC). The sum of the analyzed oxides didn\'t variate with the irradiation, only individually, although it did vary with storage. The themical processing caused an meaningful increase of TBARS, but despite this, the oxides sum didn\'t differed between treatments.

A inclusão de óleos vegetais na dieta de bovinos tem sido utilizada para aumentar a densidade energética da dieta, melhorar a eficiência alimentar, além de produzir carnes com a composição de ácidos graxos mais favorável à saúde humana. Objetivou-se estudar os efeitos da inclusão de óleos de soja, girassol e linhaça na dieta de bovinos, sobre o desempenho, características quantitativas de carcaça e qualitativas da carne, perfil de ácidos graxos, oxidação lipídica e formação de compostos oxidados do colesterol. Foram confinados 96 bovinos Nelore, castrados, com aproximadamente 380 kg ± 34 kg de peso inicial e idade média de 20 meses. As dietas foram compostas de 79% de concentrado e 21% de volumoso (silagem de milho) e incluídos os óleos de soja, girassol e linhaça. Os animais foram pesados e avaliadas as características de carcaça por ultrassonografia nos dias 0, 28, 56 e 81 de confinamento. Nos dias zero e 81 dias de confinamento foi coletado sangue dos bovinos para avaliação do LDL-colesterol, HDL-colesterol, VLDL-colesterol e triacilgliceróis. Ao final de 81 dias de confinamento, os animais foram abatidos e foi avaliado o pH (uma e 48 horas após o abate) e foram retiradas amostras do músculo longissimus. Foi avaliado a cor, força de cisalhamento (FC) e perdas por cocção (PPC) em carnes não maturadas e maturadas por 14 dias. Duas amostras do longissimus foram expostas por um e três dias em condições semelhantes ao varejo. Nas carnes expostas por um dia foi avaliado a cor e o pH. Nas amostras expostas por três dias foi avaliado além da cor e pH, o perfil de ácidos graxos, TBARS, colesterol e a presença do 7-cetocolesterol. Foi realizada ainda a análise sensorial e determinado a quantidade de lipídios totais das carnes. A estabilidade oxidativa dos óleos utilizados na dieta também foi avaliada. O experimento foi conduzido em delineamento de blocos casualizados, sendo o peso inicial o bloco. O desempenho e as características de carcaça avaliadas por ultrassonografia não foram influenciadas pelas fontes de óleo. Os tratamentos não influenciaram o peso de abate, o peso de carcaça quente, o pH da carcaça uma hora e 48 horas após o abate, o rendimento de carcaça, a cor, as PPC e a FC. O pH foi maior nas carnes maturadas por 14 dias (P=0,01), em relação àquelas sem maturação. As PPC e a FC foram menores (P=0,01) nas carnes maturadas por 14 dias. O óleo de linhaça apresentou menor estabilidade oxidativa seguidos do óleo de girassol e soja. As fontes de óleo não afetaram a concentração dos lipídios do plasma sanguíneo, no entanto, os níveis de VLDL, LDL, HDL, colesterol e triacilgliceróis foram maiores (P<0,01) no final do experimento em relação ao início. Não houve interação entre a espessura de gordura subcutânea (EGS) avaliada no abate e as dietas e efeito das fontes de óleo sobre os valores de TBARS, lipídios e colesterol. Não foi encontrado o 7-cetocolesterol nas carnes. O pH das carnes expostas por um e três dias sob condições de varejo, não foram influenciadas pela dieta nem pela interação da dieta e dos dias de exposição. No entanto, foi observado o efeito de tempo (P<0,01), as carnes expostas por três dias tiveram valores de pH maiores que as carnes expostas por um dia. A cor L*, a* e b* das carnes expostas em gôndola, sob condições de varejo não foi influenciado pela dieta, pelos dias de exposição e nem pela interação dos dias de exposição e dietas. Os ácidos graxos C18:1 n-9, C20:3 n-6 e C20:5 n-3 apresentaram interação entre a EGS e a dieta (P<0,05). O C18:1 cis 6 apresentou maiores concentrações (P<0,05) nas carnes provenientes dos animais alimentados com óleo de linhaça e soja, em comparação com as carnes provenientes da dieta controle. O C18:3 n-3 apresentou maiores concentrações nas carnes de animais alimentados com linhaça (P<0,05), em comparação com os demais tratamentos. O aroma e a textura da carne avaliados em análise sensorial realizada com consumidores não foram alterados pelos tratamentos. A carne dos animais alimentados com óleo de girassol resultou em maiores notas para o sabor (P<0,01), em relação à carne proveniente de animais alimentados com óleo de soja. As dietas controle e girassol resultaram em carnes mais suculentas e com maior aceitabilidade global (P<0,01), em relação ao tratamento soja. Independentemente do tipo de óleo utilizado na dieta dos animais, não houve influência no desempenho e nas características da carcaça. O óleo de linhaça proporcionou carnes com perfil de ácidos graxos mais favorável para a saúde humana, pois apresentou maiores proporções do ácido linolênico e relações ideais de n6:n3 (4,15). O uso de óleos vegetais na dieta, não prejudicou a aparência das carnes e não proporcionaram oxidação lipídica com a formação de compostos de colesterol oxidados nas carnes expostas sob condições de varejo. / Inclusion of vegetable oils in diets of cattle have been used to increase energy density, improve feed efficiency, and to produce meat with a more desirable fatty acid composition that could be beneficial to human health. The objective of this study was to evaluate the effects of inclusion of soybean oil, sunflower oil and linseed oil in diets of cattle, on performance, quantitative characteristics of carcass and meat quality, fatty acid profiles, lipid oxidation, and formation of oxidized cholesterol compounds. Ninety-six Nellore castrated cattle with an approximate initial weight of 380 kg ± 34 kg, and average age of 20 months were confined in a feedlot setting. Diets were composed of 79% concentrate and 21% forage (corn silage); and included soybean oil, sunflower oil, or linseed oil. Animals were weighed and evaluated by ultrasound to determine carcass characteristics on 0, 28, 56 and 81 days of the experiment. On days zero and 81 in the feedlot blood samples were collected for evaluation of LDL-cholesterol, HDL-cholesterol, VLDL-cholesterol and triglycerides. After 81 days of confinement, animals were slaughtered, pH (one and 48 hours after slaughter) was evaluated, and longissimus muscle samples were taken. Color, shear force (SF) and cooking losses (CL) in meat aged for 0 and 14 days were evaluated. Two samples of longissimus were exposed for one and three days in conditions similar to retail display. Meat exposed for one day was evaluated for color and pH. Meat exposed for three days was evaluated for color and pH, fatty acid profiles, TBARS, cholesterol, and presence of 7-ketocholesterol. Sensory analysis was evaluated, and determined the amount of total lipid of meats. Oxidative stability of oils used in diets were assessed. The experiment was set up as a completely randomized block, and initial weight was considered as the block. Performance and carcass characteristics measured by ultrasound were not affected by oil sources. Dietary treatments did not influence slaughter weight, hot carcass weight, carcass pH at one hour and 48 hours after slaughter, dressing percentage, color, CL and SF. The pH was higher in beef aged for 14 days (P=0.01), compared to non-aged. Cooking loss and SF were lower (P=0.01) in beef aged for 14 days. Linseed oil supplementation presented less oxidative stability followed by the sunflower oil and soybean oil. Treatments did not affect the blood plasma lipids; however, levels of VLDL, LDL, HDL, cholesterol, and triglycerides were higher (P<0.01) at the after the feedlot period compared to the beginning. There was no interaction between fat thickness (FT) measured at the time of slaughter and diets, or oil sources on the TBARS values, lipid, and cholesterol. We did not find any 7-ketocholesterol in meat. The pH of meat exposed for one and three days under retail conditions were not influenced by the diet or interaction of diet and of days of exposure. However, we did observe that meat exposed for three days had higher (P<0.01) pH values than meat exposed for one day. Chroma L*, a*, and b* of beef exposed under conditions of retail display were not influenced by the diet, the days of exposure, or interaction between diet and exposure. Fatty acids C18:1 n-9, C20:3 n-6 and C20:5 n-3 showed an interaction between the FT and the diet (P<0.05). The C18:1 cis 6 showed higher concentrations (P<0.05) in meat from animals fed with linseed oil and soybean oil, compared with meat from the control diet. The C18:3 n-3 showed higher concentrations in beef of animals fed with linseed (P<0.05), compared to other treatments. Flavour and texture to consumers were not affected by treatments. Meat of sunflower oil fed animals resulted in higher scores for flavour attributes (P<0.01), compared to meat from animals fed with soybean oil. Control and sunflower diets provided juicier meat and greater overall acceptability (P<0.01), compared to soybean treatment. Regardless of the type of oil used in the diet, there was no influence on performance and carcass characteristics. Linseed oil provides meats with fatty acid profiles that are more favorable to human health, due to the fact that meat was composed of larger proportions of linolenic acid and ideal ratios of n6:n3. Use of vegetable oils in the diet did not affect appearance of the meat and not produce lipid oxidation with the formation of compounds oxidized cholesterol in meat exposed under conditions of retail.

Alimentos submetidos a processos tecnológicos que requerem altas temperaturas apresentam um grande potencial para a produção de óxidos de colesterol (OsC). Inúmeras evidências indicaram que os óxidos de colesterol são potencialmente citotóxicos, aterogênicos, mutagênicos e carcinogênicos. Em pescados, a oxidação do colesterol está favorecida pela presença de ácidos graxos poliinsaturados e altos níveis de colesterol. O camarão salgado-seco é particularmente suscetível à formação de óxidos de colesterol devido a sua composição lipídica, ao seu processamento e as condições de estocagem. O objetivo deste trabalho foi determinar a ocorrência de produtos da oxidação do colesterol e analisar o perfil lipídico em camarão salgado-seco. Analisou-se cinqüenta amostras de camarão salgado-seco por cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC), através da qual foram determinados os teores de óxidos de colesterol. O colesterol e os óxidos de colesterol (7ß-OH, 7?-OH, 7-Ceto e 25-OH) foram analisados simultaneamente. O perfil de ácidos graxos foi determinado por cromatografia gasosa e para a avaliação da oxidação lipídica foi empregado o teste de TBARS. Os resultados indicaram que as amostras examinadas continham: 7ß-OH (34,63-72,56 µg/g), 7?-OH (5,02-12,12 µg/g), 7-Ceto (7,44-32,68 µg/g) e 25-OH (2,37-22,88 µg/g), sendo o 7ß-OH o óxido predominante. A quantidade de (OsC) nas amostras analisadas variou consideravelmente (4,52 a 77,30 µg/g). Quanto ao teor de colesterol total e a concentração média de TBARS, os resultados variaram de 73,88 a 247,69 mg/100g e 0,023 a 1,30 mgMA/Kg respectivamente. O perfil de ácidos graxos encontrado foi de 27,48 % saturados, 43,90% monoiinsaturados e 28,61% poliinsaturados. Este estudo indicou que as amostras estavam oxidadas, tanto pela presença de produtos da oxidação do colesterol como pelos valores de TBARS. Tal oxidação foi, provavelmente, iniciada no processamento e em condições inadequadas de armazenamento. Os resultados reforçaram a importância da reavaliação dos procedimentos que envolvem o manuseio de pescados, particularmente do camarão salgado-seco, desde a captura até a determinação do tempo de prateleira, no sentido de minimizar as reações oxidativas. / Foods submitted to technological processes that require high temperature present a great potential for production of cholesterol oxides (COPs). Several evidences have indicated that COPs are potentially cytotoxic, atherogenic, mutagenic, and carcinogenic. In sea food, the cholesterol oxidation is favored by the presence of unsaturated fatty acids and high cholesterol levels. The salted-dried shrimp is particularly susceptible to the formation of COPs due to its lipidic composition, the processing and storage conditions. The objective of this work was to determine the occurrence of cholesterol oxidation products and to analyze the lipidic profile in salted-dried shrimp. Fifty samples of salted-dried shrimp were evaluated, and the cholesterol oxides were quantified by high-performance liquid chromatography (HPLC). Cholesterol and COPs (7ß-hydroxycholesterol, 7?- hydroxycholesterol, 7-Ketocholesterol and 25- hydroxycholesterol) were simultaneously analyzed. The fatty acids profile was determined by gas chromatography, and for the evaluation of lipidic oxidation the TBARS method was used. The results indicated that the samples contained: 7ß-OH (34.63-72,56 µg/g), 7?-OH (5.02-12.12µg/g), 7-Keto (7.44-32.68 µg/g) and 25-OH (2.37-22.88 µg/g). These data indicated that 7?-OH was the predominant product. The amount of COPs in the samples varied considerably, ranging from 4.52 to 77.30 µg/g. Regarding to the total cholesterol content and the average concentration of TBARS, the results varied from 73.88 to 247.69 mg/100g, and 0.023 to 1.30 mgMA/Kg, respectively. The fatty acids profile was: 27.48% saturated, 43.90% monounsaturated and 28.61% polyunsaturated. This study indicated that the samples were oxidized, by the presence of COPs and the values of TBARS as well. Such oxidation was probably initiated under inadequate conditions of processing and storage. These results reinforced the need of revaluation of the fishing handling procedures, particularly the salted-dried shrimp, including all the stages - from the capture to the de shelf-life determination, in order to minimize the oxidative reactions.

Orientador: Neura Bragagnolo / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-16T15:02:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Figueiredo_BrunoChaconde_M.pdf: 523068 bytes, checksum: 116bbd88f3092143de0acf0de6a6505a (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: A carne suína é a carne mais consumida em todo o mundo e seu consumo continua crescendo. A carne suína possui maior proporção de ácidos graxos poliinsaturados presentes tanto no tecido muscular como no adiposo se comparado à carne bovina e ovina. Considerando a importância de disponibilizar produtos derivados de carne suína com elevada qualidade organoléptica e nutricional o presente trabalho avaliou o efeito da adição do urucum e eritorbato de sódio sobre a oxidação lipídica em carne suína. Para tanto, a carne suína foi moída e dividida em quatro partes. Uma parte foi considerada controle sem adição de antioxidantes e as outras 3 foram adicionados de 0,05% de urucum, 0,1% de eritorbato de sódio e 0,05% de urucum + 0,1% de eritorbato de sódio. De cada parte foram moldados hambúrgueres que foram embalados em filme de polietileno de baixa densidade e estocados em freezer a -18 °C por 120 dias. Nos tem pos zero, 30, 60, 90 e 120 dias de armazenamento os hambúrgueres foram grelhados a 165 °C por aproximadamente 4 minutos de cada lado ou até que a temperatura interna atingisse 70º C. Para verificar a oxidação lipídica, foram realizadas as determinações de substâncias reativas com ácido tiobarbitúrico (TBARS), óxidos de colesterol e composição de ácidos graxos. Simultaneamente, foi avaliada a estabilidade da bixina nas amostras durante o tempo de estocagem. As avaliações de lipídios totais e composição de ácidos graxos foram realizadas após o preparo e ao término dos 120 dias de estocagem. A quantificação de bixina foi realizada nos tempos 0, 15, 30, 45, 60, 75, 90 e 120 dias do armazenamento a -18º C apenas para as amostras que foram grelhadas. As amostras contendo urucum, eritorbato de sódio e urucum + eritorbato de sódio apresentaram baixos valores de TBARS ao longo do armazenamento, sendo significativamente menores que a amostra controle. Os teores de lipídios totais foram maiores nas amostras grelhadas comparado às amostras cruas devido à perda de umidade. Dentre os óxidos de colesterol que podem ser determinados pelo método que foi desenvolvido e validado, foram identificados apenas 5 óxidos de colesterol: 7- cetocolesterol, a-epoxicolesterol, ß-epoxicolesterol, 7a-hidroxicolesterol e7ß- hidroxicolesterol. Destes, apenas o 7-cetocolesterol e o 7a-hidroxicolesterol foram quantificados nas amostras controle cru e grelhada durante a estocagem, por causa que os demais estavam abaixo do limite de detecção. Os ácidos graxos predominantes foram: ácido oleico, ácido palmítico, ácido linoleico, ácido esteárico, ácido palmitoleico, os quais representam cerca de 97% do total de ácidos graxos identificados. O tratamento térmico promoveu diminuição nos teores de ácidos graxos mono-insaturados e poli-insaturados. Houve perda significativa de ácidos graxos poli-insaturados durante o armazenamento para todos os tratamentos estudados. A maior porcentagem de perda foi observada para as amostras controle e com urucum, seguidas das amostras contendo eritorbato de sódio e eritorbato de sódio + urucum. Os resultados obtidos para óxidos de colesterol, TBARS e alteração na composição de ácidos graxos confirmam o efeito antioxidante do eritorbato de sódio na carne suína / Abstract: This study evaluated the effect of adding annatto and sodium erythorbate on lipid oxidation on pork meat. For this, pork loin was grounded and divided into four portions. One portion served as control without addition of antioxidants and the other three were added 0.05% annatto, 0.1% sodium erythorbate and 0.05% annatto + 0.1% sodium erythorbate. From each portion, patties were molded and packed in films of low density polyethylene and stored at -18 °C for 120 days. At zero, 30, 60, 90 and 120 days of storage, the patties were grilled at 165 °C for approximately 4 minutes each side. Measurement of thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), the determination of cholesterol oxides and fatty acid composition were performed to verify the oxidation. Simultaneously, the stability of bixin was evaluated during storage. Assessments of total lipids and fatty acids composition were carried out at day zero and after 120 days of storage. Bixin quantification was carried out at 0, 15, 30, 45, 60, 75, 90 and 120 days of storage at ¿18 °C only in grilled meat. The samples contain ing annatto, sodium erythorbate and annatto + sodium erythorbate showed low TBARS values during storage, being significantly lower content than the control sample during the 120 days. The total lipids content was higher in the grilled than in the raw samples due to moisture loss. Five cholesterol oxides were identified: 7-ketocholesterol, a-epoxycholesterol, ß-epoxycholesterol, a-hidroxycholesterol, ß-hidroxycholesterol. Only 7-ketocholesterol and 7a-hydroxycholesterol were quantified in control samples and increased with storage time and thermal treatment. The predominant fatty acids were 18:1n-9, 16:0, 18:2n-6, 18:0 and 16:1n-7, representing about 97% of the total fatty acids identified. The thermal treatment resulted in a significant decrease in the level of monounsaturated fatty acid and polyunsaturated fatty acid. There was significant loss of polyunsaturated fatty acid during storage for all treatments. The highest percentage of loss was observed for the control and with annatto samples, followed by samples containing sodium erythorbate and sodium erythorbate + annatto. The results obtained for oxides of cholesterol, TBARS and changes in fatty acid composition confirm the antioxidant effect of sodium erythorbate in pork meat / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos