Orientador: Neura Bragagnolo / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-15T10:51:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Lima_FabiolaAliagade_M.pdf: 1360649 bytes, checksum: a17a731191ecaa21ff00e2026a156cfb (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: Pescados são alimentos ricos em ácidos graxos poli-insaturados, os quais são extremamente suscetíveis à oxidação, originando principalmente radicais livres e hidroperóxidos que aceleram o processo oxidativo do colesterol, ocasionando a formação de óxidos de colesterol. Estes óxidos são mais prejudiciais à saúde do que o próprio colesterol, pois aumentam o risco do aparecimento de doenças cardiovasculares e ainda favorecem uma série de efeitos biológicos indesejáveis tais como inflamações, artrite reumatóide e citotoxidade. O objetivo principal do presente trabalho foi avaliar o efeito protetor de antioxidantes naturais na oxidação do colesterol em pescada branca (Cynoscion spp). O filé de pescada adquirido no comércio local de Campinas foi moído em processador doméstico até a obtenção de uma massa homogênea, a qual foi pesada e dividida em quatro partes. Uma parte foi considerada controle sem adição de antioxidantes e as outras três foram adicionadas de 0,1% de urucum, 0,5% de coentro e 0,1% de urucum mais 0,5% de coentro. Foram moldadas almôndegas de 50 ± 2 g, embaladas em filmes de polietileno de baixa densidade (6 µm de espessura) e congeladas em freezer a -18 °C por 120 dias e analisadas nos dias zero, 15, 30, 45, 60, 90 e 120 de armazenamento. Uma parte das amostras foi analisada crua e outra após o cozimento em água fervente a 96 ± 2°C por 30 minutos, até que a temperatura interna atingisse 91 ± 2. As análises de óxidos de colesterol e de colesterol durante o armazenamento e após o tratamento térmico foram realizadas por cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) com detectores de UV e índice de refração. A identificação dos óxidos de colesterol foi feita por (HPLC) e a confirmação desses óxidos realizada por detector de espectrometria de massas (HPLC-MS/MS). Foi realizada a análise dos teores de lipídios totais no tempo zero para caracterizar a amostra e de umidade em todos os tempos para expressar os resultados em base seca. Três óxidos de colesterol, 7-cetocolesterol, 7B-hidroxicolesterol e 7alfa-hidroxicolesterol foram identificados e quantificados durante o armazenamento e tratamento térmico, além disso foram identificados os epóxidos 5,6alfa- e 5,6 B-epoxicolesterol pelo HPLCMS/ MS. O tratamento térmico não alterou os teores de óxidos de colesterol. Durante o armazenamento, as amostras adicionadas de condimentos e controle apresentaram um aumento no teor de óxidos de colesterol. No entanto, não houve diferença significativa entre as amostras controle e tratadas, indicando que a oxidação foi equivalente em todas as amostras / Abstract: Fish meat is a good source of polyunsaturated fatty acids, which are compounds extremely susceptible to oxidation. This process originates free radicals and peroxides, which can accelerate the oxidative process of cholesterol, causing formation of cholesterol oxides. These compounds are more harmful than cholesterol regarding heart diseases, and are also related to some biological effects like inflammation, rheumatoid arthritis and cytotoxicity. The main goal of the present study was the evaluation of the protective effect of natural antioxidants on cholesterol oxidation in white fish (Cynoscion spp). Fish fillet was acquired in a local store in Campinas and was grinded in a domestic food processor to obtain a homogeneous mass. The fish was then weighted and divided in four portions: control without any spice, spiced with annatto (0.1%), spiced with coriander (0.5%) and spiced with both [annatto (0.1%) plus coriander (0.5%)]. Fish meatballs of 50 ± 2 g were molded, packed in low density polyethylene film (thickness 6 µm) and stored frozen at ¿ 18 ºC for 120 days. Samples were analysed at 0, 15, 30, 45, 60, 90, and 120 days of storage. Part of the samples was analyzed raw and another part after cooking in boiling water at 96 ± 2°C for 30 minutes, until the core temperature reached 91 ± 2 ºC. Cholesterol oxides analysis during storage and after heat treatment was carried out by high-performance liquid chromatography (HPLC) coupled to UV and refractive index detectors. Cholesterol oxides identification was performed by HPLC and the confirmation of these oxides was analyzed by high-performance liquid chromatography with a mass spectrometer detector (HPLC-MS/MS). Total lipids were determined at day zero in order to characterize the sample, and moisture content was assayed at all times to express the results in dry weight. Three cholesterol oxides, 7- cetocholesterol, 7B-hydroxycolesterol and 7alpha-hydroxycolesterol were identified and quantified during storage and heat treatment, and also, epoxides 5,6alpha- and 5,6B- epoxicholesterol were identified by HPLC-MS/MS. Heat treatment did not change cholesterol oxides content. During storage, spicy and control samples have presented an increase of cholesterol oxides content. However there was no statistical significant difference among control and treated groups, indicating that all samples have oxidized equally / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

O ovo é importante como alimento e matéria-prima industrial. O ovo é rico em colesterol que, por sua vez, está sujeito à oxidação, formando-se óxidos tóxicos. O presente trabalho teve como objetivos, a avaliação da formação do 7-cetocolesterol livre em ovo integral em pó e em macarrão contendo ovos, e a verificação da estabilidade oxidativa do colesterol, em ovo integral em pó, durante a estocagem, e em macarrão contendo ovos, em função do cozimento que antecede o consumo. Para tais propósitos foram analisadas cinco marcas de ovo integral em pó, adquiridas de indústrias produtoras e/ou fornecedores, estando dentro do prazo de validade (6 meses). Para a avaliação da estabilidade oxidativa do colesterol em ovo integral em pó, foi selecionada uma das cinco marcas analisadas, em três lotes, com 7 a 15 dias de fabricação, e estocada à temperatura ambiente por 224 dias. Onze marcas de macarrão contendo ovos foram obtidas comercialmente, estando dentro do prazo de validade (2 anos) e analisadas, sendo duas delas selecionadas para a avaliação da estabilidade oxidativa do colesterol em função do cozimento. A metodologia para a determinação do 7-cetocolesterol livre consistiu na extração dos Iípides totais, separação em coluna de Florisil, e a determinação por High-Perforrnance Liquid Chromatography (HPLC). Os resultados de 7-cetocolesterol em ovo integral em pó variaram de 63,74 a 112,80µg/g de Iípides; em macarrão contendo ovos, de 30,49 a 157,25µg/g de Iípides. O emprego do 7-cetocolesterol livre não permitiu indicar com clareza a oxidação do colesterol em ovo integral em pó durante a estocagem. Uma correlação estatisticamente significativa (r = 0,8093) foi verificada entre os resultados encontrados para o 7-cetocolesterol livre e as substâncias que reagem ao ácido tiobarbitúrico - TBARS-, durante a estocagem. O colesterol do macarrão contendo ovos aparentemente foi afetado oxidativamente em função do tratamento térmico, (estatisticamente não-significativos), sugerindo estudos adicionais para melhor avaliar a estabilidade do colesterol nestas condições. / Egg is important as food and industrial raw material. It is rich in cholesterol, which, in turn, is subjected to oxidation. Forming toxic oxides. The present work had as objectives the evaluation of the formation of the free 7-ketocholesterol in whole egg powder and in pasta containing eggs, and the verification of the oxidative stability of cholesterol in whole egg powder during the storage, and in pasta containing eggs as a function of pre-consumption cooking. For such purposes, sample of five brands of whole egg powder within their validity period (6 months) donated by industries and/or suppliers and analyzed. For the evaluation of oxidative stability of cholesterol in whole egg powder, one of the tive analyzed brands was split into three lots within 7-15 days from manufacture and stored at room temperature for 224 days. Samples of eleven brands of pasta produced with eggs within their validity period (2 years) purchased at the local commerce and analyzed. Two brands out of the eleven were selected and evaluated concerning cholesterol oxidative stability after cooking. The method for the determination of free 7-ketocholesterol consisted of total Iipid extraction, separation through Florisil column and determination for High-Performance Liquid Chromatography (HPLC). The results of free 7-ketocholesterol ranged from 63.74 to 112.80µg/g of lipids in whole egg powder and from 30.49 to 157.25µg/g of lipids in pasta produced with eggs. The use of free 7-ketocholesterol did not permit to clearly indicate cholesterol oxidation in whole egg powder during storage. The statistically signiticant correlation (r = 0.8093) between the results for free 7-ketocholesterol and the substances that react with thiobarbituric acid - TBARS - during storage was observed. In pasta produced with eggs, cholesterol apparently was oxidized after thermal treatment, (not statistically significant), thus suggesting further studies to bette evaluate cholesterol stability under these conditions.

O ovo em pó é amplamente utilizado na indústria de alimentos, sendo reconhecidamente rico em óxidos de colesterol (OsC) devido às altas temperaturas utilizadas durante o processo. O armazenamento em embalagens inadequadas, presença de ar e a alta concentração lipídica do produto são fatores adicionais para sua formação. Os óxidos de colesterol formados, por sua vez, apresentam propriedades biológicas prejudiciais à saúde, relacionadas com a aterogenicidade, citotoxicidade, carcinogenicidade e mutagenicidade, além de outras manifestações que prejudicam a biossíntese do colesterol no organismo e a permeabilidade da membrana celular. Os objetivos do estudo foram caracterizar amostras comerciais de ovo integral em pó e a ocorrência de óxidos de colesterol, avaliar o efeito do processamento por atomização comercial na estabilidade oxidativa do colesterol e de ácidos graxos, e avaliar o efeito da adição de tocoferóis (aditivo comercial) ao ovo em pó armazenado (90 dias) à temperatura ambiente sobre a estabilidade oxidativa do colesterol. Foram encontrados 7-cetocolesterol (7-Ceto) e 25-hidroxicolesterol (25-OH) em todas as marcas analisadas, mas somente o 7-Ceto teve um aumento expressivo durante o armazenamento de até 180 dias, independente da marca. A atomização gerou redução das TBARS e dos carotenóides totais somente em alguns lotes analisados e redução expressiva nos ácidos graxos livres e fenólicos totais em todos os lotes. Com relação aos óxidos de colesterol, não houve o efeito esperado. Houve aumento do 7-Ceto, 7α-hidroxicolesterol e 7β-hidroxicolesterol somente em poucos lotes. A adição do antioxidante (AO) não evitou o aumento das TBARS e dos ácidos graxos livres, ou redução dos carotenóides totais ao longo do tempo (90 dias). Apesar da atomização não causar o efeito esperado nos OsC, o armazenamento aumentou significativamente os valores de 7-Ceto a partir dos 60 dias na maioria dos lotes. Não foi encontrada diferença estatística entre os valores de 25-OH devido à alta variação nos mesmos. Contudo a adição de AO reduziu a formação de alguns OsC e das TBARS, em relação ao seu controle no mesmo período, demonstrando uma melhora significativa no produto final. / Egg powder is widely used in food industry, being recognized as rich in cholesterol oxides (Cops) due to the high temperatures used during the process. The storage in inadequate packaging, the presence of air and high lipid concentration of the product are additional factors for their formation. The cholesterol oxides formed have biological properties harmful to health, like atherogenicity, cytotoxicity, mutagenicity and carcinogenicity, and other events that affect the cholesterol biosynthesis in the body and the membrane permeability. The aim of this study was to evaluate the occurrence of cholesterol oxides in commercial product, the effect of atomization in the liquid egg, and oxidative stability of cholesterol in egg powder storage with the addition of an commercial antioxidant (GUARDIANTM TOCO 70). It was found 7- ketocholesterol (7-k) and 25-hydroxycholesterol (25-OH) in all brands tested, but only the 7-k increased significantly during the storage of up to 180 days, regardless of brand. The spray-dryer generated reduction of TBARS and total carotenoids only in some samples analyzed and significant reduction in free fatty acids and total phenolics in all lots. There wasnt the expected effect for the cops. There was an increase of 7-k, 7α-hydroxycholesterol and 7β-hydroxycholesterol only in a few lots. The addition of antioxidant (AO) did not prevent the increase in TBARS and free fatty acids, or reduction of total carotenoids over time (90 days). Despite the spray-dryer does not cause the expected effect on the Cops, storage significantly increased the values of 7-k from 60 days in most lots. There was no statistical difference between the values of 25-OH due to their high variation. However the addition of AO reduced the formation of some Cops and TBARS in relation to its control over the same period, showing a significant improvement in the final product.

Os óxidos de colesterol estão presentes em diversas preparações alimentares, especialmente aquelas que contêm altos níveis de colesterol (exemplo: ovo, leite, carne e produtos marinhos). A formação de óxidos de colesterol é influenciada pelo calor (especialmente por um período muito longo), oxigênio, luz e UV, atividade de água, presença de ácidos graxos insaturados. Dentre os diferentes produtos cárneos existentes, temos os embutidos, ou carnes preparadas embutidas. A procura por produtos cárneos com menores taxas de oxidação e mais saudáveis é uma preocupação mundial. O efeito do processamento térmico dos alimentos sobre a formação dos óxidos de colesterol vem sendo investigado. Evidências sugerem que o tempo e a temperatura são fatores determinantes neste processo, influenciando diretamente na taxa de oxidação de colesterol. A presente pesquisa teve por objetivo: avaliar o valor nutritivo, qualidade lipídica e formação de óxidos de colesterol em Lingüiças Calabresas à vácuo e granel. Os valores médios de umidade, proteínas e minerais (cinzas) foram determinados, quantitativamente, conforme metodologia do ADOLFO LUTZ (1985) e AOAC (1995). Os valores de carboidratos foram determinados por diferença utilizando coeficientes para KCal e KJ (WATT&MERRILL, 1963, SLIMANI et al., 2000). Para a determinação dos lipídios totais utilizou-se a metodologia de MARMER & MAXWELL (1981). Para quantificar o TBA seguiu-se o método de TARLADGS et al. (1964), modificado por CRACKEL et al. (1988), adaptado por TORRES & OKANI (1997). Os ácidos graxos foram determinados seguindo MARMER & MAXWELL (1981) e MORRISON & SMITH (1974). O colesterol e óxidos de colesterol foram determinados seguindo os passos de MARMER & MAXWELL (1981), CSALLANY et al. (1989) e CHEN & CHEN (1994). Para a validação da metodologia para o HPLC foram realizados ensaios de recuperação, precisão, linearidade, limite de detecção e quantificação. Para a análise estatística foi realizado média, desvio padrão, análise de variância e complementada com comparações múltiplas de Bonferroni utilizando o Software SPSS. Os resultados obtidos das análises realizadas foram que o tipo de preparo influenciou no teor de umidade das lingüiças (crua - 65,47g; frita - 53,65, grelhada 58,31g). As amostras da embalagem a vácuo (22,91 g) apresentaram maior quantidade de proteína que as amostras da embalagem a granel (20,25g). Os valores de carboidratos não variaram em função da amostra ser da embalagem a vácuo ou granel. As amostras mais calóricas foram as fritas (242,89 KCal ou 1195,22 KJ) seguida pelas amostras grelhadas (212,41 KCal ou 1083,55 KJ). Não se observou variação da atividade de água nas amostras entre as embalagens estudadas. O tipo de preparo provocou alterações nos valores de TBA, mas não promoveu sabor rancificado nas amostras (crua - 0,06 mgMA/Kg, frito - 0,08mgMA/Kg e grelhado - 0,143mgMA/Kg). O teor de lipídios e colesterol não sofreram alterações em função do tipo de preparo. Os óxidos de colesterol 7-ceto,7α-OH, 7β-OH somente apresentaram traços em todas as variáveis analisadas (preparo, lote, embalagem e procedência). O óxido 25-OH apareceu em todas as preparações, crua (3,05µg/g), frito (3,76µg/g) e grelhado (2,14µg/g). Os resultados mostraram que a as amostras da embalagem vácuo apresentavam quantidade média de 25-OH menor que as da embalagem a granel. As amostras da embalagem a vácuo apresentaram o seguinte perfil de ácidos graxos: 51,04% de saturados e 48,96% de insaturados, enquanto que as amostras da embalagem granel apresentaram 38,18% de saturados e 61,82% de insaturados. Os resultados permitiram concluir que: a) o teor de umidade, proteína, cinzas, carboidratos, calorias, Aw (AA) e pH sofreram alterações quando submetidos aos 3 tipos de preparo e tipo de embalagem; b) os valores obtidos para TBA indicam que as amostras não apresentavam rancidez quando crua e após os vários preparos; c) as lingüiças apresentaram somente traços de 7-ceto, 7α-OH e7β-OH; d) as amostras de lingüiças calabresas quando submetidas a diversos métodos de cocção apresentaram diferentes concentrações de 25-OH; e) a quantidade de 25-OH variava de acordo com o tipo de processamento e este se tornava mais oxidado quando submetido ao processo de fritar; f) as amostras provenientes da embalagem a granel apresentaram maiores valores de 25-OH; g) o perfil de ácidos graxos não apresentou variação quando as amostras eram submetidas a diferentes preparos; h) as amostras da embalagem a vácuo apresentavam mais ácidos graxos saturados e as amostras da embalagem a granel apresentavam mais ácidos graxos insaturados. / The cholesterol oxides are present in several alimentary preparations, especially those that contain high cholesterol levels (example: egg, milk, meat and marine products). The formation of cholesterol oxides is influenced by the heat (especially for a very long period), oxygen, shines and UV, activity of water, presence of unsaturated fatty acids. Among the different meat products, we have the sausages, or built-in prepared meats. The search for meat products with smaller oxidation rates and healthier it is a world concern. The effect of the thermal processing of the victuals about the formation of the cholesterol oxides comes being investigated. Evidences suggest that the time and the temperature are decisive factors in this process, influencing direct1y in the rate of cholesterol oxidation. The present research had for objective: to evaluate the nutritive values, lipid quality and formation of cholesterol oxides in \'Lingüiças Calabresas\' to vacuum and bulk packaging. The medium values of moisture, proteins and minerals (ash) were determinated, quantitativity, according to methodology of ADOLFO LUTZ (1985) and AOAC (1995). The carbohydrates values were certain for difference using coefficients for KCal and KJ (WATT &MERRILL, 1963, SLIMANI et al., 2000). For the determination of the lipids the methodology of MARMER & MAXWELL (1981) was used. To quantify TBA the method of TARLADGS et al. was proceeded (1964), modified by CRACKEL et al. (1988), adapted by TOWERS & OKANI (1997). The fatty acids was certain following MARMER & MAXWELL (1981) and MORRISON & SMITH (1974). The cholesterol and cholesterol oxides were certain following the steps of MARMER & MAXWELL (1981), CSALLANY et al. (1989) and CHEN & CHEN (1994). For the validation of the methodology for HPLC recovery, precision, linearity, detection limit and quantification were accomplished. For the statistical analysis average, standard deviation, was accomplished variance analysis and complemented with multiple comparisons of Bonferroni using the Software SPSS. The obtained results of the accomplished analyses were that the type of prepare influenced in the moisture of the lingüiças (raw - 65,47g; fried - 53,65, grilled - 58,31g). The samples of the vaccum packaging (22,91g) presented larger amount of protein than the samples of the bulk packaging (20,25g). The carbohydrates values didn\'t vary in function of the sample to be of the vacuum or bulk packaging. The most calorific samples were the fried ones (242,89 KCal or 1195,22 KJ) followed by the grilled samples (212,41 KCal or 1083,55 KJ). The variation of the activity of water was not observed in the samples among the studied packagings. The type of prepare promoved alterations in the TBA values, but it didn\'t promote rancidity flavor in · the samples (raw - 0,06 mgMA/Kg, fried -0,08mgMA/Kg and grilled - 0,143mgMA/Kg). The lipidis and cholesterol didn\'t suffer alterations in function of the type of prepare. The cholesterol oxides 7-ceto, 7α-OH, 7β-OH only presented lines in whole the analyzed variables (prepare, lot, packaging and origin). The oxide 25-OH appeared in all the preparations, raw (3,05µg/g), fried (3,763µg/g) and grilled (3,11µg/g). The results showed that to the samples of the bulk packaging presented larger medium amount of 25-OH than the one of the vaccum packaging. The samples of the vaccum packaging presented the following profile of fatty acids: 51,04% saturated and 48,96% of unsaturated, while the samples of the bulk packaging presented 38,18% saturated and 61,82% unsaturated. The results allowed that: a) moisture, protein, ash, carbohydrates, energy value, Aw (AA) and pH suffered alterations when submitted to the 3 types of prepare and packaging type; b) the values obtained for TBA indicate that the samples didn\'t present rancidity flavor when raw and after the several prepares; c) the lingüiças presented only lines of 7-ceto, 7α-OH, 7β-OH; d) the samples of Linguiça Calabresa when submitted to several cooking methods they presented different concentrations of 25-OH and the amount of 25-OH varied in agreement with the processing type and this became oxidized when submitted to the frying process; f) the samples of the bulk packaging presented larger values of 25-OH; g) the profile of fatty acids didn\'t present variation when the samples were submitted the different prepares; h) the samples of the vaccum packaging presented more saturated fatty acids and the samples of the bulk packaging presented more unsaturated fatty acids.

Os óxidos de colesterol estão presentes em diversas preparações alimentares, especialmente aquelas que contêm altos níveis de colesterol (exemplo: ovo, leite, carne e produtos marinhos). A formação de óxidos de colesterol é influenciada pelo calor (especialmente por um período muito longo), oxigênio, luz e UV, atividade de água, presença de ácidos graxos insaturados. Dentre os diferentes produtos cárneos existentes, temos os embutidos, ou carnes preparadas embutidas. A procura por produtos cárneos com menores taxas de oxidação e mais saudáveis é uma preocupação mundial. O efeito do processamento térmico dos alimentos sobre a formação dos óxidos de colesterol vem sendo investigado. Evidências sugerem que o tempo e a temperatura são fatores determinantes neste processo, influenciando diretamente na taxa de oxidação de colesterol. A presente pesquisa teve por objetivo: avaliar o valor nutritivo, qualidade lipídica e formação de óxidos de colesterol em Lingüiças Calabresas à vácuo e granel. Os valores médios de umidade, proteínas e minerais (cinzas) foram determinados, quantitativamente, conforme metodologia do ADOLFO LUTZ (1985) e AOAC (1995). Os valores de carboidratos foram determinados por diferença utilizando coeficientes para KCal e KJ (WATT&MERRILL, 1963, SLIMANI et al., 2000). Para a determinação dos lipídios totais utilizou-se a metodologia de MARMER & MAXWELL (1981). Para quantificar o TBA seguiu-se o método de TARLADGS et al. (1964), modificado por CRACKEL et al. (1988), adaptado por TORRES & OKANI (1997). Os ácidos graxos foram determinados seguindo MARMER & MAXWELL (1981) e MORRISON & SMITH (1974). O colesterol e óxidos de colesterol foram determinados seguindo os passos de MARMER & MAXWELL (1981), CSALLANY et al. (1989) e CHEN & CHEN (1994). Para a validação da metodologia para o HPLC foram realizados ensaios de recuperação, precisão, linearidade, limite de detecção e quantificação. Para a análise estatística foi realizado média, desvio padrão, análise de variância e complementada com comparações múltiplas de Bonferroni utilizando o Software SPSS. Os resultados obtidos das análises realizadas foram que o tipo de preparo influenciou no teor de umidade das lingüiças (crua - 65,47g; frita - 53,65, grelhada 58,31g). As amostras da embalagem a vácuo (22,91 g) apresentaram maior quantidade de proteína que as amostras da embalagem a granel (20,25g). Os valores de carboidratos não variaram em função da amostra ser da embalagem a vácuo ou granel. As amostras mais calóricas foram as fritas (242,89 KCal ou 1195,22 KJ) seguida pelas amostras grelhadas (212,41 KCal ou 1083,55 KJ). Não se observou variação da atividade de água nas amostras entre as embalagens estudadas. O tipo de preparo provocou alterações nos valores de TBA, mas não promoveu sabor rancificado nas amostras (crua - 0,06 mgMA/Kg, frito - 0,08mgMA/Kg e grelhado - 0,143mgMA/Kg). O teor de lipídios e colesterol não sofreram alterações em função do tipo de preparo. Os óxidos de colesterol 7-ceto,7α-OH, 7β-OH somente apresentaram traços em todas as variáveis analisadas (preparo, lote, embalagem e procedência). O óxido 25-OH apareceu em todas as preparações, crua (3,05µg/g), frito (3,76µg/g) e grelhado (2,14µg/g). Os resultados mostraram que a as amostras da embalagem vácuo apresentavam quantidade média de 25-OH menor que as da embalagem a granel. As amostras da embalagem a vácuo apresentaram o seguinte perfil de ácidos graxos: 51,04% de saturados e 48,96% de insaturados, enquanto que as amostras da embalagem granel apresentaram 38,18% de saturados e 61,82% de insaturados. Os resultados permitiram concluir que: a) o teor de umidade, proteína, cinzas, carboidratos, calorias, Aw (AA) e pH sofreram alterações quando submetidos aos 3 tipos de preparo e tipo de embalagem; b) os valores obtidos para TBA indicam que as amostras não apresentavam rancidez quando crua e após os vários preparos; c) as lingüiças apresentaram somente traços de 7-ceto, 7α-OH e7β-OH; d) as amostras de lingüiças calabresas quando submetidas a diversos métodos de cocção apresentaram diferentes concentrações de 25-OH; e) a quantidade de 25-OH variava de acordo com o tipo de processamento e este se tornava mais oxidado quando submetido ao processo de fritar; f) as amostras provenientes da embalagem a granel apresentaram maiores valores de 25-OH; g) o perfil de ácidos graxos não apresentou variação quando as amostras eram submetidas a diferentes preparos; h) as amostras da embalagem a vácuo apresentavam mais ácidos graxos saturados e as amostras da embalagem a granel apresentavam mais ácidos graxos insaturados. / The cholesterol oxides are present in several alimentary preparations, especially those that contain high cholesterol levels (example: egg, milk, meat and marine products). The formation of cholesterol oxides is influenced by the heat (especially for a very long period), oxygen, shines and UV, activity of water, presence of unsaturated fatty acids. Among the different meat products, we have the sausages, or built-in prepared meats. The search for meat products with smaller oxidation rates and healthier it is a world concern. The effect of the thermal processing of the victuals about the formation of the cholesterol oxides comes being investigated. Evidences suggest that the time and the temperature are decisive factors in this process, influencing direct1y in the rate of cholesterol oxidation. The present research had for objective: to evaluate the nutritive values, lipid quality and formation of cholesterol oxides in \'Lingüiças Calabresas\' to vacuum and bulk packaging. The medium values of moisture, proteins and minerals (ash) were determinated, quantitativity, according to methodology of ADOLFO LUTZ (1985) and AOAC (1995). The carbohydrates values were certain for difference using coefficients for KCal and KJ (WATT &MERRILL, 1963, SLIMANI et al., 2000). For the determination of the lipids the methodology of MARMER & MAXWELL (1981) was used. To quantify TBA the method of TARLADGS et al. was proceeded (1964), modified by CRACKEL et al. (1988), adapted by TOWERS & OKANI (1997). The fatty acids was certain following MARMER & MAXWELL (1981) and MORRISON & SMITH (1974). The cholesterol and cholesterol oxides were certain following the steps of MARMER & MAXWELL (1981), CSALLANY et al. (1989) and CHEN & CHEN (1994). For the validation of the methodology for HPLC recovery, precision, linearity, detection limit and quantification were accomplished. For the statistical analysis average, standard deviation, was accomplished variance analysis and complemented with multiple comparisons of Bonferroni using the Software SPSS. The obtained results of the accomplished analyses were that the type of prepare influenced in the moisture of the lingüiças (raw - 65,47g; fried - 53,65, grilled - 58,31g). The samples of the vaccum packaging (22,91g) presented larger amount of protein than the samples of the bulk packaging (20,25g). The carbohydrates values didn\'t vary in function of the sample to be of the vacuum or bulk packaging. The most calorific samples were the fried ones (242,89 KCal or 1195,22 KJ) followed by the grilled samples (212,41 KCal or 1083,55 KJ). The variation of the activity of water was not observed in the samples among the studied packagings. The type of prepare promoved alterations in the TBA values, but it didn\'t promote rancidity flavor in · the samples (raw - 0,06 mgMA/Kg, fried -0,08mgMA/Kg and grilled - 0,143mgMA/Kg). The lipidis and cholesterol didn\'t suffer alterations in function of the type of prepare. The cholesterol oxides 7-ceto, 7α-OH, 7β-OH only presented lines in whole the analyzed variables (prepare, lot, packaging and origin). The oxide 25-OH appeared in all the preparations, raw (3,05µg/g), fried (3,763µg/g) and grilled (3,11µg/g). The results showed that to the samples of the bulk packaging presented larger medium amount of 25-OH than the one of the vaccum packaging. The samples of the vaccum packaging presented the following profile of fatty acids: 51,04% saturated and 48,96% of unsaturated, while the samples of the bulk packaging presented 38,18% saturated and 61,82% unsaturated. The results allowed that: a) moisture, protein, ash, carbohydrates, energy value, Aw (AA) and pH suffered alterations when submitted to the 3 types of prepare and packaging type; b) the values obtained for TBA indicate that the samples didn\'t present rancidity flavor when raw and after the several prepares; c) the lingüiças presented only lines of 7-ceto, 7α-OH, 7β-OH; d) the samples of Linguiça Calabresa when submitted to several cooking methods they presented different concentrations of 25-OH and the amount of 25-OH varied in agreement with the processing type and this became oxidized when submitted to the frying process; f) the samples of the bulk packaging presented larger values of 25-OH; g) the profile of fatty acids didn\'t present variation when the samples were submitted the different prepares; h) the samples of the vaccum packaging presented more saturated fatty acids and the samples of the bulk packaging presented more unsaturated fatty acids.